每周寫點消費筆記
以下是本人的日常消費筆記
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請放心食用
1. 本文是最近覺得超棒的小酒館推薦！
2. 我原标題是這個：一群五星級酒店員工，辭職盤活一家 19 年美味老店
3. 薯角：老闆你這好像社區黑闆報，來個标題黨吧，加油你行的！
如果你像我這樣在上海生活 20 年以上，
就會很奇怪：
爲啥這家點評收錄 19 年，
實際營業更要早好幾年！！
全上海的第一家法式小酒館，
最近老出現在我的點評時間線上？
全法國老闆 + 大廚 + 服務經理班底，
菜單、裝修放到法國鄉下做個小酒館毫無違和。
餐廳長這樣，圖源大衆點評
我的第一盤香煎鵝肝，
第一塊煎小牛肉（ Veal ）而不是澳洲牛排，
第一杯波爾多紅葡萄酒，
就是在那裏吃的。
在 Paris Rouge（已歇業）、
Le Bec（第一個小酒館版） 開設之前，
我想吃喝一點法餐，
幾乎都會去那裏。
當時上海法領館、葡萄酒、奶酪協會搞活動，
也會在武定西路的這家小店裏。
圖源大衆點評
但後來，顯然這家店過時了：
極重的油和鹽，
以鼓勵顧客像喝水一樣灌葡萄酒，
菜嘛，老幾樣。
有點像。。。紅房子或者德大西餐社？hhhh
結果最近感覺菜單全換，
我就開心地去了一下。
沒想到！！！
米其林不給個餐盤推薦或者必比登，
我必定還是要罵上海評委瞎的！！！
（他們去年就瞎，文末罵！
按照「來自和平飯店」的服務生介紹，
主廚是以前靜安香格裏拉的副廚，
雖然菜單是法餐基底，
但因爲後廚安徽、貴州籍大廚都有，
就玩了很多最新的大廚家鄉與法餐的融合，
還有不少亞洲料理手法的運用！
時髦無比，且口味上都很成功！
圖源大衆點評
比如，自己發酵的酸蘿蔔片，
用來搭配熟成的青花魚，
奶油醬汁感覺是用了一些中國香料
（我沒問哈哈，蹲一個評論區
香氣有點奇妙。
魚排用牛肉的煎法，
極高溫煎出一層脆殼，
熟成過的魚肉質地非常柔嫩，
入口抿一下會化。
加上自制的酸蘿蔔，層次香味皆有，好評！
這個小番茄，
也是自己輕微發酵的，
又淋了點醋，
有一種銳利又鮮的酸味，
綠色的是辛辣風味的初榨橄榄油，
好看，又好吃。
鴨舌，
是我從菜單上一排中式菜裏點出來的。。
因爲看到有鹵味，
我很迷惑地叫來服務生，
問大廚是哪裏人，鹵是什麽地區的鹵。
果然，端上來是雲貴那一帶的鹵，
配幹碟蘸料。
嘿嘿這個鹵味，
反正是秒殺多數中式小館，
值得打包。
（如果能參考溫州鴨舌式的調味，在目前版本上再加點煙熏就好了！一定更香！求！
由于鹵味巨棒，
點了菜單上惟一一個「炒」菜
（法餐菜單上完全沒有炒這個概念
而且是「爆炒豬拱嘴」，
端上來是很辣的尖椒，
加法餐 / 粵菜也常見的小紅蔥頭，
炒熏臘豬拱嘴片！
吃起來像臘五花肉炒尖椒！
當時我 be like ：
這什麽神仙小酒館啊？？？
尤其選的葡萄酒都很好啊？？？？
炖牛舌，結果是整條牛舌切薄片的，
香料炖完再烤到上面微脆。
配小番茄果醬，
你想象一下中廚裏入味的鹵牛舌薄切煎出脆殼？？
切片下酒吃太贊了！
蛙腿，
是很傳統的法式小酒館菜，
他家的質感和調味都更往中國顧客口味偏了，
蛙腿不油更嫩滑有彈性，
醬汁更柔和不鹹。
就，感覺這家小酒館的菜色，
廚房顯然有嚴謹的法餐功底。
但是真正能把中國顧客喜歡的菜色和調味，
融合于法餐本身更香的黃油、香料基底上，
降低了傳統小酒館法餐的鹹度，
又毫不削減其香鮮，
廚藝和想法上，都相當出色！
至于葡萄酒部分，
老闆之一是侍酒師，靜安香格裏拉前員工。
整間酒館的藏酒以勃艮第爲主題，
開的杯賣白葡萄酒，也基本都過桶，
口味都很有趣。
缺點是那天有一杯上桌後味發苦，
杯中醒了快一小時，
（也就是邊喝邊吃
酒液奇妙地變柔和且濃郁了！
希望改進侍酒哦～
總結一下：
放在全球法餐潮流框架裏看，
将廚師的家鄉做法體現在烹饪裏，
爲本地客人考慮更多适合調味，
将一些流行手法用于烹饪，
（比如這家的青花魚一夜幹式做法
綜合以上幾點還能做得好的法餐廳，
尤其小館子，
我覺得是不多的。
店名勃遜餐廳，圖源 @小紅書 DZpeer
不過就去年米其林，
沒有廚藝卻以低廉食材賣昂貴廚藝
還欺騙消費者的 XX 炒菜店，
做法花哨，廚藝基本功卻差挺遠的 XX 餐廳，
能把這些店評上星，
去年評上海的米其林評委團隊，
可能本來就是瞎的吧。。。。
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隻因老闆說，
哎呀正好五一放假得閑，
就拿這濃濃的老母雞湯去下一個蟹粉豬肉雲吞，
自己在家效仿米其林啊！
饞得我又流口水了。。。
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