圖片來源 @視覺中國
文 | 天下網商
預制菜，一夜之間站上風口浪尖。
在東方甄選直播間，智綱智庫創始人王志綱稱預制菜是 " 豬狗食，自己從來不吃 "；" 預制菜進校園 " 的熱門話題引起全網怒斥，有家長不惜辭職每天爲孩子送飯；" 核酸大王 " 張核子被曝推出預制菜品牌 " 九谷益聖 "，人們對于預制菜的抵觸情緒再度上升……
在愈演愈烈的争議中，預制菜行業仍在不斷前進和壯大。企查查數據顯示，中國已湧現出近 7 萬家預制菜相關企業，不同工藝、不同菜系的新品牌 " 你方唱罷我登場 "，廣東、山東、河南等多地大力發展預制菜，并形成了一定規模的産業集群。
艾媒咨詢數據顯示，2023 年中國預制菜市場規模約 5156 億元，2026 年有望成長爲萬億市場。
便捷、衛生、高效，是預制菜産品明面上的優點。中央廚房模式帶來的成本降低、多元化的網絡營銷手段、前幾年外出就餐的限制，給予了一衆新興品牌彎道超車的空間。但面對輿論質疑，預制菜在标準上的模糊、品類上的低效 " 内卷 "，也或許會成爲阻礙其發展的桎梏。
老玩家與新對手
預制菜，其實是一種定義頗爲複雜的産物。
按加工深度，預制菜分爲即食、即熱、即烹、即配四大類；按銷售終端，也可以分爲 to B（供給餐廳後廚）和 to C（面向個人消費者）兩類。在這個分類體系中，從罐頭、方便面等速食到切配好的生魚、肉末都算是預制菜，邊界相當寬泛。
在餐飲領域，這些 " 半成品 " 的使用早已司空見慣；但在零售端，預制菜開始湧入中國的千家萬戶是在 2021 年，這一年也被業界稱爲 " 預制菜元年 "。
這些賽道裏，既有聰廚、三全、雙彙、鷹金錢等老牌選手，也殺出了大希地、麥子媽、理象國等新秀。原本就身處餐飲行業的連鎖品牌，如知味觀、海底撈、西貝莜面村等，也紛紛推出各具特色的預制菜産品。
一時間，新品牌忙于尋找細分賽道，吸引流量和投資者進場。具備技術積澱的國貨老品牌也接連 " 翻紅 "，在這個充滿想象力的領域加入混戰。
随着制作工藝的進步，預制菜展現出 " 再造一個八大菜系 " 的雄心。在電商平台搜索 " 預制菜 "，系統不僅自動劃分出魯菜、川菜、粵菜、日韓料理等菜系，還會把小酥肉、酸菜魚、水煮牛肉等最受歡迎的菜式置于頁面頂端。點擊 " 魯菜 " 後，羊蠍子、臨沂炒雞、四喜丸子等經典菜碼赫然在列。
憑借獨特的産品力、新潮的營銷打法，不少新品牌一舉跻身 " 億元俱樂部 "。創立于 2020 年的珍味小梅園，年銷售額近 5 億元；2018 年出現的叮叮懶人菜，月銷售額最高達到過 2 億元；2019 年誕生的麥子媽，也已連續兩年蟬聯天貓雙 11、年貨節預制菜銷量榜榜首。
市場大盤也在迅速擴容。數據顯示，2022 年中國預制菜市場規模爲 4196 億元，同比增長 21.3%；預計 2023 年可達 5165 億元，2026 年将破萬億元。
麥子媽創始人翁博成曾表示，随着行業發展，預制菜的口味和性價比都會不斷提升，" 預制菜是一場廚房的效率革命。"
" 中國之最 " 産業集群
在這場 " 效率革命 " 中，誰都希望拔得頭籌。
公開資料顯示，中國已有至少 19 個省份（含直轄市、自治區）發布預制菜産業扶持政策。其中，廣東、上海、福建等沿海地區的市場化程度高，适合終端品牌發展；河南、山東等農業大省，則依托自身得天獨厚的原材料産量，包攬了産業鏈的上遊。
河南省原陽縣，号稱擁有 " 國内最大中央廚房産業園 "，曾在 2022 年提出建設國内首個 " 預制菜全産業鏈工業園 "，打響 " 中國原陽 " 的名号。同時，預制菜相關研發生産基地也在漯河、南陽、商丘等多個城市陸續建立。
山東省濰坊市，設立的目标是 " 中華預制菜産業第一城 "，計劃用 3 年時間培育出 3000 億元規模的産業鏈。據悉，濰坊代管的壽光、諸城均有發達的食品工業根基，靠海的青島、威海也依托原料優勢成爲海鮮類預制菜的重鎮。
在精于飲食的廣東省，預制菜行業的比拼愈發激烈。除了 " 水産預制菜之都 " 湛江、" 食用菌預制菜之都 " 韶關外，佛山順德更是劍指 " 全國預制菜之都 " 的王座，不僅要覆蓋全産業鏈，還要打造 " 尋味順德預制菜 " 超級 IP，用 " 世界美食之都 " 的招牌爲預制菜背書。
除此之外，" 西部預制菜之都 " 重慶梁平、" 北方預制菜之都 " 山西大同、" 淡水水産預制菜之都 " 武漢江夏，都是在普通消費者群體中名聲不顯、但在行業内頗有份量的城市。
多點開花的産業集群，初步摹畫出一幅橫貫全中國的預制菜産業地圖。
相關從業人士向《天下網商》透露，在電商端，發源于農業大省的品牌優勢較爲顯著，" 廣東、山東、河南、重慶、安徽等，做得都還不錯。"
風光背後的隐憂
看似風光的預制菜，爲什麽突然成爲了衆矢之的？
一方面，預制菜仍然是一個新物種，缺乏國家标準，消費者對它的了解也相對有限；另一方面，預制菜行業存在着大量作坊式的中小廠家，讓一些劣質 " 料理包 " 流入市場。
某種程度上，這也是預制菜品牌面臨的困境之一：難以形成有效的差異化。
盡管頭部品牌也在努力研發各種新品，但消費者接受度最高的産品，仍然圍繞着酸菜魚、小酥肉等十幾種 " 經典菜式 " 打轉。狹小的類目擠下了多達數萬家企業，大多數參與者自然沒有談論創新的餘裕，隻能靠打價格戰壓低利潤，甚至偷工減料，從而陷入 " 内卷 " 怪圈。
珍味小梅園創始人浦文明坦言：" 選品上，沒有創新菜，老老實實做最熱門的。" 他曾經是餓了麽員工，直接參照外賣數據做單品：酸菜魚、宮保雞丁、魚香肉絲……家常菜的點擊率是最高的，" 隻要口味不差、性價比不低，就能賣掉。"
三年賣出 2000 萬包酸菜魚預制菜的叮叮懶人菜，在爆品選擇上也幾乎如法炮制。團隊将外賣點單熱門的 10 多款産品全部做成預制菜放到電商平台測試，最終 " 發現 " 了酸菜魚。酸菜魚預制菜在前幾年确實重擊了線下同類菜系門店，然而随着外出就餐常态化，太二等線下酸菜魚經營者的生意已快速回暖。
這也就意味着，新品牌可以依靠營銷和供應鏈快速打爆，卻也構築不起太高的品牌壁壘。一夜爆火和一夜 " 翻車 "，都是這個行業的常态。
從這個視角回頭再看預制菜市場，頗有些 " 幾家歡喜幾家愁 " 的意味。2022 年，預制菜行業公開的融資事件多達 30 餘起，瑞幸咖啡聯合創始人陸正耀創立的 " 舌尖英雄 " 也在其中。今年 4 月，年銷售額達到 70 億元的火鍋燒烤食材供應商 " 鍋圈食品 " 向港交所遞交招股書，謀求上市。
故事的另一面，則是在市場面前敗退的失意者。今年 3 月，冷凍速食品牌 " 烹烹袋 " 在多個電商平台的官方店鋪連續關停；9 月，主營魚蝦類預制菜的品牌 " 鮮美來 " 終止 IPO，沒能拿下 " 水産品預制菜第一股 " 的稱号。
但無論如何，預制菜的普及或許是世界範圍内的大趨勢。這一品類起源于日本，至今風行于歐美、日韓家庭的餐桌。和這些成熟市場相比，中國預制菜的 C 端滲透率仍然極低，存在較大的增長空間。隐藏在輿論風波背後的消費者訴求，也不是完全取消預制菜，而是有效的監管、透明的價格，和可執行的行業标準。
企業、學校等機構的團餐需求，都市白領的生活節律，相關政策的支持，都爲預制菜的爆火創造了條件。但新品牌想走得更長遠，恐怕還要對消費者的 " 口腹之欲 " 作更多的考量。
