文 | 紅餐網
" 每天早上一睜眼，就欠 2000 塊錢。"
去年 12 月，在抖音擁有近 600 萬粉絲的某網紅博主曾這樣和粉絲 " 訴苦 "。
該博主表示，她的奶茶店一天光是房租、人員、水電等花銷就要 2000 元，算上其他成本，每天得賣 200 杯才不會虧錢，" 前兩天我這店真的快開不起來了，現在睜眼第一件事就是想着怎麽把這 200 杯賣出去。"
2023 年以來，餐飲消費市場迎來複蘇，但情況卻遠沒有餐飲人預期的那麽樂觀。尤其是 10 月之後，餐飲消費進入淡季，一大批餐飲店入不敷出。到 12 月左右，寒氣加劇，餐飲市場出現了一個閉店小高峰。
如今，一批咬緊牙關撐過了上一輪閉店潮的餐飲店，又面臨新的難題——手上的資金，還能 " 熬 " 多久？年關将近，是早點關門止損還是再熬一熬？
01 3 個月虧 50 萬，一批餐飲老闆遭遇現金流危機
山西大同餐飲老闆陳平告訴紅餐網，2023 年底他已經把手下的兩家店關了。
陳平在大同某縣城開了 4 家店，兩家做小火鍋，一家做麻辣燙，一家做快餐。
2023 年 4 月，小火鍋店剛開業，生意還算不錯，每個月營業額 4-5 萬元。8 月以後，生意開始變差。到了 10 月，營收隻有 8 月的一半，兩家小火鍋店 1 個月就要虧一兩萬元。
後來，因爲實在沒錢周轉了，陳平便把兩家成本壓力比較大的小火鍋店都關了，将手頭上的資金用在麻辣燙店和快餐店上。
陳平的處境，反映出當下不少中小餐企面臨的窘況。由于生意不理想，越來越多餐飲店的現金流吃緊，面臨周轉難題。
前不久，在湖南長沙經營一家烤肉店的楊慎也因資金周轉問題把店關了。
楊慎的烤肉店開在加油站附近，390 平米的大店開業前期就花了 100 多萬。裝修到一半錢不夠，楊慎還到處借了不少錢。
開業後，烤肉店 12 張餐桌加 3 個包間，坐滿的時候并不多。去年 10 月以後，每天的資金流出開始比流入還多。" 這麽大的店每天營業額 4000-5000 元，情況不好的時候隻有 2000-3000 元。對我們來說，起碼每天要賣 5000 元才能保本。"
楊慎表示，一開始她的門店有 14 名員工，後廚 7 個，前廳 7 個，第一個月員工工資發了 4 萬多。之後由于店鋪的經營情況一直不好，無奈裁撤了一些員工，每月的員工工資支出降到 2 萬多，結果還是沒有撐住。
" 從開店到關店，隻用了 3 個月。" 去年 10 月底，在連續虧損 3 個月後，李俊也将自己經營的私房菜餐廳關掉了。
李俊的餐廳主打高端海鮮食材，采購成本比很多餐廳都高，一旦餐廳生意下滑，周轉壓力就會很大。"3 個月虧了近 50 萬，辛辛苦苦好幾年，錢就這麽沒了。"
而相比個體小店，一些體量較大的餐廳、連鎖餐廳門店較多，固定支出更大，往往面臨更大的周轉難題。
2023 年底，就有一批餐企被曝資金鏈出問題，或閉店、欠薪、裁員，或轟然倒下。比如，長沙網紅高端自助餐廳——大魚海堂 · 海鮮姿造。
2023 年 11 月，大魚海堂 · 海鮮姿造因現金流短缺而暫時關店。據了解，目前大魚海堂仍拖欠大量會員卡餘額、供貨商貨款、員工工資等資金未還。
某知名連鎖品牌也卷入了欠薪風波。其品牌相關負責人接受界 * 面新聞、時代财經等媒體采訪稱，品牌并沒有拖欠員工工資，但确實出現了延遲發放的情況，并表示品牌堅持直營，自疫情以來堅持不裁員、不降薪，資金壓力很大，接下來哪怕是借錢、貸款，也要發放員工工資，繳納物業租金。
02 年關将近，早點關門止損還是再熬一熬？
對餐飲店而言，現金流就是經營的 " 命脈 "。大多數餐飲企業經營異常，都與現金流有關。
中小餐飲商家賬上的現金流通常仰賴營收。以每個月的收入爲基數，餐飲門店的成本結構大都是：人工成本占 30%，原材料成本占 30%，房租成本占 20%，毛利 20%。
這意味着，餐廳每月的收入，有将近 80% 要用作支出。一旦收入持續驟減，很可能會陷入困境。
比如，如果餐廳 1 個月沒有收入，就需要花 2 個半月的時間才能賺回這 1 個月的固定開支。2 個月沒有收入，就要花大概 5 個月才能把固定開支賺回來。
據紅餐網了解，從去年 10 月開始至今近 3 個月的時間裏，很多中小餐飲店營收 " 入不敷出 "，開門虧，不開門也虧，一些老闆甚至借債支撐着經營。
" 關門一天虧 800 元，營業一天虧 2000 元。" 有餐飲老闆如是說道。
眼下，年關将近，一些餐飲老闆甚至還面臨貸款償還、新簽租約等問題，資金壓力更大。
對很多手頭緊張的餐飲老闆而言，春節是一個關鍵的節點，作爲一年一度的消費高峰，春節消費通常能爲門店貢獻一筆可觀的收入。于是，擺在這些餐飲老闆面前就有兩個選擇，一是早點關門止損，二是再熬一熬等到春節後。
有些餐飲老闆選擇提前放假，停業回家過年。
廣州一烘焙店 1 月 6 日就已經開始放年假了，店主表示，年關将至，廣州街頭感覺人都少了，門店沒什麽生意，幹脆放假回家了，等明年打工人都回廣州了再開業。
重慶一缽缽雞門店因生意不好，停業時間更早，從春節前的 12 月 20 日，放假到節後的 2 月 24 日。
有些餐飲老闆決定再熬一熬，堅持到春節後再看看。
" 大概會營業到今年 3 月底，如果還不行就原地倒閉了。" 廣州一咖啡店老闆阿音（化名）向紅餐網表示，她的咖啡店生意越來越差，想撐到 3 月看看是否會有轉機。
春節，一直是餐飲的傳統消費高峰，大批苦熬的門店能否借此 " 回血 "？
有業内人士預測，消費持續下行，2024 年春節大概率不會出現像 2023 年春節一樣的 " 報複性消費 "，很多餐飲店甚至可能等不來一個消費高峰。
" 如果春節不能回一波血，3-5 月又是漫長的淡季，很多苦苦支撐的餐飲店就會沒錢交新一輪的房租，節後可能又會有一批餐廳出局。" 上述業内人士說道。
值得注意的是，眼下已經有一些餐飲老闆選擇徹底關店離場，和餐飲說再見了。
" 開了 5 年的店，去年 5 月後連續虧損了半年，實在撐不下去倒閉了。" 一位餐飲老闆在社交平台上寫道，他的門店沒能熬到春節消費高峰。
和他一樣在年前選擇閉店的不少，前不久，紅餐網路過廣州車陂附近一條街道時，沿街就 300 米左右的路，街道兩邊關了 6 家餐廳。
03 穿越周期，還在牌桌上的餐飲人如何抵禦寒氣？
餐飲業作爲民生行業，生生不息，毋庸置疑的是，屬于行業的春天一定會到來。
新周期之下，還在牌桌上的餐飲人如何抵禦寒氣？
關注現金流，3 個月是生死線，6 個月是安全線
眼下，餐飲老闆更要時刻關注門店的營收和支出情況，不要等到某天突然發現餐廳賬面上現金流已經所剩無幾才反應過來。
業内普遍認爲，3 個月現金流是生死線，6 個月是安全線。如果現金儲備低于 3 個月，老闆就要考慮及時止損，或采取措施減少支出。
該砍的砍，該關的關，留得青山在不愁沒柴燒
盡快砍掉一些不賺錢處于虧損狀态，或是業績不好的門店。該關的關，該結業的結業，将門店内能變現的物資變現，盡量多省下一些開支。
許多餐飲老闆可能會心疼之前付出的成本，想着撐一下沒準能活下來，但往往耗得越久虧得越多。
收入不穩的情況下，不做輕，就意味着要背負更多物業租金、人工、水電和食材損耗的壓力。如果餐廳長期處于虧損狀态，這些經營不佳的門店也會拖垮整個企業。" 壯士斷腕 "，把有限的現金流，留給其他門店，或者留給企業下一步的規劃。
修煉内功，減少營銷等非必要開支
許多餐廳在生意不好時期，都寄希望于各種營銷、團購活動，想用低價吸引更多消費者。不少餐廳推出 6 折、5 折甚至低至 2、3 折的優惠，這樣的價格即便吸引到客流也并不會給餐廳帶來多少盈利，甚至會損耗更多原料、人工等成本。
且随着各大線上平台逐漸擁擠，大肆投流、低價引流的效果也在減弱。餐企盲目地投入營銷，隻會陷入惡性循環，最終甚至拖垮企業。
控制成本，盡可能壓縮變動成本
餐企最大的變動成本是原料成本。在餐廳經營過程中，原材料成本控制十分重要。
比如精簡菜品。将顧客點得不多，或者制作複雜、出餐效率不高的菜品淘汰，既能壓縮原料成本，還能提高餐廳的效率。
其次，提高原料重複利用率。原料複用率越高，成本也就越低。
除此之外，優化原料采購、儲存等環節，減少損耗。比如，根據前廳後廚的數據，精準采購。這些都是經營管理中的細節，但做好了能節省一筆不小的開支，門店體量大時尤爲明顯。
