圖片來源 @視覺中國
文｜道總有理
一連七天小年假，走到哪裡都人頭攢動，各大景區的遊客照除了人還是人，群群聚集，交織成各行各業夢寐以求了三年的畫面。鏡頭轉回街頭巷尾，煙火籠罩下，冷清日久的招牌下也終于排起長隊，期盼已久的報複性消費似乎已經有了苗頭。
2023 年，最令人矚目的行業除了旅遊，大概就是餐飲。無論是蜜雪冰城楊國福，還是星巴克海底撈，排隊的場面皆是恢弘盛大。廈門餐飲行業協會在春節期間提供了這樣一組數據：春節期間，大型海鮮酒樓營業額同比增長 18%，自選海鮮餐廳營業額同比增長 40%，特色閩南餐廳營業額同比增長 50%，網紅餐廳營業額同比增長 100%。
一切看似不可思議，但偏偏又在預料中。不可否認，餐飲行業總是消費市場一個再明顯不過的風向标，遙想當初 2020 年後、2022 年 6 月後的上海，" 煙火氣回歸 "" 美味複蘇 "" 排長隊 " 等關鍵詞後總是不經意地将報複性消費，展現得淋漓盡緻。
誠然，餐飲業需要那麼一場大爆發，去年 1~5 月餐飲收入 16274 億元，下降 8.5%，其中 5 月餐飲收入 3012 億元，下降 21.1%。如今的确爆發了，可年關本就是餐飲旺季，行業慶幸之餘或許應該考慮的是，年過完了，下一步怎麼辦？
小資、網紅、正宗派都比不上 " 街溜子 "？
年後開工第一天，徐纭便早早來到店裡給幾個員工補了年前沒給的紅包。說是紅包，其實也是變相的遣散費。徐纭在市區不錯的地段有家日料店，由于裝修風格深得年輕消費者的心，店裡氛圍感在短視頻時代尤其受歡迎，一度是當地知名的網紅打卡地。
可即便如此，徐纭還是決定放棄，很難想象，他們曾經在最難的三年都咬牙堅持下來了，好不容易等來複蘇反而更加絕望。12 月份後，包括聖誕、元旦、春節在内的三大節點接踵而至，本該人聲鼎沸的店裡卻出奇的冷清，這成了壓垮徐纭的最後一根稻草。
有意思的是，不僅僅是徐纭，不少日料、西餐店也出現了相似的情況，而這些店都有一個共同點：客單價較高，人均在 200 到 500 不等，甚至更高。徐纭的遭遇或許冥冥中便有注定，此前，中信證券食品飲料行業的分析師就曾預判，1-2 個季度後，國内餐飲消費将出現較為強勁的反彈。
而整個餐飲市場反彈增速最快的品類是小吃，其次是快餐、飲品，最後是燒烤、火鍋等符合大衆口味的細分賽道。反觀那些窗明幾淨，規格稍高的主流餐廳卻還要等上一段日子，徐纭十分羨慕自家小區樓下的面館，連鎖性質，即便下午三點的上座率還能達到 50%。
那些連個像樣門店都沒有的外賣店鋪活得更加如魚得水，且不說年前那段全民閉門不出的日子裡外賣一單難求，對于餐飲市場而言，外賣商家一向比堂食商家更有穩定的客流量，中國烹饪協會的問卷調查結果顯示，這三年裡超 80% 的受訪餐飲企業認為，經營上面臨的最大困難是客流量不穩定。
事實上，這幾年整個餐飲市場上活得最自在的一直要屬街邊小店。2021 年，資本一度瘋狂愛上麻辣燙、炸串、蘭州拉面，這背後所折射出來的淵源也很簡單，無非就是快餐賺錢比正餐快，消費者還能吃得起拉面，卻未必還能吃得起一頓大幾百的日料牛排甚至西貝。
2022 年這種情況依舊沒改變，"2022 年 11 月餐飲業品牌影響力 100 強榜單 " 顯示，TOP10 品牌中，飲品品牌熱度依然最高，占 5 席；其次是小吃 / 快餐品牌占 3 席，加起來幾乎包攬了全員。到 2023 年，曆經春節前後短暫的熱情，餐飲界恐怕非但沒有 " 報複性 " 消費，還會面臨全面消費降級的壓迫。
畢竟在人均較高的日料店門可羅雀的同時，就連快餐小吃的客單價也在下跌，《2023 中國中式餐飲白皮書》預測，中式小吃快餐賽道的面條、米粉米線、麻辣燙客單價将略有下降。獵雲網一篇行業采訪顯示，一家連鎖面店的人均客單價下降了大約 20％，過去平均是 30 元，現在降到了 25 左右。
徐纭的日料店開了将近五年，生意比不上街邊擺攤的煎餅果子，新年眨眼而過，遺憾的是她還沒有等到一條長隊光顧，而她似乎也沒有等下去的耐心了。
" 預謀 " 的消費熱潮吸引不了年輕人？
從年前 12 月算起，以餐飲為首的各行各業在春節期間達到高潮，接下來的劇情如何發展尤為重要。年關消費無疑給了大部分餐飲人一份來之不易的信心，以年夜飯為例，這個一年一度的餐飲消費傳統不知在什麼時候成了行業 " 救星 "。
據上海商務消息，2023 年春節年夜飯堂食于去年 11 月份啟動，預訂一度高達 80% 以上，包括今年年夜飯預制菜供應量都較去年同期增長近 20%。美團數據顯示，截至 12 月 27 日，大衆點評上 " 跨年 " 等關鍵詞的搜索量較上周增長 215%。
但在這一組組數據背後卻站着不少外力來推波助瀾，最終才形成這一幕幕熱切的消費盛宴。首先就是年關剛需問題，從某種角度來看，年夜飯等春節習俗造就的餐飲複蘇并不是今年特有的，細數往年，例如 2022 年春節成為預制菜的集中爆發點。
其次，沉寂了三年的市場迫不及待地想要重生，各大餐飲商家踏着節點與大環境松動的雙重浪潮，朝着消費者使勁抛去橄榄枝。據悉，在最近兩個月内，餐飲企業緊抓消費旺季，紛紛推出滿減折扣、贈送抵用券、充值送好禮等營銷活動。
來自美團的數據也顯示，假期間無數餐飲商家上線多人餐套餐産品，與平台共同發起促銷活動。而另一邊，各地區的消費券、購物節、主題消費等活動也絡繹不絕，直接拉開了久違的消費序幕，例如合肥市一條步行街在假期内由于一系列惠民促消費活動，累計客流量 111.8 萬人次，實現銷售額 5.9 億元。
從某種角度來看，這一場場消費狂歡是好幾方共同預謀的必然結果。可如果任何一方失衡，這種盛況還能維持多久？當消費市場上喪失剛需助力，買單的人又還剩下多少？很遺憾的是，經過調查顯示，消費者的消費欲望在這幾年大打折扣，就連一向出手闊綽的年輕人都跟着偃旗息鼓。
央行金融統計數據顯示，2022 年上半年，人民币存款增加 18.82 萬億元，同比多增 4.77 萬億元，25~35 歲的年輕人群奢侈品和娛樂消費大幅降低；另外有超過三分之一的人減少了不必要開支。消費、儲蓄和投資意願方面，傾向于 " 更多消費 " 的居民隻占 22.8%。
事實上，餐飲市場中預制菜的連年走俏也無不暗含對消費降級的映射。2023 年，在叮咚買菜上，同比去年，年夜飯相關菜品銷量增長 500%，個中原因除了宅家方便安全外，恐怕也是因為堂食消費不菲。
據媒體報道，假期内各餐館年夜飯預訂火熱，其中包廂更是緊俏，大廳用餐價格一般從 1200 元左右起步，包廂消費則達到 1800 元甚至更高。反觀預制菜，在性價比就跑赢一局，以酸菜魚為例，艾媒咨詢數據顯示，在 2022 年消費者對平均每餐酸菜魚預制菜價格的接受情況中，31.9% 消費者會選擇 31-50 元，25.5% 消費者會選擇 51-70 元，會選擇 101 元以上的比例隻有 8.2%。
種種迹象顯示，寒冬雖然已經過去，但春天未必會來得很快。
人是來了，可飯店 " 哭 " 了？
一個年假過去，餐飲行業看似賺了個盤滿缽滿，但很少有目光去窺探他們藏在内心隐隐的不安。美團數據顯示，從年前的 12 月 19 到 26 日之間，堂食線上訂單量周環比增長 218%，可值得一提的是，這種突如其來的甜蜜有時候也會演變成一種 " 負擔 "。
不少餐廳的成本秩序在時隔漫長的三年後，受到了一波猛烈的沖擊。人員、運營、食材 …… 被迫佛系了那麼長時間，行業冷不丁在短時間很難快速複原。特别是年夜飯高潮期，據悉，為了最大程度上轉移風險，有些餐廳将年夜飯輪次一再壓縮，把以往的四輪年夜飯壓縮至兩輪。
此外，有些餐廳的預約步驟在今年極其繁瑣，例如通過采取收取押金、服務費、簽合同等方式預約，且臨時退單押金、服務費不退，甚至有些門店幹脆放棄年夜飯這門來之不易的紅火生意。誠然，2022 年一整年裡餐飲行業過得凄風苦雨。
企查查數據顯示，2022 年上半年，餐飲相關企業共注銷吊銷 37.3 萬家，僅半年的注銷數量就超過了 2020 全年。終于等到 " 開張大吉 "，行業多少有些措手不及。這不是空穴來風，先看人員方面，春節前後受節假與高頻感染的影響，整個服務行業青黃不接。
有媒體報道，不少餐廳春節期間仍有約 10% 的員工處于居家隔離狀态，整體用人缺口約 3 成；就連街頭小店的用人缺口都大概在 30%-40%。抖音搜索 " 餐廳關門停業 "，餐館發出的關門停業通知比比皆是，普遍都沒有寫重啟營業的時間，或者直接放假至春節之後。
再者是食材方面，據悉，今年春節消費者在用餐口味上明顯朝着滋補與健康偏移。海底撈産品委員會調查顯示：近期新一代番茄鍋、豬肚雞鍋底、三鮮鍋底等清淡開胃的鍋底點擊率有所提升；滋補類牛羊肉的點擊率比較高，海帶苗、豆花、蝦滑這類健康營養食材也比較受歡迎。
而對于餐飲行業而言，食材無疑是猝然複蘇後最頭疼的問題之一。根據霞光社報道，不少地區的農産品在前段時間由于運輸困難，收購不順，種植戶迫不得已就此銷毀農産品，這導緻後來的蔬菜價格節節上升。
例如，河南一級大蒜的價格目前已逐漸上漲至 3800 元 / 噸，相比去年 11 月上漲了 30%。不可否認，食材供應在這幾年裡深深困擾着餐飲市場，不止是價格成本，畢竟在消費熱情被喚起之前，絕大部分餐廳在食材需求上小心翼翼，被點燃後短時間内又很難恢複超強供給。
這一點所幸整個市場也漸漸意識到，從去年開始，餐飲供應鍊賽道的融資勢頭就欣欣向榮，壹覽商業不完全統計，2022 年，餐飲類供應鍊累計獲得 8 起融資。隻是起步到底還是晚了些，沒來得及拯救行業于這段闊别日久的消費 " 瘋狂 " 中。
當然，但願一切來日方長。
