文 | 新餐考
近兩年，" 貴州酸 " 火遍全國。
打開大衆點評 App，貴州酸湯鍋底成爲不少火鍋品牌 " 必打卡 " 推薦選項；截至 2024 年 8 月 2 日，小紅書上酸湯的相關筆記超過 84 萬篇；2024 年 1-6 月，餐飲行業普遍疲軟的勢态下，酸湯相關的企業注冊量仍保持了 1000 家以上的穩定增勢。
在火熱的酸湯市場催化下，刺梨、木姜子等更多 " 貴州酸 " 正被挖掘開發，并從火鍋界滲透到茶飲、咖啡、快消速食等更廣闊的領域。
近日，彙達資産宣布完成對中志浩刺梨産業開發 ( 貴州 ) 有限公司的 3 億元 B 輪融資。資本青睐的背後，是對刺梨這一小衆水果身價倍增的認可。
搭着新茶飲和地道風味的快車，木姜子也從貴州本土調味料，搖身一變成爲都市 bristo 和咖啡圈的新寵。今年，咖啡品牌 Seesaw 和比星咖啡先後推出 " 木姜子飲品 " 。
「酸」從貴州人的日常飲食，滲透到了全國。
《2024 中國火鍋經營發展報告》顯示，在 2023 年火鍋鍋底口味排行熱度上，酸湯鍋底位居第二，僅次于牛油鍋底。憑借輕油健康、酸辣開胃等特點，酸湯已然從地域品類躍升大衆化的 " 常駐單品 "。
貴州 " 十裏不同酸 "，據說酸的種類多達 128 個，其中最 " 出圈 " 的是紅酸湯。
紅酸湯的紅色，來源于毛辣果（貴州本地特産西紅柿）和紅辣椒。将果蔬原料洗幹淨後放在壇子中加鹽和酒糟密封腌制，等待充分發酵後，就是最原始的紅酸湯。如果想在 " 酸 " 的口感上增加辣味，可根據個人口味添加糟辣椒。
目前市面上大多數平價酸湯火鍋，多是使用毛辣果釀制。這種紅酸湯口味普适性強，可适用于酸湯牛肉、酸湯魚等多種特色菜品。但傳統發酵的複雜工序并未成爲複刻紅酸湯的 " 絆腳石 "，反而更适合标準化統一供應。
據有關媒體統計，目前市面上能提供酸湯底料的供應商已有 30 家，均在使用相對穩定的工藝生産酸湯火鍋底料，" 且蔬果成本比牛油鍋底要便宜不少 "。
也有連鎖品牌另辟蹊徑，在 " 酸 " 上做出了新文章。如海底撈今年上新的 " 貴州非遺酸湯火鍋 "，看起來也是紅湯，實際是采用了貴州黔東南雷山縣的 " 魚醬酸 "。
不同于以果蔬爲主料的 " 紅酸 "，魚醬酸是将爬岩魚與鮮紅椒、鮮姜、大蒜、木姜子等香辛料一起，裝入壇中自然發酵數月，發酵後産生濃烈的鮮香，在口味上更具記憶點。
除了聲名遠揚的紅湯，貴州還有鹽酸、蝦酸、臭酸、酵酸、漚酸、糟辣酸等多種制作酸食的方法，由此産生的酸湯口味也十分多樣，包含白酸湯、鮮酸湯、澀酸湯、麻辣酸湯、鹹酸湯等。
酸湯雖火，但很難實現高度标準化統一。仍以海底撈打磨已久的 " 魚醬酸 " 鍋底爲例，最終沉澱出多種投放市場的口味方案，在不同地區門店呈現的鍋底滋味也有細微差異。
而白酸、蝦酸、臭酸等其他酸型，在發酵釀制過程中其酸度、辣度嚴重依賴當地制作師傅的主觀口味，且口味普适性不強。因而這些貴州酸縱有百種滋味，仍囿于本地美食，很難像紅酸湯一樣快速鋪遍全國。
貴州酸湯不能少了木姜子，正如川菜不能缺少花椒。
木姜子，又叫山蒼子、山胡椒、野胡椒等，果期較短、鮮果不易存放，所以人們也多将其制作成木姜子醬或木姜子油。
雖然形似青花椒，但由于内含有大量的檸檬醛和檸檬烯，味道更像新鮮的檸檬和香茅，入口清香，回味又帶着薄荷的辛涼。
上百種貴州酸，最統一的 " 靈魂 " 就是木姜子。
上文提到的貴州酸，大多會在發酵過程中加入新鮮的木姜子果實。木姜子獨特的味道會給魚醬帶來香味，從而形成獨特的酸味。
貴州酸湯多爲發酵型，食用多了容易脹氣，因此許多餐館會在餐桌上配一瓶 " 木姜子油 " ——既可以給酸湯增味，也可以理氣順氣。在貴州本地人眼中，将木姜子油加入辣椒蘸水中，和豆花飯是絕配。
木姜子的奇特味型，不僅扛起了調料界的大旗，也在茶飲、咖啡領域屢獲青睐。
今年 7 月，精品咖啡品牌 Seesaw 與屈臣氏氣泡水聯名推出的 SOE" 康好姜來 "，便是由木姜子、鳳梨、氣泡水、SOE 咖啡組成，冒泡的口感烘托出發酵茶香 + 鳳梨果醬 + 咖啡醇香，成爲打工人追捧的解暑型咖啡。
同月，酸奶芭蕾也推出了一系列木姜子飲品。其中包括木姜子檸檬茶、木姜子酸奶，獨特風味也吸引不少消費者打卡嘗鮮。
9 月 6 日，比星咖啡上新了 " 東方 Mojito" 系列産品，兩款飲品均以木姜子和鳳梨打底，強調 " 清新酸質 " 和 " 辛辣涼感 "。
不少精品咖啡館，也偏愛将木姜子作爲香料或裝飾融入特調飲品。在小紅書平台上，搜索 " 木姜子咖啡特調 " 有 1792+ 篇相關筆記，木姜子獨特的 " 香 "，爲這份清冽的酸注入靈魂。
貴州的酸，除了吃食，也少不了飲品。
貴陽本土茶飲品牌去茶山，在菜單頁面标注了其刺梨飲品的使用場景：" 貴州酸湯火鍋、烙鍋、重慶火鍋、成都火鍋 "，還誠懇直言 " 請給貴州刺梨一個機會 "。
刺梨，是産自中國西南部山裏的 " 神奇果子 "。不僅有滿滿的維生素 C，還有豐富的維生素 P、SOD、胡蘿蔔素等多種對人體有益的微量元素，具有抗氧化、抗炎、改善睡眠的功效。
刺梨可直接鮮食，也可入茶飲，或做成果醬、果膏、果汁、果脯，也能用來提取 vc 和黃酮類物質。由于味道酸澀，此前受衆較窄，但這兩年，刺梨在飲品賽道逐漸起勢。
圖片來源：去茶山官方
作爲小衆水果，刺梨拉開了 2022 年小衆水果創新的序幕。
2022 年，滬上阿姨、書亦燒仙草、台蓋等新茶飲品牌陸續推出刺檸鴨屎香、刺梨維 C 皇、刺梨加油柑、刺梨橄榄檸檬茶、刺梨橄榄美式等新品。這些飲品除了寫明酸澀後的回甘口味，更強調刺梨富含維 C 的營養價值。
比起現制飲品的季節限定，瓶裝飲料是更廣闊的市場。
目前，貴州宏财投資集團等 10 家刺梨企業均已被授予 " 貴州刺梨 " 公共品牌使用權，後續将逐步對更多合格企業授權。現貴州刺梨已有天刺力、刺力王、山王果、刺檸吉等幾十個品牌，品牌效應已初步形成。
王老吉更是早在 2019 年 6 月就推出了以刺梨、檸檬等爲主要原料的 " 刺檸吉 " 系列産品，其中不僅有刺梨飲料，還有潤喉糖。公開信息顯示，刺檸吉産品上線 3 個月就創下了超 1 億元的銷售額，2020 年銷售收入超 5 億元。
今年 8 月，" 刺梨之鄉 " 龍裏縣舉行了檸吉刺梨規範化（有機認證）種植基地揭牌儀式，将繼續帶動貴州刺梨産業。
未來，這口獨屬貴州的 " 刺梨酸 "，也将會走向更廣闊的世界。
