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钛媒體注：本文來源于微信公衆号中國企業家雜志（ID:iceo-com-cn），作者 | 李欣，編輯 | 趙建凱，钛媒體經授權發布。
位于北京大紅門的京深海鮮批發市場，是以海鮮批發爲主營業态的綜合性大型批發市場，也是華北地區最大的海鮮集散地。
開在這裏的北京志忠鮑魚行，經營鮑魚生意已經有 15 年之久。在将近 40 平方米的門店内，擺放着約 1000 件鮑魚，一年 365 天每天都會有新鮮鮑魚送來。
" 冬天送來的鮑魚一般都是山東産的，夏季的鮑魚普遍都是福建那邊送來的。" 一位店員告訴《中國企業家》。
作爲鮑魚經銷鏈中的一環，她今年感知最明顯的是，對比 2019 年及更早幾年，今年鮑魚的價格可以說是又跌至新低。
" 鮑魚今年的價格與往年比便宜很多，更親民了。" 這位店員回憶道，"2019 年及之前的 11 月，我們這裏 8 個頭的鮑魚批發價曾賣到過 98、100 元每斤，但今年也就 50 塊一斤。
在鮑魚養殖産業中，頭數是衡量鮑魚等級的标準之一，即每斤包含幾個同樣大小的鮑魚。比如，" 八頭鮑 " 就意味着每斤有 8 個同樣大小的鮑魚，" 六頭鮑 " 即每斤有 6 個同樣大小的鮑魚。一般而言，頭數越多個頭越小，價格就越便宜。
降價的感知有據可依。據央視财經 11 月 30 日報道，今年國産鮑魚的價格爲近 10 年最低。
在從事鮑魚育苗工作的陳帆看來，鮑魚能降價，主要原因在于養殖技術的發展與養殖戶的增加，二者助推了鮑魚産量的上升。可佐證其說法的一組數據是，目前我國已成爲世界上第一鮑魚養殖大國，年産量超 20 萬噸，已經占到世界總養殖量的 85％以上。
長期來看，鮑魚價格走 " 下坡路 " 是不争的事實，但靠鮑魚 " 吃飯 " 的人，他們的心弦，則更容易被短期的價格波動所牽動。
身處鮑魚産業鏈上遊的陳帆，早早預判了明年（2024 年）的 " 不樂觀 "。
據他觀察，這兩年飼料價格都處于相對高位，養殖戶成本投入較多，但消費端并沒有太熱情。因此，陳帆也并不确定，手中這批等待明年清明節出貨的鮑魚苗，能否也賣個好價格。
從事凍品鮑魚加工的福建鑫盛威食品有限公司的銷售總監蘇尊發告訴《中國企業家》，或受制于飼料價格波動上漲的原因，今年五六月份鮑魚的收購價格，整體比往年上浮了 10% 左右。" 當時價格上漲了，但該收購還得收，畢竟漲價是全市場都在漲價。" 蘇尊發表示。
但令蘇尊發沒想到的是，年關将至，鮮鮑魚價格也沒漲上去。" 鮮鮑價格的走低，對于我們而言并不是一個好消息。" 蘇尊發解釋道，盡管随着技術的成熟，凍鮑實際口感也并不會比鮮鮑魚要差，但當凍品鮑魚和鮮鮑魚價差不大時，大衆普遍會依靠第一直覺認爲鮮鮑更新鮮，從而優選鮮鮑。凍鮑就成了略顯被動的一方。鑫盛威在 2022 年的年加工量将近 3000 噸。
如今，又到了蘇尊發一年中最忙的時候，盡管外部挑戰頗多，但他也沒閑着，開始以各種方式聯絡客戶，" 努力了一年了，總要給 2023 年完美結尾 "。
需求減少，波動下降
與直接面向消費者的零售海鮮店不同，志忠鮑魚行的主要客戶爲餐廳飯館，以及中小型的海鮮店。按過去的經驗來看，每年 10 月之後，酒席增多，外加元旦、春節等節日的到來，鮑魚價格往往會呈逐步上漲态勢，市場将逐步進入鮑魚銷售的旺季。
但今年出現了一些差異。" 今年鮑魚價格沒漲上來，比往年還便宜了很多，很難說是高端食材了，頂多算中端。" 一位在鮑魚行工作了十餘年的店員感歎道。
博海旺京海鮮店的老闆也有類似的感受。在他眼裏，這十餘年，鮑魚價格一直不高，波動下降，但高低之間至多差出來十塊錢。" 這主要還是銷售端需求量在減少。" 他告訴《中國企業家》。
" 我這邊也主要是飯店在拿貨。2019 年之前那幾年，銷量最好的時候，能在一天之内賣掉 1000 斤鮑魚。" 該老闆回憶道，" 現在 600 斤的鮑魚，差不多需要 3 天左右可以清貨。" 今年，他的海鮮店已經不再專門從原産地養殖戶手中批發鮑魚，主要是靠經銷商發其他大貨時，一起代發過來一些鮑魚。
除了 C 端的需求存在一定的下降外，在福建海寶源漁業從事育苗工作的陳帆則向中國《中國企業家》表示，從更長遠的時間維度來看，鮑魚價格波動下降的背後，是養殖戶數量的提升和 " 科技農業 " 共同作用的結果。
陳帆所負責的分公司，有 2000 個專門養育鮑魚苗的 " 育苗池 "，每個池子的面積大概在 15~18 平方米，一年内能培育三四萬隻大小在 1.5 公分左右的鮑魚苗。陳帆和團隊每年能培育約 8000 萬隻鮑魚苗，在福建東山縣當地，這種育苗規模已屬頭部梯隊。
在從事育種工作的五六年，他明顯感知到養殖鮑魚的人數在增多，" 最直接的表現就是養殖場一直在增多、擴建。" 他還告訴《中國企業家》，現代鮑魚養殖業應該叫 " 科技農業 "，即随着技術的提升，鮑魚的種類增多、産量提升，供給多了，價格勢必會下跌。
" 科技農業 " 的表現還有 " 南北接力 " 養殖鮑魚。
要知道，鮑魚是一種對生長條件要求極爲苛刻的生物。一般而言，鮑魚生長最适宜的水溫是在 12 ℃至 25 ℃之間，溫度過低或過高都易引發鮑魚停止生長甚至死亡。
據《大衆日報》報道，爲了提升鮑魚養殖效率，從 2011 年開始，爲了應對北方冬季水溫過低、天氣嚴寒，南方夏季溫度太高、時有台風的情況，山東省榮成市和福建省的部分鮑魚養殖地區開始開展鮑魚南北轉場、冬夏對調養殖合作。
每年 4~5 月份，在南方水域完成 " 過冬 " 的榮成鮑魚返回北方，與它們一同北上 " 避暑 " 的還有一批 " 福建鮑魚 "。而等到了 11 月，兩地鮑魚再一起回到福建。
這種 " 南北接力 " 養鮑魚的方式，使鮑魚能夠最大程度地處于适合生長的環境中，以便盡可能地提升鮑魚的生存率，從而提高産量。公開資料顯示，2021 年，山東榮成市鮑魚産量 3 萬噸，占全省的 84%，全國的 13.8%。同期，福建省福州市連江縣鮑魚産量也高達 5.35 萬噸。
" 因此，長期來看，鮑魚價格走低的背後就是供需關系在變，産量提升但需求并沒有跟着提升，從而導緻了鮑魚價格的走低。" 陳帆表示。
多年來，養殖效率的提升，疊加成本的相對降低，助推了産量規模的走高，進而使得鮑魚價格呈現波動下降的走勢。但比起技術和産量帶來的長期影響，産業鏈上靠鮑魚 " 吃飯 " 的人，更在意也更容易受到短期的波動。
靠鮑魚 " 吃飯 " 的人
每年 5~6 月份，是福建鮑魚最肥美的時節，也是福建鑫盛威食品有限公司最忙的時候。時至鮑魚産季，公司采購會集中趕到位于平潭、連江的上遊養殖戶處去收鮑魚。
"5~6 月份出産的鮑魚質高、量多、價低，所以我們收購和加工期基本都集中在 5~6 月份。" 蘇尊發介紹道。
但今年，蘇尊發感覺到鮑魚的收購價明顯貴了一些。" 今年産季，鮑魚收購整體價大概是三四十元每斤，與 2022 年相比上浮了 10% 左右。"
而導緻價格上浮的主要原因，則在于上遊養殖戶喂給鮑魚的飼料。據蘇尊發介紹，飼料是鮑魚養殖的主要成本之一，而現在福建地區鮑魚養殖戶喂給鮑魚的主要飼料是人工投喂的海帶和龍須菜。從鮑魚殼就可以大緻判斷出鮑魚吃過什麽，吃龍須菜較多的鮑魚外殼呈褐紅色，而吃海帶較多的鮑魚殼則偏綠色。
近些年，大多數養殖戶都遵循着 " 哪個便宜喂哪個 " 的原則，而海帶和龍須菜價格的變動，也牽動着短期内鮑魚的價格走勢。
" 近年，福建這邊的海域許多人也開始養海參，海參的飼料中也有海帶，也變相帶動了海帶價格的上漲。傳導至養殖戶那邊，成本也相對提升了。" 蘇尊發告訴《中國企業家》，" 這種影響都是有滞後性的。去年海帶漲價，不會帶動當時市場的鮑魚漲價，因此當時收購的價格還算低，但等到今年加工期時，受到去年飼料價格的影響，鮑魚的收購價格就相對較高了。"
不過，盡管收購價格偏高，在今年産季，鑫盛威依然按照原定的生産計劃收購、加工了鮑魚。" 今年的加工計劃，基本是根據去年的市場供需情況和加工期鮑魚價格的變動幅度來制定的。去年鮑魚銷量較好，所以今年即使偏貴了一些但整體還能接受，因此依然加工了很多。" 蘇尊發表示。
鮑魚的産季，同樣也是凍品鮑魚的銷售旺季。銷售總監蘇尊發介紹道，出貨最多的時候，一天之内，長 "17 米 "、載貨量在 20 噸左右的貨車，能發出去 3 到 4 車。" 凍鮑運輸比鮮鮑方便很多，品質穩定，存儲也比較方便。因此在産季的時候就有很多人囤貨。"
但年關将至，鮮鮑價格的 " 腰斬 "，讓做凍品鮑魚生意的蘇尊發，也有點意外。
在他看來，外界并不了解如何分辨凍品鮑魚和鮮鮑魚的品質。當凍品鮑魚和鮮鮑魚擺在一起時，普通老百姓、不太懂行的餐飲店老闆都會依靠第一直覺，認爲既然可以用便宜的活鮑魚，爲何還要用凍品鮑魚？
" 很簡單，就比如普通消費者去飯店吃鮑魚，凍鮑魚和鮮活鮑魚二者價差不大時，大多數消費者肯定優先選鮮鮑魚，大衆對加工品還是存有一定的偏見的。" 蘇尊發類比道。
但在他看來，相較于鮮鮑魚，凍品鮑魚品質更穩定，受運輸環節影響更小。且現在的凍鮑魚加工技術也比較成熟，做成菜品的實際口感，并不會比鮮鮑魚要差。
而對于年底鮑魚價格難往上走的情況，蘇尊發還認爲與 " 日本核污染水 " 或也存在一定的相關性。他向《中國企業家》回憶道，今年 8~9 月份，日本福島第一核電站正式啓動核污染水排海的那兩個月，實際上是促進了一波消費。
" 我們公司當時最直接的感受，就是産品需求量猛漲了一波。" 蘇尊發表示，" 當時的客戶或是考慮到未來的影響進行了提前囤貨，所以也不排除當時有囤貨，從而導緻現在市場存在一定的飽和度。"
今年，龍須菜等飼料價格忽高的現象仍在。從事育苗工作的陳帆向《中國企業家》透露，他從下遊養殖戶處了解到，福建地區的龍須菜價格多在 1 元 / 斤，但今年最高峰的時候曾攀至 4 元 / 斤。
" 正常來講，龍須菜漲到 2 塊錢時，養殖戶就不怎麽賺錢了，今年的飼料成本還是相對偏高了。" 陳帆解釋道。
東山縣鮑魚苗的養殖周期基本爲半年，陳帆今年的這一批苗，要到明年的清明節前後才會出手，但對于明年的行情，陳帆并不樂觀，" 養殖戶虧錢的不少，明年我們的苗大概也很難賣出一個好價格。"
鮑魚真的飛入尋常百姓家了嗎？
過去很長一段時間裏，鮑魚常被冠以 " 貴族菜系 "，高價難親民，是高級餐廳的标配。
如今以加工鮑魚爲生的蘇尊發，在小的時候也曾一度認爲，鮑魚是 " 可望而不可即 " 的高端食材。
" 我是在安徽的農村長大的，小時候常常聽到燕窩、鮑魚，外加農村的酒席上通常也看不到鮑魚，所以很長一段時間裏都覺得鮑魚很貴。" 蘇尊發回憶道。
現在，幾乎日日與鮑魚打交道後，蘇尊發早已對鮑魚 " 祛魅 "。在從事凍品鮑魚生意的這些年中，潛意識裏，他也希望将這一曾經大衆眼中的高端食物加速推廣，使其 " 飛入 " 更多尋常百姓家。
來源：受訪者
但一個必須承認的事實是，盡管這些年中國鮑魚在世界總産量中占據了絕對地位，但産值卻跟産能不匹配，核心原因，即國内的鮑魚主要以鮮鮑形式被消費掉了，而國外的則基本上是幹鮑，附加值很高。
換言之，價格在逐步貼近大衆的，也是鮮鮑魚，部分幹鮑魚價格仍讓人 " 望而卻步 "。
且某種程度上，幹鮑才是鮑魚的頂級形态，而所謂 " 鮑參翅肚 " 中的 " 鮑 "，指的也是這種經過複雜工序制作而成的幹鮑。
即便是如今鮑魚産能釋放，但相較于鮮鮑，幹鮑仍是 " 高嶺之花 "。從事海鮮水産生意的尹國東向《中國企業家》介紹道，自己所售賣的幹鮑魚 40 頭的售價在 380 元每斤，屬于中檔産品。市場上比較高端的産品有 10 頭、8 頭的大鮑魚幹，價格相對更貴，考慮到目标客戶，暫未涉及到這些産品。
" 幹鮑魚需将鮮鮑經過一系列腌制、晾曬、發酵等步驟制成，但非所有鮑魚都能被制作成幹鮑。根據幹度的比例不同，重量也相對減輕，故單價也相應增加。另外，幹鮑更容易長時間保存，且後期泡發用來煲湯、炒菜，它的口感也更結實，更香。" 尹國東解釋道。
換言之，如今大衆所實現的鮑魚自由，某種程度上可以說是 " 鮮鮑 " 自由。
但無論是鮮鮑、凍鮑還是幹鮑，年關将至，鮑魚這條産業鏈上的人，都鉚足了勁準備 " 大幹一場 "。
尹國東也是其中之一。年關将至，他清點庫存，等待更多銷售機會。" 一般節假日，是幹鮑銷售最好的時候，大家主要是買來送禮，我這邊的幹鮑銷售量在整體産品占比中比較少，所以備貨不多，如今庫房中産品還足夠銷售。" 尹國東表示。
從 11 月開始，作爲銷售總監的蘇尊發也開始以各種方式聯絡客戶。除了每年 5~6 月份的加工期外，現在是他最忙的時候。
每年此時，一些客戶都會加大凍鮑進貨量。" 一方面是年夜飯、酒席将迎來一個高點，其次凍鮑也能作爲大禮包，用來送禮。所以需求比較大。" 蘇尊發解釋道，" 過年期間物價上漲，凍品也相對容易保存，低價的時候多囤一點，凍品商也能賺得更多的利潤。"
市場風向難捕捉，鮑魚價格也永遠牽動着産業鏈上每個人的心弦，但漲漲跌跌，無論鮑魚價格怎麽變，他們能做的隻有拿出勇氣，竭盡所能，繼而迎接下一輪産季的到來。
* 文中陳帆爲化名。
參考資料：
《" 一 " 見豐收丨鮑魚價格越來越親民》，大衆日報
《鮑魚，" 天價極品 " 與 " 大路貨 " 之間》，雲無心是我
