本文來自微信公衆号：紅餐智庫（ID：hongcanzk），作者：紅餐産業研究院，原文标題：《〈烤肉品類發展報告 2024〉發布：門店超 16 萬家，下沉市場存機遇》，頭圖來自：視覺中國
随着人們生活水平的提高和飲食文化的多元化，烤肉作爲一種備受歡迎的美食，在全球範圍内持續展現出強大的市場潛力。從家庭聚餐到高檔餐廳，烤肉以其獨特的口感和豐富的風味，滿足了消費者對于美味與健康的雙重追求。
如今，烤肉已經逐步發展成爲一條餐飲大賽道。
然而，在烤肉賽道繁榮發展的背後，也存在着諸多挑戰和機遇。紅餐産業研究院近日發布了《烤肉品類發展報告 2024》，深入分析了烤肉市場的現狀、發展趨勢及未來機會，旨在爲相關企業和投資者提供有價值的參考。
一、烤肉品類進入多元化發展的中興期，門店數和相關企業數雙雙增長
追溯人類文明的起源不難發現，" 烤 " 是一種古老的烹饪方式。而作爲其産物之一的烤肉，同樣經曆了漫長的發展過程。時至今日，烤肉已經成爲全球美食文化不可或缺的部分。
縱觀我國烤肉品類的發展曆程，大緻可以分爲四個階段（下圖所示）。烤肉品類發展至今，已經分化出了多個細分品類，還孕育出了一批發展成熟的品牌。
1. 烤肉品類入局者衆多，中小型連鎖烤肉品牌仍是品類的主流
近年，烤肉賽道依舊受餐飲創業者的歡迎，門店數和相關企業存量雙雙增長。具體來看，截至 2023 年 12 月，全國烤肉相關企業存量達到 11.6 萬家，同比增長 12.8%。2019～2023 年烤肉相關企業存量持續攀升，近年增長速度較 2019 年略有下降，但整體也保持了 10% 以上的同比增速。而門店數方面，截至 2024 年 1 月，全國烤肉門店數達到 16.4 萬家，同比增長 2.4%。
然而，盡管烤肉賽道持續擴容，但賽道的連鎖化程度仍有較大提升的空間。據紅餐大數據，截至 2024 年 1 月，85.9% 的烤肉品牌門店數在 30 家以下，門店數集中在 5 家及以下和 6~30 家這兩個區間的烤肉品牌占比均超 40%。相比之下，門店數超過 100 家的品牌占比僅有 2.5%。
由此可見，目前烤肉賽道中的大型連鎖烤肉品牌的數量相對較少，中小型連鎖的烤肉品牌仍是當前烤肉賽道的主要玩家。這或許意味着，對于大多數烤肉品牌而言，烤肉賽道仍有一定的擴張空間。
2. 近三成烤肉門店位于華東區域，廣東、江蘇、山東烤肉門店數排名前三
烤肉門店分布于全國各個區域，其中華東區域的門店數遠多于其他區域。據紅餐大數據，截至 2024 年 1 月，華東區域的烤肉門店數占比達到了 29.6%。在另外的六大區域中，烤肉門店分布相對比較均勻，門店數占比均在 9.5%～13.9% 之間。
從省級行政區來看，廣東、江蘇、山東的烤肉門店數最多，其次是遼甯、四川、浙江。這些省份要麽具有較爲發達的經濟和良好的餐飲市場基礎，便于烤肉品牌發展，要麽本身就有食用烤肉的習慣，能夠爲烤肉品類提供持續的消費動力。
3. 烤肉品類三足鼎立，韓式烤肉、日式烤肉、中式烤肉發展各異
經過多年的發展，烤肉品類已經細分出多個賽道。按照産品口味的風格來劃分，烤肉品類大緻可以分成韓式烤肉、日式烤肉、中式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉和融合烤肉等。其中，韓式烤肉、日式烤肉、中式烤肉是目前烤肉品類的三大主要細分賽道。它們在産品特點、發展特點上表現各異，并均已誕生一批實力品牌。
從競争格局上看，烤肉品類中門店數最多的品牌是九田家料理烤肉，截至 2024 年 1 月，其門店數超過 900 家，其次還有小豬查理烤肉、酒拾烤肉、北木南烤肉和酒等實力品牌。
整體上看，中式烤肉品牌的連鎖化程度相對更高，如小豬查理烤肉、酒拾烤肉、北木南烤肉和酒等品牌門店數均超 400 家；日式烤肉品牌的連鎖化程度相對較低，品牌門店數主要集中在 50 家以内。
二、細分與融合并行發展，烤肉品類持續創新升級
近年來，烤肉品類表現出下沉潛力爆發、價格分化等發展特點。不僅如此，烤肉品牌在不同維度卷出新花樣，試圖在競争激烈的烤肉賽道脫穎而出。因此，烤肉品類整體在産品、場景、渠道上均出現了新變化。
1. 品類的下沉潛力爆發，多個品牌在下沉市場争鋒
随着消費者需求不斷增長和市場競争的加劇，烤肉品類在下沉市場的潛力逐步釋放。從數據上看，目前新一線城市的烤肉門店數最多，占比達到 22%。其次是三線城市和二線城市，烤肉門店數占比分别爲 19.2% 和 19.1%。值得注意的是，四線城市和五線及以下城市的烤肉門店數占比均在 15% 左右。
主攻下沉市場的烤肉品牌不斷湧現，比如劉炭長、北木南烤肉和酒、梁山烤肉在三線及以下城市的門店數占比均超過 80%。除此以外，小豬查理川式烤肉、酒拾烤肉、水浒烤肉、奎梨等品牌均主攻下沉市場。
事實上，要吸引下沉市場的消費者，烤肉品牌不僅需要在價格上親民，還需在産品口味和品質上持續打磨。同時，場景的營造和品牌定位的差異化也是關鍵。單一的低價已經難以打動下沉消費者，烤肉品牌需要通過全方位的下沉來赢得消費者的青睐。
2. 品類價格帶較寬，多個頭部品牌錨定 50~100 元人均消費價位區間
近年來，随着烤肉消費者的需求逐步多元化，烤肉品類的價格帶跨度加大。據紅餐大數據，烤肉價格帶較寬，低至 50 元以下，高至 250 元以上的區間均有品牌存在。
其中，人均消費價位在 50~100 元區間的品牌占比達到 65.6%，九田家料理烤肉、酒拾烤肉、柒酒烤肉、北木南烤肉和酒等頭部品牌均錨定這一人均消費價位。其次是 100~150 元和 50 元以下這兩個區間，品牌占比分别爲 17.5% 和 11.1%。
值得注意的是，烤肉品類的三大細分賽道人均消費價位各不相同。日式烤肉整體人均消費相對較高，在高端烤肉市場占主導地位。而韓式烤肉品牌大多走親民、高性價比路線，人均消費價位在 85 元左右，中式烤肉則介于二者之間。
3. 細分與融合并存，烤肉品牌以新奇、多元化的産品打動消費者
此前，中式烤肉多聚焦于川式烤肉、湘式烤肉、東北烤肉，而近年随着消費者需求不斷提升，挖掘地方特色烤肉成爲各烤肉品牌重做品類的重要策略。比如主打齊齊哈爾烤肉、延邊烤肉等的品牌，均在小紅書上受到衆多消費者的關注。
在烤肉品類細分化的同時，烤肉的産品卻在進一步融合創新。比如，部分品牌在産品、口味、烤制方式上融入其他地域的特色，以此爲消費者提供新奇的味覺體驗。而部分烤肉品牌則會借鑒其他餐飲品類的食材應用，通過推出相關産品以豐富消費者的選擇。此外，還有烤肉品牌持續挖掘小衆食材，在食材組合搭配上做創新。
4. 以沉浸式場景打造氛圍感，烤肉品牌靈活創新提升品牌吸引力
烤肉品牌越發注重場景的創新，它們通過提升用餐環境和氛圍來吸引消費者，使其在用餐過程中獲得更豐富的體驗，從而提升品牌形象以及市場競争力。近年來，不少烤肉品牌在場景打造上尋求突破。
然而，由于不同地域對 " 潮流 " 的定義存在差異，品牌需靈活運用不同的文化元素，創造符合當地潮流的場景，以提升品牌吸引力。
除了場景創新以外，目前有部分烤肉品牌積極探索烤肉外賣業務。盡管烤肉外賣已經從 1.0 時代升級到 3.0 時代，但在消費者心目中，烤肉外賣在食材、安全、包裝等方面仍有待提升的地方。
近年來，烤肉外賣逐步邁進 4.0 品質化時代。部分烤肉品牌爲了盡量還原烤肉到店消費的體驗，在包裝、烤爐等方面做了升級。與此同時，主打 " 純外賣 " 模式的烤肉品牌崛起，部分烤肉品牌借助線上流量，切入烤肉外賣賽道。
三、烤肉品牌亟需打造差異化，地域風味靜待挖掘
縱觀整個烤肉賽道，其仍有亟待解決的難題。首先是強社交屬性限制了烤肉品牌的翻台率。其次是烤肉的消費場景具有一定的局限性。除此以外，同質化問題已經從菜品、口味蔓延至場景布置、供應鏈等多個方面。
在這樣的背景下，打造差異化成爲烤肉品牌當下發展的重點。比如，烤肉品牌可以結合 " 新五感 " 進行創新，以提升品牌的消費體驗；或者持續挖掘地域風味和地域特色；再者，烤肉品牌可以加強供應鏈的建設，夯實産品壁壘。
烤肉品類在口味、文化背景和消費體驗上有其獨特的魅力。然而，近年來，随着市場的變化和消費者需求的多樣化，烤肉品類的發展熱度稍有降溫。但如今，随着更多從業者的探索和創新，烤肉品類又迎來了新的發展活力。
本文來自微信公衆号：紅餐智庫（ID：hongcanzk），作者：紅餐産業研究院
