（圖片來源：海底撈）
藍鲸财經記者 張靜倫
随着消費低迷，無論是街邊小店還是連鎖大牌，都在保增長促增效。雖然各大餐飲企業目标一緻，路徑卻大不相同。一些選擇了堅守與傳承，一些則選擇在摸索中創新。在這方面，海底撈的突圍方法論吸引了外界的關注，" 一直以來，海底撈堅定踐行‘創新破萬卷’，積極探索增長之路。" 海底撈國際控股董事周兆呈說，" 顧客的需求是不斷變化的，所以創新也需要持續跟進。"
正是這樣的企業理念促使海底撈成爲火鍋界的 " 顯眼包 "，今年以來 " 新花樣 " 不斷。年初，海底撈邀請脫口秀演員何廣智來到直播間，圍繞 " 過生日 " 講述他與海底撈的故事， 帶動 # 海底撈是懂生日的 # 話題出圈，獲得 3.4 億次視頻播放量。7 月，海底撈上線夜宵模式，推出 " 熱鹵、牛蛙、小龍蝦 " 夏日夜宵三劍客、冰粉以及 4 款精釀啤酒，頻頻登上熱搜。類似這樣的創新還有很多：從演唱會撈人、夜市擺攤，到開露營火鍋店，再到提供洗頭服務……
主動出擊的海底撈，也實現了強勢翻盤。海底撈 2023 半年報顯示，海底撈 2023 年上半年營收超 188 億元人民币，淨利超 22 億元，已經超過了去年一整年。從跌落谷底到半年狂攬 22 億元，海底撈究竟做對了什麽？
近日，藍鲸财經對話海底撈國際控股董事、特海國際控股董事長周兆呈，聆聽 " 中式餐飲 " 擁抱創新、跨海布局的故事，以及海底撈即将抵達的下一站……
從 " 撈人 " 到擺攤，海底撈 " 新花樣 " 不斷
（圖片來源：ICphoto）
随着夏天到來，各大明星演唱會活絡起來。從 6 月開始，多地演唱會結束現場，都出現了這一幕：不少海底撈員工在演唱會結束後舉着廣告牌，喇叭裏播放着 " 大巴免費坐 "，一排大巴等候在路邊，直接把粉絲 " 撈 " 到店裏就餐。
演唱會熱度還沒完，海底撈又借着夜市與露營的 " 東風 "，搞起 " 新動作 "。夜市擺攤基本在夜生活比較豐富的城市試水，而且各個城市所賣的産品也略有不同，例如青島的炸酥肉、冒腦花，上海的缽缽雞串串、狼牙土豆，太原的小龍蝦、啤酒。雙假前夕，海底撈在上海開出了第一家主打 " 精緻露營 + 火鍋 " 的露營火鍋店，使其又一次沖上熱搜。
周兆呈解釋道，海底撈所做的一些創新服務，其實并不是營銷現象，而是來自門店對顧客需求精準把握的結果。同時，他還分享了海底撈創新背後的邏輯，" 組織創新是根源，制度創新是保障，業務創新是表象 。"
除經營創新外，海底撈也在組織架構等方面做出調整。财報顯示，上半年，海底撈優化調整了區域管理和教練制，現有的海底撈所有門店按照地域劃小管理半徑，由 19 位區域教練分别負責。
組織架構的變革與管理的持續優化，促進了海底撈的個性化創新。海底撈在财報中表示，鼓勵區域教練結合當地顧客口味，提報并上架區域特色産品。海底撈上半年全國上架了 9 款春夏新品，而區域則上架了 143 款特色新品。區域菜品隐藏在海底撈各地區門店中，如湖北的清蒸大閘蟹、河南的胡辣湯、北京的糖葫蘆、深圳的竹蔗茅根水、廣州的黃金扇貝……不僅如此，火鍋鍋底也有許多 " 城市限定款 "，比如上海門店的黃燈籠椒火鍋，昆明門店的椰香冬陰功鍋底，海南門店的海鮮糟粕醋鍋底、深圳門店的花椒雞鍋底……
提到菜品創新，周兆呈稱連鎖餐飲企業想要持續發展，标準化是重要的基礎，但其實個性化和區域化的需求一直存在。他說：" 海底撈意識到了這一點，因此從産品設計和産品架構入手，爲客戶帶來超預期的菜品選擇。"
不被 " 火鍋 " 困住，打破邊界創新業态
爲了填補疫情期間快速擴店的影響，海底撈做了兩次令人印象深刻的變革—— " 啄木鳥計劃 " 和 " 硬骨頭 " 計劃。其實，" 啄木鳥 " 計劃本質上也是一種降本的手段，降的是門店整體運營的成本；" 硬骨頭 " 計劃本質上則是增效，緊緊抓住業務複蘇的機遇、提升接待能力。
2023 年上半年，海底撈新開了 5 家門店，恢複營業 24 家前期關停的餐廳，關閉了 18 家經營欠佳的餐廳。截至 6 月 30 日，海底撈共有 1382 家餐廳，其中 1360 家位于大陸，22 家位于港澳台。相比于上半年呷哺新開超 140 家門店，九毛九新開 67 家門店而言，海底撈保持着精而少的開店節奏。周兆呈說：" 我們對火鍋市場的潛力和規模是充分樂觀的。" 他補充道：" 隻是在具體落地執行的節奏上面，會選擇比較适中和舒服的節奏，在看到适合的商業機會跟市場拓展機會的時候再及時把握住。"
值得一提的是，當前海底撈低迷的翻台率，并沒有太大改善——據券商樂觀估算，今年上半年海底撈翻台率不到 3.5，隻是巅峰時期約 70% 的水平。但在周兆呈看來，心急吃不了熱豆腐。餐飲行業的複蘇還沒有達到預期，正好這時候把海底撈門店運營、服務、産品方面的基本功做得更紮實，萬事俱備隻欠東風。
另一方面，海底撈持續推進轉型探索，創新門店業态。今年，海底撈在西安文理學院開設了首家校園店，除了火鍋，門店還提供炒飯、缽缽雞、炸牛奶等菜品。9 月，海底撈嫡系子品牌 " 嗨撈火鍋 " 首店在北京龍湖北苑天街開業， 主打 " 牛肉火鍋 + 中低價 " 的定位，以半自助的形式呈現，與其母品牌形成互補優勢。此外，海底撈還根據當地顧客喜好，在深圳和青島分别開設了牛肉工坊和海鮮工坊，分别采取明檔現切、現選現撈的模式，吸引顧客駐足打卡。" 海底撈擴店不再采用原來那種單一的模式了，而是創新業态，這更符合區域化和個性化的滿足。" 周兆呈說道。
演繹中餐 " 西遊記 "
中華美食中，除了宮保雞丁，在海外最負盛名的莫過于火鍋。在以東南亞爲絕對大熱出海目的地基礎上，中國火鍋出海多點開花，火遍全球。
2022 年，海底撈分拆公司大中華區以外餐廳業務，組成特海國際，單獨在港交所上市。分拆後的特海國際并非海底撈的附屬公司，仍由張勇、舒萍等創始人控制，周兆呈則擔任特海國際首任董事會主席、執行董事、并兼任首席執行官。
疫情期間，特海國際選擇逆勢擴張，并把目标市場放在了華人人口衆多的地區，如東南亞，東亞以及北美洲。據特海國際 2023 年上半年财報，公司目前在國外已經有了 115 家海底撈餐廳，其中 70 家位于東南亞地區，17 家位于東亞地區，18 家位于北美地區，10 家位于其他地區。
特海國際表示，在國外選址需要考慮到目标客戶群的需求和習慣，以及周邊餐飲行業競争情況，門店的房租和成本也是選址的重要考慮因素之一。在進入一個國家的初期，選址會向華人顧客聚集度高的區域傾斜。随着本土化發展和品牌建立，會更多的深入到本地客群。
如果真正打造全球化品牌，那麽火鍋店必須做到口味本土化，而且要在全球不同市場因地制宜地做出調整。早在 2019 年，周兆呈在談到海底撈的海外擴張時就曾表示，海外的生意不再是早期中式餐飲的 " 移民餐飲 " 模式，而是演變成 " 品牌餐飲 "，本土化是最終目标。
特海國際招股書也重點強調了公司對于 " 本地化 " 的努力，表示試圖通過 " 在标準化和本地化之間取得平衡來應對該等挑戰 " ——将當地食材加入菜單。——如在東南亞提供冬陰功湯鍋底，在日本提供味噌湯鍋底與牛小腸；在顧客更習慣分餐制的國家如美國，提供單人小鍋、單人套餐而非和國内一樣的大鍋；并鼓勵員工結合當地習俗、節日調整個性化服務。
特海國際在一份研究報告中寫道，" 中餐在全球範圍内的接受度不斷提升，國際中餐市場受衆有望逐步從華人向非華人群體延伸。" 據海底撈介紹，在英國的消費群體涵蓋了華人和本地消費者。以倫敦門店爲例，本地客群占比超過 50%。
海外擴張戰略的另一個方面體現在 " 自下而上 "。公司管理層對于各國家、區域的市場特點、消費習慣，肯定沒有當地管理人員熟悉，所以 " 我們還是希望能夠去依賴各區域經理或者門店經理的力量去挖掘和提報，再經過對當地市場的評估，決策的科學性和合理性會更高 "，周兆呈說。
雖然在大環境的好轉以及一系列降本增效下，海底撈已經實現盈利。但随着火鍋市場越來越大，品牌競争也越發激烈，未來如何實現可持續地健康發展，依舊是海底撈需要思考的問題。那麽從生存戰中剛緩過來的海底撈，未來會給我們講述一個什麽新故事？周兆呈認爲，餐飲行業實際上競争的是綜合實力。萬變不離其宗，海底撈隻要圍繞 " 員工努力度、顧客滿意度 " 這兩條鐵律并把它落實到位，就能始終保持較高的競争力。
周兆呈對于餐飲行業的發展依舊充滿信心。他說：" 當前，大衆對于餐飲行業的需求還是非常強勁的，但對于品質的要求、價格的敏感度以及食品安全的關注度在提高。" 他補充道：" 而海底撈就是要在滿足顧客基本餐飲需求的基礎上，爲顧客提供更多情緒價值。"
