作 者丨喻淑琴
編 輯丨吳蓉
10 月 28 日,知名商業咨詢顧問劉潤在《進化的力量 · 劉潤年度演講 2023》中專門闡述了預制菜。劉潤稱,預制菜是一個在罵聲中越做越大的行業。随後,他分析了預制菜産業高速發展的原因,以及該産業目前面臨的一些争議。
預制菜爲什麽能 " 高速增長 "?
劉潤表示,從腌制、到防腐劑、到冰櫃,人類一直在爲 " 新鮮食物 " 而戰。但這些武器,都有明顯的缺點,直到 " 液氮速凍 " 技術被發明和普及,可以鎖住口感和營養價值,再用 " 全程冷鏈 " 送到餐廳。預制菜,就是通過不斷把制作環節前置的方式,借助工業标準化和規模化優勢,大大降低了成本。
預制菜爲什麽會挨罵呢?
因爲民以食爲天,食品安全大過天。劉潤表示,标準化、規範化,這才是預制菜的核心,必須靠 " 加強自律,接受監管 ",才能逐漸挽回消費者的信任。而隻有消費者真的信任了,連通了 " 農業、工業、服務業 " 三産融合的預制菜,才能迎來真正的發展。
劉潤介紹,美國最大的餐飲集團是一家預制菜公司——西斯科,一年營收 600 多億美元。他表示,也許在未來 10 年,中國也會出現自己的 " 西斯科 "。
現根據演講錄音整理如下:
下面這個行業,我糾結了很久,要不要在今年的年度演講裏講。
這個行業,非常神奇。從它有名字的那一天起,就被罵到不敢擡頭。旁邊有人路過,想拉個架,就會被一起罵。因爲這個行業的發展,很多企業越做越大。但沒有人敢承認,因爲怕挨罵。但奇怪的是,這個行業在罵聲中卻越做越興旺。這些年,每年都保持着 20% 左右的增長。艾瑞咨詢預計,明年的增長甚至會高達 35%。
你猜到這是哪個行業了嗎?是的,這個行業就是預制菜。到底什麽是預制菜?爲什麽預制菜一邊高速增長,一邊瘋狂挨罵?
你去一家餐廳吃飯,點了一個涼菜 " 口水雞 "。剛一轉身,口水雞就端上來了,味道不錯。可你一想,不對啊,這麽短的時間,連切都來不及啊。怎麽就上來了呢?沒錯,這道口水雞,多半就是預制菜。
你吃着吃着,酸菜魚上來了。熱氣騰騰,酸鮮嫩滑。哇,太好吃了。你一想,不對啊,這進門一路也沒看見魚缸啊。而且菜單上那麽多種魚,也不可能都養啊。沒錯,這多半也是預制菜。
最後,你心心念念的他們家的招牌菜 " 紅燒肉 " 上來了,肥而不膩,鮮甜适口。紅燒肉,還真是就得吃他們家的,上海一絕。你又一想,還是不對啊,這種程度的肥而不膩,要炖好幾個小時呢。這才多一會兒?沒錯。他們家的招牌菜,多半也是預制菜。
這個人叫伍俊峰,盤點美味的創始人,主營預制菜。爲了搞清楚這件事,今年 5 月,我陪同 20 多位企業家,專程參訪了他在上海的預制菜工廠。
伍俊峰說,沒錯,上海那家知名連鎖餐廳的招牌紅燒肉,确實就是我們獨家定制的預制菜。你吃不出來,是因爲今天的保鮮技術,和以前完全不同了。
什麽意思?我今天抓了一條魚,舍不得吃,想等到春節家人團聚時,一起吃。可是,剛放了兩天,魚就臭氣熏天了。爲什麽?因爲微生物繁殖。于是人類決定,向微生物宣戰。
人類最早的戰争武器之一是 " 鹽 "。人們發現,在食物上抹鹽可以抑制細菌生長。于是就用鹽,腌鹹魚、腌臘肉、腌黃瓜。這個辦法非常實用。但有個問題:食物也會因此脫水,又幹又鹹。
後來人們發現,某些化學物質,比如山梨酸,能破壞微生物的細胞膜,從而抑制其生長和繁殖。這就是防腐劑。食物口感保住了,但過量使用防腐劑,有害健康。
再然後人類發明了冰櫃。低溫環境,可以抑制細菌生長。但是,食物在冷凍過程中,細胞内的水分會凍成冰晶,刺破細胞壁。解凍後,口感大不如前,有 " 木渣渣 " 的感覺。
從腌制、到防腐劑、到冰櫃,人類一直在爲 " 新鮮食物 " 而戰。但這些武器,都有明顯的缺點,直到 " 液氮速凍 " 技術被發明和普及。
" 木渣渣 " 的口感,是因爲細胞壁破裂;細胞壁破裂,是因爲水結冰時體積膨脹;體積膨脹,是因爲制冷的過程太慢。那如果,制冷速度快一些呢?把魚直接放入零下 100 多度的液氮環境中速凍呢?這時,細胞裏的水分,還來不及膨脹,就已經凍住了。口感和營養價值,可以被最大程度保留。
現在,我們終于可以先在工廠裏做出紅燒肉,然後用 " 液氮速凍 " 技術,鎖住口感和營養價值,再用 " 全程冷鏈 " 送到餐廳,最後解凍還原成你吃的那一碗原汁原味的紅燒肉。
這就等于借助 " 工業 " 的優勢。實際上,預制菜就是通過不斷把制作環節前置的方式,借助工業标準化和規模化優勢,大大降低成本。這就是,預制菜爲什麽能 " 高速增長 "。
那他爲什麽會挨罵呢?
因爲民以食爲天,食品安全大過天。看着你做,我都不放心。你現在直接從廠裏拿出一包包、一罐罐、一袋袋的菜,我怎麽知道裏面是什麽。你讓我相信這是安全的?我憑什麽相信你?這種情緒非常正常。
今年 2 月 13 日," 中央一号文件 " 發布,裏面提到:提升淨菜、中央廚房等産業标準化和規範化水平,培育發展預制菜産業。
标準化、規範化,這才是預制菜的核心,必須靠 " 加強自律,接受監管 ",才能逐漸挽回消費者的信任。而隻有消費者真的信任了,連通了 " 農業、工業、服務業 " 的預制菜,才能迎來真正的發展。
中國最大的餐飲集團是百勝中國,旗下有肯德基、必勝客、小肥羊,一年營收 600 多億元。而美國最大的餐飲集團,不是肯德基,不是麥當勞,不是星巴克,而是一家預制菜公司——西斯科,一年營收 600 多億美元,向全球大約 36 萬家餐廳提供新鮮蔬菜、冷凍食品、切好的菜和做好的肉。
也許在未來 10 年,中國也會出現自己的 " 西斯科 "。
本期編輯 江佩佩 實習生 宋佳遙