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文 | 讀懂财經
從今年十二月開始，國内疫情防控政策開始全面放開，為經濟複蘇注入了活力。
随着第一批 " 陽康 " 人群湧入消費市場，線下消費場景迅速複蘇。根據第一财經 12 月 26 日報道，海底撈北京部分門店客流量較上周同期增長五成左右；冬至當天，海底撈上海打浦橋路堂食客流較前一日增長 40%。而呷哺呷哺朝陽大悅城店 12 月 24 日門店總銷售額近 8 萬元，營收創近 3 年曆史新高。在茶飲領域，在 12 月 19 日至 12 月 25 日，奈雪的茶華北、華中、西南等區域門店訂單數均出現超 35% 的增長。
可以看到，線下餐飲消費正在迅速複蘇。不過，對于疫情期間受盡紅利的預制菜行業來說，線下餐飲複蘇在一定程度上意味着預制菜 C 端消費需求的減弱。
目前來看，疫情三年，在 C 端市場上，預制菜在一定程度上已經完成了市場教育，但是預制菜普遍的 " 口感差 " 難題始終難以滿足消費者對于美食的高要求。而随着線下堂食和外賣恢複，預制菜難道剛剛起步就要面臨行業降溫嗎？
本文對預制菜行業有以下幾個觀點：
1，疫情三年，加速了預制菜行業的發展。在疫情紅利下，預制菜開始在 C 端消費市場逐步滲透，資本和品牌紛紛入局在很大程度上完成了消費者教育。在堂食和外賣條件難以實現時，預制菜已經開始成為消費者的選擇。
2，全面放開後，預制菜 B 端市場發展大趨勢不變。B 端預制菜，本質上正是中餐标準化發展新階段的産物，核心推動邏輯是降本增效，這也是資本看中預制菜行業的核心原因。目前來看，預制菜有望成為實現中餐标準化的重要途徑之一。
3，全面放開對 C 端預制菜消費市場會存在一定影響，但是長期需求依然存在。參考速食食品市場，預制菜 C 端市場發展的關鍵在于預制菜菜品口味的提升，這對預制菜企業研發能力有了更高的要求。從這個角度看，預制菜行業出現第一個大單品之時，其實正是企業研發實力、營銷能力、品牌思維全面達标催生出的行業爆發點。
01 疫情 " 加熱 " 預制菜
本質上看，2019 年末開始的新冠疫情加速了預制菜行業的發展。
早在 2000 年，深加工的半成品菜企業開始湧現，但是由于條件發展不成熟，行業整體發展極為緩慢。到 2014 年，預制菜行業在 B 端市場步入放量期，在 2015 年，預制菜相關企業注冊量超過 4000 家，2018 年突破 8000 家。
新冠疫情的出現，加速了預制菜行業在 C 端市場的突破，也讓這個行業成為資本的重點關注對象。
具體來看，疫情防控對堂食、外賣以及人們生活狀态的影響，加速了消費者對于預制菜産品的接受度。僅以近期的全面放開政策影響來看，由于居家人群顯著增長，部分超市預制菜銷量環比增長 380%，家樂福、沃爾瑪、麥德龍、盒馬等超市都在積極備貨。
家樂福超市中，日式壽喜鍋、部隊火鍋等，環比增長超 82%，天福号醬肘子，環比增長 26%；逸刻便利店的預制菜銷量環比增長 380%，其中逸刻與光明邨大酒家聯名的熟食有 20 倍增長；大潤發近期的預制菜銷售業績同比增加 167%；盒馬的半成品菜整體銷售同比增長 78%。其中快手菜類的預制菜品同期表現增長了 82%。
而預制菜行業在 C 端消費市場的突破，也使得這個行業受到了資本的熱捧。
2020 年十年來新增預制菜相關企業最多的年份，新增企業注冊量達到 1.28 萬家。不完全統計，在 2021 年至 2022 年上半年我國預制菜行業融資 40 餘起，融資金額達到數百億元。2021 年 4 月，預制菜行業還誕生了首個上市公司——味知香。在資本市場上，預制菜行業是疫情期間為數不多表現突出的消費賽道。
事實上，預制菜已經成為上市公司們業績的新增長點。在布局預制菜産品的上市公司中，安井食品上半年菜肴制品收入 13.90 億元，同比增長 185.33%；得利斯預制菜類業務上半年實現營收 3.05 億元，同比增長 44.86%；國聯水産預制菜業務上半年實現營收 5.61 億元，同比增長 36.17%。
預制菜行業内人士曾表示，經曆疫情後，預制菜行業至少提速了 5 年。不過，随着疫情防控全面放開，線下堂食和外賣消費全面恢複，人們工作生活狀态恢複常态，居家囤貨需求大幅降低，預制菜行業将走向何方？
02 B 端餐飲标準化大勢不改
實際上，在 B 端市場上，推動預制菜行業發展的因素，并非疫情，而是一直以來中餐行業對于标準化的追求。
在長期的餐飲業研究中，投資者們發現，中國餐飲市場上之所以未能誕生出麥當勞、肯德基、達美樂、Wingstop 這樣的優質連鎖快餐龍頭，本質上在于中式餐飲嚴重依賴于廚師水平，标準化程度極低，可複制性較差。
在資本市場上，傳統中式正餐很難受到資本市場追捧。僅有火鍋這一大品類，憑借更高的标準化程度，能夠實現迅速規模複制，更受資本市場認可。
不過，從另一角度來看，中式餐飲的标準化程度本質上正在持續提升。如在連鎖快餐行業廣受應用的料理包産品，大大簡化了菜品制作流程，在某種程度上解決了菜品口味統一、異店可複制這一難題。近年來廣泛被應用的複合調味料，降低了中餐烹饪調味的難度，在口味标準化上又有提升。
又如食材供應鍊體系的标準化，供應鍊服務商、中央廚房等環節的出現，提升了原料端和半成品端的标準化程度，如主營早點産品的巴比食品，正是憑借标準化的供應鍊體系赢得了資本市場的認可。
這種對于工業化、标準化的追求，正是預制菜成為行業風口的核心原因。此外，團餐、外賣行業的迅速發展，對于預制菜品的需求也帶動了行業的迅速發展。
外賣店和團餐對于預制菜的需求極為強大，目前來看，外賣催生的即熱型料理包市場規模在 600 億左右，已經成為 B 端預制菜行業相對規模最大的品類。而團餐市場在近年來也迎來了高速發展，2016-2019 年行業規模 CAGR 達到 19%。
可以說，預制菜的出現正是中餐标準化追求下，供應鍊能力提升的結果。長期來看，預制菜或許不是中餐标準化的最終答案，但在目前，預制菜的确是最有可能促成中餐标準化的重要途徑之一。
03 C 端預制菜需要大單品
對于 C 端消費來說，疫情防控全面放開固然會影響短期關注度，但從長期來看，預制菜的的确确是時代賦予的需求。
目前來看，作為主流消費者的 80 後和 90 後，中餐制作能力普遍不足，飲食生活和餐飲烹饪習慣也更傾向于節約時間和少費功夫，在這種情況下，無論是即熱食品、即烹食品還是即配食品，都存在着極強的市場需求。
不過，目前預制菜在 C 端市場上尚未取得顯著突破。2021 年預制菜 B 端市場占據 80%，而 C 端市場僅占比 20%。
當然，這并不意味着預制菜市場教育還不夠。事實上，連鎖快餐店對料理包的使用在一定程度上也反映了消費者願意為便利而接受預制菜。這種數據對比其實正反映了目前 C 端消費預制菜領域的核心矛盾：人們對美食的高要求和預制菜本身的差口感之間的矛盾。
簡而言之，當前的預制菜并不好吃。對于消費者來說，食品不好吃才是原罪。這也是目前 C 端預制菜難以爆發的根本原因。從行業發展角度來看，這一問題或将有待預制菜企業加大菜品研發投入來解決。
此外，布局 C 端市場的預制菜企業更需要轉化思維。在預制菜成為風口之前，這些預制菜企業大多位于餐飲産業鍊上遊，從事原料端業務，對消費端市場變化往往缺乏足夠的認識。這在一定程度上制約了預制菜 C 端品牌的發展。
而整體來看，目前預制菜 C 端消費缺乏一個爆發的契機，那就是大單品。在與預制菜關聯密切的速食食品領域，近年來持續誕生了酸辣粉、螺蛳粉、小火鍋等大單品，使得此前以方便面為主的速食食品領域産生了新的增量。
當前的預制菜正是缺乏這麼一個大單品。事實上，預制菜企業普遍布局酸菜魚、烤魚、青花椒牛蛙、幹鍋肥腸、宮保雞丁等在餐飲端備受歡迎的菜品，但目前來看，這些産品并沒有受到消費者的廣泛認可。
從這個角度來說，目前 C 端預制菜還未到達爆發的節點。這種情況下，疫情全面放開固然會降低消費者對預制菜的關注度，但預制菜消費端本身仍然需要時間來成長。隻有預制菜企業研發實力、品牌思維和營銷能力全面到位，預制菜才能真正成為時代的需求。
