真正的芥末——由山葵（Wasabia japonica）的根制成——是日本的特産，在當地已有上千年的種植曆史。山葵的種植對自然條件要求很高，因為它隻能生長在幹淨的流水邊上。而它的根莖（用來研磨生産芥末粉）需要兩年以上才能成熟。可以想見，貨真價實的芥末是相當昂貴且稀有的。
我們平時吃的芥末其實是芥末的" 辣親戚 "。這些 " 辣親戚 " 都是十字花科家族的成員，包括西蘭花、羽衣甘藍、花椰菜、抱子甘藍（小圓白菜）、芥菜和辣根。其中對于辣根（Armoracia rusticana ，别稱馬蘿蔔），人們會将它研磨成具有刺激氣味的膏狀物，再添加點黃芥末醬（mustard，由芥菜的籽制成）和一點綠色的食用色素，常出現在我們的壽司餐盤上的 " 芥末 " 就誕生了。
芥末和辣根非常相似，它們中都含有的一種主要成分就是沖擊鼻窦的異硫氰酸烯丙酯。但是芥末和辣根的味道并不完全一樣。例如，辣根中包含了大量的 2- 苯乙基異硫氰酸酯——這是真正的芥末中缺少的一種化學成分。而芥末中具有突出作用的一些含硫成分卻沒有在辣根中發現。
編譯：球藻怪
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