衆所周知，廣東人對于吃這件事，向來是有極緻追求的，甚至對于一盤青菜，都會有極其嚴苛的評價标準和品質追求。所以，一旦遇到品質好、産地佳的，恐怕在廣東，一根菜心都不會給你留。
白灼菜心 | 圖片來自圖蟲創意
廣東人眼中的青菜
作爲一個北方人，初來廣東的我是震驚的。明明桌上擺滿了玉米馬蹄排骨湯、牛肉炒涼瓜、幹煸四季豆、鹹魚茄子煲，服務員還問我要點一個什麽青菜。
怎麽，你的青菜我的青菜，好像不一樣？有道是 " 三日不吃青，兩眼冒金星 "，廣東人口中的青菜，的确和北方人心目中的大不一樣。在我心裏，茄子、辣椒、土豆、地瓜……統統可以在田間地頭開一個好菜大會。
但在廣東人眼裏，非得是嶄綠、帶葉、新鮮得仿佛能一把掐出水來的，才是青菜。
廣東人眼中的青菜 | 圖片來自圖蟲創意
順着這個嚴苛的定義，菜心、生菜、油麥菜、番薯葉、通心菜……才算得上真正根紅苗正、正兒八經的 " 青菜 "。
走進廣東的菜市你就瞧吧，攤前碼得齊整的菜蔬們，分分鍾都能給你做一個 " 眼保健操 "。
讓眼睛舒服的青菜們 | 圖片來自圖蟲創意
青菜在廣東的地位
在廣東人心裏，每餐飯都有一道青菜，那是必須的。
青菜之于廣東人的胃，就如同漂亮的禮品包裝上的那個完美的蝴蝶結，大有畫龍點睛的效果。看看那道名震江湖的 "黯然銷魂飯"，是不是也得拿兩條青蔥的青菜來 " 點睛 "？
在廣東人眼裏，青菜可絕對不是點綴，而是每日生活的必需品。
黯然銷魂飯 | 圖片來自圖蟲創意
初來廣東，每每看到單位食堂裏常駐的那盤青菜，我總感到困惑不解，以爲是食堂師傅拿來湊菜數的，直到見多了大家對青菜品質的臧否品評，才漸漸感受到了青菜在日常生活中的不可或缺。
在廣東，對青菜的最高贊美是：哇，好甜！不過可别天真地以爲這是一個對于口味的客觀的描述，在日常用語中，" 甜 " 形容的是菜品的鮮美程度。而這句贊美，通常隻被吝啬地賦予镬氣十足、翠綠鮮嫩的青菜。
" 菜有菜味 " | 圖片來自圖蟲創意
廣東人如何吃青菜？
東北人其實也吃蔬菜啊。水靈的心裏美，挺括的大青瓜，可以用來打飯包的生菜葉、白菜葉、蘇子葉，配上一碗新炸的雞蛋醬，迅速就能被光盤清空。再不然就來一份兒大拉皮，怎一個爽口了得。北京人也吃青菜啊，芥末墩兒、乾隆白菜、麻醬拌菠菜，又是另一種好吃，又是另一種解饞。
東北蘸醬菜 | 圖片來自圖蟲創意
不過你要是問問廣東人，光是青菜的做法，他們就能列出一個長長的清單。
白灼
最常見的是白灼，這種做法近似于對食材的 " 燙傷 "，烹饪起來速度極快。
菜心和生菜是最适合白灼的，把菜去掉頭尾，修剪成規整的模樣，在熱水中迅速地 " 過 " 一下，斷生即可。
迅速 " 燙 " 一下生菜 | 圖片來自豆果美食 @餘小西的四季三餐
自己煮的青菜常常會變軟變色，其實不要拖沓，快收快放才是關鍵。至于想 " 鎖 " 住青菜原本的色澤和水份，則需要在水中落少許的鹽，在鹽水中滾過的菜心色澤更鮮亮，味道也更加清甜。
出鍋後，淋上調好的醬汁和熱油，油亮誘人的快手菜就達到了它的最佳狀态。
白灼生菜 | 圖片來自圖蟲創意
清炒
白灼之外，清炒也是常見的做法。
蒜頭拍碎、熱油爆香，推入空心菜快速翻炒，隻三兩個來回，菜就做得了。也有加入腐乳汁做腐乳通心菜的，又是另一種奇香。
清炒空心菜 | 圖片來自圖蟲創意
油麥菜也可以用此法清炒，有些人還愛加入一些豆豉鲮魚罐頭，做成豆豉鲮魚油麥菜。一聲 " 甘竹牌 "，不知會讓多少廣東小孩會心一笑。
豆豉鲮魚油麥菜 | 圖片來自豆果美食 @藍襪襪
上湯
想吃湯水做法的呢，青菜也可以做上湯的。
豆苗、菠菜、枸杞葉、番薯葉、桑葉，都很适合做上湯的。皮蛋和瘦肉的加入讓湯汁更爲鮮美，也讓整道菜的口感更加舒緩，更加柔和，的确很難不讓老饕們如此偏愛啊。
上湯枸杞葉 | 圖片來自圖蟲創意
冰鎮
如果這些品種和做法你都嘗過了，那麽冰鎮芥蘭是否曾一試呢？
芥蘭是華南一帶的特産，菜杆很厚實，入口則有些微苦。芥蘭最經典的做法是冰鎮，先焯水斷生，再盛盤冰鎮。
冰鎮芥蘭 | 圖片來自圖蟲創意
這麽 " 冰山火海 " 裏走過了一遭，使得芥蘭的口感格外的脆。
脆到什麽程度呢？脆到我每次隻要在嚼芥蘭，就覺得自己生活方式很健康，嗯，能上合理膳食宣傳畫的那種；脆到我每次隻要在嚼芥蘭，就覺得自己像一隻幸福感爆棚的大白鵝；脆到蘇轼在書中：寫 " 脆美牙頰響 "。可惜語言畢竟輕淺，芥蘭的美味，非要親自品嘗一番才能了悟。
還有一點需要特别指出的是，盡管長得有幾分相似，芥蘭和菜心卻并不是同一種東西。芥蘭是芥菜這個種，菜心是白菜這個種，區别是芥蘭的花是白色，菜心的花是黃色。
芥蘭除了冰鎮的吃法外，還可以與牛肉急火同炒，口感脆生。菜心則更适合白灼或者切成小段滾成菜粒粥，好味百搭，家常必備。當然，在廣東還有更簡單粗暴的辨别方式：貴一點的是芥蘭，嗯……還真是煞有 " 芥 " 事。
芥蘭炒牛肉 | 圖片來自圖蟲創意
" 雪檻冰盤 "" 浮瓜沉李 " 本是《東京夢華錄》中記載的吃法，如今在廣東的飯桌上依然不難尋覓，千百年的飲食方式一直存在，也一直在流動，想來很難不讓人驚喜。
當然，菜粒也可以拿來滾粥，從熱水到粥水，變的是介質，不變的是廣東人一貫的，對食材和口感的追求。菜粒粥通常是鹹的，或牛肉，或魚蓉，都是極經典的搭配。
在廣東把菜牌翻久了，很多菜名總是自己 " 溜哒 " 出來的。比如清遠雞、中山脆肉鲩，比如郊外油菜、增城遲菜心……每一個名字背後都是一種關于物産的驕傲，也是一種口口傳頌的，對于品質的最高贊譽。
有名的增城菜心 | 圖蟲創意
關于菜心，廣東人還特别偏愛甯夏産的甯夏菜心。
2006 年前後，菜心開始引入甯夏規模化種植。甯夏的水土與菜心一拍即合，出産的菜心又鮮、又甜、又嫩、又脆，逐漸成爲了廣東的 " 菜心基地 "，甯夏菜心在廣東就是品質的代名詞，身價也倍增。
而甯夏本地人其實并不怎麽吃菜心，習慣叫其廣東菜心。從而便出現了 " 廣東人叫它甯夏菜心，而甯夏人叫它廣東菜心 " 這種有趣的現象。
甯夏蔬菜基地 | 圖片來自甯夏回族自治區農業農村廳
或許由于地域和口感的差異，很難評判出哪裏的青菜 " 最好 "，但廣東人對于青菜的熱衷和偏愛，卻一直是飽滿的、充沛的，有所堅守的。
你們說的青菜是哪種菜啊？
作者：樊北溟
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