好吃不貴，省事方便，"3 分鍾搞定一頓大餐 " ……預制菜的火熱，順應了現代社會的快節奏。雖然預制菜被認爲是有萬億市場潛力的 " 新藍海 "，但" 防腐劑 "" 還原度 "" 高鹽高脂高糖 " 三大标簽，仍然深刻地影響着消費者對于預制菜的态度，以及預制菜行業的發展和未來。
在市場對預制菜保持觀望态度下，預制菜行業必須認真回應消費者對于 " 防腐劑 "" 還原度 "" 高鹽高脂高糖 " 的關切。盡管專家表示消費者無需過于擔心，但如何減少甚至不用防腐劑，提高預制菜口感和還原度，推出 " 低鹽低脂低糖 " 預制菜，依然是擺在行業面前的重要問題。
預制菜産品一頭連着田間塘頭，一頭連着市場餐桌，串聯起一二三産融合發展的價值鏈，也在某種程度上改變了餐飲行業的供應模式。驅動産業進階的突破口在哪？此前，南方财經全媒體記者盤點發現，" 标準 "" 認證 "" 追溯 " 三大體系的完善，是預制菜走向健康飲食的關鍵路徑，也是消費者信任預制菜的重要保障。而減少防腐劑，提高還原度，推出 " 三低 "（" 低鹽低脂低糖 "）預制菜，也是推動行業革新謀變的動力。
大可不必談 " 腐 " 色變
爲什麽有人反感預制菜？不少人認爲預制菜就是靠各種防腐劑、添加劑堆砌而成的 " 料理包 "，所以保存期才能長達一年多。來自廣州的消費者陳女士就向記者表達了她的疑慮：" 若不是添加了防腐劑，怎能放置這麽久？"
中國營養學會理事、注冊營養師、中國農業大學營養健康系教授範志紅表示，食品防腐劑并不是新鮮事物，從食品防腐的曆史來看，幹制、熏制、發酵、鹽腌、糖漬、泡酒，都是日常生活中應對食品防腐的常用手段。這些智慧和經驗延續到現代工業領域并被加以改良，由此也誕生了更加經濟、有效、便捷的食品防腐劑。
南方财經全媒體記者梳理發現，目前常見的食品防腐劑有以山梨酸鉀、苯甲酸鈉爲代表的化學防腐劑，和以魚精蛋白、殼聚糖爲代表的天然防腐劑。作爲添加劑的一種，防腐劑的使用需符合 GB2760-2014《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》和相關法規的要求。
範志紅認爲，法規許可的防腐劑，都經過大量毒理學實驗，證實在不超标使用的情況下，不會給人體帶來可察覺的健康損害，比起正常劑量的防腐劑，攝入高鹽、高糖、高脂肪對人體健康的危害會更大。
但在可以選擇的情況下，預制菜的加工能否少用或不用防腐劑，達到同樣的保鮮效果？
以陽江特産 " 一夜埕 " 爲例，過去，爲更好地保存海域的新鮮風味，漁民們将出海打回來的海魚整條放在裝有海鹽的埕（即陶罐）中腌制一晚之後，第二天再烹食。這樣做既能保鮮，又讓增添風味。
爲滿足現代人的健康飲食需求，國聯水産在古人 " 腌埕 " 方法的基礎上創新了 " 半夜埕 " 工藝，将高濃度粗鹽換成低溫冷凍鹽水，最大程度保留金鲳魚本身的鮮活味道，并全程實施低溫冷鏈運輸、冷凍倉儲，确保新鮮健康安全。
南方财經全媒體記者走訪多家預制菜企業的生産車間發現，多數産品從鮮活食材采購環節開始，全程在 -18 ℃的低溫環境下處理、加工，并在包裝前進行最後一步殺菌處理，保證每道工序上細菌都無縫可入。
爲保障産品從車間到餐桌上的保鮮效果，來自 " 世界美食之都 " 廣東佛山順德的品珍科技還開通了 " 預制菜專線 "，建設智能立體冷庫，逐步形成集生産加工、倉儲、冷鏈物流等功能于一體的預制菜産業鏈，不僅降低了行業物流成本，也壓縮了産品的配送時長。
而液氮速凍鎖鮮技術的推廣，更是讓預制菜的 " 保鮮基本功 " 邁上一個台階。
在廣東省中山食品進出口有限公司，副總經理黃雁妍向南方财經全媒體記者講解液氮冷凍工藝的原理時表示，-196 ℃的液氮澆入食品後快速氣化，最快 5 分鍾即可讓食品中心溫度驟降到 -18 ℃，無需添加防腐劑就能對食物實現即時鎖鮮，讓解凍加熱烹制後的生鮮鴿依然能保持原有色香味品質，同時還能低溫殺菌，有效保證食品安全。
冷鏈物流、液氮速凍都是利用低溫原理，幫助預制菜實現 " 零防腐劑 " 保鮮。随着預制菜賽道細分化拓展，業内人士指出，如今，需要添加大量添加劑還原食品口味、打低價牌鋪貨的常溫預制菜正在逐步退場，依靠冷鏈物流的冷凍預制菜更能滿足消費者對食材的新鮮品質需求。
多位受訪企業代表不約而同表示，相較于成本更低、操作更便捷的食品防腐劑，利用冷鏈運輸、液氮急凍的低溫防腐方法面臨的最大挑戰就是高成本。
不同于常溫配送，冷鏈配送對保質、保鮮和溫控的要求更嚴格，配送規模、配送範圍、配送時效都會影響成本。有企業算了筆賬，與第三方合作，生鮮産品通過冷鏈配送成本占比超過 30%。而自建冷庫，需要考慮到租金、采購、能源、運輸、人工及維護等多方面的成本，對規模較小的企業來說，是一筆不小的支出壓力。
" 這部分成本最終可能嫁接到消費者購買産品環節，體現在預制菜産品的高定價上。" 浙江大學國際聯合商學院數字經濟與金融創新研究中心聯席主任、研究員盤和林告訴南方财經全媒體記者，要實現降本增效，最終提高預制菜的性價比，關鍵是要減少中間流通環節，可考慮線上配送模式，讓田間的菜到本地冷庫後，下一步就能直接到消費者手中。
離 100% 還原還有多遠？
預制菜的體驗如何？不少消費者表示目前缺少 " 鍋氣 "，也就是口味還原度不高。一位網友分享在叮咚購買預制菜的經曆時表示，在下單的爆炒豬肝、魚香肉絲、小龍蝦三道菜中，最看好的是 " 爆炒豬肝 "。這道菜需要自己動手把生豬肝、蔬菜炒一下再加入調味包，但炒出來後，新鮮度和還原度完勝另外兩道成品菜。
消費者爲何要選擇預制菜？無非就是圖個好吃、好做。但正如前述網友，與加熱操作成品預制菜相比，" 爆炒豬肝 " 這道生鮮預制菜，雖然要自己再開火掄勺，但正是這最後一步 " 炒制 " 帶來的鍋氣，更好地還原了菜品本身的滋味，進而打動了消費者的味蕾。
中國農業科學院農産品加工研究所研究員黃峰表示，炖煮類菜肴通過預制類加工，品質還原度可以達到 95% 以上，炒制類菜肴的還原能力較低，需要解決的問題還較多。
提高還原度是一項技術活。高溫加熱、低溫冷凍、真空包裝、解凍複熱等操作都有可能影響菜品口感、破壞食材的營養價值。在 2023 年 9 月廣州南沙舉辦的 " 南沙十大預制菜評選 " 比賽中，就有專家在點評時表示，部分菜品受限于現場加工條件，未能充分複原出好味道。" 産品還有改進空間。" 粵港澳大灣區經濟文化促進會副會長盧建彤認爲，企業後續要充分考慮到消費者 " 小竈 " 加熱烹調、複原菜品味道的簡便性，在研發環節就要盡量解決這些問題。
今年，憑一道傳統粵菜 " 傳統咕噜肉 " 申報預制菜全産業鏈标準化試點的廣州酒家，将粵菜烹饪技藝與高校科研有機聯動，并進行工業化轉換，包括對豬肉的品質、新鮮度、農殘藥殘等建立了全套的标準化檢測機制，在加工環節采用液氮速凍，在運輸環節也采用 -18 ℃冷鏈運輸，确保咕噜肉預制菜的新鮮度。廣州酒家集團股份有限公司黨委書記、董事長徐偉兵表示：" ‘傳統咕噜肉’居家複熱後，還原度可達 90%。"
90% 的還原度是怎樣得出的？從企業介紹看，主要是依據産品外觀和口感判定。南方财經全媒體記者發現，不少企業會将口味還原度作爲預制菜賣點，如安創蓓康（甯夏）農業科技有限公司負責人在今年 8 月就表示，其生産的手抓灘羊肉、紅油純肉羊雜、手撕土雞等甯夏特色風味預制菜，通過明火加熱 15 分鍾，口味還原度能達到 98%。
但僅憑感官體驗得出的産品還原度，是否具備說服力？
此前，《長三角預制菜點質量與服務評價規範》中提出，産品的還原度要在色澤、氣味、味型、形态、質感等方面滿足要求。
除了運用感官作爲分析基礎，廣東省市場監督管理局在 2022 年立項制定《預制菜感官評價規範》地方标準時還指出，要用科學試驗和統計方法來評價預制菜感官品質質量，建立科學的預制菜感官評價規範，從而引導國内預制菜生産标準化、市場規範化。
值得注意的是，正是由于缺乏還原度這一指标的國家标準，預制菜目前難以通過第三方的檢測評價，來判定産品在口味、賣相、營養價值等多個維度上的還原程度。
在現有的評價體系下，預制菜産品要如何進一步提高還原度？
世界粵菜廚皇協會創會主席（中國）總會主席、鲟龍魚之父梁日東表示，對企業來說，在确保食材品質基礎上，應在生産端不斷改進生産加工技術，創新口味和品質，并不斷提升産品的口感、營養價值，在消費終端明确産品的貯藏和加工食用方法，滿足消費者對于高品質預制菜的需求。
目前，已有企業嘗試通過預制菜裝備，在用戶端賦能，提高預制菜還原度，如格蘭仕研發預制菜微波爐，通過智能烹饪操作，通過一鍵啓動烹饪，做到 " 零門檻 " 複熱預制菜。
高品質目标下，預制菜怎麽吃才能美味又健康？廣東省農科院蠶業與農産品加工研究所所長、廣東省預制菜産業聯合研究院院長徐玉娟建議，企業應走差異化路線，從營養與健康的角度，解決當前預制菜中高脂高油高糖的問題，開發低脂、低油、低糖的健康菜肴。
預制菜如何減鹽、減糖、減脂？
徐玉娟表示，營養健康是粵菜最大特色之一，粵菜口味清淡，符合現代人減油減鹽減糖的健康飲食理念，廣東在發展預制菜産業過程中，建議選擇部分能體現粵菜營養、健康特色的菜品進行科學轉化。
有企業早早嗅到了市場機遇。順峰山莊在以大魚大肉爲基調的預制盆菜主線外，還開辟了雜糧湯羹系列預制菜支線，主打低脂高蛋白的營養早餐定位，來滿足消費者低鹽、低糖、低脂飲食需求。" 低鹽低糖低脂的預制菜，能夠更好地呈現食材的本味，同時也能降低肥胖高血壓等疾病風險，更符合健康飲食原則，是未來趨勢。" 順峰山莊相關負責人何女士呼籲，企業和行業應該在研發環節發力，共同把預制菜做得更加健康營養。
回到産品本身，預制菜離開 " 新鮮 "" 安全 "" 高性價比 " 這些食品應有的基本屬性就是空中樓閣。正如著名經濟學家、北京大學國家發展研究院周其仁教授曾表示，消費者看的是産品，不是産業，因此，" 預制菜企業産品要足夠出衆，否則很容易被趕超 "。
要克服防腐劑、還原度以及 " 高鹽高脂高糖 " 等挑戰，赢得消費者的認可和支持，預制菜行業面臨艱巨任務和長遠的發展道路。
