早上起來，來幾個巴比包子，中午到老鄉雞吃工作餐，晚上下班帶着家人吃小菜園，周末或假日，親朋好友相聚于同慶樓 ……
不知不覺間，安徽人創立的餐飲品牌，開始包攬大家的一日三餐。他們瞄準大衆消費市場，客單價都不算高，巴比食品 5 元到 9 元、老鄉雞 25 元到 30 元、小菜園 50 元到 70 元，隻有同慶樓人均超過百元，精準定位、差異明确。
2020 年，人才輩出的安徽餐飲江湖，迎來自己的高光時刻，同慶樓和巴比食品上市。然而，其後 4 年多時間，資本市場的大門，基本向本土餐飲品牌關閉。直到小菜園推開了港交所的大門，或将再度開啓餐飲業的上市潮。
直到如今，A 股和港股市場，上市的本土餐飲品牌仍寥寥無幾，安徽闆塊占據了其中的半壁江山。
餐飲業的安徽奇迹是如何煉成的？安徽餐飲大佬們，又将帶領他們的公司，走向何方？
徽派餐飲，巨頭集結
中國八大菜系，魯川粵蘇閩浙湘徽，徽菜排在最後。因其 " 嚴重好色，輕度腐敗 "，往往難以走向全國，其中的典型代表臭鳜魚和毛豆腐，甚至很多人都難以接受。
而且，傳統意義上的徽菜，主要來自皖南的黃山地區，更是阻滞了它擴大自身影響力的進程。
可誰也沒想到，在現代商業的滋養下，連鎖經營等模式被引入之後，安徽餐飲江湖，濟濟一堂。
1982 年，20 歲的束從軒退伍回到老家安徽合肥肥西縣，拿父母給自己攢的結婚錢，投入養雞事業。兩年之後，他被授予 " 合肥市先進個體戶 "。
在束從軒專注于養雞時，安徽銅陵的年輕人汪書高，因家貧放棄讀書，誤打誤撞做起了廚師。
與束、汪二人相比，半路出家的沈基水，起點就高得多了。他曾在馬鞍山人民醫院、和縣中醫院當了十多年放射科醫生，90 年代後期下海創業，創立夢都餐飲。
新世紀的鍾聲敲響，中國經濟進入騰飛時代，刺激了餐飲市場的發展。束從軒、汪書高、沈基水們，也進入自己的新時代。
養雞的束從軒，從家鄉特色美食肥西老母雞湯出發，進入餐飲市場。2003 年 10 月，第一家 " 肥西老母雞 " 門店在合肥舒城路開業。
同年，年僅 26 歲的劉會平，從合肥坐着綠皮火車奔赴上海，在寸土寸金的南京路上，開出第一家巴比饅頭店。
劉會平的老家安徽安慶懷甯縣，有數萬人在全國各地賣饅頭，人稱 " 中國面點師之鄉 "。他初中畢業後就在當地做學徒，直到走出安徽開啓新人生。
沈基水通過夢都餐飲小有積累，2004 年，出資 27.3 萬元拍下蕪湖老字号 " 同慶樓 " 商标，成爲這一百年老字号的掌舵人。
不想做餐飲老闆的廚師，絕對不是好商人。在後廚打工多年，汪書高終于開始創業之路，2006 年、2007 年、2010 年先後創立汪旺美食林、和諧大酒店與和諧餐飲，一番練手後，終于在 2013 年推出小菜園。
高光時刻，輪番上市
如果，将來有人寫一部《中國連鎖餐飲發展史》，安徽餐飲人的奮鬥曆程，必然是其中最重要的篇章。
老鄉雞、巴比饅頭、同慶樓（605108.SH）、小菜園，再加上統領北京餐飲市場的南城香、胡大、四季民福、管氏翅吧，徽派小吃後起之秀肥叔，老鄉雞的老對手肥東老母雞更名而來的蒸小皖等等，都是行業内響當當的名号。
它們分屬于不同的細分市場，但都針對大衆消費。它們的創始人大多草根出身，學曆不高，但接納新思想的能力，以及支撐餐飲業務的創新精神，都堪稱行業标杆。
很多人是通過束從軒的土味營銷，知道了老鄉雞。實際上，束從軒一點也不土。從養雞跨入連鎖餐飲的時候，他就提前考慮了标準化複制的問題，花費近 1 年時間親自制定了 6 本經營手冊，涵蓋生産、采購、服務、開店、衛生等内容。
小菜園快速崛起，得益于對家庭聚餐場景的精準定位，并通過性價比策略實現快速擴張。
巴比饅頭以供應鏈爲核心的運營模式，在中國餐飲市場，也算是開創者之一。
一度，安徽餐飲集體迎來高光時刻。2020 年，同慶樓、巴比食品（605338.SH）先後上市，引得各路餐飲玩家對資本市場躍躍欲試。
可是，之後幾年，資本市場基本向本土餐飲關閉大門。直到 12 月 20 日，小菜園在港交所完成敲鍾。如果再加上 IPO 屢戰屢敗、屢敗屢戰的老鄉雞，安徽餐飲四大天王集結。
它們，都是各自細分市場的領導者。巴比食品是 " 包子第一股 "，在中式面點領域，幾乎無人能敵；老鄉雞力壓鄉村基、老娘舅等一衆巨頭，成爲中式連鎖快餐老大；小菜園在大衆便民中式餐飲領域排名第一；同慶樓應該是中國宴席餐飲市場規模最大的公司，隻是，它自己并不常提起這個标簽。
A 股上市公司 5000 多家，餐飲企業隻有全聚德、同慶樓、巴比食品、西安飲食，廣州酒家和五芳齋食品業務占大頭；本土餐飲品牌在港股上市的，也隻有海底撈（06862.HK）、九毛九、呷哺呷哺等幾家。這麽算下來，A 股和港股本土餐飲闆塊，安徽幾乎占據了半壁江山。
值得一提的是，這些安徽餐飲巨頭身後，潛伏着同一家投資機構——加華資本。
雖然，名氣不如天圖資本和黑蟻資本，但宋向前的加華資本，在消費賽道頻頻下注且收獲頗豐，參與項目包括居然之家、東鵬特飲、洽洽食品、愛慕股份等，巴比食品、老鄉雞和小菜園背後，都有它的身影。
各自求變，再出發
上市并不是終點。市場瞬息萬變，企業需要不斷調整姿勢，才能适應日趨激烈的競争；同時，借助上市獲得的資源，通過創新來優化業務也是應有之義。
巴比食品的特殊性在于，5000 多家連鎖門店隻是它的外在形式，其核心價值，是以中央工廠爲核心的供應鏈。
截至目前，巴比食品已在上海、東莞、天津、 武漢、南京建立五大工廠，其連鎖門店布局的核心市場，正式圍繞這五大基地來展開。
爲了讓這些中央工廠的效能得到更大程度地發揮，巴比食品正在圍繞這些基地開展同業并購，快速提高門店數量。
2021 年，公司出資 2800 萬，将武漢地區連鎖包點品牌 " 好禮客 "、" 早宜點 " 收至麾下。當時，這兩個品牌擁有 730 家年銷售額在 11 萬元以上的包子店。
2023 年 9 月，巴比食品又與南京包點品牌 " 蒸全味 " 達成戰略合作，取得其 51% 的股份，将其 200 多家門店收入囊中。截至今年 6 月底，公司門店總量達到 5500 家左右。
接下來，爲了進一步推進全國化，巴比食品建立中央工廠 + 收購和自建連鎖門店的步伐，不會停止。
隻是，在這個過程中，巴比食品也應該關注經營效率，警惕近幾年單店收入下降和公司盈利能力下降的趨勢，避免成爲下一個桃李面包——這家來自東北的短保面包之王，上市後強力全國化，但經營效率下降，近年遭遇盈利能力持續下滑的挑戰。
小菜園的擴張方向有兩個，多品牌和廣區域。公司高端化的複興樓和觀邸均不算順利，去年繼續下探，推出連鎖快餐品牌菜手，效果仍有待檢驗。
此前，小菜園以安徽市場爲中心，向江浙滬、湖北以及北京、天津、廣東四面擴張。如今，計劃向河南、河北、湖南、江西、山東、山西和福建，繼續外擴，同時還準備到香港和新加坡開店。可是，出了長江流域，小菜園的新徽菜，能否持續得到全國食客們的贊賞？
安徽餐飲上市公司中，最低調的同慶樓，野心卻更爲狂野。這家區域性的宴席類餐飲公司，正在極力做大食品業務，試圖複制廣州酒家（603043.HK）的成功。
畢竟，做餐飲實在是太累了。每一點一滴的增長背後，都是多一家餐廳、多幾張桌子、多服務幾個客戶，投入太高而盈利能力有限。
遇上 2024 年這樣的年景，便隻能苦苦支撐。2024 年前三季度，同慶樓營業收入同比增長超 10%，但歸母淨利潤同比下降近六成，壓力可想而知。
而食品業務，可以将餐飲品牌的溢價不斷放大，增長和盈利空間不可估量。廣州酒家和五芳齋（603237.SH）的盈利能力，确實是同慶樓、巴比食品們無法比拟的。
雖然同慶樓旗下的月餅、冷凍面點、預制菜等産品起步沒幾年，但已經實現了驚人的增長，2021 年收入 1511.25 萬元，去年達到 1.67 億元；且毛利率達到 35%，遠超餐飲闆塊的 20%。
老鄉雞暫時還考慮不了這些問題。二代接班逐步穩定下來後，當務之急還是繼續謀劃上市事宜。當 A 股對餐飲企業實質上關閉大門後，跟着小菜園一起到港股，或許才是正途。
