文 | 紅餐網
最近，" 代炒菜 " 模式又一次引發熱議。據報道，在上海、深圳、浙江等多地的菜市場内相繼出現了 " 代炒菜 " 業務。
顧客帶上食材到代炒菜檔口或門店，付 6-25 元不等的加工費用，就能得到一頓新鮮現炒的飯菜，就連做法、口味都能定制，有些代炒檔口甚至還爲此專門設置了 " 用餐區 "。看起來，就像是把餐館搬進了菜市場。
而餐飲人對這種模式則褒貶不一，有人認爲這就是消費者一時的新鮮、好奇，也有人認爲市場有需求，是個風口。更甚至，個别餐飲店也開始推出了 " 代炒 " 服務。
那麽，這股 " 代炒菜 " 風潮未來會不會越刮越猛，餐廳到底該不該跟進？
01." 代炒菜 " 模式走紅，炒 5 個菜收費 50 多元
最近，在上海浦東永泰路一菜市場内，一家名叫 " 浩記酸菜魚 " 的檔口因代炒菜業務引發了大量的關注。
據央視新聞的報道，今年 7 月，浩記酸菜魚攤主李冬趕上菜市場改造升級，按要求辦好營業執照、食品經營許可證、衛生許可證等證照後，便開始了以酸菜魚爲特色主打的 " 代炒菜 " 業務。爲了滿足顧客堂食需求，李冬還特意在檔口前設置了用餐區。
目前，李冬代炒菜收費在 6-20 元，比如一個純素菜收費 6 元，半葷半素收費 8 元，複雜的葷菜比如剁椒魚頭則要收費 20 元。如果顧客隻買了雞、鴨、魚等食材，李冬的檔口還提供配菜服務。
圖片來源：截圖自新民晚報官方賬号
小紅書博主 " 甜掉大牙 " 就分享，自己花 130 多元，在李冬的代炒菜攤吃到了 5 個菜，包括水煮酸菜魚、小炒黃牛肉、爆炒豬肝、農家一碗香、蒜泥生菜。其中，五花肉、豬肝、牛肉、黑魚、雞蛋、芹菜等食材都是賣菜的攤主幫忙處理好的，總共花費 81.5 元。5 個菜代炒花費 52 元，一共 133.5 元。
事實上，早在今年 7 月，紅餐網就曾報道過，在深圳鹽田，一家菜市場的牛肉檔口開始了 " 代炒菜 " 模式，該牛肉檔口攤主龍泰吉不但會幫顧客洗好、切好菜，還提供免費代炒，一天能做 20 多份。【延伸閱讀：菜市場可免費代炒菜！一批餐飲店徹底慌了……】
據新華網報道，龍泰吉的代炒菜攤火了後，不少攤販都相繼推出了 " 代炒菜 " 服務，整個菜市場客流翻了一番。
之後這幾個月裏，" 代炒菜 " 這門生意更是輻射到了上海、杭州、南京、義烏、甯波、萍鄉等多地，且多見于菜市場内的一些檔口店。今年 10 月 1 日，浙江義烏新馬路鄰裏市集正式推出廚師代炒服務，每份菜品的加工費 10 元起。
圖片來源：截圖自小紅書
顧客想吃什麽自己在菜市場買好、洗好，然後送到代炒菜檔口加工。這些代炒菜攤口也有着相似的收費标準，按素菜、葷菜以及菜品的難易程度，單個菜品加工費在 6-25 元不等，還會另外收取 2-3 元打包費用。
值得注意的是，在這股 " 代炒菜 " 風潮下，部分餐飲店也開始按耐不住了，有人開始在門店增加代炒業務，還有人直接開出了代炒菜門店。
根據央視新聞的報道，位于江西萍鄉市的九洲随便餐館，則在幾年前就推出了代炒服務。九洲随便餐館老闆陳鵬直言：" 剛開始就 3 家店，後來每天來店裏吃飯的人越來越多，慢慢地就有了 8 家店，可能也是他們覺得這裏方便，食材新鮮，現炒、現買、現切，沒有凍的菜、預制菜之類的東西。"
還有浙江甯波一家 " 小館加工 " 門店，注明 " 明碼标價、免費洗殺、品牌調料、幹淨衛生 "，分爲海鮮類加工、炒菜類加工、肉類加工，加工費在 8-25 元 / 斤。
02. 踩中 " 反預制、新鮮實惠 " 需求，餐廳要不要跟 " 代炒菜 " 模式？
" 代炒菜 " 生意爲什麽能興起？在不少餐飲人看來，主要原因就在于其新鮮現做、實惠方便等特點。
當下，消費者在點餐時，時刻防備着預制菜，無論是外賣還是到到店用餐，總有不少人心生顧慮：會不會是吃了 " 科技與狠活 " 的預制菜？
而 " 代炒菜 " 這門生意恰恰打消了消費者的顧慮。
首先，食材是消費者自己在菜市場挑選的，親自挑選，新鮮看得見。且代炒菜檔口都是明檔廚房，食材切、炒、煮的烹饪全過程都清楚可見。
其次，" 代炒菜 " 的價格與去餐館吃一頓相比，性價比更高。雖然代炒菜檔口有收取菜品加工費，但一道菜的加工費大多也就 10 元，沒有品牌溢價，又比自己在家做飯便捷，很容易獲得居民，以及上班族的青睐。
更新鮮、更實惠、更安心，各種優點兼具之下，消費者會喜愛這種菜市場 " 代炒菜 " 新型消費場景也不足爲奇。
但菜市場 " 代炒菜 " 模式是不是一門好生意，餐飲企業要不要跟？目前恐怕還很難說得清。
李冬在接受央視新聞采訪時坦言，有些菜 " 代炒 " 并不賺錢，隻是爲大家提供一個便利，主要還是靠做餐飲賺錢。" 如果一下子湧入十幾位顧客，同時洗菜、切菜、炒菜，對于一個小檔口店來說，難以應付。因此，菜市場的商戶們提供的洗、切的前端服務，是‘代炒菜’能不能實現的另一個重要條件。"
對于餐飲店而言，也是同理，增加洗、切的前端服務，就意味着得增加人手，增加成本。
當然，有人可能又要說，那把餐飲店直接開進菜市場，也借助菜市場的商戶們來提供洗、切服務不就好了？
但環境條件是否允許？是否符合品牌原有的定位、調性？這可能又是新的問題了。所以說想将代炒菜模式打造成一個新的營收入口，可能還爲時尚早。
