作 者丨鄭康喜
編 輯丨喻淑琴
編者按：
近來，一度火熱的預制菜，卻遭遇了一股寒流。爲什麽在對食品标準要求 " 苛刻 " 的很多國家，預制菜市場滲透率高達 70%，在國内卻有這麽多顧慮？采用現代化、工業化、标準化生産加工的預制菜，難道不正是爲餐食産業高質量發展提供了強有力的支撐嗎？校園風波對預制菜影響幾何？預制菜行業面臨哪些挑戰？企業又該怎樣把握長遠機會？南方财經全媒體記者通過深入走訪企業、采訪各界專家，從消費、标準、認證、溯源、出海、裝備、防腐劑、還原度、複購率、國外經驗等多個維度，剖析預制菜産業趨勢，探究其面臨的關鍵轉折點與未來發展路徑。
預制菜進校園引發的争議還在繼續。作爲新生事物，該行業如何健康發展，很大程度上取決于消費者是否認可，以及如何客觀審視預制菜。
實際上，預制菜并非興起于中國。作爲一種舶來品，預制菜最早起源于美國，從 20 世紀 40 年代萌芽發展，到 60 年代在美實現商業化經營，進而孕育出目前全球最大的食品供應商 Sysco。發展至上世紀 70-80 年代，預制菜在日本從成熟進而實現高速發展，并保持每年 20% 的增速，其間日本最大兩家預制菜公司神戶物産和日冷集團誕生。
中國預制菜行業的發展相對較晚。20 世紀 90 年代，預制菜傳入我國，一些深加工半成品菜企業開始湧現。2010 年左右，預制菜在 B 端開始進入放量期。疫情期間，國内 C 端需求大增。
歐美及日本的預制菜發展較早，在工藝、标準和市場等方面已形成較爲完善和成熟的體系。當下，重新梳理美日預制菜行業的發展實踐，或能對我國預制菜發展提供借鑒。
南方财經全媒體記者盤點發現，國外預制菜行業發展的主要 " 秘訣 "，仍然是在技術創新與供應鏈管理運營方面。同時，宏觀經濟的發展、國家政策的推動，對該行業影響較大。正如受訪專家所言，支撐預制菜産業高質量發展的關鍵，在于持續加大科技投入，破解諸如口感與風味複原、營養物質保留、品質保真等基礎共性問題。
技術創新是行業發展的必答題
市場需求是颠覆性創新推動産業演化的重要因素。由于預制菜産業屬于食品産業，其消費者群體不但數量龐大，而且偏好迥異，不同于耐用消費品，預制菜産品帶有單價低、儲存成本高、保質期較短等特點。
因此，促進預制菜産業可持續發展的關鍵，是獲得長期、穩定、成規模的市場需求。
梳理海外成熟案例可知，市場需求需要長期的科普宣傳和推廣，以此來消除消費者在預制菜購買及認知方面的各種障礙因素。
而更重要的是，預制菜産業需要不斷加強科技創新及應用，補齊産品短闆，全面提升預産品及服務質量。針對消費者滿意度低的問題，通過科技解決産業短闆，針對特殊群體開發新型預制菜産品，從而開辟細分市場機會。
在科技方面，美國和日本各具特色，但都要求企業一方面考慮如何通過技術使得預制菜經過再加工後的口味、口感盡量接近現制水平。另一方面，更需要具備需求洞察能力，能夠及時捕捉消費者需求變動趨勢，并推出相應的創新産品。
從産品本身來看，制作工藝和技術創新，無疑是預制菜一路發展的核心優勢。如日本冷凍食品龍頭日冷集團，其發展一定程度上代表了日本整個預制菜行業的縮影。整理歸納日冷的壯大及産品長期暢銷的秘訣，排在第一位的是技術革新和産品培育。
這家企業曾長期規劃 C 端戰略大單品，研發能力突出，持續投入研發提升産品力，優化産品結構帶動利潤率提升。僅 2016-2021 年之間，日冷的研發費用複合增速一直維持在 8.5% 上下，2021 年研發費用率爲 7.3%，均位于同行前列。
日冷極爲注重産品口感和品質。研究發現，讓炒飯美味的秘訣在于火候，每一粒米飯在翻炒中都被炒掉了多餘的水分，因而能變得更加酥脆蓬松。以此爲靈感，日冷食品研究創新了 " 三步炒制法 "，利用 250 ℃以上的熱風吹到米飯上，再進行炒制，從而能達到更近于傳統鍋竈的炒飯口感。
總結日本預制菜産品的革新啓示，科技支撐必然是核心。但同時，在産品選擇上，日本企業多以單品、爆款産品建立企業優勢，使菜品具有普适性，提高附加值。在這個過程中，持續進行環節優化，再減少烹饪環節，提升産品便捷性，才能不斷提高産品力。
供應鏈精細化管理決定商業模式的成功
觀察美國、日本預制菜行業，供應鏈能力是預制菜企業能夠打通一二三産業，形成自身優勢的重要内容。
一方面，預制菜上遊主要爲農副産品，價格波動、質量不穩定等對公司經營及盈利均會造成影響。企業通過對上遊布局，或者本身就是從上遊向下延伸做預制菜，則将有較大優勢。另一方面，預制菜的運輸倉儲大部分是在冷凍條件下完成，如果企業在冷鏈運輸、倉儲等方面布局欠缺，可能會影響交付效率。
從龍頭企業看，Sysco、泰森、日冷等均具備自有冷鏈物流體系，能夠保證流通環節高效運轉，這是上述企業能夠幾十年蓬勃發展的巨大優勢。
以 Sysco 爲例分析，這家成立于 1969 年的企業，在 51 年間年銷售額翻了 445 倍，是國内很多供應鏈企業的對标企業。
多年來，Sysco 面向全球建立采購體系。在基礎設施投入方面，截至 2022 财年，企業在全球擁有 333 個倉儲分銷中心，其中美國本土 190 個，海外市場中英國、法國、加拿大三地分别擁有 50、40、30 個倉儲分銷中心，總體上倉儲設施的自有率爲 75.5%，冷鏈車自有率爲 94% 左右。
如果說 Sysco 是企業依托自身業務需求，建立全球供應鏈的典型，日冷集團便堪稱依托時代變化和市場需求打造強大供應鏈的龍頭。抓住了日本國内冷鏈發展的時代機遇，是日冷崛起的關鍵。
從上世紀 50 年代起，日冷就在布局冷凍預制菜。上世紀 50 年代至 70 年代，日本政府對預制菜表現出較大支持。除了鋪設冷鏈，還鼓勵學校、機關等單位使用預制菜。日冷抓住該機遇，在 1968 年争取到冬奧會的食品供應資格，負責冬奧會的預制菜。上世紀 70 年代時，日本快餐業崛起，日冷再次抓住麥當勞擴張機會，承接麥當勞冷鏈業務，大筆發展 B 端市場。
回看中國，作爲備受餐飲供應鏈、餐飲連鎖企業和資本追捧的預制菜行業，中國市場起步較晚，要走向更爲成熟的階段，企業不僅需要在産品力、渠道力、供應鏈能力和品牌力的塑造上一如既往發力，還需要在運營模式和食品安全方面借鑒海外成熟經驗，爲産品出海形成更多 " 護城河 "。
行業标準和食品安全決定未來
預制菜産業的健康發展，離不開相關标準的支撐和約束。建立、完善預制菜标準體系，可以促進預制菜産業的有序發展。
據統計，截至今年 3 月，我國現行有效的預制菜标準共計 78 項，其中地方标準 8 項、團體标準 60 項、企業标準 10 項，共涉及 11 個省份，發布時間主要集中在 2022 年。預制菜目前尚無國家标準及行業标準，預制菜标準體系有待繼續建立和完善。
總體來看，日本社會習慣且信任預制食品，大家在食用預制食品時很少擔憂，這主要是因爲日本在預制菜産業鏈管理方面有嚴格的衛生要求，鮮有食品安全事故發生。
嚴格監管可謂是日本預制菜産業要過的第二道難關。比如針對義務教育學校的供餐問題，日本 1956 年還專門公布實施了《學校供餐法》。日本認爲，隻要合法合規進行生産和配送，中央廚房供餐這種方式更加便于源頭管理、更加衛生、更加經濟高效。爲了細化管理，日本政府從生産制造端将産業進行細分，不同類型的制造商對應不同的許可審查、行業标準和監管辦法。
在預制菜産業成熟國家，食品安全和監管，是該行業健康發展必不可少的一環。比如在歐洲，居民基本不會擔心食品的安全問題，因爲他們對食品安全的嚴格監管是絕對保障。政府和行業人士認爲品質與安全是農産品全球競争力的首要砝碼，爲此制定了細則達幾十萬條的法律法規。
對于進口，歐盟食品的認證标準非常多，評判點也非常細化，甚至連廣告也做了詳細的要求。預制菜産業如果生産水産品，在生産線上生産魚類、蝦、蟹等産品的話就必須在食品包裝、标簽上進行标注。
多項對預制菜企業的調研表明，原料污染是影響預制菜衛生質量的重要因素之一。進一步分析顯示，運行多年成熟的食品加工企業，産品質量遠遠優于新注冊建立不久的中央廚房式預制菜企業，大型中央廚房企業又優于小型餐飲連鎖。
未來，素菜制品、小型企業以及餐飲延伸的不成熟的中央廚房的安全控制有待加強，而風險評估和質量安全可追溯體系的構建，将是預制菜生産亟待解決的問題。
專家表示，目前在發達國家，預制菜在清潔标簽和有機生态發展上富有成效，而國内在防腐保質方法和食品添加劑的使用上存在缺陷。盡管添加的食品添加劑均符合國家相關衛生标準，但有違于預制菜有機生态的發展方向。這些都要求我國進一步完善預制菜進出口産業鏈及全鏈條的食品安全監管體系，同時強化涉外法律教育和服務等，爲預制菜安全、健康出海保駕護航。
整體而言，預制菜因其工業化的生産，存在諸多隐患。而這在發達國家預制食品快速發展的初期，也曾出現類似的問題。當前，我國預制菜呈現良好發展态勢，但需随着國家經濟持續向好、食品加工技術和設備的進步，以及大衆消費水平和認知能力的進一步提升漸進推動，運動式、跨越式都不具有科學性和可持續性。
策劃：喻淑琴 李振
新媒體：譚婷 張楠
本期記者：鄭康喜
設計：林軍明 鄭嘉琪
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本期編輯 江佩佩 實習生 趙鳳鈴
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