圖片來源 @視覺中國
文｜紅餐網，作者｜簡煜昊
年關将至，餐飲業回暖的現象愈發明顯，紅餐網走訪發現，北京、廣州、南京等多地均出現了年夜飯預訂火爆的現象。除了年夜飯，整個春節檔期間，很多餐廳的預訂情況也都超出預期。
預訂火爆，對餐廳來說本來是一件大好事，但很多餐飲老闆卻喜憂參半。
一方面，客流回升意味着門店的營業額有機會回暖，新的一年能開個好頭；但另一方面，由于員工放假回家，很多門店的人手嚴重不足，有生意也沒法做。
大批員工放假回家，餐飲店節前無人可用
常言春節熄火丢半年，春節檔是餐廳全年盈利的重要保證，利潤普遍占全年利潤的 30%-50%。對于經曆了三年疫情的餐飲店而言，很多人都不願意丢掉這塊 " 肥肉 "。然而，對仍奮力備戰春節檔的餐飲門店而言，面臨的壓力也不小。據紅餐網走訪觀察，一場 " 用工荒 " 正在席卷餐飲業，不少餐廳眼下都面臨着人員短缺的難題。
" 我們廚師不夠，準備打烊了。"1 月 13 日晚上 8 點，紅餐網路過一家茶餐廳準備用餐時，意外得到了老闆的 " 回絕 "。
老闆表示，因為人手不足，他的店八點半就要打烊了。彼時紅餐網發現，該店的員工确實已經開始在收拾飯桌，準備下班了。
無獨有偶，紅餐網走訪的另一家燒烤店也出現了人手不足的現象。老闆娘劉芳表示，去年放開的消息傳出之後，很多員工就堅定了要回家過年的念頭，"12 月底的時候，店裡就幾乎已經沒什麼人在工作了。"
劉芳和丈夫理解員工們歸家心切的心情，所以當員工向他們提出提前放假回家的時候，他們都一口答應了。
" 現在出菜其實還好，就是服務員和後勤的人手不夠 "。劉芳告訴紅餐網，自己的店并不是很大，因為缺人手，現在她和丈夫都身兼數職，除了負責後廚出菜，還要兼顧收拾桌子和結賬等工作。
△圖片來源：紅餐網攝
人手不足這個問題，不僅困擾着餐廳老闆，也困擾着仍然在崗的員工。
1 月 16 日晚上 6 點半，廣州萬勝廣場的海底撈門店内服務員的忙碌肉眼可見。因為部分員工休假回家過年，這家海底撈隻開放了 40% 的用餐區域。滿座的顧客讓店裡僅剩不多的員工們忙得有些亂了陣腳，一名服務員小哥剛放下下蝦滑的勺子，就立刻跑去隔壁桌為過生日的顧客表演節目。
值得一提的是，眼下餐廳用工緊張的問題，并不隻存在于廣州。據新京報此前報道，在北京，胡大飯館、陶陶居、萃華樓等餐廳也正面臨春節期間人手緊張的難題。
陶陶居三裡屯門店，除了通過第三方公司招聘小時工外，還在積極聯系此前請假回家和離職的員工，凡是春節期間在崗員工，門店都會給予 3 倍工資。
胡大飯館為了留住員工，1 月的員工工資将調整為平時的 1.5 倍，針對願意返崗的已經休假返鄉的員工，還報銷往返車票。
此外，不管是廣州還是北京，為了留住老員工，今年餐企給出的春節薪資相較往年都更高。紅餐網專欄作者翟彬表示，據他觀察，北京目前不少餐企的薪資漲幅都在 10%-20% 左右。
高薪難尋臨時工，三倍工資招不到服務員
在人手短缺的情況下，今年春節檔的餐飲臨時工招聘也愈發火熱。
在各大兼職平台上，随處可見招聘餐飲臨時工的信息，像服務員、廚師、傳菜員更是招聘的大熱崗位。
網約工作平台小包智工創始人兼 CEO 鮑冠羽在接受北京商報采訪時表示，因為餐飲行業用人需求迅速增加，平台訂單量兩周内就恢複了 80%。
紅餐網注意到，為了盡快招到人，不少餐飲店都開出了比平常更高的工資。
比如，在黑龍江某東北菜館發布的一條緊急招聘的視頻裡，老闆稱店内急需廚師和服務員，能提供的薪資達六千到一萬。
△圖片來源：廣州市招聘公衆号截圖
在廣州市招聘的公衆号上，廣州陶陶居招聘臨時工給出的薪資高達 350 元一天，是平常的三倍，該招聘崗位也被标榜為 " 廣州工資最高的餐飲寒假工 "。
然而，令餐飲老闆頭痛的是，即便給出了高薪，也招不到什麼人。
廣州一網紅餐廳自 12 月初全面放開之後就開始在各大平台急招寒假工，為春節檔做準備，但效果并不明顯。 該店店長告訴紅餐網，" 平時我們的兼職是 17 元 / 小時，春節期間漲到 30 元 / 小時，還有門店利是、過年紅包以及年夜飯等福利，但是招聘信息在各大線上招聘平台挂了一個多月，來咨詢的也隻有寥寥幾人。"
據小包智工數據統計，這個春節檔有部分從業者的日薪甚至能達到 700-800 元。可盡管餐飲招工的薪資和待遇都有所上漲，招工難的問題依然難以緩解。
而由于人手短缺問題遲遲未能解決，一些餐飲商家也隻能少做點生意，或是歇業放假錯過春節檔。
" 飛飛美食 " 大排檔的老闆阿飛告訴紅餐網，" 我一天也就賺那麼點，你叫我花幾百塊招一個人，那我不如不開門算了。" 阿飛不想花大價錢招聘臨時工，都是自己能幹多少就幹多少，實在忙不過來的時候，他們就勸退一些顧客，少做點生意。
一位粵菜餐館老闆則表示，由于人手不足，他在廣州、佛山的一些餐廳隻能選擇休市，不參與春節檔。廣州另一粵菜品牌 " 銀燈食府 "，也在 12 月中旬便宣布休市，并表示恢複時間另行通知。
餐飲招工難，不止春節檔
從市場經濟的規律來說，常規崗位隻要提高薪資，自然會有人願意投身其中。為什麼這一規律，在餐飲行業身上似乎失靈了？
對此，豪蝦傳蔣毅表示，這與今年的特殊情況有着不小的關系。" 剛過去的 12 月，對于很多餐飲人來說都是慘痛的一個月，不少餐企都在那時決定提前放假，年後再戰。這也導緻大部分從事餐飲行業的人員流動回鄉，在人員大面積歸鄉之後，目前想在城市内尋找相關的人才，難度當然會直線上升。"
上述粵菜餐館也表示，餐廳缺乏人手的一大原因，是此前餐廳受疫情影響，不少員工提前放假回家了。
其次，經過三年疫情的反複，餐飲人員的流失本來就較為嚴重，而餐廳招聘偏愛的年輕人，對餐飲行業也越來越不感冒。
廣州海珠區某酒樓相關負責人告訴紅餐網，除了從事過餐飲行業的人員之外，他們在招聘時更樂意招聘年輕人。" 目前缺口大的都是些服務員和傳菜員，基本上不需要特别多的經驗，年輕人體力好學東西又快，多做幾天就熟悉了 "。但現實是，目前來酒樓應聘的人中，幾乎沒有年輕人的身影。
事實上，餐飲業 " 用工荒 " 問題，并不隻發生在今年春節檔。在三年疫情的沖擊下，今年春節餐飲用工難這一問題才變得格外突出。
大龍燚火鍋營銷總監任俊任俊曾對經濟觀察報表示，每年臨近春節一般都是缺乏人手的時候，隻不過今年尤甚。因為經過三年疫情的反複，人員流失比較嚴重。本身員工的培養存在一定的磨合周期，重新招聘又需要一定的時間。
翟彬也表示，餐飲用工難不僅是今年春節期間的特定現象。從 2013 年開始，餐飲行業就就已經出現用工缺口，薪酬不高、工作辛苦、不夠體面等都是餐飲行業招聘困難的原因。
近年來，為了解決餐飲用工荒問題，不少餐企也探索出了許多新方法。比如推動數字化，實現數字點餐，以此優化人員結構；一些規模較大的企業會采用合夥人制度，通過分配一定的股權吸引員工留下；有的餐企甚至采用機器人代替人力，以完成一些簡單的端菜和迎賓服務。
當然，無論用何種方法，在春節這種用工量較大的特殊節點，餐企最重要的還是要提前了解行業用工情況的周期性，準備好預案。
上述海底撈門店的負責人告訴紅餐網，春節期間，海底撈往往會給留下來的員工發放一定補貼，除了門店大年三十和初一工資三倍之外，還會發放紅包和有序組織員工辦年夜飯和晚會守歲等活動，讓員工體驗春節氛圍。且門店還會根據實際的經營情況進行 " 動态招工 "，以确保門店正常經營。
九毛九也曾對媒體表示，在今年春節消費高潮到來前，其門店已經提前做好了人員補充的準備，各餐廳也提前為春節假期做好招聘準備，并為春節期間留下工作的員工安排了加班和補貼費用、年夜飯聚餐等活動和福利。
結語
用工荒，招工難 …… 這個春節，餐飲人注定還要面對不少挑戰。但關關難過關關過，相信三年疫情都已熬過的餐飲人，也能跨過這一道坎，迎來一個久違的暖春。
