辣椒辣度是如何測量的？

利維坦按：

作爲一個幾乎不能吃辣的人，人生自然也缺少了 " 良性自虐 " 的那份快感，不過我一直很好奇，明明吃的都是同一種辣椒，有人大汗直冒，有人淡定如常，那麽，所謂辣椒辣度評級是如何得出的呢？

另外，吃辣椒的時候，你口腔中的受體向大腦發送了疼痛信号，這種信号以灼熱或高溫的形式出現，因此你的大腦就會産生内啡肽來阻止疼痛。當然，辣度極高的辣椒的作用遠不止麻痹口腔那麽簡單。食用這些超級辣的辣椒後，人體會在接觸濃縮辣椒素的部位（包括口腔和喉嚨）膨脹出充滿液體的 " 水泡 "。這些水泡有助于吸收辣椒素的熱量。但有些辣椒，比如龍息辣椒，辣度非常高，單靠水泡無法抑制辣度——辣椒素會滲透到水泡中，繼續激活水泡下方神經末梢的受體，導緻疼痛的灼燒感，這種灼燒感至少持續 20 分鍾。

《急診醫學雜志》（Journal of Emergency Medicine）就報道過一位 47 歲加州男子在食用了含有斷魂椒（鬼椒）的漢堡後的慘狀：劇烈的嘔吐，最後導緻食道破裂（有緻死的危險），需要醫療救治。在某些情況下，吃辣椒會導緻過敏性休克、嚴重灼傷，甚至呼吸道閉合，如果不及時治療，可能會緻命。

（www.jem-journal.com/article/S0736-4679 ( 16 ) 30256-6/abstract）

所以，吃辣的爽虐……還是要把握一個度。

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2013 年 9 月，美食評論家馬特 · 格羅斯（Matt Gross）坐在第二屆紐約市辣椒醬博覽會的現場，準備面對一項艱巨的挑戰。他面前的桌上放着三個小而深紅、幹癟的辣椒，他需要盡快吃掉它們。格羅斯是一位經驗豐富的 " 辣椒迷 "。他輕松地完成了挑戰，用了 21 秒多一點的時間吃掉了這三顆辣椒。

起初這些辣椒似乎沒有什麽影響，但大約一分鍾後，辣味終于開始顯現：

" 汗珠開始在我眼睛下方冒出，接着是額頭。灼熱感開始了——不是在我嘴裏，而是在我的喉嚨裏，像是火熱的狂潮流動而過。我跳了一下，小小地舞動，向大家揮手，戲劇性地擦了擦眉毛。

不過，這是一種我能承受的痛苦，是一種我可以品味的痛苦。我可以撐過去——我所需要做的隻是等待。其實，隻需要等待五到六分鍾，辣味達到峰值後，疼痛和腫脹就會開始減退，内啡肽的沖擊開始湧現。我感覺棒極了。不，是超級棒！我活力四射，和每個我能找到的人暢談。"

然而，這種内啡肽的激增——辣椒迷們稱之爲 " 跑步者高潮 "（Runner ’ s High）——代價是高昂的。因爲後來，在格羅斯從博覽會回家的路上：

" 下午 5:30 左右，我開始注意到胸骨下方有一種灼燒感。我很奇怪：爲什麽這麽久才開始？慢慢地，這種灼熱感加劇，但我仍未在意……但随後，當我下到賓夕法尼亞車站準備搭地鐵回到布魯克林時，情況變得更加糟糕。我的呼吸急促，冷汗直冒。我弓着身子，在車站裏踱着小步。最終，我不得不停下來，坐在台階上。右邊是一位與我同樣痛苦的流浪漢。左邊也一樣。氣味不太好聞。然而我隻想就地蜷縮起來，等它過去……就像是在我的胃上方植入了一顆熾熱的鎳球——它再次讓我想停下腳步，躺在那被雨水打濕的人行道上，直到疼痛消失。"

卡羅萊納死神椒。© Wikipedia

格羅斯剛剛體驗到 " 卡羅萊納死神辣椒 "（Carolina Reaper）的炙熱之怒，這種辣椒的辣度達到 200 萬斯科維爾指标（Scoville Units），是吉尼斯世界紀錄認證的世界最辣辣椒。

但究竟什麽是斯科維爾指标？辣椒的辣度是如何測量的？到底是什麽導緻這種灼燒感的呢？讓我們一起進入辣椒的熾熱和迷人世界。

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我們通常所說的 " 辣椒 " 是辣椒屬植物的果實，原産于美洲，但現在世界各地都有栽培。賦予辣椒辛辣刺激感的化合物是 8- 甲基 -N- 香草基 -6- 壬烯酰胺，更廣爲人知的名字是辣椒素。

辣椒莢的每個部分的辣椒素含量都不同。© Birdhouse Chillies

辣椒素在純淨狀态下呈白色蠟狀固體，是一種強力的組織刺激物和溫和的神經毒素，可直接刺激哺乳動物的 TPRV1 痛覺受體通道。這意味着辛辣感實際上并不是一種味道，而是一種疼痛感。

這也意味着，鐵杆辣椒迷實際上在某種程度上是一種自虐行爲。辣椒素的效力如此之強，以至于少量就能讓神經末梢過載，甚至引起麻木，因此這種化合物常被用作治療肌肉疼痛、關節炎和其他輕微疼痛的局部鎮痛劑。

門多薩手抄本（C ó dice Mendoza）中的一幅插圖，可以看到一個孩子被放在燃燒的辣椒火上。孩子的眼睛在流淚。這也許是對一些不良行爲的懲罰。© Birdhouse Chillies

辣椒屬植物進化出辣椒素是爲了防止哺乳動物食用它們的果實，因爲草食性哺乳動物通常有咀嚼，會在種子通過消化系統之前将它們破壞掉。辣椒的種子主要通過鳥類傳播，因爲鳥類的神經系統不受辣椒素的影響。

盡管辣椒屬植物已被栽培和食用了數個世紀，但直到 1912 年，美國藥劑師威爾伯 · 斯科維爾（Wilbur Scoville）才開發出一種定量測量辣度的方法。盡管今天斯科維爾因其辣度量表而被記住，但在他的一生中，他最爲人知的是其 1895 年的著作《配藥的藝術》（The Art of Compounding），該書在 20 世紀 60 年代之前一直是藥學标準教材。

1912 年，斯科維爾受雇于底特律制藥巨頭帕克 - 戴維斯（Parke-Davis），該公司正在開發一種基于辣椒素的局部止痛外用藥膏。爲了确定這種藥膏所需的辣椒素劑量，斯科維爾首先開發了一種辣度的量表，并建立了一種實驗方法來測量不同辣椒的辣度。

在這種方法中，即 " 斯科維爾感官測試 "，将辣椒曬幹，磨成細粉，混入酒精、水和糖的溶液中。然後将這種混合物分配給 5 位品嘗者品嘗。由于每個人對任何特定食物的感知辣度差異很大，這一品嘗小組可以得到一個平均值。辣椒溶液随後逐漸被水稀釋并重新分配給品嘗者，直到所有成員都不再能感知到任何辣味。所需稀釋次數的數值成爲辣椒的辣度，即斯科維爾辣度指标（Scoville Heat Units，SHU）。例如，如果飽和辣椒溶液必須稀釋 5 萬次才能讓品嘗者無法感知辣味，那麽該辣椒的辣度即爲 50,000 SHU。

薩維那紅辣椒。© Chili Craze

爲更清楚地說明這一量表的工作方式，一個不含辣椒素的甜椒的辣度爲 0 SHU，而普通的墨西哥辣椒辣度爲 3,500-8,000 SHU。蘇格蘭帽椒（Scotch bonnet）、薩維那紅辣椒（Red Savina pepper）的辣度達到 580,000 SHU，而警用辣椒噴霧和卡羅萊納死神辣椒的辣度可達 150-200 萬 SHU。純辣椒素的辣度則高達 1600 萬 SHU。

然而，帕克 - 戴維斯并未成功将辣椒素用于局部鎮痛，盡管該公司生産的藥膏至今仍在銷售，但其有效成分是水楊酸甲酯（Methyl salicylate），而非辣椒素。盡管斯科維爾的量表至今仍在使用，但其辣度測量方法卻已不再采用。

斯科維爾感官測試的主要缺陷是它依賴于人類的感知，而人類的感知是極其主觀的，因多種因素而異，包括年齡、口腔内的痛覺受體數量、個人的口味偏好以及對辛辣食物的食用經驗。感官疲勞也會影響測試結果，導緻品嘗者的味覺随着時間的推移變得不那麽敏感。因此，不同實驗室對同一種辣椒的辣度評級可能會相差多達 50%。

因此，自 1980 年代以來，高效液相色譜法（HPLC）開始出現，以确定不同辣椒的精确辣椒素含量。這種方法得到的結果被美國香料貿易協會稱爲 " 辣度單位 "（pungency units）——相當于每百萬份幹辣椒中含有一份辣椒素。這些單位可以通過乘以 16 輕松轉換爲斯科維爾辣度單位。

但是，盡管這種方法比舊的感官測試更爲精确，但測量辣度仍然不是一門精确的科學。同一種辣椒的辣味強度可能因種子、生長條件等因素而有很大差異，而由某種辣椒制成的醬汁的辣味強度則取決于其水分含量。因此，某一辣椒品種的斯科維爾評級基于多個樣本的平均值，而醬汁的辣度則根據所謂的 "D 值 " 進行調整，D 值定義爲醬汁的總質量除以其幹辣椒成分的質量。

事實上，即使同一品種的辣椒，其辣度也相差很大，這就是卡羅萊納死神辣椒仍然保持着吉尼斯世界紀錄的原因，盡管此後又培育出了幾種表面上更辣的辣椒。多年來，世界上最辣的辣椒是 577,000 SHU 的薩維那紅辣椒，它是由加州核桃市 GNS Spices 公司的弗蘭克 · 加西亞（Frank Garcia）發現的。然而在 2007 年，薩維那紅辣椒被新墨西哥州立大學種植的印度斷魂椒（Ghost pepper）所取代，後者的辣度爲 1,001,304 SHU。

但即使是這種辣椒，2011 年也被卡羅萊納死神椒超越，它是南卡羅來納州米爾堡 Puckerbutt 辣椒公司的埃德 · 柯裏（Ed Currie）培育的。卡羅萊納死神辣椒由娜迦毒蛇椒（Naga Viper）和加勒比海聖文森特的紅哈瓦那椒（Red Habanero）雜交而成，官方認證的辣度爲 200 萬 SHU。

柯裏和他培育的卡羅萊納死神辣椒。© Need The Heat

Pepper X。© Sonoran Spice

此後，柯裏又培育出了一種名爲 "Pepper X" 的新辣椒，他聲稱這種辣椒的辣度達到了 318 萬 SHU，但遺憾的是，每個個體辣椒的辣度差異很大，以至于平均辣度低于卡羅萊納死神椒。

" 龍息 " 辣椒。© Live Science

同樣，由英國辣椒種植者尼爾 · 普萊斯（Neal Price）和諾丁漢特倫特大學培育的 " 龍息 "（Dragon ’ s Breath）辣椒被測量到 248 百萬 SHU，但由于其極高的差異性，也未能取代卡羅萊納死神的地位。

雖然斯科維爾辣度表最初是爲衡量辣椒素的效果而開發的，但其他植物化合物也能刺激相同的痛覺受體。包括黑胡椒中的活性成分胡椒堿（piperine）和生姜中的姜酚（gingerol），其辛辣度分别爲 100,000 SHU 和 60,000 SHU。

迄今爲止，最有效的非辣椒素化合物是産自北尼日利亞類似仙人掌植物的樹脂大戟（Euphorbia resinifera）和貝信麒麟（Euphorbia poissonii）中的樹脂毒素（Resiniferatoxin，RTX）和亭牙毒素（Tinyatoxin，TTX）。這些物質刺激的 TPRV1 神經通路與辣椒素相同，但它們的效力比辣椒素強 1000 倍，這意味着它們的純淨形式将具有令人難以置信的 160 億 SHU 的斯科維爾辣度等級。

值得慶幸的是，這些毒素并沒有添加到任何辣醬中，盡管尼日利亞北部人民将它們用作天然殺蟲劑。此外，由于 RTX 和 TTX 能夠選擇性地針對疼痛受體而不影響其他神經細胞，這些化合物目前正在被研究作爲治療慢性疼痛的潛在方法。

所有這些讓我們想到一個重要的問題：既然辣椒素是一種神經毒素，吃太多辣椒真的會緻死嗎？

答案是肯定的。1980 年，泰國瑪希隆大學（Mahidol University）的研究人員通過對小鼠進行的實驗推斷，大約 170 克純辣椒素足以殺死一個體重 68 公斤的成年人。這些實驗中的死亡是由辣椒素引發的強烈炎症反應造成的，這種反應導緻被試者的血管普遍擴張，血壓急劇下降。不過，要攝入這麽多的辣椒素，你需要一次吃掉 1.4 公斤幹燥的卡羅萊納死神辣椒粉——這對普通人來說幾乎是不可能忍受的艱巨考驗……

文 /Gilles Messier

譯 /gross

校對 / 兔子的淩波微步

原文 /www.todayifoundout.com/index.php/2024/10/how-do-they-actually-measure-the-heat-of-hot-peppers/

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