每當深秋來臨,網上都會曬出東北人買白菜、晾白菜的各種盛況。不少其他地方的網友對此相當好奇:一買就是幾百斤,豈不是要吃好幾年?對此,東北人笑而不語……
一車一車買白菜,曾經在北方很常見丨 Wikimedia / BabelStone
01
秋冬的大白菜
/ 爲啥這麽便宜 /
秋末冬初,是白菜收獲旺季。大白菜從播種到收獲隻需要 100 天左右,産量卻高得驚人,單棵白菜長到十幾斤也很常見,所以白菜價格低得讓人不敢想象," 白菜價 " 也成了形容便宜的最佳詞彙。
市場裏的大白菜丨圖蟲創意
據不完全統計,全國約有 800 多種大白菜,各地都有自己的特色品種,比如天津的 " 青麻葉 ",北京的 " 核桃紋 ",河北的 " 龍牙白菜 ",山東的 " 膠州白菜 " 等。近年來,還可以買到一些顔色特殊的大白菜種類,比如用普通大白菜和芸薹屬紫色蔬菜雜交出的紫白菜、内部葉片色澤金黃的黃心白菜。
紫色的大白菜丨圖蟲創意
市面上的 " 娃娃菜 " 則是一類小型種大白菜的統稱,由于它最初引入我國時在雲南的高海拔地區種植,所以也叫 " 高山娃娃菜 "。娃娃菜長到成熟後,仍然隻有普通白菜的 1/4 大小,并不是大白菜的幼年期。
粉絲蒸娃娃菜丨圖蟲創意
02
白菜會放壞嗎 ?
/ 全國怎麽吃白菜 ? /
外地人擔心買幾百斤大白菜 " 冬天會不會放壞 ",這個問題白菜自己就可以解決:它能根據周圍環境調節細胞液濃度,最大限度地維持新鮮。儲存幾個月的大白菜剝去幾層幹枯的葉子,内裏仍然白淨喜人。
而且東北人成車成車拉回家的大白菜,很大一部分用來腌酸菜了。腌好的酸菜,可以直接撈出來當下飯小菜,也可以激情參與到炖煮、煎炒、和餡兒等烹饪過程中。在東北,一個冬天如果不吃上幾百頓酸菜白肉、漬菜粉和酸菜餃子,那這個冬相當于白過了。
殺豬菜丨圖蟲創意
但大白菜不僅能被腌成東北酸菜,還可以腌成 "冬菜"。儲存一個冬天後,白菜中糖分升高,去掉外幫,切碎後晾曬到半幹,拌上蒜泥、鹽,入壇發酵數月,就成了有着獨特蒜香的脆嫩腌菜,遠銷大江南北,南方一般稱之爲 " 津冬菜 ",用來和芥菜制作的 " 川冬菜 " 區分。
冬菜丨圖蟲創意
除了做成酸菜,熬煮才是各地烹饪大白菜最常見的做法之一。長時間煮後,白菜酥軟适口,被老舍譽爲 " 真正的好東西 "。内蒙古、山西和陝西一帶,過冬愛吃的大燴菜少不了大白菜的存在,與土豆、粉條撐起燴菜 " 鐵三角 ",在此基礎上再加入五花肉或是羊肉。
白菜炖粉條丨圖蟲創意
東北的鐵鍋亂炖到了冬天,主角從夏天的豆角讓位給了大白菜。老北京涮羊肉的銅鍋裏,下一盤大白菜葉子,清爽解膩;吃完烤鴨,鴨架子留着熬白菜,又是一頓下飯神器。包郵區冬季常吃暖鍋,白菜和蛋餃、粉絲或是筍幹、鹹肉一起煨煮,菜葉吸飽了葷菜的滋味,又将自己的甜味浸潤到湯汁之中。
吃銅鍋涮肉少不了白菜丨圖蟲創意
在北方沿海地區,白菜常和大蝦、鲅魚、蚶子等各種 " 海貨 " 一起炖,鮮味相得益彰,熱氣騰騰端上桌後,很快被吃得湯都不剩。在天津漢沽一帶,家常熬白菜會放進曬幹的海鲶魚,這種咧着大嘴的幹魚雖然賣相不佳,但炖熟後很有嚼勁,腥氣也不再明顯,白菜浸透了特殊的鹹鮮味,令人胃口大開。
東北的 "得莫利炖魚" 不僅會放粉條、豆腐和魚一起炖,也會撒下大片大片的白菜來提鮮。遠隔千裏的潮汕地區用松魚頭(其他地方叫胖頭魚)與大白菜絲同煮,魚頭并不做油煎處理,湯汁的乳白全靠爆香白菜得來,清淡而富有滋味。
得莫利炖魚丨圖蟲創意
山東濰坊地區,過年時有一道特色家常菜 "蒸雞白菜",兩種自帶鮮味的食材共同醞釀出獨特的味道。将整隻雞蒸到八分熟,再放入大量白菜葉慢火細煨,直到雞的濃香完全被白菜吸收,菜汁起到了去油的效果。蒸雞白菜其實是一道涼菜,做好放涼後,将撕開的雞肉與白菜條一同裝盤,随吃随取,是當地特有的年味。
蒸雞白菜丨抖音用戶 @農村源子
濟南、淄博等地流行的 " 酥鍋 ",似乎可以視爲蒸雞白菜的豪華 plus 版。做酥鍋也叫 " 搭酥鍋 ",一個 " 搭 " 字,體現出制作的終極奧義。一口大砂鍋,層層擺放雞、魚、排骨、凍豆腐、藕、海帶卷等各種配菜,澆入醬油、醋、糖等調料,各種香味互相融合,雞骨頭和魚刺都炖到酥爛。酥鍋的食材豐儉由人,口味随各家的喜好而各有不同,但必不可少的是覆蓋在頂部和豎着圍在鍋邊的好幾層大白菜。
博山酥鍋丨圖蟲創意
上海稱大白菜爲 " 黃芽菜 ",以大白菜絲和肉絲爲主料的 "爛糊肉絲",做法介于炒和炖之間,出鍋前勾芡,軟糯鮮香,又有稠稠的湯汁,最适合趁熱用來拌飯,舀幾勺在米飯上,唏哩呼噜就能吃光一碗。大白菜和肉絲這對 cp 還會共同出現在上海的春卷餡裏,有時還會搭配少許香菇絲和筍絲,炸得金黃酥脆,内餡仍然柔潤鮮嫩,正是過年時喜慶的 " 小金條 "。
爛糊肉絲丨圖蟲創意
中國台灣的古早味 "白菜鹵" 與爛糊肉絲略有相近,也是一道經典的下飯菜,用香菇、蝦仁、扁魚幹、炸豬皮等各種配菜先炒出香味,再下入大白菜,先炒後焖,各種香味和諧混搭。這種類似于做鹵菜的烹饪方式,可能也是它名字的來源。
白菜鹵丨豆果美食網網友盈盈小築 2010
大白菜既能長時間慢炖,也适合猛火快炒或者直接生吃。各種肉類、菌類、豆制品、澱粉制品都能和白菜炒出一盤美味,就連泡成翡翠色的臘八蒜,也能和白菜在熱油裏撞擊出酸爽鮮香。
炒白菜丨圖蟲創意
白菜芯生吃就足夠清爽可口,當下北京涼菜裏知名度很高的乾隆白菜就是如此。選擇新鮮的白菜嫩葉,洗淨後,手撕成小片,拌上芝麻醬、醋、蜂蜜和白糖調配的料汁,趁着菜葉還沒有變蔫開吃,口感爽脆,酸甜中還有麻醬的醇香。
乾隆白菜丨圖蟲創意
看了這些吃法,是不是覺得再來五百斤大白菜都能吃光!
題圖來源:圖蟲創意
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