上午 11 點半到下午 1 點半，店裏 60 多張桌子被陸續填滿，但整個午餐時段，位于上海長甯區中山公園的湘菜館——費大廚，門口都沒有什麽人等位。2021 年 7 月開業時，店長曾令發也沒有想到，湘菜，在不怎麽吃辣的上海會這麽受歡迎，就餐高峰時段，往往中午 12 點和傍晚 6 點半就得暫停取号，爲了保障顧客用餐體驗，要将等位時間控制在兩個小時以内。
2023 年開年，複蘇來了，但并沒有達到曾令發的預期。不過他依舊慶幸，活下來了。
2019 年全國餐飲門店數量達 999 萬家，2020 年爲 879 萬家，2021 年爲 864 萬家，3 年間至少有 135 萬家門店選擇了閉店。番茄資本創始人卿永在《2021 年 ~2022 年上半年中國餐飲全品類興衰深度解析報告》中寫道：" 疫情時代，非常少的餐飲品牌賺到錢，疫情的影響超出了大家的預期 "。
如今，" 乙類乙管 " 之後，一些變化已然發生，一些新趨勢也正在逐漸顯現。
新疆白雲國際滑雪場，小朋友在雪場舉辦的冰雪火鍋節上等待品嘗美食 新華社圖
複蘇：比 2022 年好
" 店裏總共 63 張桌台，每天翻台七八次，每天都是幾百桌，很多顧客都是慕名而來，從（2021 年）7 月開業大概持續到年底，情況都特别好。" 曾令發回憶起往日的輝煌，卻不知道怎麽才能完全回到剛開店時的熱鬧。
窄門餐眼數據顯示，費大廚現有 74 家門店，90% 位于商場。曾令發覺得，店裏 " 缺人 "，缺客人，商場的人流量還沒有完全恢複。
2023 年元宵節前一日傍晚 6 點，四川一火鍋店内座無虛席，即便如此，店員仍告訴記者：" 當前僅恢複至巅峰時期的兩三成。"
代浪把酒館重新開業的時間定在了 2 月 14 日，情人節，他希望能迎來 " 開門紅 "。效果确實不錯，當天晚上，不拿瓶酒館裏客人滿滿當當，但代浪說，這還不及高峰時期的一半。
前路看不太清，計劃 " 走向全國 " 的不拿瓶還不敢大幹一場。
2021 年 11 月到 2022 年初，連着幾個月，不拿瓶的生意都不錯，但還沒等代浪在營銷上發力，2022 年上半年，上海的疫情來得讓人措手不及。
過去一年讓代浪信心受挫，" 一大半的時間在關店 "，盈利成爲現實難題。代浪想過做外賣，這個議題被放到公司層面探讨，得出的結論是 " 不做 "，原因很簡單：" 做外賣不賺錢 "。
" 人工、食材、房租、水電等成本，我們能做的外賣就是燒烤和酒水，本身利潤就薄，在美團之類平台做外賣，七七八八投入的費用占比能超過 20%，對我們而言沒有意義。"
在外賣這件事上，豐茂烤串創始人尹龍哲卻有不同的選擇。豐茂烤串以前也不做外賣，堂食生意興隆，沒有做外賣的必要，2020 年疫情發生後，開始嘗試做外賣。他在外賣上下了很多功夫，設立專門的外賣檔口，配置專職人員，加大投入研發烤爐設備，在不斷降低設備成本的情況下，買烤串送烤爐，如今産品叠代數次，連包裝設計都在不斷改進，希望能提升消費者體驗。
尹龍哲也算過賬，堂食的場地、人工、水電是硬性成本，外賣則能省下大部分支出，如果能有效提升外賣品質，訂單量大且複購率高，盈利就是水到渠成的事。" 外賣肯定要做 "，他還計劃開拓線上線下的生鮮零售渠道，入駐盒馬。
但無論如何，疫情确實大大提高了外賣滲透率。天風證券研報稱，2019 年外賣收入占全國餐飲業收入比例爲 12.8%，2020 年迅速提升至 16.9%，2021 年這一比例又上升至 21.4%。
外賣：是很好的補充
号稱讓 " 所有外賣品牌拎包入駐的共享廚房 " 熊貓星廚創始人李海鵬向《每日經濟新聞》記者表示，不是所有的餐飲企業都适合做外賣。
除了外賣影響口味、投入高、利潤低，李海鵬還補充了一點原因，他從很多餐飲品牌方了解到，撤銷外賣的重要原因是其對品牌線下堂食産生了沖擊，不僅是線上線下價格體系混亂，也影響到了品牌線下的排隊效應。
在剛剛過去的 2 月，熊貓星廚的品牌客戶簽約率創下近 3 年來的新高，" 比預計的高出 30% 左右 "，李海鵬知道，這意味着餐飲商戶對市場恢複充滿信心。
疫情之下，李海鵬也看到了很多變化，比如外賣品類結構正在發生巨大變化。
他告訴記者，外賣與線下堂食相比，社交屬性弱，更多解決的是一人食需求，也因此，外賣中快餐品類占比高，但疫情以來，其他品類占比也在逐步提升。以入駐熊貓星廚的餐飲品牌爲例，以前快餐品類占比約 80%；現在快餐品類占一半，另一半是休閑餐飲、飲品和正餐品類。
美團外賣數據顯示，2 月 6~12 日，咖啡訂單同比增長 107.5%；酸奶訂單同比增長 55.1%；冰淇淋訂單同比增長 33.4%；奶茶 / 果汁訂單同比增長 23.4%。
" 疫情下，大家宅在家，培養了線上購物習慣，什麽都在線上買，點外賣也是，本來其他餐飲品類可能也會逐漸上線，但疫情加速了這個趨勢。" 李海鵬說道。
海底撈社區營運事業部總經理張赢的思考是，随着人們生活習慣的改變，火鍋品牌去拓展外賣業務是必須要做的一個嘗試。疫情政策的轉變對于海底撈外送業務同樣是一次機會，疫情期間，消費者在家吃火鍋的習慣已經養成，更多的顧客意識到了到店和到家的不同體驗和不同好處，到家反而有了更大的機會。同時，商品的創新空間會更大，在聚餐場景，也可以進一步探索一人食、二人食。
" 大店模式變少了 "
不拿瓶酒館沒有做外賣，因爲代浪覺得，對比租金和人工的高額硬性成本支出，外賣是蠅頭小利。而這高額硬性成本也讓他思考：現在的模式到底是不是最好的？
不拿瓶酒館走的是大店模式，上海門店面積大約有 800 平方米，員工超過 35 人，包括店長、經理、服務員、調酒師、保潔、廚師等。
從雲貴川起步，不拿瓶的選址基本都位于市中心，但上海這家位于闵行區永德路地鐵口，已經算是 " 郊區 "，代浪說這是綜合成本和競争狀态定下來的。最初決定在上海開店時，他們做過市場調研，800 平方米的酒館開在市中心，開店就要 1200 萬元起。
另一方面，市中心的酒館餐吧已經處于飽和狀态，競争激烈，" 基本都是打價格戰，沒有強大的供應鏈或者雄厚的資金背景，也很難。"
說到這，代浪又感到慶幸，" 如果開在市中心，就堅持不下去了，大店尤其難 "。
但疫情也帶給他反思：單店面積太大，一方面是房租高，另一方面桌台多，但客人少不僅更顯得冷清，坪效也低。同時，人員架構是否也需要調整，在保證服務質量的同時，又能降低人工成本。
豐茂烤串也有過大店的教訓。2011 年進軍上海之後，豐茂烤串曾開出 1800 平方米的大店，導緻上座率不高。尹龍哲在過去一年過得艱難，每個月房租加上員工硬性成本高，賣不了烤串，他鼓勵全體員工賣烤爐，成交一套有近 10% 提成，硬是靠賣烤爐給員工發工資。
" 從餐飲企業效率出發，我們更關注快餐飲、輕餐飲和休閑餐飲，比較重的餐飲，我覺得在資本化對接方面，可能還會需要一點時間。" 從投資人的角度，金鼎資本合夥人王亦颉更看好輕餐飲。
王亦颉表示，一方面，疫情影響下，大聚餐在減少；另一方面，年輕人的餐飲習慣呈現出一種趨勢，更加傾向于一人食、兩人食或小範圍的聚餐，這是一種長期趨勢，基于人口結構發生的變化，所以大店模式在總量上變少了。
但王亦颉也認爲，大店模式可以滿足節假日大型聚會的需求，會一直存在，也有成功的大店模式形成了自己的核心競争優勢。
短視頻推動營銷變革
王亦颉認爲，短視頻時代，正在生長出一批新的餐飲品牌。
代浪正在向短視頻平台發力。2021 年，代浪就嘗到過抖音推廣的甜頭。" 每天從抖音過來的能有 30 多桌。"
在沒有做抖音推廣之前，他們采取的是傳統地推模式，開店前一兩周，出動所有店員全體地推，圍繞門店周邊 5 公裏，在商場、商業街、商家等人群密集地，挨個發傳單。
但地推的效果與抖音天差地别，一方面是地推的覆蓋區域遠不如抖音廣，另一方面在陌生人社交上，地推讓人有天然的抵觸心理，而抖音短視頻的種草能力有目共睹。
在抖音打造企業品牌和個人 IP 是代浪的下一步計劃。
迪輔樂生物（上海）有限公司 2018 年成立于上海長甯區，是國家高新技術企業，作爲一家面向未來健康管理方式的微生物探索技術公司，公司産品和服務包括迪輔樂滴劑型益生菌、迪輔樂醫學服務。公司方面介紹，2023 年迄今爲止銷售收入同比增長接近 30%。
在李海鵬看來，餐飲行業也渴望外賣平台出現競争者，一家獨大在任何一個行業都不是最好的局面。
張赢覺得，時代變了，以前是人找店，現在是店找人；現在流量是集中的，以前是集中抓顧客，現在是集中流量規劃。" 因爲消費者可以通過各種方式來了解這個店，了解海底撈，了解海底撈的新品。"
（實習生張藝蕾對本文亦有貢獻）
每日經濟新聞
