大牌加碼，小白入局
一個三輪車開起一家火鍋店
" 老闆，這些包圓了。"10 月 22 日晚上七點多，在合肥市東至路與佛子嶺路交叉口的一家地攤火鍋前，一位大哥指着選菜筐裏的腦花說。
這位大哥來到攤前時，十二張用露營桌充當的餐桌已經滿客，得知前面沒有其他人等桌，他熟練地先挑選起了菜品，而在他之後又來了四位穿着工裝帶着工牌的年輕人，在詢問得知沒有空位後，表示願意等桌。
◎一個路口 4、5 家地攤火鍋
最近，有餐創聯會員爆料說，" 不知道從啥時候興起來的，現在合肥滿大街都是地攤火鍋（不少商家也打出夜火鍋），一個三輪車解決門店的操作流程，我們服務了一個客戶，之前開大火鍋，後面跑去做地攤火鍋，現在開了 4 家店、加盟了 20 多家。"
一台卡式爐、一口鐵鍋、一張折疊桌、幾把折疊椅、幾副碗筷 …… 他說的這種地攤火鍋，不是大家認知中的地攤火鍋，是 " 純地攤 "，夫妻兩個人、一輛三輪車，就是 " 一家火鍋店 " 了，這類火鍋通常遊走在街頭巷尾，" 說走就走，說擺就擺 "。
◎相對 " 豪華 " 的自選櫃
合肥的地攤火鍋，定價都大差不差，整齊劃一的小車，感覺背後像一家公司在運營。
根據餐見君切身體驗，這類地攤火鍋的配置基本如出一轍：鍋底 19 元，葷菜 5.9 元 / 兩，素菜 1.9 元 / 兩，三輪車上擺放着各類食材，且标明價格，旁邊支着幾張桌子，有的放着調料餐具，有的充當操作台。
◎氛圍感
像吃火鍋常見的食材基本都能在三輪車看到，顧客自選自取，周圍用塑料布圍起來，起到防風禦寒的作用。
就餐區很緊密，三兩好友，圍爐而坐，半自助式挑選好的食材和調料擺放在桌上，炒香的火鍋底料，在咕噜咕噜的清水中煮沸，煙火氣也随之升騰，這一刻白天所有的不愉快統統消散。
整體消費下來，人均消費也在 60 元左右。還真别說，尤其在合肥，這類地攤火鍋的生意還都十分火爆。
有當地的地攤火鍋老闆說，" 我們是從今年 4 月份開始做的，9 月份天氣涼快了之後才開始火起來的，很多開火鍋店的，都會面臨高房租高人工，之前房租 1 萬塊，地攤經營的方式确實可以降低一定的店面人力成本。"
◎從合肥蔓延到全國各地的地攤上
别小看了這種模式，不少合肥當地的火鍋老闆說，對店鋪火鍋沖擊很大！尤其是明晃晃的價格優勢，勢必會分走一大波流量。
純地攤的複制，有機會也有難點
因爲這種地攤模式的稀缺性，很多店主直接做起博主，在社交平台上公示每天的營業額，甚至開直播，一方面是吸引客流，另一方面是賣品牌，招加盟。有的店主稱 1.5w 之内可以開店，每天純利潤 3000+。
這時候就有人問了，這種模式可以複制到外地去做嗎？
這種模式的優勢極爲明顯，上文已經詳細說明，門檻低、投資小、簡易快捷、自由随性，甚至有些運營思維，很容易做成連鎖，但劣勢也不容忽視。
◎街頭火鍋店
首先，要想經營這類火鍋，當地必須要有包容的營商環境，早在 2019 年，合肥針對發展夜經濟推出利好政策，近年來，合肥市大力推進 " 夜間經濟 " 發展，才有了這種獨特的局面。
最新消息，網傳合肥市公布，12 月 1 日将逐漸取締地攤火鍋和炭火燒烤，主要還是因爲占道經營、衛生隐患、消防問題這些硬性原因。
其次，産品質量問題一直被诟病，不少網友還反饋，" 地攤火鍋的價格并不地攤，食材衛生、卡式爐安全沒有保障 "，另外遇到冬天降溫，對地攤的客流也是極大的考驗。
還有網友在網上爆料，因爲卡式爐的安全問題，自己在吃地攤火鍋的時候，遇到了爆炸，人身安全受到傷害。
◎劣質器具帶來的安全問題
最後，該模式不容易成就品牌，信息化時代，鍋底食材不再有壁壘，模仿秀天天上演，很難形成自己的差異化标簽，再者說，消費者選擇這類火鍋時看重的也不是品牌。
随着地攤、夜市經濟大爆發，吸引着越來越多的餐飲創業者進來，尤其是隻需要一輛三輪車，依舊是不小的誘惑。
大牌加碼，有人的地方才有流量
除了小白入局地攤，大牌也開始加碼。
近年來，連鎖品牌的 " 擺攤業務 " 并不少見，最近，海底撈夜宵車閃亮登場，直接開辟出了室外用餐面積，據網友說不隻有火鍋更有烤肉，當然海底撈早餐車、街頭夜市擺攤并不陌生；
最明顯的是，肯德基、麥當勞早就把早餐車開進了地鐵站、景區、公園等許多客流集中的消費場景。
不少餐飲老闆表示 " 客戶不找我們，我們就去找客戶 "，通過擺地攤的形式，将産品和品牌融入到消費者的身邊。
◎所處可見的火鍋攤
這些攤攤，都是餐飲連鎖品牌的營銷、擴場景的 " 副業 " 好幫手， 連鍋圈、安井也盯上了三輪車的潛力。
像安井食品推出 " 烤腸地攤車 "，主要聚焦烤腸這個細分品類上，圍繞的也是年度戰略新品 " 火山石烤腸 " 做場景延伸。
這不，鍋圈也瞄準地攤經濟，推出了小吃車。并打出 "10 萬輛鍋圈小棧，全國免費鋪 3 年 " 的口号。主打 "1 輛小吃車，提供一個崗位，養活 1 個家，1 店 +10 車，10 萬輛鍋圈小棧，全國免費鋪 3 年 "。
近日，火鍋餐見發表了一篇名爲《空置率 8.50%！火鍋餐飲正在逃離商場！》的文章，提到餐飲人正在 " 多點開花 "，尋求更多經營上的可能性，比如進校園、進大廠、進高速服務區、進博物館郵局，當然擠進地攤市集，操作性更強，付出的成本也更低。
最後
有數據統計，僅 2024 上半年餐飲門店倒閉數量就超百萬，幾乎趕上 2023 年全年數據，是 2022 年全年餐飲注銷門店的 2 倍數量。無數餐飲商戶們幾乎血賠，最後隻能黯然退場。
不管是新型地攤火鍋的風靡，還是大牌的地攤下沉，都是創業者應對時代激流的辦法。
本文來自微信公衆号 " 火鍋餐見 "，作者：田果，36 氪經授權發布。
