餐飲行業的從業者，憋了 3 年的一口氣，終于可以長長地舒出來了。
可在上周，中國連鎖火鍋行業問題頻出，就像那鍋沸騰的鍋底，熱度始終不減。
前有巴奴毛肚的 18 元 " 天價土豆 "，後有海底撈突然叫停自帶菜服務，呷哺呷哺更是因食品安全問題登上北京消協黑榜。
雖然，" 火鍋三雄 " 均以各自不同特色，立足于中國火鍋界，但餐飲最底層的競争，還是食物本身。
消費複蘇的趨勢當前，餐飲行業千萬别再被小小的 " 土豆 " 閃了腰。
" 天價土豆 " 風波
一盤土豆 18 元，乍一看，好像沒太大毛病。如果，盤子端上桌，裏面隻有 5 片土豆，相信絕大多數消費者，都會不淡定了。
土豆是中國人日常生活中最常見的一種食材，任何時候，它都與 " 貴 " 扯不上太大的關系。但是，上周，巴奴毛肚火鍋就因爲一盤 " 天價土豆 "，持續幾天霸榜熱搜。
這究竟是怎麽一回事？
網上流傳的視頻顯示，西安一位消費者在賽格商場巴奴毛肚火鍋店就餐時，發現自己花 18 元點的一盤土豆，竟然隻有 5 片。該視頻一經發布，即引發熱議。
盡管，巴奴毛肚火鍋事後發布緻歉聲明稱，該事件是由自身管理失誤所緻。實際上，5 片土豆是小份的量，西安門店的實際售價爲 9 元。
即便如此，一般消費者還是覺得這個價格太高了，哪怕，這是所謂的 " 富硒土豆 "。
" 天價土豆 " 事件引發了消費者對巴奴毛肚火鍋" 價格貴 "、" 菜品分量少 "的集體吐槽，甚至有人反映，在巴奴人均 200 元，居然吃不飽。
2 月 24 日晚間，巴奴創始人杜中兵通過個人微博回應：巴奴的 " 富硒土豆 "，不僅有産品本身的價值，還包含了環境、服務、全供應鏈等的價值，所以，暫時不考慮降價。
在中國火鍋界，巴奴是以食材取勝，不斷推出首發或一系列原創菜品，例如烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血、井水黃豆芽等，與同行們展開差異化競争。當然，這也成就了其品牌中高端的定位。
巴奴毛肚火鍋 2001 年創立于河南鄭州，它以全直營的模式從河南出發，20 多年過去，也才在北京、上海、廣東、湖北、江蘇、陝西等全國少數幾個省市落子。截至目前，全國門店總數 88 家，今年有望突破 100 家。
行業問題頻發
巴奴曾有一句爲外界廣爲熟知的 Slogan：" 服務不是我們的特色，毛肚和菌湯才是。"這句話，既突出了自身的特色，也與競争對手海底撈針鋒相對的意味濃厚。
1994 年，海底撈從四川簡陽創立之日起，就以服務立身。在它的店裏，不僅能享受擦鞋、美甲、唱生日歌等服務，甚至，在它的衛生間，還有服務員專門給顧客遞手紙。
就在巴奴天價土豆的同一時間，海底撈（06862.HK）也因叫停顧客自帶食材而登上熱搜。
據了解，海底撈在 2017 年推出自帶菜服務，其目的是爲了讓顧客在海底撈吃到更多自己想吃的東西，得到更好的用餐體驗。顧客自帶的食材，海底撈服務人員還可以免費将菜品處理幹淨。隻是，自帶菜需要留樣，并簽一份免責協議。
自帶菜，無疑是海底撈對自身服務的一種延續和升級。
餐飲行業就是靠賣菜賺錢的，禁止消費者自帶食材，天經地義。隻是，之前允許，現在突然叫停，就讓很多網友不理解了。這不是簡單的一句 " 出于食品安全的考慮 " 可以解釋過去的。
外界并不清楚，推出自帶菜服務的這些年，究竟有多少顧客自帶食材，去蹭海底撈的服務，這又對公司的經營造成了多大影響。
可以肯定的是，作爲以服務爲特色的海底撈，突然叫停這項極具特色的服務，除了食品安全之外，更有自身業績的考慮。
近段時間，中國火鍋界真是不太平。除了海底撈和巴奴，以 " 小鍋 " 爲特色的台式火鍋呷哺呷哺（00520.HK），則陷入了食品安全的危機之中。
10 天前，北京市消協發布 " 食品安全黑榜 "，呷哺呷哺一家門店赫然在列。另據北京市消協披露的消息，整個 2022 年，呷哺呷哺十餘家北京門店被查出存在食品安全問題，在餐飲品牌 " 黑榜 " 中排名第八位。
搶開局
過去的幾年，在各種内外不利因素的疊加之下，餐飲行業遭受了巨大的沖擊。上市連鎖火鍋品牌海底撈和呷哺呷哺也不例外。
張勇過于相信自己對疫情的預判，逆勢加大海底撈擴張開店的速度。在全民居家抗疫的 2020 年，海底撈新開門店 544 家，品牌全球門店總數達到 1298 家。
當年，海底撈整體翻台率降至 3.5 次 / 天，遠低于過去幾年高達 5.2 次 / 天的水平，經營效率嚴重下滑。
核心經營指标的急劇下滑，仍沒有引起張勇的足夠警覺。2021 年上半年，公司繼續新開門店近 300 家。
直到這時，張勇才知道自己錯了，公司爲盲目擴張付出了慘重的代價。
2021 年 11 月，海底撈推出 " 啄木鳥計劃 "，要求在兩個月時間裏，關停約 300 家經營不達預期的門店。此舉，直接導緻公司全年巨虧達 41.63 億元。
大象艱難轉身，海底撈終于在 2022 年成功扭虧，預計全年收入 346 億元，同比減少 15.8%，實現淨利潤約 13 億元。
在海底撈關店的同時，呷哺呷哺同樣意識到，過去自身以餐廳數量爲核心的擴張模式存在問題，導緻很多門店選址不合理、持續虧損，不符合品牌 " 高性價比 " 的定位。2021 年，公司關停 229 家虧損餐廳，同時新開 95 家餐廳，期末門店總數仍維持在千家以上。
同樣在這一年，呷哺呷哺錄得有業績記錄以來的首次虧損，虧損額 2.93 億元。
不僅如此，公司人事上出現重大變動，傷筋動骨。
2021 年 4 月，子品牌湊湊火鍋 CEO 張振緯離職，讓呷哺呷哺第二增長極的發展變得撲朔迷離。
不久之後，公司董事兼行政總裁趙怡被罷免，公司創始人賀光啓董事會主席、CEO 一肩挑，雙方公開交惡。
2022 年上半年，呷哺呷哺尚虧損 2.80 億元，全年業績有待進一步觀察。
在賀光啓的帶領之下，公司計劃在 2023 年啓動新一輪擴張，呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等多品牌拟新開門店 240 家，并向新加坡、馬來西亞等海外市場進發。
新的一年，消費市場開局不錯。海底撈、呷哺呷哺等連鎖餐飲都憋足了勁。隻是，在收複失地的途中，不能再讓小細節閃了腰。
