餐飲業如何創新求變？9 月 3 日，以 " 穿越周期 " 爲主題的 2024 年餐飲産業大會在上海召開。大會由上海市商務委員會、浦東新區人民政府指導，上海市餐飲烹饪行業協會、美團主辦。
上海市委常委、副市長華源，上海市人民政府副秘書長劉平，全國政協參政議政人才庫特聘專家賈康，美團核心本地商業 CEO 王莆中，美團副總裁、美團到店餐飲事業部總經理魏巍，美團外賣事業部總經理薛冰以及上千家餐飲商家負責人齊聚一堂。上海市人民政府副秘書長劉平緻辭，歡迎全國餐飲企業齊聚上海，共謀産業未來與發展。
杭州蕭山的一家老鄉雞 " 衛星店 " 坪效高達 6600 元；茶百道與美團打造 " 秒提 " 新體驗，帶動月單量新增 28 萬筆；長沙一家 " 必吃榜 " 夫妻店開出 4 家門店……從品牌到小店，大會上，各類創新典範全面呈現，帶來了寶貴經驗，展現了行業高質量發展的新氣象。
美團在會上宣布，升級針對餐飲商家的 " 繁盛計劃 "，通過數百億促消費投入、" 品牌衛星店 " 萬店返傭計劃、餐飲新店扶持計劃、數字化專項等舉措，共同推進行業創新，釋放需求潛力，增強經營信心。
升級 " 繁盛計劃 "，共建餐飲數字化生态
民以食爲天，人們對 " 吃 " 的熱情始終如一。目前社會總餐飲消費平穩發展，國家統計局數據顯示，2024 年 1-7 月，全國餐飲收入同比增長 7.1%。
家庭餐飲需求外包仍是大勢所趨，由餐飲企業提供的社會餐飲規模将持續增長。美團核心本地商業 CEO 王莆中在會上表示，據美團數據，2030 年底城鎮居民外食人頓占比将從 2023 年的 16.6% 擴大至約 24%，即每位城鎮居民每周在外就餐次數能達到 5 至 6 次。
美團核心本地商業 CEO 王莆中 攝影：徐立
" 餐飲是一個有長久韌性、求變求興的行業，正迎來三十年未有之大變局，正式進入深耕時代。" 王莆中表示，新周期下，需求已經進入存量，深耕客群、提升客戶體驗是商家的最終目的，與此同時，以往粗放式經營已經不靈了，線上線下全場景經營，是基本必備的能力。
" 新的周期，我們将努力成爲餐飲商家全場景經營的小幫手，幫商家積累更多的數據，做好全周期的消費者管理，與餐飲生态一同深耕。" 王莆中表示，美團一直爲餐飲企業提供長期穩定的客源渠道，并通過餐飲團購和外賣的打通融合，助力商家 " 雙主場經營 " 實現雙增長。
會上，王莆中宣布美團持續升級 " 繁盛計劃 "，持續反哺行業，具體舉措包含投入數百億促進用戶消費，通過品牌營銷聯合商戶推廣産品；升級 " 品牌衛星店 " 萬店返傭計劃，爲餐飲商家提供 6 至 12 個月的傭金返還；縮短團購經營賬期，提升商戶現金流效率；啓動數字化專項，向所有餐飲從業人員開放 BETTER 客群增長經營模型、AI 選址、經營羅盤等經營産品以及升級美團餐飲數據資産運營服務等。
餐企共繪 " 經營全景圖 "，高增長衛星店已超千家
浏覽找店、榜單決策、購買下單、到店就餐、外賣到家、評價複購 ...... 越來越多消費者習慣在平台完成就餐選擇和服務購買。美團數據顯示，每一周，有 2.75 億人在平台上解決餐飲需求，他們人均打開美團 App 的次數爲 7.34 次。
高頻需求入口讓美團成爲餐飲商家構建品牌線上陣地的必然選擇。今年暑假，麥當勞聯合美團探索 "321" 增長模型，打造 3 個直播場與 2 個分銷場的精細化運營，在一個營銷周期内實現門店美團團購交易額同比增長 151%。
曾經的長沙夫妻店 " 魯哥飯店 " 在通過美團、大衆點評圈粉外地食客後，便參考評價不斷創新菜品滿足新需求，老闆娘說，" 好的口味又帶來更多好的評價 "，如今 " 魯哥 " 已在長沙擁有 4 家門店，連續 7 年上榜大衆點評必吃榜。爲幫更多類型商家把握全周期需求，實現高質量增長，美團副總裁、美團到店餐飲事業部總經理魏巍在會上首次公開 " 到店餐飲經營全景圖 "，從經營基建、營銷增長、數據資産三個層面拆解經營新思路。
與此同時，外賣已經成爲越來越多人的生活方式，堂食外賣并重的 " 雙主場 " 趨勢不斷加強。截至目前，已有 150 個餐飲品牌在堂食店經營基礎上累計開出超 1000 家衛星店。
與堂食外賣店相比，這些平台與品牌共建的品牌衛星店，門店租金和裝修成本降低了 60%，曝光增加 30% 以上、下單轉化率提升 5 個百分點，單店訂單是同期新店訂單量的 1.74 倍，平均利潤率達到 14.8%。美團外賣事業部總經理薛冰表示，品牌衛星店成爲外賣增長新店型，正在以每周 100 家的速度快速點亮更多城市，平台将通過 AI 選址、百億曝光、萬店返傭、官方代運營等舉措，助力商家做好新主場。
連鎖品牌穩步擴張，數字化深耕迎來高質量增長
瑞幸咖啡從 1 萬家到 2 萬家僅用了 13 個月；茶百道全國門店增至 8385 家，同比增長超 20%...... 在餐飲高質量發展的帶動下，連鎖化、下沉化迎來新機遇，大型連鎖品牌成爲餐飲業增長主引擎。
美團數據顯示，今年 7 月，千店及以上連鎖品牌門店數量同比增長超 25%，擴張速度明顯快于社會餐飲大盤以及其他規模類型品牌。區域分布上，下沉市場展現出 " 新開多、倒閉少 " 的特征。
面對新形勢，參會品牌嘉賓共識，餐飲已從 " 增量 " 轉向 " 存量 " 新周期，以數字化運營驅動的控本增效成高質量發展關鍵。
西貝餐飲董事長賈國龍在發言中鼓勵餐飲人堅持品牌初心，不盲從跟風，深耕行業發展。鄉村基集團董事長李紅表示，" 慢增長是一種心态 "，追求極緻及效率的提升是應對之法。九毛九集團董事長管毅宏同樣認爲，以前簡單開個店就能做得很好的時代已經過去，其經營的太二酸菜魚正在積極探索外賣衛星店等新模式。瑞幸咖啡聯合創始人、董事長兼 CEO 郭謹一在會上強調了技術驅動以及供應鏈的完善。
主會後還召開了 2024 餐飲産業大會政府推介會，爲與會餐飲企業提供在滬發展的政策和資源講解。據了解，上海市已正式發布《關于促進本市餐飲業高質量發展若幹措施》，圍繞降本減負、增能引流、場景創新、環境優化等方面，共提出 10 條舉措。
全國政協參政議政人才庫特聘專家賈康表示，政策的引領和技術的創新，将促使餐飲企業積極構建數智化生态體系，進而提升運營效率和消費者體驗，整個行業也必然會在創新發展中基業長青。
