現代快報訊（記者 高達 文 / 攝）蘇式面是蘇州美食文化的一張 " 金名片 "。今年 3 月初，蘇州 " 江南好味 · 蘇式好面 " 創新發展交流峰會舉辦。在峰會頒獎環節現場，出現了一張年輕的面孔——蘇州小夥姚文擎作爲獲獎商家代表上台發言，作爲其門店拳頭産品的三蝦面入選蘇式好面十佳。
值得一提的是，作爲 " 蘇州面壇 " 的一股新生力量，姚文擎 2019 年才正式投身餐飲行業，通過自己的勤奮好學，僅用 4 年多的時間，就完成了從 " 門外漢 " 到姑蘇老字号傳承人、蘇式面點非遺技藝傳承人的轉身蛻變，并先後獲得首屆 " 蘇州青年五四獎章 "、2022 年度蘇州 " 青年創業之星 " 等稱号。
△姚文擎在 " 江南好味 · 蘇式好面 " 創新發展交流峰會上作爲代表發言。蘇州市文化廣電和旅遊局供圖
" 一年試吃别家面就花了 5 萬元 "
3 月 14 日中午十一點多，現代快報記者來到了位于蘇州姑蘇區阊門附近的一家蘇式面館。正值用餐高峰，長條凳上坐滿了食客，餐桌上風格整齊、大小不一的淡青色器皿裏，有迎客甜品、冷菜味碟、現炒澆頭，還有蘇式面特有的紅、白湯面。
△姚文擎店内的紅湯面與白湯面
" 老闆，要一碗焖肉面，寬湯重青 ……" 這是老饕的 " 行話 "，寬湯重青意爲湯多蒜葉多。店主姚文擎坐鎮前台，麻利地下着單子，員工們則迎來送往，店堂内人聲鼎沸好不熱鬧。
△用餐高峰，姚文擎經營的面館内食客衆多
1995 年出生的姚文擎是土生土長的蘇州人。從蘇州大學人力資源專業畢業後，姚文擎考入交通系統工作。按照這樣的人生軌迹，姚文擎在工作上永遠不會和餐飲抑或蘇式面産生一點交集。直到 2018 年，經營了半輩子中餐生意的父親姚明傑，開始緻力于複牌祖傳老字号。原來，姚文擎 90 歲高齡的太姥郁珍榮在臨終前，曾希望後輩能将祖上面館重新開張。這一碗在清代被姑蘇人稱爲 " 郁面 " 的湯面，到了姚文擎這裏已曆經 5 代。
△姚文擎接受現代快報記者采訪
姚文擎告訴現代快報記者，清光緒二年，吳縣人郁根土在蘇州阊門外的南濠創立了一家面館，因誠實經營，童叟無欺，深受百姓喜愛。史料記載，郁根土的面 " 入口柔滑而勁道，其湯回味賽瓊漿，輔以澆頭丁香排，謂之一絕 "，因而 " 雖面有多樣，然弱水三千，客獨喜郁面 "。由于 " 郁面 " 的口碑，當時的内閣中書尤先甲回歸故裏，慕名而至，品嘗過後覺得回味無窮，名不虛傳。
盡管擁有祖傳的一紙老方，但想複牌一家老字号絕非易事。不知是技法不對還是現代人口味更變，姚明傑按照舊時記錄的方法做出來的面條，不管是面還是湯，口味都不理想。
蘇州人老話講 " 唱戲聽腔，吃面靠湯 "。高湯湯底是蘇式面的靈魂，出品講究鹹鮮、透亮、油厚，擁有 20 多個制作步驟，食材的搭配、熬煮的時長都非常關鍵；即便是蘇式面中最爲基礎的面條，其添加的面粉和雞蛋比例也是每家面館各有不同。
爲此，姚家父子決定先從 " 吃 " 開始，兩人利用節假日跑遍蘇浙滬一帶的所有知名面館，先學習再總結，對老方進行還原或改良。"2018 年這一年和爸爸光吃面，就花了五萬元。" 姚文擎笑着表示。
憑借着一次次長達十多個小時的嘗試，父子倆終于成功掌握了蘇式面的制作。姚文擎坦言，也許他和父親并沒有複原出 " 郁面 " 最初的樣子，但現在做出來的，可能是最符合當下大衆口味的 " 郁面 "。" 比如最早我們根據老方，用老鴨作爲主要食材吊湯，但是湯裏總有淡淡的鴨騷味，改用走地雞後就解決了問題。"
時機成熟，2019 年下半年，姚明傑拿出自己早年積累的資金，在地方志記錄的 " 郁面 " 舊址所在地——阊門城牆附近，置下店面雇傭員工，正式宣告複牌；姚文擎也頗有魄力，辭職跟随父親一起進軍蘇式面領域。
" 我的目标客戶就是年輕人，手機比嘴先動的那種 "
現代快報記者發現，在姚文擎的面館内，大部分食客是年輕人。" 我們這裏的目标客戶就是年輕人。" 在姚文擎看來，年輕人代表着旺盛的消費能力，" 他們兼顧好看和好吃，手機比嘴巴先動，面好不好看其實很重要。" 姚文擎介紹，面館開業不久，就遇到了疫情，餐飲業受到沖擊，他和父親覺得一家蘇式面館若是想活下來，就必須創新，不管是産品還是經營模式。
△三蝦面所配套的茶水糕點、蘇式時令小菜、高湯炖盅
姚文擎首先打破的就是蘇式面館隻做早上和中午的傳統，甚至一度在晚間開設了中餐包間。店内的三蝦面也是在這樣的背景下應運而來：三蝦面佐以餐前茶水糕點、蘇式時令小菜、再配上高湯炖盅，緩解了拌面單調油膩的口感，餐具也是年年換新古樸考究，提升了檔次。
△姚文擎門店拳頭産品三蝦面，已被評選爲中華地标美食，同時被列入 " 江蘇省地标美食記憶名錄和中華地标美食典型案例 "。
" 這樣一套三蝦面和以往一碗三蝦面相比，更兼具觀賞感、體驗感、儀式感、滿足感，讓食客在吃面的同時，感受蘇州特有的飲食文化。" 姚文擎表示，如今，一碗面已經不僅僅是爲了飽腹，不同層次的食客，構成不同的消費需求，" 一碗面隻有從街巷逐步走向商務宴請，才能成爲更多食客特别是年輕食客的選擇 "。
姚文擎還大膽變革，根據父親幾十年烹調中餐的經驗，在傳統三蝦面的面底中加入了蘇幫菜中很少用到的幹貝，面條也改爲由多種面粉混合制作而成的小寬面。對于好的食材和配方，姚文擎同樣兼容并包，不僅醬鴨、楓鎮大面等配方技法均是拜師習得或請求轉讓，就連店内銷量不大的素雞澆頭，他也親赴蘇州高新區鎮湖鎮挑選采購其原料老豆腐。姚文擎還大膽引進了粵菜燒臘，蘇粵融合的澆頭成爲其面店一大特色。" 三蝦面裏包含的那一塊糕點，也是向同爲老字号的仁昌順采購的。"
" 我們在食材上狠下功夫，不斷探索新品種、新口味，培養更年輕的研發、制作團隊。" 姚文擎在蘇州東太湖先後建立了蝦、蟹、雞等養殖基地，并投資建立了無塵室進行手剝蝦仁和拆蟹黃，用技術創新爲老字号 " 加持 "。
在同行質疑的眼神中堅持創新
姚文擎的每一次創新，都伴随着不少同行質疑的眼神。" 我臉皮厚，不怕罵。自己想做的事情義無反顧就去做了。" 在他看來，蘇式面館不但要抓内功，也要注重曝光量。姚文擎并不避諱談及宣發營銷，他告訴現代快報記者，自己的面館專門組建了一支團隊，包括美工、設計、策劃、攝影等，進行線上全平台宣傳。他也不斷招募網紅博主前來店裏品嘗打卡，邀請他們提供真實點評并發布短視頻，吸引食客前來 " 種草 "，實現産量轉化。
這樣的舉動也帶來了成效，2020 年疫情一度轉好，餐飲業第一波回暖，姚文擎的面館就成了網紅面館，其相關内容在抖音等平台上立刻獲得了上百萬的點擊，多條破百萬點擊的視頻，給面館直接帶來了翻倍的業績。2020 年 4 月，姑蘇區首場民營企業家沙龍在姚文擎的面館舉辦，以提振行業信心，足可見社會各界對其的認可。
" 那時最多一天翻台十七八次，150 個座位一天要接待 2000 人以上。" 自此以後，姚文擎便有了 " 單打冠軍 " 的稱号——他隻開一家店，卻做出了别人幾家店的營業額。如今，父親姚明傑漸漸退隐後廚，被推上台前的姚文擎俨然成了面館新的掌舵人。
采訪的最後，姚文擎透露，自己目前正在爲年輕的女性食客提供更多的選擇，即研發荞麥面和蔬菜面，低脂低卡口感不減，很快就能上市。
盡管一直走在創新的路上，姚文擎卻主張蘇式面 " 不該少的一樣也不能少 "，提出蘇式面也要 " 古韻今風 舊顔新貌 "。接下來，他打算深挖蘇式面的文化内涵，設立餐飲文化項目和非遺文化館，把蘇式面推廣到更遠的地方，讓更多的人能吃到蘇式面，了解蘇式面背後的江南文化。
（編輯 吳嫣然）
