蔬菜是我們日常飲食中不可或缺的一部分，它爲我們提供了豐富的維生素和礦物質。烹饪前食物原料要進行必要的清洗， 保證進入口中的蔬菜安全、營養。 但你真的會洗蔬菜嗎？
一些看似平常的洗菜習慣其實并不科學，不僅不能有效去除污垢，還可能讓蔬菜的營養價值大打折扣。下面這幾種洗菜方法，你中招了嗎？
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4 種錯誤且常見的洗蔬菜方法
1
長時間浸泡蔬菜
許多人爲了去除農藥殘留或污垢，會把蔬菜長時間浸泡在水中。
分析： 長時間的浸泡會使蔬菜細胞壁變軟，從而使農藥和其他污染物更容易滲透進去。此外，一些水溶性的維生素也會溶解在水中，造成營養損失。
2
使用過多的洗滌劑
有些朋友爲了更好地去除農藥殘留，會使用過多的洗滌劑清洗蔬菜，如清潔劑、果蔬清洗劑等。
分析： 洗滌劑中的化學成分如果清洗不徹底，會殘留在蔬菜表面，帶來二次污染，影響健康。另外，在一些實驗中用洗滌劑來清洗蔬菜的效果，反而不如清水。
3
先切後洗
一些人覺得切好再洗會更幹淨，也有人覺得切完再洗台面不會濕濕嗒嗒，因而習慣采用這種方式。
分析：蔬菜先切後洗，一來會增加營養流失，二來會增加食品安全風險。蔬菜中的許多營養成分，如維生素 C、葉酸等，都是水溶性的。如果先切後洗，這些營養成分容易從切口處流失，溶于水中。蔬菜切後再洗時，切割面上的農藥殘留物或污垢可能難以徹底清洗幹淨，還會使蔬菜的切面暴露在空氣中，增加被細菌、灰塵、農殘等污染的風險。
4
洗菜機
洗菜機是這幾年比較火的洗菜産品。一些産品号稱利用超聲進行清洗，一些則用臭氧分解。更有不少商家宣傳，洗菜機可以高效去農殘，還沒有新的污染。
分析：有研究數據顯示，通過超聲的方式清洗葉菜效果并不理想，農藥去除率隻有 53%，效率低下。
另外，不同農殘的性質差異大，某一種方法并不能去除所有類型的農殘。商家宣傳的去農殘實驗，實驗所用的農藥和實際生産時噴灑的農藥并不一定相同；另一方面，短時的添加和長期在自然環境中的滲透也不一樣。
此外，大家如果是去的正規商超買蔬菜，通常情況下，農殘含量大多是符合相關标準和規範的，所以，沒必要過于恐慌和擔憂，與其花大價格買洗菜機，倒不如學學如何正确清洗各類蔬菜。
不同類型的蔬菜由于可食用的部位不同，表皮粗糙度、性狀等差異大，因此需要用不同的方法進行清洗。下面就讓我們一起看看如何正确清洗不同類型的蔬菜。
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不同蔬菜應該怎麽洗
洗菜究竟洗的是什麽呢？
最基礎的清洗，就是洗掉種植、采摘、運輸過程中的泥濘、塵土、肥料、附着的異物、微生物等。除了這些肉眼可見的 " 髒 " 東西，洗菜很重要的目标是減少農藥殘留。
哪些菜的農殘多？
美國工作環境組（EWG）發布的 2023 年《農産品農藥購物者指南》顯示，在美國，大約有 75% 的蔬菜（非有機）都含有潛在的農藥殘留。
EWG 的報告指出，超過 90% 的菠菜檢測出兩種以上的農藥殘留；羽衣甘藍和芥菜、辣椒和甜椒，在所有蔬菜中檢測到的殺蟲劑種類最多，分别爲 103 種和 101 種。
美國的情況是這樣，那我國的蔬菜農藥殘留情況又如何呢？
根據國家市場監督管理總局食品安全抽檢公布結果查詢系統，自 2014 年至今各種蔬菜的抽檢結果，農殘率較高的食物分别是：
整體來說，豆類的農殘概率較大，在清洗時尤其需要注意。而菌菇類的概率較低，可放心食用。
不同蔬菜到底該怎麽洗呢？
1 号選手：綠葉菜
代表食材：菠菜、油菜、油麥菜
葉菜是食用量比較大的蔬菜，營養豐富。由于它們不能去皮且葉子表面積較大，因此農藥殘留的風險相對較高。
有研究人員針對葉菜類進行不同清洗方式的效果對比。通過對不同葉菜的農殘去除率來看，用流水沖洗（77.0 ± 18.0%）是農殘去除率最有效的手段。而洗滌劑（43.7 ± 14.5%）農殘的減少量最低，效果最差。
最後得出結論：清洗綠葉菜，最理想的辦法就是采用流水沖洗。
圖片來自：Effectiveness of Different Washing Strategies on Pesticide Residue Removal: The First Comparative Study on Leafy Vegetables
在清洗葉菜時，使用自來水就可以。不需要額外添加醋、檸檬汁、清潔劑或專門的果蔬清洗劑。從去農殘的效果上看，清水最好。
另外，千萬不要将它們長時間浸泡在水中，因爲細菌便會在葉片間傳播。如果你把他們放在水槽裏去浸泡，水槽裏的細菌也會污染蔬菜。
清洗前，需要去除發黃和枯萎的葉子，用手将葉子掰開，讓流水沖到底部。當然，如果根部不好掰，也可以先把根部切除，先放在水裏抖動清洗後，再用流水沖洗。
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2 号選手：卷葉蔬菜
代表食材：生菜、卷心菜
這類蔬菜的共同特點是外面的菜葉将菜心一層層包裹起來。
由于外層容易生蟲，也是農殘容易殘留的部位，污漬、塵土也比較多，因此在處理時，最外面松散的葉子要去掉。如果有損傷，需要多去除幾片。
接下來，将整棵的最外層 2～4 片外葉摘下來觀察看是否有蟲子或蟲卵，尤其是縫隙和褶皺處。
● 如果沒有蟲子，剩下的葉片依次摘下進行清洗即可；
● 如果有 1~2 隻蟲子，需要将下面一層的葉子再摘下仔細檢查是否有蟲子，沒有的話就可以正常清洗；
● 如果有 3 隻以上的蟲子，需要每一片都仔細檢查并清洗。
3 号選手：表皮粗糙的瓜茄類、根莖類
代表食材：南瓜、黃瓜、胡蘿蔔、土豆
這類蔬菜的特點是表面不光滑，一些有較多的泥土，不容易被洗淨。
香港食品安全中心建議，用流水清洗，如果适合，可以用專用的蔬菜清潔刷子刷洗表層堅硬的蔬菜，去除表面及縫隙中的污垢和其他物質（包括農藥和污染物）。
如果蔬菜出現了損壞或瘀傷，切掉這些部分，再進行清洗。如果擔心沒有清洗幹淨，也可以考慮去皮處理。
一些朋友可能覺得反正都要削皮，就省略了清洗的步驟。實際上，這種做法容易将皮上的泥土、農殘等引入到削皮後的蔬菜表面，增加污染風險。
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4 号選手：農殘多、硬度大的蔬菜
代表食材：豇豆、芹菜
對于豇豆、芹菜等這類經常在抽檢黑名單上榜的蔬菜，可以在清洗前簡單浸泡，對于水溶性的農殘可以去除一部分。浸泡控制在 5～10 分鍾，時間太久可能會反滲到菜裏。
浸泡後，用清水沖洗 30 秒，沖洗的同時用手輕輕搓動。
洗好後，用快速焯水的方式進行處理，因爲加熱可以幫助分解有機磷農藥，對高農殘的蔬菜來說，80%~90% 的殘留農藥可以清洗掉。
5 号選手：結構複雜難清洗的花菜類
代表食材：西蘭花、菜花
這類蔬菜由很多個小花構成，每朵花又有很多小顆粒組成表面，凹凸不平。食物裏面有很多小縫隙，裏面會藏有蟲子、蟲卵和農殘。 每個 " 花朵 " 之間都比較緊促。表面疏水性強，很難清洗，還易積攢農藥殘留。
蟲子經常擠在緊密排列的小花之間，由于小花排列得很緊湊，因此很難檢查是否有蟲。
清洗這類蔬菜，最好浸泡、清洗、焯水三管齊下：
1. 浸泡
● 仔細檢查蔬菜的外部。将菜頭上的所有小花都取下來，垂直切成兩半。
● 将所有半朵小花放入盛滿溫水的盆中，讓小花浸泡 20 分鍾。
2. 清洗
3. 快速焯水
洗菜時的注意事項
除了掌握正确的洗菜方法，這些小細節如果不注意，可能也會讓效果事倍功半。
1. 先洗手再洗菜：在處理食物前後，包括洗菜前，必須要先洗手，确保雙手的清潔，避免将手上的細菌帶到食材上。洗手時，應使用流動的水，配合使用洗手液或肥皂，并認真搓洗至少 20 秒，确保雙手的徹底清潔。
2. 清洗要徹底：洗菜時，要确保将蔬菜表面的泥土、污垢和農藥殘留等清洗幹淨。對于葉菜類，可以先将外層的葉子摘掉，然後逐片清洗。對于根莖類，可以先用刷子刷洗表面，再削皮處理。
3. 使用流動水清洗：洗菜時，最好使用流動的水進行清洗，而不是使用靜止的水。這樣可以确保蔬菜表面的污垢和農藥殘留被沖走，而不是重新附着在蔬菜上。
4. 分類清洗：不同種類的蔬菜應分類清洗，避免交叉污染。例如，将生菜、菠菜等葉菜類與根莖類、瓜果類蔬菜分開清洗。同時，已切開的蔬菜和未切開的蔬菜也應分開清洗。
5. 注意清洗順序：在處理多種蔬菜時，建議先清洗較爲幹淨的蔬菜，再清洗泥土較多的蔬菜，避免将泥土帶到已清洗幹淨的蔬菜上。
6. 控制清洗時間：雖然清洗時間要足夠以确保蔬菜的清潔，但過長時間的浸泡也可能導緻蔬菜中的營養成分流失。因此，在清洗時，應控制清洗時間，既确保蔬菜的清潔，又盡量保留其營養成分。
7. 使用合适的清洗工具：對于不同的蔬菜，可以使用不同的清洗工具來提高清洗效率。例如，使用刷子清洗根莖類蔬菜的表面，使用幹淨的布或紙巾擦拭瓜果類蔬菜的表面等。
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總結：
大多數蔬菜，可以用過流水沖洗并加上輕微搓洗來達到比較好的清洗效果。一些表皮粗糙的蔬菜，可以用柔軟的毛刷進行清潔，也可以進行去皮處理；農殘概率高且比較硬的蔬菜，可以在清洗後快速焯水進行去除。
總之，目前通過在水裏加入小蘇打、醋或面粉等的有效性并沒有得到一緻的結論，清潔劑和洗菜機也沒有得到廣泛的認可。通過最淳樸、簡單的方式反而是有效且環保的。
參考文獻
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策劃制作
作者丨李純 國家注冊營養師
審核丨阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任
策劃丨鍾豔平
責編丨鍾豔平
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