近期春菜大量上市，春筍燒肉、香椿炒蛋、菠菜豆腐都是美味，廣受消費者喜愛。但有些春菜自帶有害物質，但采用一定的步驟就能避免危害身體健康。
草酸含量高
代表食物：歐芹、四季蔥、馬齒苋、苋菜、菠菜、甜菜、茭白、竹筍等。
草酸不僅影響人體對鈣、鐵等必需微量元素的吸收，還可能與體内的鈣及其他物質形成難溶性草酸鹽，增加患腎結石的風險。不過，草酸溶于水，因此，用水焯一焯就能基本除掉蔬菜中的草酸，而且菠菜焯水後還能增加人體對鐵的吸收率。
在家做飯，菠菜、馬齒苋等葉菜隻需要水開後焯 15-20 秒，菜葉顔色變深就可以撈起來了；而茭白、竹筍等根莖類蔬菜，可以焯水 3-5 分鍾。如果用這些蔬菜煮湯，可以先單獨焯水放在一邊，最後等湯煮得差不多了，再把菜加到湯裏，這樣湯裏的草酸就不會超标。
在外吃飯，如何判斷蔬菜是否焯過水？草酸含量高的蔬菜，通常吃起來口感比較澀口，不太好吃。所以，如果吃菜或喝湯時感到澀口，那麽多半是未經焯水處理，不要繼續吃了。
亞硝酸鹽含量高
代表食物：香椿
香椿中的亞硝酸鹽含量不低，且不同産地和品種的香椿亞硝酸鹽含量差異較大，有的香椿中亞硝酸鹽含量最高可達 1000 毫克 / 千克。而 GB 2762-2017《食品安全國家标準 食品中污染物限量》中規定，醬腌菜的限量爲 20 毫克 / 千克。
亞硝酸鹽有很強的毒性，中毒症狀爲口唇、指甲以及全身皮膚出現青紫等組織缺氧表現，還會有頭暈、呼吸急促，并有惡心、腹痛等症狀。在酸性條件下，亞硝酸鹽還會與蛋白質分解産物發生反應，産生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被确認的緻癌物。
吃香椿前用熱水焯一下，可以去除絕大部分亞硝酸鹽。有研究顯示，熱燙香椿，30 秒就可以去除 80% 左右的亞硝酸鹽。而不焯水直接進行油炒、涼拌或者腌制處理，雖然其中的亞硝酸鹽含量有一定程度降低，但依舊處于較高水平。
此外，香椿随着儲存時間的延長，亞硝酸鹽含量呈現增加趨勢。因此，挑選香椿時應選嫩芽，并趁新鮮食用；在烹饪或食用前，應在沸水中焯燙 30 秒 -1 分鍾。
含有毒素
代表食物：四季豆、鮮黃花菜、毛豆等。
四季豆又名扁豆、芸豆、刀豆等。生四季豆中含有的皂苷和血細胞凝集素對人體消化道有強烈刺激性，并對紅細胞有溶解或凝集作用，可導緻人體出現惡心、嘔吐、頭痛、頭暈等中毒症狀。若不及時救治，甚至有緻死可能。
鮮黃花菜中的秋水仙堿本身無毒，但進入人體後會氧化成有毒的二秋水仙堿，對胃腸道和泌尿系統有強烈的刺激作用，可引起惡心、嘔吐。
毛豆和四季豆中還含有胰蛋白酶抑制劑、皂素、植物凝集素等物質，不僅阻礙蛋白質的消化，而且可以引起食物中毒。
不過，這類毒素的弱點是怕高溫，徹底熟透就可安全食用，但需要煮沸并維持 10 分鍾以上，才能去除食物中的毒素。
如何判斷四季豆已經完全煮熟了？外出就餐盡量别選炒四季豆，因爲炒菜不易保證全熟，可選炖食，當其外表失去生綠色，吃起來沒有豆腥味，就代表全熟了。
蔬菜焯水營養成分會不會流失？
蔬菜，尤其是綠葉類蔬菜在焯水後，的确會損失一些水溶性的維生素和礦物質。有數據顯示，根莖類和葉菜類焯水後，大約有 50% 的維生素 B1、維生素 B2 都會損失。不過，考慮到這些蔬菜經過焯水可以更好地維護健康，總體上是利大于弊的。而且相比炖、炒、炸等其他烹饪方法，焯水不會多損失多少維生素。
焯水的核心在于溫度和時間。對于苋菜、菠菜等葉菜類，通常水開後下鍋焯水 15-20 秒即可；香椿可焯燙 30 秒 -1 分鍾；竹筍、茭白等根莖類蔬菜可以焯 3-5 分鍾；而對于四季豆等豆類，一定要開水煮 10 分鍾以上，保證熟透。
