The following article is from 一席 Author 一席YiXi
上官法智，植物科普作家，香料植物學者。
常用在鹵味、火鍋裡的是中國肉桂，而煮紅酒、肉桂蛋糕這些西方料理裡面是斯裡蘭卡肉桂。在植物學上它們是完全不一樣的物種，所以大家做菜的時候要想想自己是不是買對了。
我的香料魔法
2022.11.27 昆明
大家好，我叫上官法智，是一個香料愛好者。
首先帶大家參觀一下我的院子。
我的院子不大，但是種了一百多種香料植物。
這是我種的藏紅花。它是西班牙海鮮飯的色彩和香味來源，不過隻有中間那三個花蕊可以做香料，所以産量非常低，價格可以賣到幾萬塊錢一斤。
▲ 藏紅花
還有一種叫做香莢蘭的蘭科植物，香草冰淇淋的香味就出自它的果莢。不過因為環境不太适合，我在院子裡種了差不多8年也沒等到它開花。
▲ 香莢蘭
這是水八角，一種水生的香草植物。它不太起眼，花也不是很漂亮，可能雲南研究香料植物的人都很少見過它。它吃着有一種類似于八角的甜香味，所以如果誰家沒有八角了，溝裡面挖幾棵水八角一煮，味道就有了。
▲ 水八角
還有一種叫喙花姜的香料，在雲南德宏州才有，非常少見。它會一塊一塊地長在崖壁上，所以當地叫崖姜。它長得很大，把它切絲兒涼拌後有一點姜和檸檬的香味，很有特色。
▲ 喙花姜
我的本職工作其實是植物資源調查和分類，平時滿山跑去采植物，拿回來做鑒定。
不過有點"可惜"的是，我的吃貨屬性大過其他任何工作技能。
▲ 上官老師
由于家庭因素，我8歲就自己在家做蛋炒飯了。不過我一直覺得這個技能對我來說也挺幸運。特别是工作中經常要滿山跑，因為我會做飯，恰好也認識各種香料，所以出差時都是我來挑夥夫的擔子。
每回外出考察，基本上我那一隊人都是最多的，因為跟着我是最快樂的。你想，跑到5000多米的海拔，煮上一碗各種香料調制的牦牛奶的奶茶，是多麼高端的享受。
▲ 野外自制新鮮現采東紫蘇涼茶
如果哪天有個荒野廚神比賽的話，我一定會參加，因為我這塊的技能是拉滿的。
我為什麼會去研究和收集那麼多香料？因為香料和其他蔬菜不同，可以加到各種菜裡調味。我們總不能拿白菜去調其他菜的味道吧，但是一點點香料就能讓各種菜有不一樣的風味，像魔法一樣。
雲南的生物多樣性很豐富，任何一次野外出差都會探索到不一樣的香料植物，我覺得香料這個坑就是為我挖的。
我們先來看看昆明的香料。
披薩裡面有一種香料叫牛至，在一些賣西餐配料的超市才能買到，十幾二十塊錢一小包。但它在昆明周邊很多山上都有，像雜草一樣。我帶你上山，一小會兒就可以找一大把。
▲ 牛至
當然如果把我放到山上去，能找到的香料就不隻牛至了。比如有一種叫毛刺花椒的植物在昆明周圍有很多，可以用來替代花椒。如果需要醋的替代品，可以找到一種叫鹽膚木的植物。而紅葉木姜子有辣味又有香味，可以當作辣椒使用。
不是每個人都願意跟我去爬山。假如你想烤個牛排，我可以給你推薦昆明綠化帶裡很常見的香料——迷叠香。
▲ 綠化帶裡都是迷叠香
它在昆明太多了，路邊随便撸一把，就可以做出一盤漂亮的牛排。
不過這不是鼓勵大家去撸昆明綠化帶的迷叠香，畢竟路邊的植物容易重金屬超标。
從山上到市裡有那麼多香料可以利用，這還隻是在昆明的範圍；如果我們往雲南其他地方多走走，你會發現香料植物比我們想象中多得多，也有趣很多。
我覺得在雲南最有意思的一件事就是到各種地方趕街gāi子，你能遇到很多新奇有趣的香草、水果、中藥材等等。對我來說這是最好的生物多樣性博物館。
不知道大家有沒有吃過小米辣。在雲南南部，小米辣和常見的一年生辣椒不一樣，它是多年生的灌木狀辣椒。在植物學上，它和我們常說的辣椒不是一個物種。
這種辣椒有很多變形，有一種很厲害的叫做"涮涮辣"。顧名思義，如果用這個辣椒在一鍋湯裡涮一下，湯就會變得很辣。
我一直很留意這種辣椒。有一次去德宏出差，我專門找到了它，還挺貴的，兩三塊錢一個。朋友開玩笑說，這個辣椒你帶回去，一頓飯涮一下，可以吃上半個月。
我就把它帶回去種，查證後發現它居然就是網紅辣椒"印度魔鬼椒"。
為什麼一個在雲南吃了上百年的辣椒會是印度的？可能是因為雲南西南部的德宏州與緬甸和印度離得比較近，一些香料逐漸傳入。在德宏我還發現了其他印度特有的香料，比如印度教裡面很重要的香料植物聖羅勒，居然也在德宏找到了。
不過對我來說，最大的收獲還是對涮涮辣的再開發利用。我們有一個"小白鼠實驗室" ，一幫小夥伴會經常幫我試吃各種香料的黑暗料理。因為涮涮辣沒有太明顯的顔色和氣味，我們就用它創作了"改良款"的飲料，據說喝了會有觸電般的感覺⚡️，威力極強。
對涮涮辣最大的改良還是每年冬至的包餃子活動。我們把涮涮辣切幾個小塊放在餃子餡裡，餡一和，餃子一包，就變成了盲盒，大家誰吃到就看運氣了。吃到的人聲淚俱下，也變成其他所有人當年最快樂的回憶。
▲ 找到涮涮辣了嗎️
在雲南不可不說的還有西雙版納，這是我在版納一個偏遠的小村子做調研，差不多五六百平方米的範圍内，就能找到十多二十種香料植物。
很多香料植物并不是專門去種，而是種在門前屋後，大家随用随取。如果碰到誰家門口種了這樣一株好像沒什麼特點的草，這就看你識不識貨了。
它其實是東南亞菜的一種重要香草，叫做檸檬香茅草，可以拿來炸排骨、烤魚。
這個植物叫香蘭葉，看起來也挺不起眼，但它是東南亞香料裡很少見的一種有甜香味的香草，會賦予芒果糯米飯等甜食很特别的香味，是東南亞娘惹菜的重要香料。
還有香柳葉，它是越南春卷裡裹的重要調料。雲南烤魚中的獨特風味很大程度上也來自于香柳葉。
有一種叫做泰國羅勒的香料，它在雲南的菜市場叫荊芥gài，普通話應該讀荊jiè，雲南很多特色菜，比如說包燒、牛扒烀，都離不開這種植物。它還有一個名字大家可能聽過——九層塔，台灣和福建著名的三杯雞也主要靠它來提味。
▲ 荊芥和牛扒烀
羽葉金合歡又叫臭菜，它看着和含羞草相似（它們也是同科的親戚），但是它在新鮮的時候會有一種臭雞蛋的味道，大多數人可能聞都不想聞一下。
▲ 在上官老師的院子裡聞到臭菜
不過如果你拿它和雞蛋攤成煎餅，做成臭菜煎蛋，就會把它的臭味變成一種奇妙的香味。
大家如果來雲南，臭菜煎蛋是很值得一試的菜。
除了常見的"普貨"香料，還有一些特殊的香料，很多人不一定認識。比如說有一種叫做麻根的香料，是2017年才由西雙版納植物園發表的一個新物種。
有趣的是，這種已經吃了上百年的植物被作為新物種發表，拉丁學名也是按"麻根"這個當地名字取的，叫Piper magen。從名字也可以看出來，它和常見的胡椒不一樣，并不是用果子來做香料，而是它的整個根。我對這種植物一直很關注，想去找找它到底什麼樣。
有一回我在西雙版納出差，在一個小村子吃飯的時候點了一碗雜菜湯，端上來時碗裡飄着幾塊木頭，像柴火一樣。
我馬上嘗了一口，湯裡雖然就是一點蔬菜，但是我喝到了一股類似胡椒混合花椒的香味，我猜它十有八九就是麻根了。
我馬上跑到後廚去問師傅，他說這個東西就是麻根，生長在深山裡，平時挺不容易見到，趕街的時候偶爾才能從一些農戶手裡搜來。我死磨硬拽地跟他要了一小塊。
但是胡椒科的香味揮發性特别強，現在味道已經揮發完了。我還沒舍得吃，它就變成隻能看不能吃的标本了。
雲南南部的熱帶地區還有很多奇特的香料。比如香子含笑是生長在熱帶雨林裡的一種很高大的樹，要上百年才能結果，而我們吃的香料是它蓇葖果裡的種子。
我有一次在菜市場看到，差不多二三十塊錢就給我那麼一小包，加起來也就十幾顆。
當時我還想能不能引種，然而第二年新發布的國家植物保護名錄把它列為了國家二級保護植物，不能采了。
茴香砂仁也是挺不容易碰到的一種香料。從它的名字就可以聽出來，真的就是有茴香和砂仁的香味。它現在也是國家二級保護植物了，如果大家想嘗可能很難有機會，但是可以去西雙版納植物園看一下，它長得很漂亮。
▲ 茴香砂仁｜圖源網絡
在考察中我還發現一個秘寶，叫毛大葉臭花椒，但是當地人叫它麻芡。你不要看它和花椒很像，其實它的味道特别霸道，香味層次很豐富。我拿它做烤五花肉，基本上再加一點鹽就什麼都不用放了。朋友吃過之後都說，你這是五花肉的天花闆啊，是不是有什麼獨家秘方，放了很多複雜的香料？其實我都不好意思說，我基本上隻放了麻芡而已。
有時候我們會看到這種叫做木姜子的綠色小果子，有點像花椒，但它屬于樟科，和花椒完全沒關系。雲南一個很出名的小吃叫做木姜子雞腳，它的風味來源就是木姜子。貴州酸湯魚的香味也來自它。
▲ 木姜子雞腳｜圖源網絡
有一回我在臨滄出差，遇到一個很奇葩的炖雞湯，它看起來清清淡淡的，我第一口喝它的時候，完全沒想到會那麼上頭。我仔細一看，裡面加了幾塊樹根。我就去問老闆，原來他是把木姜子樹砍了，用它的樹根做出了木姜子味的雞湯。
木姜子樹在我的老家貴州很少，但是有一種叫做木姜花的調料，當它成熟之後，我們會把它的花序碾碎來做蘸水，也會有一股類似于木姜子的香味。
我把它找來種，才發現它其實是來自唇形科的一種草本植物，叫做吉龍草，和我們所熟悉的木姜子沒有任何關系。
我發現很多香料中的檸檬香氣來源于一種叫做檸檬醛的物質，就收集了各種有檸檬香味的植物。在我的庫存裡，活體的和幹的都有十多種。
這些長相完全不一樣的植物都含有檸檬香氣，但因為檸檬醛是一個挺複雜的化學表達，不同的檸檬醛香味還不太一樣。
我想，能不能用這些富含檸檬醛的香料植物去複原檸檬冰紅茶呢？我就用多種植物把它配制了出來，味道層次非常好，超過很多海克斯科技的工業飲料，大家有機會可以去我那邊嘗一下（好的）。
▲ 沒有檸檬的檸檬冰紅茶
薄荷也有很多品種，不同的薄荷會有完全不一樣的味道。我種了幾十種薄荷，利用各種薄荷和雞尾酒基酒制作了十多種不同的莫吉托。
我還發掘了一些兼有香味和色彩的植物，比如我用蝶豆花做了一種很夢幻的果凍，但這隻是初級版。
後來我們又做了一個星空特飲，利用蝶豆花花青素遇到檸檬汁以後酸堿度的變化，以及冷熱水的不同密度，形成了夢幻的顔色分層。
因為工作的原因，我們不會有太多時間在廚房裡練習廚藝。如果懂得一些香料植物的搭配，就可以拿自己院子裡的香料很快做出各種美食。比如我們熟悉的鹵味、麻辣燙、火鍋，我隻要知道香料怎麼搭配，就能做得很美味。
發現香料的妙用之後，你就會去拓展它的邊界。我發現很多料理書籍寫的各國美食用到的香料基本上我都有，那為什麼我自己不能嘗試呢？我就拿法國龍蒿搭配香格裡拉的松茸，做了龍蒿葉烤松茸。
我們也很喜歡做印度瑪薩拉。瑪薩拉實際上是綜合香料的意思，不隻可以做我們熟悉的咖喱飯，還可以搭配各種零食和飲料。它幾乎不需要太複雜的技巧，成功的關鍵就是香料的搭配好不好，以及用在什麼菜上。
▲ 自己動手實現瑪薩拉自由
我們嘗試了十多種不同的瑪薩拉。有一些大家吃過之後都說比在印度餐廳吃的好多了。不過也有幾個搭配是相當翻車的，有的人吃了第一口就沒有吃第二口。
不過因為我每回做都是"适量""少許"的原則，就再也沒有重複做出那款很美味的瑪薩拉出來。
▲ 跟着感覺走
我也很喜歡看一些"印度李子柒"一類的美食節目，他們會用各種各樣的香料食材做當地的瑪薩拉。有一種植物我一直很好奇，當咖喱快好的時候，他們常常撸一把葉片往裡面一丢，整個菜就會變得鮮亮很多、美味很多。
這個植物我查了一下，叫做咖喱葉。我最早是在華南植物園見到，後來在市場上網上都沒有見到賣的。但是有一天我在查雲南植物志的時候發現，它的拉丁名其實在雲南植物志裡面也有對應的植物，叫做麻絞葉，也有很多野生的分布在雲南。
▲ 麻絞葉
有一次，我在雲南元江的幹熱河谷，發現一整座山到處都是這個植物。我也成功地把它引種回來，實現了咖喱葉的自由。我不光可以百分之百還原我看到的"印度李子柒"裡的美食，還可以用它加工我們雲南的美食。
雲南的炸洋芋很出名，它需要很多辛辣的調味，而正好咖喱葉也有一種辛辣味，我就把它們搭配在了一起。從此以後，普通的隻加油鹽調料的洋芋，就再也沒有出現在我們的餐桌上了。
随着嘗試越來越多，我就想，為什麼不用我學的植物學知識去解謎美食和香料裡面的關鍵因子呢？
雲南的山羊膻味較重，有很多傘形科的香料植物，像小茴香、川芎、白芷，用它們做羊肉不會搶掉肉的香味，反而有很好的去腥增香作用。
▲ 小茴香
我就利用多種傘形科植物配上其他香料，研發了好幾款可以來烤肉或炖湯的秘方。
薄荷等唇形科的香料，可以用來做各種飲料和雞尾酒。
▲ 貓薄荷雞尾酒
芸香科的植物，像木橘、香橼和檸檬，不僅可以做飲料，也是很好的鹵味秘方。
▲ 木橘、香橼、檸檬
樟科的植物，我們比較熟悉的就是肉桂了。常用在鹵味、火鍋裡的是中國肉桂，而煮紅酒、肉桂蛋糕這些西方料理裡面是斯裡蘭卡肉桂。
▲ 斯裡蘭卡肉桂、中國肉桂
在植物學上它們是完全不一樣的物種，所以大家做菜的時候要想想自己是不是買對了肉桂。
大家來昆明可能吃過官渡粑粑。它的皮兒和北方的烤餅挺像的，不過它的特點在于餡料。
▲ 官渡粑粑
我剛來雲南吃到這個粑粑的時候，覺得餡的香味很有特色，但不知道它是什麼東西。問過很多研究植物的同事，他們也不知道。
我種過幾年紫蘇，沿海一帶常用紫蘇葉炒各種小海鮮，而在雲南大理，把紫蘇葉切碎之後可以和木瓜做一種特色小果脯。
但直到有一天，我偶爾把紫蘇的種子切碎聞它的味道，才發現它不就是官渡粑粑裡面的蘇子餡嗎？原來我研究了那麼久的紫蘇，還有我不知道的另一面。
香料的世界探索不完，還有很多我們不了解的，希望大家有興趣和我一起去探索。
謝謝大家。
▲ 上官老師和他的香料收藏
上官老師專屬香料菜單
策劃：撓撓 瓜西西
剪輯：大凱 Chaos
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