本文來自微信公衆号：紅餐網（ID：hongcan18），作者：紀萊，編輯：王秀清，原文标題：《被哈爾濱帶火的鐵鍋炖，成今年首個爆品？》，題圖來自：視覺中國
哈爾濱的火爆還在持續。
近日，哈爾濱新聞網引據同程旅行發布《2024 年春節旅行趨勢預測報告》指出，哈爾濱将成爲 2024 年春節假期最熱門的旅遊目的地。
哈爾濱的火爆，也讓當地美食頻頻出圈。日前，央視财經發布的一項調查顯示，提及選擇哈爾濱作爲旅遊目的地的原因時，46.59% 的受訪者表示是受到哈爾濱特色美食吸引。在社交媒體平台，# 誰能拒絕東北鍋包肉 #、# 爾濱鐵鍋炖排隊 3 小時 #、# 豬肉炖粉條 # 等話題沖上熱搜。鐵鍋炖、鍋包肉等相關産品，更是直接成爲網紅爆款。
其中，當屬熱氣騰騰的鐵鍋炖，更适配冬天的哈爾濱。
一、哈爾濱旅遊熱，帶火鐵鍋炖大鵝
" 下雪了下雪了，穿貂吃大鵝了 "。進入冬天，這句當代東北民謠又在哈爾濱大街小巷傳開了。連大鵝心裏都犯嘀咕，" 東北人一下雪就算計我。"
看似玩笑的幾句話，實則道出東北一道傳統家常菜——鐵鍋炖。
鐵鍋炖，顧名思義，是用鐵鍋炖的菜。正所謂 " 萬物皆可鐵鍋炖 "，在一口鐵鍋裏，除了炖大鵝，還可以炖排骨、雞肉、魚，以及土豆、豆腐、粉條、豆角幹等各種蔬菜。主食則有裹滿湯汁的花卷和貼邊的玉米餅子。
圖片來源：紅餐網攝
這種極具東北特色的炖菜，成爲東北燒烤外，又一出圈品類。有網友笑言，" 給東北人一口大鐵鍋，他便能炖下整個世界。"
伴随哈爾濱的爆火，鐵鍋炖也不再隻是本地人的家常菜，許多遊客也被鐵鍋炖種了草。
" 一家人圍着一口大鐵鍋，鍋裏的飯菜熱氣騰騰，不僅味道好吃，氣氛也好。" 一位外地遊客告訴紅餐網。
如今，在紅到發紫的哈爾濱，鐵鍋炖不再隻是一道家常菜，還是許多遊客必打卡的美食之一。
據極目新聞報道，位于哈爾濱市道裏區安定街的一家鐵鍋炖門店，前台的訂餐電話不絕于耳。雖然已經晚上 10 點，依然不斷有食客慕名而來，将小店的過道堵得水洩不通。該店店主表示，哈爾濱旅遊爆火前店内一天客流在 40~50 桌，如今每天客流在 80~100 桌，翻了一倍。
當然，鐵鍋炖的火熱不隻在哈爾濱及東北地區。在北京，消費者眼中的 " 美食荒漠 "，鐵鍋炖也算是扛把子般的存在。
我們親身體驗發現，12 月的一個普通的周末，北京一家鐵鍋炖門店人滿爲患。提前在線排隊等了一個小時，到店排隊又等了 20 分鍾才用上餐。
一位老北京人告訴我們，平時冬天吃慣了老北京羊蠍子，今年嘗試了鐵鍋炖，味道也很不錯，很适合一家人聚會。
此外，北京朝陽區某鐵鍋炖門店支持微信提前預定，顧客提前預定，門店提前炖煮，以此節約整體用餐時間，服務更多的顧客。
線下門店生意火爆的同時，鐵鍋炖在線上也快速蹿紅。截至 2 月 1 日，小紅書上的 " 鐵鍋炖 " 這一詞條的筆記數量超 43 萬篇。而在抖音，鐵鍋炖、東北鐵鍋炖、鐵鍋炖大鵝三個詞條的播放量分别達到了 96.2 億次、53.1 億次、44 億次。
二、冬天，爲什麽是鐵鍋炖？
哈爾濱缺美食嗎？答案自然是 " 不 "。除了鐵鍋炖，鍋包肉、燒烤、麻辣燙、烤冷面，都出自這座 " 東方小巴黎 "。
那這波熱潮中，爲什麽是鐵鍋炖更受歡迎？
第一，味道好、菜品豐富、有鍋氣，讓鐵鍋炖的受衆更廣。
既然是餐飲，好吃肯定是第一考量因素。鐵鍋炖的做法很簡單，将食材清洗幹淨，準備好蔥、姜、蒜、花椒、八角，起鍋燒油，油熱下食材煸炒至斷生，再加入秘制醬料和開水，小火慢炖至食材軟爛即可出鍋。出鍋時，撒上蔥花、香菜，香味直接竄到鼻子裏。
做法雖簡單，但秘制醬料是靈魂，也是很多門店打出的招牌。一個好吃的醬料直接決定了鐵鍋炖的口味，品牌們隻要有秘制醬料，再保證新鮮的食材，就能做到把鐵鍋炖做得好吃又下飯。
此外，菜品豐富，能讓鐵鍋炖能一定程度上滿足 " 千人千味 "。在一大鍋鐵鍋炖中，顧客可以根據喜好搭配各種食材。大鵝炖豆角土豆、小雞炖蘑菇粉條、排骨炖豆角土豆、鲫魚炖茄子豆腐……在遊客心中，随心所欲且好吃，就是舟車勞頓後滿意的一餐。
值得一提的是，類似于火鍋，鐵鍋炖通常是由柴火、炭火、燃氣持續加熱，尤其是在冬天，一群人圍着冒着熱氣和香味的大鐵鍋侃侃而談，鍋氣十足，體驗感很好。
當然，也别指望鐵鍋炖的味道能 " 驚爲天人 "，否則也不會藏到這會兒才出圈。關鍵在于，如今許多消費者談預制菜色變，能看到新鮮的食材嘩啦啦倒鍋裏，隻要稍微好吃點兒，這股鍋氣就能俘獲不少消費者。
第二，性價比高，大碗實惠。
作爲東北菜的代表，鐵鍋炖分量大、單價低。紅餐網搜索發現，以哈爾濱頭部某品牌的一家店爲例，其在哈爾濱的套餐，6 人大鵝鐵鍋炖 249 元、四人大公雞鍋 198 元，人均還不到 50 元；在北京門店，2~3 人鐵鍋炖大鵝套餐爲 198 元，人均不到百元，這樣的價格在北京也屬于具有性價比的選項。
紅餐大數據顯示，山河屯鐵鍋炖人均價格爲 75.83 元，黑土風情鐵鍋炖、咱家鐵鍋炖、大魚坊鐵鍋炖、屯老二農家鐵鍋炖等開出數十家門店的連鎖品牌，人均價格也均與山河屯鐵鍋炖相近。
在消費者都在追求 " 性價比 " 的當下，大碗低價無疑是鐵鍋炖火起來的殺手锏。
第三，門店裝修強調東北元素，讓消費者沉浸式體驗東北文化，氛圍感拉滿。
店面裝潢上，紅燈籠、紅綠花襖、雪鄉、哈爾濱地标建築等元素，讓店内東北味十足，給顧客一種 " 來東北做客 " 身臨其境的感覺；在上海一些門店，不僅有服務員身穿紅綠花襖，還會定期有東北二人轉表演。
另一邊，有的店除了設計上的東北元素，還會給顧客提供極具東北特色的 " 情緒價值 "。據紅餐網體驗發現，店内服務員會親切地稱呼顧客爲 " 小舅 "" 小舅媽 "。
更重要的是，鐵鍋炖的就餐場景符合消費者對于社交的需求。無論是一口鐵鍋，還是兩三口鐵鍋，鐵鍋炖始終以多人聚會爲主，大家圍着一口鍋坐在一起，既能聊天，又能吃到美味，一舉兩得。
性價比、煙火氣、社交感，鐵鍋炖似乎有着與生俱來的火爆基因。在冬天，零下二十度的冰天雪地和熱氣騰騰的鐵鍋炖，二者的适配度不亞于韓劇裏的 " 初雪配炸雞 "。
三、火熱過後，鐵鍋炖拼什麽？
冬天總會過去，熱度會消退、流量會過去，如何把城市的 " 流量 " 變成 " 留量 " 是城市發展部門需要思考的，而怎麽讓品牌走得更遠，是餐飲老闆和行業要思考的。
眼下，一個明顯的特點是，鐵鍋炖 " 有品類、無品牌 " 的現象十分明顯。
截至目前，紅餐大數據顯示，連鎖率排名第一的鐵鍋年代門店超 300 家，主要分布在浙江、江蘇、安徽等南方區域；哈爾濱本土品牌山河屯鐵鍋炖門店約 180 家，主要分布在黑吉遼東北三省；咱屯子鐵鍋炖魚超百家門店，主要分布在黑吉蒙；另一家東北菜金手勺（菜品含鐵鍋炖）有 158 家門店，分布在黑京冀；其它與鐵鍋炖品類相關的東北菜品牌的門店數，大多都不到百家。
整體來看，鐵鍋炖在北方擁有相對穩定的基本盤，但連鎖化程度不高，真正走出北方的品牌較少。
究其原因，這可能和口味本身有關。隸屬于東北菜，鐵鍋炖鹹甜分明，雖然很下飯，相比于湘菜、川菜或很難形成成瘾性。口味難成瘾，門店複購率不高，或讓很多鐵鍋炖品牌不敢開疆擴土。
去年，由中國預制菜産業聯盟、富錦市人民政府和水落石出（北京）科技有限責任公司發布的《東北預制菜産業發展報告 2023》顯示，鐵鍋炖因爲制作周期長、就餐過程長，導緻餐廳翻台率低，利潤率不高。
其次，從行業看，鐵鍋炖品牌區域性分布特征非常明顯，也相對分散，這導緻鐵鍋炖供應鏈并不成熟，不少老闆沒有供應鏈的概念，多以本地采購爲主。而在餐飲行業，供應鏈是很重要的一環，這不僅能從上遊降低采購成本，還能提高菜品标準化和門店連鎖化程度。
此外，鐵鍋炖品類相對較小，産品同質化嚴重，進入到新的市場不僅要面臨激烈的競争，成本也可能會更高，這也可能勸退不少門店走出北方。
但如今，随着哈爾濱的爆火，鐵鍋炖品牌們或許已經開始考慮走到更遠的地方，爲了讓鐵鍋炖走出東北、北方，一些門店也開始創新、融合，并走出差異化。
從産品上看，一些品牌、門店主打特色筋頭巴腦鍋、鐵鍋炖魚，涼菜還融合了湘菜，推出了擂椒皮蛋。
裝修風格方面，除了東北氣息濃厚的接地氣風格，還有走高端精緻路線的，甚至設置了多功能區，以此滿足更多圈層人的需求。
比如，位于沈陽的一家店，從室外門頭到室内門店，都一改往日東北鐵鍋炖傳統的紅綠配色，反而選擇了金碧輝煌的實木風裝修，以及綠植元素點綴。
此外，還有一些門店融合了多元化的業态，覆蓋更多消費場景。例如位于北京的某店，開設了 " 包間 +KTV" 的模式，以滿足多人團建，尤其是年輕人 " 吃喝玩樂一條龍 " 的需求。
四、結語
總的來看，鐵鍋炖這個細分品類正在慢慢成長，作爲東北菜的代表，鐵鍋炖不缺成爲 " 頂流 " 的基因，隻是相比于其他品類，鐵鍋炖在一定程度上吃了連鎖化、規模化的虧。
目前，哈爾濱的火爆還在持續，但能持續多久是個未知數。但鐵鍋炖的全國連鎖化，确實還面臨不少挑戰，從翻台、複購到供應鏈，鐵鍋炖品牌們要思考的問題還有很多。
本文來自微信公衆号：紅餐網（ID：hongcan18），作者：紀萊，編輯：王秀清
