打工人心裏一直有個難解之謎——爲什麽連鎖餐飲越來越多，有镬氣的小炒卻越來越少？
大概五六年前，街邊小炒餐飲店鱗次栉比，大家近乎一緻地相信，小炒生意一直會熱氣騰騰。
物換星移幾度秋，連鎖餐飲和預制菜快速取代小炒店，開始走上前台。
連鎖餐飲和預制菜得以迅速流行，複合調味品功不可沒。它颠覆了以往烹饪菜肴時多次投放調料的習慣，隻用一個料包就能輕松搞定一道菜，方便、快捷、标準化。
在家庭端同樣如此，以往做一份紅燒肉，鹽、醬油、糖等各種基礎調味料齊齊登場，現在擠開一個紅燒肉醬汁料包，成菜後可與餐館打成平手。
如今，國内 20 多家調味品上市企業，幾乎都推出了複合調味産品。不僅有味精、雞精，還有火鍋底料、蔥油、各種醬汁及調味醬等蜂擁而至。
靠賣味精，梅花生物年入百億；頤海國際供應火鍋底料，成就了海底撈火鍋第一股；專爲 B 端供應複合醬汁的日辰股份，産品已超千種。
和醬油大戰一樣，這場細分領域的鏖戰同樣殘酷，參與者有傳統調味品巨頭，也有新興品牌及業外資本。
時至今日，這場戰争還遠沒有走到終局。從一開始就注定了，這是一場大吃小，強吞弱的遊戲。
潮起
複合調味品颠覆調味料的使用，也就在最近幾年。一直以來，國内調味品市場基本由醬油醋鹽等基礎調味料，以及味精、雞精、十三香等複合調味料産品把持。
事實上，複合調味品早在上世紀 80 年代就已出現。
1982 年，天津調味品研究所研發出首款中式菜肴複合調味品，并率先冠以 " 複合調味品 " 之名。同時，國内出現自主研發的複合調味品——肉骨膏粉。
可是，這些産品在當時并沒有受到市場熱寵，被冷落在廚房一角。
直至上世紀 90 年代，龜甲萬、雀巢（太太樂）和味好美等外資調味品品牌相繼進入國内，中國複合調味品市場才開始起步。與此同時，酵母抽提物、肉類抽提物實現國産化，爲國産複合調味品奠定了原料基礎。
但那一時期，還是味精橫霸南北的時代。梅花生物（600873.SH）、蓮花健康等一大批味精企業崛起，産品家喻戶曉。多年後人們對調味品的訴求升級，才有了雞精、蘑菇精這類看似比味精更安全和健康的産品出現。
當時，以豆醬、蠶豆醬爲主要原料的複合調味醬産品實現工業化，複合調味品領域的産品陣營愈發豐富。
這裏必須要提一下調味醬的頂流老幹媽、複合香辛粉的傑出代表王守義十三香，二者從不尋求上市，在細分領域悶聲發财。
以醬油、醋及鹽等爲代表的第一代基礎調味料産品，以提鮮增味爲主的味精、雞精以及十三香、調味醬等爲第二代調味料産品，兩代調味品共存的局面維持至今。
直至 2007 年中國食品工業協會《調味品分類》标準的出台，複合調味品行業發展才得以提速。
奔湧
味精曾在上世紀 90 年代盛極一時，培育了梅花生物、蓮花健康等一衆企業。味精産品的工業合成特征，一度被妖魔化。
在人們日益提升的健康意識裏，工業合成産品與安全健康背道而馳。的确如此，吃了口幹舌燥是能親身體味到的最直接感受。
談味精色變，導緻市場對這一産品的需求大幅下挫。
2013 年，中國市場味精消費量尚有 114.6 萬噸，到了 2018 年，僅 89 萬噸。據歐睿國際預計，今年國内市場味精消費量約 77 萬噸。
複合調味料産品的興起，擠壓了味精企業的生存空間，一眼都能望見天花闆。
以蓮花健康（600186.SH）爲例，2020 年至 2022 年，其味精銷量分别爲 11.76 萬噸、11.86 萬噸和 12.05 萬噸，增長基本停滞。加之前些天收購自嗨鍋折戟，這家老牌味精企業的轉型之路，依然迷茫。
相比之下，梅花生物早已從味精業務破圈，延伸至飼料賴氨酸、蘇氨酸和醫用賴氨酸業務，味精業務已屈居第二。即便如此，味精業務年收入規模也有百億。
随着複合調味品被廣泛應用，各大調味品企業緊追不舍，味精行業前途渺茫。
一方面，調味品廠商尋求成長性業務，另一方面消費市場升級，特别是餐飲的擴張需求，複合調味品用武之地廣闊。
其中，較爲典型的，就是頤海國際（01579.HK）。它靠火鍋底料起家，是海底撈（06862.HK）火鍋底料的最大供應商，後拆分上市。
背靠海底撈，頤海國際成爲國内火鍋底料行業裏的頭部企業之一，年收入 61.47 億元（2022 年）。
同樣，一到臘月，在菜市場拉橫幅的好人家香腸調味料，一站式解決灌香腸的痛點，背後的天味食品（603317.SH）靠好人家成名。當然這家企業的産品不止于此，還有調味醬、火鍋底料等，積極向 B 端滲透。
日辰股份（603755.SH）2001 年創立，專注爲下遊食品加工商和餐飲連鎖渠道提供醬汁、裹粉、裹漿等複合調味料産品。其下遊客戶中，既有正大食品和聖農發展等食品加工商，也有味千拉面、呷哺呷哺、魚酷等連鎖餐飲。與此同時，公司 2009 年創建品牌 " 味之物語 "，滿足 C 端家庭消費者的需求，推出中式小炒系列、小龍蝦以及燒烤醬等系列。
格局
複合調味品的發展，給予外界十分誘人的想象。據公開數據，複合調味品市場規模從 2011 年的 432 億元，增至 2021 年的 1588 億元，年複合增長率 13.9%，預計 2025 年市場規模将達到 2597 億元。
這還遠遠不夠。國外複合調味品産品滲透率爲 70% 左右，國内僅爲 26%，國内人均複合調味品支出 2021 年爲 15.4 美元，僅爲美國、日本的約 10%，還有很大的拓展空間。
站在龐大的新興市場面前，到底是跟，還是不跟？
調味品巨頭海天味業（603288.SH）直接打出了明牌。2021 年，公司一口氣地推出了各種複合調味品。其中，有主打番茄的 9 種火鍋底料，還有焖鍋醬、小炒醬等 7 個中式複合調味品。
海天味業的自信在于，龐大渠道網絡和品牌優勢，産品不愁賣不掉。不過，在 2022 年年報中，并未單獨披露這一産品銷售情況。
這些匆忙涉足的調味品頭部企業，其複合調味品的市場教育成本較高，導緻擴張周期延長，困局暫時難解。
與海天味業有着同樣遭遇的，還有中炬高新、千禾味業（603027.SH）以及太太樂。中炬高新推出菌湯、牛油等火鍋底料；千禾味業上架魚香肉絲、麻婆豆腐等 5 款中式複合調味料；太太樂推出 5 款口味的複合調味料，都存在與海天類似的問題，後市發展又會如何？
傳統調味品企業跟風，業外資本同樣摩拳擦掌，就連榨菜巨頭涪陵榨菜、糧油巨頭金龍魚（300999.SZ），以及肉制品巨頭雙彙發展，也相繼進入了複和調味料戰局。
在涉足全新品類時，品牌成爲了一把雙刃劍。前期幾乎固化的品牌形象，譬如海天的醬油、太太樂的雞精，早已深入人心，如何做好複合調味品市場教育，形成新的品牌認知？
在如今的複合調味品領域裏，市場表現最好、熱度較高的，主要以火鍋底料、酸菜魚調料的川味調味品爲主，已在中式複合調味品市場中占據頭籌。
據公開數據，川味調味品 2021 年年銷售過億的數十家，大部分位于川渝兩地，兩地年銷 10 億元級的企業，就有天味食品、頤海國際、紅九九和吉香居等。
其中，天味食品、頤海國際兩家企業，一半收入均來自于火鍋底料，可以說勢均力敵。近年，兩家企業大量投入開展營銷活動，川味複合調味料一哥的地位，已争得你死我活。
