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五一假期無論走到哪裏，從城市到鄉下，都會有種感覺：現在的食物再也吃不出小時候的味道了。
那些制作精良的美食紀錄片，每一部總能挑動起觀衆對食物的欲望，但回歸現實，現代人可能正陷入前所未有的 " 美食荒漠 " 中：吃的東西散着一股工業速成味，外賣野蠻生長，購買食物前還要仔細考慮它的安全問題。
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再也尋不着童年的味道了。到底是爲什麽會這樣呢，是食物變了，還是人變了？
01
食物變了，沒了原味
與小時候相比，我們現在吃的食物确實變了，确切地說，是食物的品種、生長周期、儲運方式、養殖方式，以及生長環境變了。
第一，品種變了。
以前，我們吃的食物是土生土長的。随着現代科技的發展，農業進入工業化時代，爲了增大糧食産量，專家們培育出了各種新品種。其中的一個代價，就是使食物原本的天然口感遭受到損失。
比如市面上的西紅柿，已很少能吃出酸甜味了。做個西紅柿炒雞蛋，還得放點番茄醬，這主要是因爲番茄品種變了，其糖酸比與含糖量都在下降。
以前吃的土豬肉肉質緊緻、口感鮮嫩，如今一些豬肉吃起來又硬又 " 柴 "，其原因之一是肌内脂肪的不同。通常認爲，品質良好的豬肉肌内脂肪在肌肉組織中的含量需大于 2.5%，土豬的肌内脂肪含量大多數爲 3%~5%，而一些外來品種豬的含量不足 1%。
◎ 被圈養的豬崽。/ 站酷海洛 PLUS
其次，生長周期及儲運方式變了。
爲了提高經濟效益，食物的生長周期及儲運方式也悄然發生了改變。
以前的豬要滿一年才能出欄，現在的豬養半年就被宰殺了；以前的母雞能下好幾次蛋，現在的雞還沒 " 滿月 " 就要成爲盤中餐。
你小時候吃的瓜果，都是從樹上、田間即摘即吃的，現在我們不僅能在冬天吃到夏季的時令水果，也能在北方吃到南方的品種。在漫長的儲存與運輸途中，食物的味道也會有所變化。
◎ 新鮮采摘下來的荔枝，準備打包運往遠方。/ 站酷海洛 PLUS
第三，養殖方式變了。
曾經的鄉村雞犬聲相聞，牛馬豬就散養在房前屋後，活動空間很大，它們可以自由采食林間的食物。從年頭到年尾，土豬、草雞因充足的運動而增加了代謝能力，促進肌内脂肪的沉積，肉質變得緊實，口感也很棒。
現在這種景象已經消失，成千上萬的禽畜擠在養殖場或者小小的籠子裏，吃着标準化飼料長大。
◎ 現代化養雞場。/ 站酷海洛 PLUS
有研究認爲，長期處于高壓狀态下的動物會因應激反應而導緻肌肉中的乳酸積累，進而造成肌肉蛋白結構改變，讓肉質變得松軟，影響風味。
第四，生長環境變了。
食物的味道，與其生長的環境是無法割裂的，而生長的環境涉及到土壤、水質、空氣、農藥、化肥等諸多方面，這些因素發生改變，食物的口感也會随之而變。
JANA 上一項研究曾比較了美國 1950 年和 1999 年 43 種食物的營養變化，結果發現有 6 種營養素（蛋白質、鈣、磷、鐵、核黃素和抗壞血酸）出現了明顯下降，這種現象其實與環境的改變息息相關。
以土壤爲例，化肥、農藥的普及實現了人類糧食的增産，但也導緻土壤質量下降，出現土地闆結、酸化、退化等問題。土壤的過度消耗，會令農作物營養流失，進而影響食物的口感。
02
你也變了，味蕾被歲月改變
除了受客觀因素影響外，食物的口感也受主觀影響。
《孔子家語》曰：" 久入芝蘭之室而不聞其香，久入鮑魚之肆而不聞其臭。" 意思大概是剛走進一間有蘭花香的房間時，會感到特别香，但在房裏呆久了，就不會再覺得香。
飲食也是一樣的道理，同樣的東西小時候覺得好吃，但吃多了就沒有記憶中的味道了。這種現象在心理學上稱爲 "感覺适應 "。
◎ 街頭巷尾的 " 老味道 " 似乎也變了。/ 站酷海洛 PLUS
此外，現代人飲食豐盛，瓜果蔬菜、水産生鮮每天都能吃到，早已沒有了貧困時對食物的原始渴望。但如果讓一個人餓上幾天，吃大饅頭也會覺得香甜。
有研究表明，随着年齡的增長，我們的味蕾會逐漸減少，品嘗能力的下降也會改變我們對食物的看法。
2015 年發布于 Appetite 雜志的一項研究顯示，積極情緒與甜味增強和酸味降低有關，負面情緒則相反，即人所處的境遇會影響對食物的感知，如傷心難過時 " 吃龍肉都沒味道 "。
03
要産量還是要口味？
當 " 變味 " 的食物滲透到我們生活的每個角落，這不禁勾起大多數人的回憶：一滴芝麻油能讓整個屋子飄香；土豬肉口感醇厚，咀嚼時滿嘴流油；土雞蛋蛋白細膩、蛋黃松軟，味道濃郁。
當無法觸碰兒時的味道時，" 土味視頻 " 就成了我們的一種慰藉：烤竹筒飯的樂趣，讓屏幕外的城市人垂涎欲滴；李子柒視頻中清新脫俗的鄉村意象，讓精英白領向往不已。
◎ 令人垂涎三尺的烤竹筒飯。/ 站酷海洛 PLUS
過夠了 " 食不知味 " 的城市生活，" 回家種田 " 成爲城市部分中産階級推崇的生活。在部分人看來，要想找回小時候的味道，就應該摒棄 " 科技與狠活 "，回到從前的耕種模式，像真正的農民那樣去勞作。
然而，這種操作方式在中國乃至全球都是不現實的，因爲地球上 " 嗷嗷待哺 " 的人實在太多了，還有不少經濟落後的地區爲溫飽問題發愁。
1800 年，地球上僅有 10 億人口，如今這一數字已增長至 77 億，預計 2050 年将會增至 95 億，如果爲了食物的味道而 " 開曆史的倒車 "，勢必會有成千上萬的人忍饑挨餓。
◎ 世界人口增長預測。/ 站酷海洛 PLUS
回看中國，爲了養活 14 億人，數十年不斷地對土地、種子、技術進行開發和改良，好不容易擺脫了貫穿曆史始終的 " 饑荒 " 問題。現代人所排斥的化肥、農藥，它們其實早已成爲人類不可或缺的物質。有統計顯示，若完全使用有機肥，中國糧食産量或減少 30%，這意味着有 4 億人要挨餓；若不使用農藥，則會造成 10%-50% 的損失，甚至可能導緻部分農産品絕收。
總而言之，現代人之所以能吃得飽，離不開 " 科技 " 的保駕護航，我們已不可能回到從前的耕種模式，也不可能因 " 口感 " 而舍棄 " 規模化 "。在生活質量日益提高的情況下，如何讓食物仍然美味和健康，是需要不斷探究的課題。
編輯｜廖穎瑤
編審｜葉芳
封面｜站酷海洛 PLUS
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