頭圖來自：視覺中國
自小龍蝦預制菜陷入價格戰、爆款酸菜魚賣不動後，預制菜市場的不确定性正在加大。
最近，有廣東佛山的漁業人士透露，從 2023 年 3 月至今，當地有多個預制菜商家的冷庫中囤積了不少用來制作酸菜魚的黑魚魚片尚未出貨，其數目高達 200 萬斤。
魚片難銷隻是行業縮影，進入更大視野，會發現整個預制菜市場已經開始趨于冷靜：不僅預制菜企業數量減少，新創預制菜品牌的融資也是大不如前。今年比較大規模的兩輪融資，均發生在老牌預制菜企業上。
可以說，預制菜就像一個圍城，剛玩的人想進來，玩夠了的人想出去。但種種迹象表明，一路走高的預制菜，在疫情消散後，正在逐漸 " 退燒 "。
一、魚片爆倉：酸菜魚預制菜 " 減速 "
預制菜降溫，其 " 超級爆品 " 酸菜魚率先作出反應。
餐飲數據研究與測評機構 " 餐寶典 " 顯示，2023 年上半年有 31.3% 的酸菜魚企業處于緩慢發展狀态，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處于收縮或停滞狀态。
以酸菜魚主打品牌太二酸菜魚爲例，其翻台率在 2022 年已由巅峰時期的 4.9 降至 2.6，利潤率也從 21.8% 降到了 14.3%。基于此，太二酸菜魚甚至不得不 " 放下身段 "，改變以往的用餐規則，将 4 人用餐開放到 5～6 人用餐。
而在今年 4 月底的窄門年會暨餐飲創業者及供應鏈大會上，番茄資本創始人卿永分享的一組數據也指出，在 2022～2023 年 2 月，酸菜魚關店門店數達 13，810 家，市場上門店總數約減少 2271 家。
也正因如此，酸菜魚品類下滑等相關言論屢屢不絕，而在多方報道中，經營酸菜魚的商家也被立于危牆之下。
細究下來，酸菜魚品類集體降速，其根本在于酸菜魚預制菜标品化帶來的低門檻競争。
由于國民知名度高、口味成瘾性強，酸菜魚在 2017 年前後掀起了爆品浪潮。此後，出現了大批以專門制作酸菜魚預制菜爲主的加工企業，其中就包括需求量較大的半成品魚片。
比如在今年 315 期間，北京商報記者在調查包括太二酸菜魚、魚你在一起以及渝是乎在内的 30 餘家酸菜魚餐廳時就發現，有 65% 的餐廳表示使用的是購買的冷凍巴沙魚塊和中央廚房配送的魚片。
這并不意外，尤其對連鎖化企業來說，采用已經處理好的魚片不僅能夠節省門店操作時間，提高出餐效率，還有利于保證标準化。
但魚片制作并不容易，既要考慮魚類後端供應鏈是否供應得上，又要在制作過程中處理好魚腥味和魚 " 鮮 " 味之間的平衡，同時還要兼顧魚片跨地域運輸且不受損的問題。
在魚片品種選擇上，市面上較爲常見的是性價比高的黑魚片。
首先，相比四大家魚和三文魚、金槍魚等，黑魚不僅營養價值高且價格更親民；其次，黑魚吃法較單一，多以片狀食用爲主，具備工業化大規模生産的條件；最後，黑魚生長速度快，養殖周期短，适宜高密度養殖。
公開資料顯示，我國目前約有 30 多個省市養殖黑魚，在 2009 年我國黑魚養殖産量約爲 35.85 萬噸，到了 2021 年這一産量高達 54.85 萬噸。這其中，以廣東黑魚養殖量最爲居多，占比達 40%。
這也是廣東魚片加工企業較多的原因。據業内保守估計，目前僅廣東範圍内從事預制菜魚片加工的公司就超過千家。
而在深加工流程上，魚片加工制作工藝也愈發成熟。
根據佛山當地一家做水産預制菜的品牌介紹，目前酸菜魚預制菜的制作已基本實現自動化。在專業的設備和生産線的配備下，一條條黑魚從切片、腌制、真空包裝、液氮速凍、打包入庫，隻需花費 5 分鍾時間。
在魚片制作高度标品化下，魚片加工品也逐漸取代了部分傳統活鮮黑魚的需求。據了解，國内活鮮黑魚占據流通市場的比例已經從 80%～90% 降至 65% 左右，而留出的市場空間多數被魚片加工品所取代。
以黑魚片行業領跑者百香順爲例，其一年銷售黑魚片就能達到 8 億元。
當行業技術已經成熟，市場發展又向好時，該行業會迎來大量入局者。據自媒體 " 海鮮指南 " 報道，2020 年福建隻有 2 家黑魚加工廠，但 2022 年就陡增至十幾家，廣東、江蘇等地的黑魚加工廠則更多。
而這種高度飽和的市場狀态，也給行業發展埋了雷。
二、同質化、價格戰：預制菜加速行業洗牌
按照媒體報道，目前廣東佛山囤積的魚片主要是供應給 B 端的餐飲品牌、大型酒店等。
從表面上看，B 端酸菜魚品牌銷量下滑，從而減少對上遊魚片的需求這點無可厚非。但具體來看，C 端消費者難以接受預制菜，預制菜難從 B 端向 C 端轉移或是魚片銷量受困的關鍵原因。
中國雖作爲消費大國，但國人對預制菜的接受度并不高。目前，中國預制菜 B 端和 C 端渠道的銷售比例大約爲 7:3。
即使在疫情期間 C 端消費對預制菜的關注度大幅提升，由 2017 年的 15% 提升至 2021 年的 20%，但在疫情結束後，消費者對預制菜的接受度還是不可避免地出現了下降。歸根結底，中國消費者對預制菜是帶有一定 " 偏見 " 存在的。
燃次元就有過報道，有曾在疫情期間多次購買預制菜的消費者方圓表示，" 之前我第一次知道太二酸菜魚、綠茶餐廳使用預制菜之後，我真的很生氣。畢竟是人均接近百元的消費，但卻吃到一桌半成品，大家出來吃飯，就是想吃到現制的‘鍋氣’。"
類似方圓這樣的消費者并不少，添加劑過多背後的食品安全隐憂、品牌魚龍混雜無法分辨食材品質、價格與外賣相比無競争力等，均是 C 端消費者 " 拒絕 " 嘗試預制菜的理由。
也正因此，魚片加工企業才在 B 端酸菜魚品牌銷量下滑時難以直接向 C 端延伸，不得不處在進退維艱的狀态中，即既擔心囤積時間過長産品過期，又擔心壓價銷售帶來巨額虧損。
這僅是從消費需求端來看。如果從供給端來看，魚片爆倉背後是預制菜行業對大單品的過度跟風導緻的供過于求。換句話說，即便酸菜魚品類不下滑，在預制菜從業者盲目跟風追逐下，半成品魚片爆倉同樣無可避免。
不隻是魚片，就連國人最爲喜愛的小龍蝦，在涉及到預制菜時也一樣難逃預制菜産業 " 魔咒 " ——跟風，而後價格戰。
以曾被稱作 " 小龍蝦第一品牌 " 的信良記爲例，2020 年 4 月 1 日，羅永浩開啓抖音直播首秀，而後以當晚賣出 46.5 萬盒即熱麻辣小龍蝦，訂單額超 5000 萬元的銷售成績将信良記推向高光時刻。然而幾年過去，信良記發展卻不溫不火，甚至不得已向老上海蔥油餅、檸檬酸辣雞爪等預制産品發起進攻。
分析信良記失去優勢的原因，主要在于在小龍蝦預制菜爆火後，包括海底撈、文和友、肯德基在内的餐飲品牌紛紛加碼入局，市場競争激烈。當各路選手蜂擁而至之後，價格戰自然接踵而來。據虎嗅報道，在抖音、美團等平台，在線下餐飲店，最誇張的小龍蝦套餐可低至 99 元 9 斤。
跟風、同質化、價格戰，足以 " 吞沒 " 每一個新生的預制菜品類，但另一方面，它同樣也在加速推動着預制菜行業洗牌。
企查查數據顯示，2020 年，預制菜相關的新注冊企業爲 12446 家，到了 2022 年，這個數字降低至 1895 家。而預制菜相關企業的總量也在下滑，2020 年中國預制菜企業存量爲 63714 家，爲曆史高點；截至 2023 年 6 月 29 日，預制菜企業現存 61663 家。
正如廣州觀星農業科技有限公司董事長舒銳接受采訪時所說：" 有很多專家在讨論，3～5 年之内，現有的中國預制菜企業應該會淘汰 90% 以上。預制菜在中國不缺品類，不缺産量，最缺的是品質、品牌和标準化。"
而這或許可以從日本預制菜發展中得以窺見。
三、結語
中國消費産業發展總能從日本市場中找到影子。預制菜也不例外。
縱觀中國和日本預制菜的發展軌迹，兩者在崛起階段和渠道上呈現出相似的邏輯。而對比日本預制菜高達 60％的滲透率來看，國内預制菜滲透率目前僅 10%～15%，還大有發展空間。此外，中國預制菜行業集中度較低，CR10 僅爲 14.23%，而日本 CR5 達 64.04%。
但最終問題的落腳點在于，預制菜品牌如何打破跟風市場，擺脫 " 大單品依賴症 " 以及向 C 端推進。
這兩年，國内确有預制菜品牌在往 C 端發力，但在中日飲食文化差異、社會環境、人口因素不同等多種因素下，中國預制菜想要向 C 端推進明顯起點更高，操作也更難。到最後，真正能打動 C 端消費者的，一定是有經驗和技術積累且建立了品牌優勢，并具有供應鏈整合能力的玩家。
而在這點上，不出意外的話，老牌選手或将擁有絕對優勢。
參考資料：
虎嗅《小龍蝦刺客難救預制菜》
新腕兒《日本預制菜五十年興衰史，中國 C 端崛起仍需時間》
