又到了可以肆意享受菠蘿的季節，街頭的水果店和移動水果車上，四處都飄散着它的甜香，令人無法抗拒！不過，很多人有過這種體驗：菠蘿會 " 蜇人 "！不僅它的外衣和頭頂上的果冠會紮手，它的果肉還會 " 蜇嘴 "！我們的口腔會受到強烈的刺激，出現口腔黏膜和牙龈的刺痛、酸澀、瘙癢感。更有甚者，遭遇出血、發炎、口周唇周紅腫等症狀。這也是爲何人們常常會先用鹽水浸泡菠蘿的原因——降低它 " 蜇嘴 " 的強度。
爲什麽菠蘿會 " 蜇嘴 "？
因爲菠蘿太 " 聰明 " 了，爲了不讓人類和其他生物吃它，它不僅穿了一身帶刺的铠甲，還在果肉中埋伏下了三種重量級武器——
第一重武器：草酸鈣針晶體
草酸鈣針晶體是菠蘿的物理性殺傷手段，顯微鏡下的被果肉組織細胞包裹的草酸鈣針晶體束，就像無數根密密麻麻的針攢聚在一起。它們有一個非常強大的特性：難溶于水。所以也就不容易被我們的唾液溶解！
我們咀嚼菠蘿果肉時，會因爲牙齒的切磨将果肉的組織細胞破壞，這就等于給這些肉眼看不見的尖針打開了原本鎖住它們的大門。這些尖利的針一旦被釋放到口腔内，就會毫不留情地 " 紮 " 進任何觸碰到的黏膜組織。伴随着我們不斷地、持續地咀嚼，草酸鈣針晶體得以被 " 推入 " 我們的舌頭、口腔内壁、咽喉、牙龈，這些柔軟細嫩、毫無抵抗力的部位。
第二重武器：菠蘿蛋白酶
菠蘿的果肉、果皮，甚至莖中都能提取出這種酶。常下廚的小夥伴一定對這種酶不陌生，因爲它是嫩肉粉的重要 " 乙方 "。常見的嫩肉粉乙方要麽是木瓜蛋白酶，要麽是菠蘿蛋白酶。
蛋白酶，顧名思義，可以分解蛋白質。一方面，菠蘿蛋白酶會激活口腔上皮細胞和遊離神經末梢中的 "PAR" 蛋白酶 " 警報器 "，被激活後會喚醒能夠引發瘙癢感受的神經通路。另一方面，菠蘿蛋白酶自身确實會破壞我們口腔黏膜的蛋白質——通過将細胞與細胞之間的連接蛋白分解 " 剪斷 " 來實現。
如此一來，口腔黏膜細胞的防禦網被 " 松懈 "、屏障保護力被減弱，更容易給一些病原體以可乘之機，引發炎症或免疫反應。
知識小鏈接：
其實，很多水果蔬菜都同時含有草酸鈣結晶和蛋白酶，比如木瓜、菠菜、無花果等。我們吃這些果蔬時不會有明顯的刺激感，是因爲它們所含的草酸鈣結晶不是針狀，而是橢圓形或啞鈴形等無殺傷力的不規則形态，因此不會傷害我們的口腔内黏膜。
但是猕猴桃是個例外。猕猴桃果肉裏的草酸鈣結晶也是針形，且猕猴桃也含有半胱氨酸蛋白水解酶。所以，我們在進食猕猴桃的時候，多多少少也會遭遇刺痛感。因此，猕猴桃也是一種會 " 吃人 " 的水果，隻是沒有菠蘿那麽兇猛，可能是因爲它的武器裝備量不及菠蘿吧。
第三重武器：有機酸
菠蘿中所含的檸檬酸、蘋果酸、奎甯酸等有機酸所制造的酸味，不僅刺激我們的味覺感受器，還能刺激口腔内的痛覺感受器。再配合菠蘿的前兩種武器，殺傷力不言而喻。
攻克菠蘿的 " 殺手锏 ", 你學會了幾個？
爲了攻克菠蘿的殺手锏、讓它乖乖成爲人類的盤中美味，先人們爲我們總結出了幾種絕技：
1. 鹽水浸泡：這是最常見的處理辦法，據說可以 " 破壞菠蘿蛋白酶 "。但是，這個原理廣受争議且無解，因爲食鹽中的氯化鈉并不是重金屬鹽，按理說無法令蛋白質變性，充其量通過鹽水浸泡可以讓果肉裏的一部分有機酸溶到水裏，從而減少有機酸帶來的那部分刺激效應。再者，要想甜有點鹹——少量的鹹味可以增加味蕾對甜味的感知，從而讓我們覺得 " 哇噻！好甜好靓！"
當然，也有人是支持食鹽可以降低菠蘿蛋白酶活性的，并通過實驗室研究數據告訴我們：不同濃度的鹽水真的可以從不同程度上改善菠蘿蜇嘴問題。當鹽水濃度顯著增加時（從 0% 到 3.5%，再到 7% 和 10.5%），菠蘿蛋白酶的活性會逐漸下降。但原理究竟是什麽，似乎沒有被驗證。
2. 辣椒鹽漬：這是兩廣及海南地域的經典吃法，集酸甜鹹辣于一體，極具滋味。至于最後到底是辣味制造的痛感壓倒了菠蘿的針刺痛，還是辣椒素 + 食鹽共同遏制了菠蘿蛋白酶的活性，就不好說了。真的期待有人能就這一課題好好研究研究，以解我心中的困惑。
3. 加熱：作爲一種怕熱的蛋白質，菠蘿蛋白酶是無法在高溫條件下繼續耀武揚威的。當菠蘿果肉被加熱到 60 攝氏度以上時，菠蘿蛋白酶會失活，且草酸鈣針晶體也會得到一定程度的溶解。這也是爲什麽菠蘿咕老肉、菠蘿飯等美食裏的菠蘿果肉不會讓我們有 " 被蜇 " 感的原因。但是，加熱到這個溫度後，果肉的脆韌清涼口感可能會打折扣，感興趣的小夥伴可以試試。
不過，一定有小夥伴是拒絕對菠蘿進行加熱，也懶得用鹽水浸泡的。那麽，如何能一邊享受菠蘿的美味，一邊減輕滿嘴的痛苦呢？以下兩條供參考——
1. 速戰速決：不要慢悠悠地吃上很久很久，不給菠蘿黑武器充分幹掉你的機會；
2. 及時漱口：吃完菠蘿馬上漱口，減少草酸鈣針晶體和菠蘿蛋白酶在口腔内的停留時間。如果你願意，可以多漱幾遍，效果會更好。 文 / 劉遂謙 （科普工作者、臨床營養師、中國營養學會會員）
