文｜張茜
編輯｜阿至
當夜幕降臨，大多數城市都由喧鬧歸于平靜，汕頭的夜生活才剛剛開始。
作爲美食名城，這裏的夜晚少不了吃，從牛肉火鍋到海鮮生腌，不論地上跑的、海裏遊的，都能讓汕頭人做出自己的特色，不僅滿足了本地人的胃，也吸引着來自全國各地的遊客。僅在小紅書平台上，汕頭相關的筆記數量就有超 208 萬篇，其中 " 汕頭美食 " 搜索排名前列。
如今，汕頭美食不僅成爲一種在地文化和城市标簽，科技加持下的自動化生産和産業配套也讓汕頭食品走向全國。其中最知名的莫過于牛肉火鍋 —— 一個本地出租車司機對我們脫口而出的必吃榜，從牛打哪來、到人去哪吃，如數家珍。當地爆火的餐廳比如杏花吳記，高峰期甚至要等位四小時。
被廣爲稱道的除了牛肉火鍋，還有牛肉丸。用一句潮汕話來形容，就是 " 裏面‘工大’ "，意爲制作時需要耗費大量手工、人力、時間，" 下的功夫很大 "。因此也有人戲稱潮汕牛肉丸是 " 丸類中的愛馬仕 "。
汕頭街邊散稱牛肉丸，圖源小紅書探店博主 @暴躁皮蛋
這一曾經以手工捶打爲主的品類，過去主要在當地的小作坊銷售，多是 " 前店後坊 " 的經營模式。但近年來，随着自動化設備和冷鏈運輸能力的提升，低溫肉制品市場迅速擴張，依托産業鏈的成熟，潮汕牛肉丸的生産也走向規模化、智能化，并借助近兩年短視頻、直播電商等新渠道崛起的紅利，率先從線上打開全國市場。
目前，這一領域的品牌可以劃分爲兩類：一類是主打速凍火鍋丸類制品的品牌，如海欣、安井、海霸王，成立時間相對較久，在中國速凍食品領域占據先發優勢；另一類多起源于廣東潮汕一帶，以牛肉丸爲拳頭産品打爆款，如潮庭食品、潮迹食品等，其中不乏近幾年才崛起的新銳品牌。
後者之所以被稱爲 " 丸類中的愛馬仕 "，也是因爲含肉量更高、口感更脆彈，吃起來鮮嫩多汁。潮迹創始人黃子衍向我們提到，" 潮迹牛肉丸的含肉量在 90% 以上 "。另據《廣東省食品安全地方标準 汕頭牛肉丸》規定，汕頭牛肉丸（牛筋丸）原料中的牛肉總含量也不能少于 90%。這就跟澱粉口感較重的傳統火鍋速凍丸類産品拉開了差距。
公開報道顯示，目前潮汕牛肉丸産值已超百億。從地方特色走到全國餐桌，背後是傳統産業的新故事。
走在汕頭的産業園區裏，可以更直觀地感受這一變化。原本低矮的房屋被擴建成現代化的大樓，自動化設備大幅度提高了生産效率，簡化人工操作。一接到訂單，外面的冷鏈車就開始駛向全國各地。一切都在井然有序地、高效地運轉着。
潮迹食品産業園區
一顆牛肉丸的誕生
爲了解潮汕牛肉丸加工産業，我們來到了潮迹位于汕頭市澄海區金鴻公路的産業園區。潮迹是一家創立于 2019 年的潮汕特色食品品牌，起家于線上，于 2020 年開始打造供應鏈，目前正在鋪設線下渠道，其主營的爆款産品便是潮汕牛肉丸。
走進潮迹的産業園區，先看到的是一排大型冷鏈車，用于裝載和運輸生産出來的貨品。訂單多的時候，比如 618、雙 11，冷鏈車的發動聲和人工裝貨的身影充斥整個園區，映襯市場的繁榮。冷鏈車後面是一座四層高的大樓，用于儲存潮迹的原料、訂單配送、産品周轉等。
潮迹工廠園區，一層爲冷鏈運輸車停靠位
潮迹主營産品的生産工廠位于園區的左側。據黃子衍介紹，" 整個工廠投産兩千萬，現在平均一天可以生産 20-30 噸産品 "。
一般來說，傳統手工制作的潮汕牛肉丸有十分繁雜、挑剔的工序。比如，先要将合适部位的肉挑選出來，再根據肉纖維的走向切塊，接着要人工用每秒 3-4 次的速度用大鐵棒快速捶打成肉漿，出膠後還要加入冰水保持低溫，再加入配料，最後進行水煮，等待冷卻。盡管過程耗費了大量人力，仍然難以保證品質的一緻，且産能有限。
而自動化的機器，則既可以提高生産效能，又能保證品質的穩定。
在潮迹工廠裏，做牛肉丸的第一步是由工人對原料進行分解。每天，屠宰廠都會送來新鮮的精瘦牛後腿肉，交由工廠的工人處理，以最快的速度去膜剔筋，再改刀分裝，随後進行低溫預冷，将溫度降到适合冷藏的程度。
這一步目前還比較依賴人工，需要借由人工的經驗和手藝來保證原料質量。接下來，處理好的原料就會進入刨肉機和絞肉機，進行初次加工。
刨肉機和絞肉機
這道工序完成後，就到了最重要的打漿環節（也就是傳統人工制作中的捶打環節），正是這一步決定了牛肉丸是否脆彈。
想要保持口感的正宗，打漿環節其實需要複刻人的 " 手工制作 "。一方面，潮汕打漿機區别于傳統肉制品工廠的點在于，潮汕打漿機不采用刀片，且會把 " 槳 " 設計得粗壯厚實來模仿傳統掄打；另一方面，轉速需要保持與人工更相似的低速拍打，而非高速斬拌。
機器的引入是爲了突破人的極限，但爲什麽在打漿環節，" 低速掄打 " 比 " 刀片高速斬拌 " 更好？因爲低速掄打是利用 " 槳 " 的離心力讓肉漿與桶壁形成碰撞，肉蛋白在 " 甩打 " 的半小時中能夠緩慢析出（刀片高速斬拌至多隻有十幾分鍾），這是形成脆彈口感最重要的環節。
在整個過程中，打漿桶恒溫保持在零下 5 度，肉漿保持在 0 度，因爲低溫可以避免肉漿提前凝膠化，且潮汕打漿工藝生産的漿體膠原質含量更高，無需添加其他膠體輔助凝膠。
大約半小時左右，等到肉漿都凝固在一起，這一步驟就完成了。爲了突出潮汕風味，工人還會在肉漿中加入特色調料。
接下來，肉漿會進入機器定型成丸。整個定型的過程分爲三步：先在 40-60 ℃的溫水中凝膠，再進入提升機高溫煮制成型，最後封閉冷卻。之所以要設置這麽多步驟，是爲了帶走丸子表面的水珠，保持中心的水分，避免過分幹化。
使牛肉丸冷卻到常溫的環節，以便進行包裝
之後，定型冷卻好的丸子會進入自動化包裝的流程。過去，傳統人工包裝時最常見的問題便是克重不一樣，一顆牛肉丸難免多幾克或者少幾克，很容易引發消費者投訴。
但現在在潮迹的工廠，每顆成型的丸子都會由提升機提到承台，再進入組合稱，保證每包産品的克重合格後，再進入給袋式真空機，形成産品的内包裝。而内包裝好的産品要再經過重量選别稱，克重不合格的則會被剔除。
目前，從肉丸定型到内包裝的過程已經高度工業化，接近零人工介入。
稱重承台
但這還不是最後一道生産工序。據黃子衍介紹，包裝好的牛肉丸還需要再進行一層複審抽檢，經金屬探測、X 光機檢測、人工複選三層把控，确保每一包丸子裏不會殘留牛肉分解階段餘留的鐵質、碎骨、塑料等，保證食品安全。
經過上述流程，新鮮的牛肉就被加工成一包包标準化的産品。但除此之外，還有一個現代食品生産的關鍵環節——速凍。新鮮生産出來的牛肉丸成品進入零下 18 度的速凍庫，通過快速冷凍最大限度地保留食品的營養成分和口感，壓縮冷凍時長的同時可以容納更大的出貨量。
一套自動化生産流程下來，提高了工廠的訂單反應速度和交付效率。黃子衍提到，"現在一顆丸子從原料到成品，隻需要 4 個小時。" 生産靈活性和效率提上去了，即使面對大促期間訂單量高峰，也能夠在短時間内完成生産交付，既保證了食品新鮮，也能夠避免庫存壓貨。
潮迹工廠内的速凍庫，一次性能夠儲存 4 噸産品
據悉，在工廠中操作這些标準化工序的工人，大多都是汕頭本地人。牛肉丸産業的壯大也爲他們創造了大量就業機會。每天，進入生産或内包車間時，他們穿上工作服，戴上工作帽、口罩，安檢後開始一天的工作，見證着一顆顆、一包包潮汕牛肉丸的誕生。
不養牛的汕頭，如何因牛肉産業聞名全國
相比因養殖優勢而順勢發展牛羊肉産業的内蒙、甯夏等地，汕頭從雲貴川等地運輸原料的模式不免讓人好奇：沒有養殖優勢，爲什麽還把牛肉食品加工發展成支柱性産業？
1）美食文化傳統塑造出的差異性
若從源頭追溯，則要回到十九世紀末。當時汕頭作爲港口城市，迎來了許多客家人，他們在此沿街售賣客家牛肉丸，推動了這一小吃在當地快速傳播。之後，汕頭本地人對牛肉丸的工藝進行了改進，将過去客家人菜刀刀背捶打的方式改成了鐵棒捶打，提高了肉漿的質量，讓潮汕牛肉丸從品質上具備了一定的差異性。汕頭本地人告訴我們，" 潮汕牛肉丸最大的特點就是脆彈 "。
而後續，潮汕牛肉火鍋又作爲經典美食從潮汕走向全國，推動了作爲涮品的牛肉丸的傳播，在全國範圍内積累了更廣泛的知名度。
汕頭牛肉丸，圖源 IC photo
對于城市來講，一張差異化的美食名片能快速推動産業的發展。比如據艾瑞咨詢的數據，廣西柳州螺蛳粉在 2022 年就帶動全産業鏈銷售收入 600.7 億元，且預計之後還會持續上升。這種差異性能讓品類迅速出圈，推動消費，再反推産業鏈向前發展。
2）跨省養牛，當地屠宰
雖然潮汕地區牛肉消耗量巨大，但因爲地處平原，人多地少，天然沒有養殖優勢。在現實的制約下，潮汕人找到的方法是 " 跨省養牛 "：從雲貴川等地運輸山地黃牛，再在當地（短期）飼養後，依據嚴格的選牛标準進行屠宰。有數據顯示，2023 年，僅貴州就有超過三萬頭黃牛被運送至廣東地區。
而等到飼養結束要屠宰時，潮汕人也有一套嚴格的标準。比如，牛的性别、年齡、是否交配過、肉質狀态等都是影響因素，這些綜合決定了一頭牛能否出現在潮汕人的飯桌上。有些年輕的嫩牛因爲肉質不過關，在屠宰時甚至會被直接淘汰。
爲了保證肉質新鮮，有些火鍋店、檔口會選在臨近屠宰場的位置，讓牛肉從屠宰場到餐桌的時間能在 " 黃金六小時 " 内。
汕頭杏花吳記火鍋，圖源小紅書網友 @青鳥
如今，當地已經形成了一條完整成熟的産業鏈。養殖、運輸、屠宰、銷售，每個環節都能在本地實現，補充了先天原材料不足的缺口。
3）地方的強力推動與把關
地區産業的發展離不開政策扶持和行業标準的完善。早在 2016 年，汕頭當地 10 多家企業就聯合發起成立了 " 汕頭牛肉丸産業同業公會 "，主要是爲了規範當地牛肉丸的制作技藝和标準，促進規範生産。
此外，汕頭市政府還有明确規定，帶有 " 汕頭牛肉丸 " 銷售商标的産品，牛肉含量都必須達到 90% 以上。同時，汕頭市政府還給予牛肉丸相關企業扶持，比如推動牛肉丸及預制菜産業金融幫扶等，緩解當地企業發展的資金壓力。
這些利好的政策、規範都推動了當地牛肉丸産業走向成熟，讓這張差異化的城市名片能夠實現更長遠的發展。
4）品牌全自動化生産線的引進
過去，阻礙潮汕牛肉丸工業化發展的原因就是産能。
據南都灣财社報道，如果是純手工制作牛肉丸，平均每人每天可以做幾十斤。後來随着機器的引入，産能才逐漸提升。黃子衍告訴我們，"10 多年前的時候，汕頭老牌機器的産能隻有 3、4 噸，現在引入全自動化的流水線後，（牛肉丸單日）産能可以達到 10-20 噸。"
潮迹工廠機器，真空包裝機
事實上，不管是老品牌還是新興品牌，近幾年都在夯實供應鏈。比如開遍全國的連鎖品牌八合裏海記牛肉店，不僅在門店附近建立了一整套供應鏈，包括屠宰場、加工車間、冷鏈配送車等，據報道其 2019 年還籌建了牛肉丸工廠；而成立于 2005 年的潮庭食品，現在已經引入了高速定型機、溫度數控水煮線、空氣冷卻機等智能化設備。
正是這些智能化設備的引進，提高了潮汕地區牛肉丸的産能。
5）抓住流量紅利，打開線上渠道
對于實體消費品來說，渠道能力幾乎決定了一家創業公司的生死。相比于有限貨架的線下渠道，以電商爲代表的線上平台則是無限貨架的邏輯，留給品牌的問題是：如何在海量的信息中讓自己的産品被消費者看到？
借助圖文社區、短視頻、直播爲代表的内容營銷和新電商，讓多地産業都實現了 " 二次發展 "。抓住流量上升期的平台紅利，通過達人合作帶貨打開産品銷量，同時不斷輸出好的内容作品和場景展示強化品牌認知。
以抖音上擁有 128w+ 粉絲的 " 打丸哥 " 爲例，就是借助抖音拓寬了銷路。最初，" 打丸哥 " 先是發布了許多關于牛肉丸制作、吃法等短視頻，後因爲一條感謝粉絲的内容爆火，正式打響了個人知名度，直接推動了産品銷售。随着個人 IP 爆火，爲了更高效地承接訂單，他在 2023 年投産了新工廠，目前一天的産能在 15 萬斤牛肉丸左右。
" 打丸哥 " 賬号，圖源抖音
事實上，在産業扶持和助農推廣的背景下，借助各平台的政策和流量激勵，不少品牌方、個體創業者都是通過短視頻、直播電商等渠道完成了 0-1 的積累。而潮汕美食文化的推廣，也離不開以抖音、小紅書爲代表的内容傳播的助力。
走向未來的機遇與挑戰
汕頭食品産業蓬勃發展，一顆牛肉丸爲許多企業帶來了新機遇。據凍品頭條數據，疫情三年間潮汕地區牛肉丸企業數量增長預估超 10%，不少企業市場規模年增長超 30%。
如今，汕頭牛肉丸企業繼續加快從區域走向全國的步伐。據黃子衍介紹，潮迹 2024 年的戰略之一就是拓展包括華北、華東地區在内的多省份線下渠道，進駐 KA 商超、會員店、折扣店等，并根據不同的渠道匹配不同的産品、策略等。比如要入駐盒馬，就根據盒馬的用戶需求，推出更适合該渠道用戶的克重包裝，或者調整口感、風味。
想實現這些個性化的需求，工廠的優勢就發揮出來了，在時間、産能、産品形态上都能根據渠道做出對應的變化。
可以看出，汕頭牛肉丸企業從區域走向全國，背後有龐大的産業鏈作爲支撐，更多的挑戰則在消費側，即怎樣拓展食用場景，提高消費頻次？
作爲地方特色美食，過往牛肉丸更多局限在火鍋、煲湯等場景中。但隻有拓寬更多消費場景，才能有成爲大衆品類的潛力，繼而走向全國。比如，潮迹目前也已研發出多種即食産品，匹配不同時段和場景的食用需求。
除了國内市場外，部分汕頭牛肉丸企業也在布局海外市場。據汕頭牛肉丸産業同業公會報道，早在 2023 年 7 月，公會就和潮庭食品創始人陳志斌一同去往泰國，與海外采購商簽訂了戰略合作協議，開辟東南亞市場。
不止汕頭牛肉丸這樣的特色美食，在過去一年多的時間裏，中國的餐飲、茶飲、咖啡等品牌紛紛布局海外市場。從産品屬性來看，茶飲、咖啡是更大衆化的品類，不需要重新培養消費心智。
而區域特色食品雖然對于海外市場相對陌生，卻也能夠憑借新奇的口味或者更便利的設計打開市場。即便是螺獅粉這樣具備兩極化口味偏好的地區特色食品，也因爲方便食用等因素在海外取得了較好的成績。數據顯示，2023 年柳州螺蛳粉全年出口 3167.1 噸，同比增加了 19.4%。
要走向海外的潮汕牛肉丸，和要拓展全國市場的牛肉丸所面臨的挑戰似乎是相似的。到底能否維持曾經的 " 成功 "，還有待時間的驗證。
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