圖片來源 @視覺中國
文 | Tech 星球，作者 | 林京
劉靜是北京一家湘菜館的主管，如今她的一項重要工作是觀察每桌顧客的需求，如果顧客用餐過程中，需要加飲料或加菜，便是她推銷 " 寫評論贈周邊産品 " 活動的最好時機。她會告訴顧客：在平台上給餐廳打五星，并寫簡短評論，便可以免費獲得店内的一些甜品、冰粉類産品。
劉靜所在的湘菜館在大衆點評的分數是 4.8 分，除了維系高分之外，她更擔心的是有顧客給低分，" 如果顧客給 3.5 顆星，對餐廳來說，就是低分，出現一次我便會被扣 300 元 "，劉靜告訴 Tech 星球。
對餐飲企業而言，線上運營的重要一環便是評分。高的評分通常意味着，餐廳在平台上享有更高的權重，尤其對商場、旅遊熱門城市的餐廳而言，這也是影響顧客用餐決策的關鍵因素之一。
然而，硬币的另一面是，如今一身反骨的年輕人，開始勇闖 3.5 分這樣的低評分餐廳。在被一些高客單價、口味不佳的餐廳 " 創飛 " 後，他們在平價、沒有精緻裝潢的低評分店鋪内，獲得了超出預期的菜品體驗，紛紛奔走相告推薦。
" 年輕人報複性擠爆 3.5 分餐廳 "、" 評分低的店可能更好吃 " 等話題，屢屢登上社交平台熱搜。在這背後，是消費更加理性的年輕人，對虛假高分餐廳的一次集體抵抗。
10 萬激勵員工、推霸王餐，餐廳爲拉高評分有多拼
餐飲企業提升評分的方法非常内卷，在南京經營火鍋、西餐等多種餐飲業态的高磊對此深有感觸。
餐飲企業通常可以通過第三方機構，或者去平台官方購買推廣費用，提升線上店鋪運營水平，高磊向 Tech 星球表示，但大家普遍面臨的問題是，隻能實現短期流量上升，且要定期去配合推出低價套餐或者參加一些促銷活動。
比如，他曾購買過每日 1500 元的推廣費用，一個月便要花費 45000 元，短期内效果明顯，客流能增加 30%～50%，店鋪分數也迅速提升，但再過半個月，又沒有效果了。" 花錢買流量這個事情挺迷的 "，在高磊看來，這對餐飲企業而言無異于 " 飲鸠止渴 "，難以長久。
現在餐廳普遍采用的方法是，對顧客進行餐前、餐中和餐後回訪，但需要挑選店内機靈一點的員工，或者是職級高的員工去做。高磊強調，這是因爲，餐廳評分取決于口味、服務、環境、價格等多個維度，如果引起顧客反感，反倒是弄巧成拙。比如，當顧客要點飲料的時候，員工去提示他們給餐廳收藏、評論能夠免費獲得飲料，通常被拒絕的可能性很小。
另一種形式則是霸王餐。像大衆點評的 V7、V8 用戶，是中獎霸王餐的高頻用戶，且他們也是餐飲企業争搶合作的目标。
今年升級爲 V7 之後，張越便收到了很多商家合作邀請。這些商家以連鎖餐飲企業爲主，其中甚至包括逼近萬店規模的麥當勞。如果距離較遠，餐飲企業會承諾報銷車費，有些旅遊熱門城市的餐飲企業更加内卷，還會額外給達人包一個紅包。
張越曾受邀參加去一家新開的麥當勞門店吃霸王餐，然後寫評論，邀請他的門店經理表示，門店月底有考核，如果未達标将會被罰款。
值得注意的是，這些餐飲企業不能明确說給好評，隻能說給評論，因爲一旦出現 " 好評 " 字眼，是被平台明令禁止的，隻要用戶投訴，餐飲企業便會受到處罰。
相比于 V7、V8 用戶，現在探店達人更火，張越說，" 一個頭部探店達人，就可以帶火一個餐廳。"
當一些餐廳在絞盡腦汁提升分數之時，另一些餐廳的重心則是删差評。一位在此有過多次經曆的用戶向 Tech 星球表示，這通常會出現在 4.8～5.0 分的大型連鎖餐廳，店内員工會頻繁打來電話，通常說辭都是，如果無法删除，員工就會被扣工資，這讓他感到很尴尬。
在評分運營管理上，餐飲企業會設置不同的獎懲措施。高磊店内設置的獎金是：當月門店如果沒有差評（2.5 顆星及以下），所有員工獎勵 500 元。如果出現差評，員工找顧客解釋最後更改，獎金是 200 元。
高磊透露，算下來，每個門店成本每月在 1.5 萬元到 2 萬元，全年大約投入 12 萬元。相比一味的罰款，高磊認爲獎勵機制，更能激勵員工提升餐廳的評分。
報複性打卡，年輕人擠爆 3.5 分餐廳
不是 5 分餐廳吃不起，而是 3.5 分餐廳更具性價比。煞費苦心去經營高分餐廳的老闆們大概不會想到，這屆年輕人開始報複性打卡低分餐飲。
3.5 分餐廳的出現，也将《舌尖上的中國》導演陳曉卿再度帶火。他曾在一檔談話節目中提到，一些口味不錯的餐廳，評分通常在 3.5 分到 4 分。
據一位餐飲老闆向 Tech 星球介紹，一般餐廳開通線上店鋪之後，基礎分就是 3.5 分，除非有差評，會讓餐廳分數下降，如若沒有進行線上運營，則會維持在 3.5 分。
田甜是資深美食愛好者，也是大衆點評 V7 用戶，以她的經驗來看，3.5 隻是一個大概的平均值，她過往經常去吃的很多口味不錯的餐廳，分數都沒有達到 4 分。這些餐廳一般都是經營 3～5 年的老店，門店已經有穩定的客源，且複購率較高，餐廳老闆大概率根本不擅長運營線上評分系統，甚至都沒有入駐線上平台。
此外，還有一些比較有調性的私房菜，田甜介紹，比如一些中式居酒屋，追求的是全方位品質，餐品口味也不錯，但價格一般較爲昂貴，用戶評分并不高。但高溢價背後，用戶其實是在爲餐廳環境、服務買單。
一位店鋪 3.8 分的餐飲老闆告訴 Tech 星球，今年新店開張後，很多運營團隊找過來合作，都被她拒絕。目前，門店主要靠一些忠誠度比較高的老客戶獲得穩定收入，她表示，餐廳評分運營由多維度決定，比如顧客評論密集度，并非 10 個人給 5 分，平均分就是 5 分。如果人少，分數也是會低的。而且店鋪要定期上一些超低折扣套餐，否則也會分數低。
事實上，低分餐廳爆火背後，還源于近兩年很多網紅探店達人，他們靠探店低價餐廳博取更多流量關注，無論視頻的結尾是 " 好吃 " 帶來的反差感，還是 " 踩雷 " 引起網友吐槽，都幫助博主視頻增加點擊率。
除此之外，在熱門旅遊城市和縣城區域，高分餐廳已經并非是用戶用餐決策的首選因素。
以田甜所在的浙江區域爲例，很多海鮮大排檔老闆通過瘋狂的霸王餐形式，讓店鋪分數迅速提升，吸引外地遊客。" 但其實，這些餐飲老闆用的很多海鮮，我們當地人都不了解，他們請了一些外地廚師，做出了一些本地人都看不懂的菜肴 "，田甜說，最地道的地方美食，往往并非是所謂的高分餐廳，而是藏在街頭巷尾。
很多縣城餐廳也并不注重評分運營。縣城餐廳老闆王勇向 Tech 星球介紹，" 相比一二線城市，縣城其實就是巴掌大點地方，開個車很快就能繞城轉兩三圈，誰家好吃，誰家不好吃，當地人都知道，靠味道、靠實惠，就夠了。"
以前縣城也有餐飲老闆會邀請很多大 V 用戶，通過霸王餐形式提升評分，但效果一般，現在幾乎沒有再出現，王勇介紹，因爲下沉市場用戶喜歡刷短視頻，現在縣城餐飲營銷裏比較火爆的是，新店開業會批量請百餘個探店達人，目标是在同城推薦的算法機制下，讓縣城所有的用戶都能夠刷到餐廳。
餐廳評分還值得信嗎？
3.5 分餐廳的走紅，讓餐飲評分體系的信任度，再度引發讨論。
一方面，确實存在一些評分虛高的餐廳，真假難辨的探店視頻，讓用戶頻繁 " 踩雷 "，尤其是，當用戶參與到好評返現或者寫評論參與店内抽獎等活動時，自然也會開始懷疑高評分的真實性。
作爲資深的美食愛好者，田甜就總結了很多經驗，通常一些新開的門店，如果突然很多人種草，滿屏清一色的評論，大概率是商家花錢進行的有組織宣傳。在甄别餐廳時，她從來不粗略看哪項指标，而是一條條摳評論、看圖。" 哪些是宣傳圖、哪些是盜圖，我現在都能一眼辨别。比如，重複出現的文字，圖片角度一摸一樣，圖片像素已經被壓縮的模糊不清。"
在餐飲老闆高磊看來，酒香也怕巷子深，一些選址比較偏僻的餐廳，以及商場裏面的餐廳，還是非常依賴評分，去吸引消費者。很多 5.0 分的餐廳，基本都在開在商圈裏面，人均消費 400 元以上，也并非菜品口感多好，而且通過高端裝潢，去打造的用餐環境、服務理念。
但消費者的需求在發生變化，他們更加理性、更加追究性價比。尤其是，現在年輕人還掀起一陣反向消費潮，在消費過程中，他們不再盲目追求名牌、奢侈品等高價商品，而是更加注重商品本身的實用性。
在餐飲場景裏亦是如此，高磊說，因爲商場裏面不允許明火，所以很多高分餐廳其實都是預制菜，用戶很容易出現花了高價錢，但菜品口感一般的抱怨。相比之下，而一些平價餐飲店裏，都是後廚師傅現炒現做，主打的就是好吃實惠。
不過，3.5 分餐廳更像是一趟 " 挖寶藏 " 的過程，存在于少數餐飲企業之中。正如一位網友在社交平台上表示，" 低于 3.5 分的餐廳就不建議嘗試了，就像豆瓣 6.5 分的影視劇，有時候确實藏着一些小衆好片，但是豆瓣 3 分的，一定是爛到令人發指。"
（備注：文中皆爲化名。）
