旋轉小火鍋正加速湧入北上廣一線城市。
在上海工作的田雨發現，附近的兩個商場裏，都張貼着同一個自助小火鍋品牌即将入駐的海報，聲稱讓消費者用不到 30 元的價格吃到 100 餘道菜品，且不限時、不限量。
如今火鍋行業正在呈現的一幕是，包括海底撈、呷哺呷哺、巴奴爲代表的火鍋品牌，在堅守高端市場的同時，都進行了一定程度降價應對競争，也在探索推小火鍋産品或者子品牌。
而旋轉小火鍋則加速擴大規模，開出成百上千家門店，甚至部分門店的選址還緊貼着海底撈、呷哺呷哺。2023 年，圍辣小火鍋開出超過 280 家門店，仟味一鼎自助小火鍋開出超 300 家門店，目前農小鍋百餘家門店裏，近一半位于北京區域。
旋轉小火鍋并非新鮮事物，早期主要開在街邊檔口，如今則是進入北上廣一線城市的商場，一改以往髒亂差的形象，通過明亮的裝潢，上百個 SKU 的菜品拓展，以及極緻低價，成爲打工人新的 " 窮鬼套餐 "。
投入上百萬，在北上廣商圈 " 貼身肉搏 "
張遠是農小鍋北京區域的一名加盟商，在他看來，這兩年火鍋市場一直在卷低價，相比于呷哺呷哺均價 60 元的一人食小火鍋，南城香、吉野家相繼推出了均價 39 元左右的火鍋，前者雖然也是自助模式，但 SKU 隻有十餘種，後者套餐搭配則與呷哺較爲類似。
旋轉小火鍋做了菜品豐富度的提升和價格的進一步下探，張遠向 Tech 星球介紹，農小鍋的 SKU 高達上百種，除了傳統的涮菜系列，還包括糕點系列、水果系列、零食系列，今年總部又增加了炸貨系列，目前團購價格 36 元。
豐富的 SKU 也是吸引用戶進店關鍵因素之一，張遠說，尤其是葷、素菜系的組合搭配很有講究，要保證讓路過的消費者，一眼看到菜品的豐富度。
比起均價在 200 元的高端火鍋，低價是旋轉小火鍋的殺手锏，當用戶更加注重性價比時，近兩年餐飲界掀起一股小火鍋創業浪潮。
天眼查數據顯示，今年 1 月到 6 月底，新增 " 小火鍋 " 相關企業已達到 1500 餘家。目前市場比較分散，河南有農小鍋、圍辣小火鍋和仟味一鼎，長沙有盛香亭轉轉熱鹵，沈陽有喜家，山東有龍歌，哈爾濱有蘇小北，品牌皆是從區域品牌起家，而後擴張至全國市場。
低價背後，旋轉小火鍋生意展現出其火爆一面。張遠說，其店内的座位不到 100 個，周末的日客流量可以達到 300 多人，也即平均翻台率爲 3.0 次 / 天，平均月營業額在 30 萬左右，據她了解，農小鍋首家加盟店可以達到月營業額 50 萬左右。目前他所在門店測算的是，兩到三年可以回本。
旋轉小火鍋的競争對手不止是火鍋、冒菜、麻辣燙，而是更廣闊的快餐市場。另一位旋轉小火鍋的加盟商告訴 Tech 星球，他所在的商場裏，比起其他門店的冷清生意，農小鍋每日客流量非常大，不僅對旁邊的呷哺呷哺造成一定沖擊，且把另一家烤肉店也卷成了自助模式。
但商家想要賺得盆滿缽滿并不容易。在一線城市商場裏開店的成本投入并不低，張遠介紹，農小鍋門店面積要求一般在 100 平～200 平米，設備及部分原材料需要從總部進，再加上房租、人工成本，前期投入至少 100 萬元起步。而且，總部後續還會按照加盟商年度營業額 2%～3% 的比例進行抽傭。
如其他行業的加盟模式一般，售賣原材料、設備是這些旋轉小火鍋品牌增加收入的重要來源，一位旋轉小火鍋的招商人員就表示，僅火鍋底料這一項，毛利就極高。而且，葷菜類産品，加盟商自行采購很難壓低價格，工廠也不一定小批量供貨。
極緻的成本壓縮，更内卷的競争
極緻低價背後，是商家通過對原材料、人工和服務成本的極緻壓縮，以及對食材的 " 精妙 " 搭配，以提升盈利空間。
面對商場昂貴的租金，旋轉小火鍋在選址上多位于商場的負一層或負二層。一位旋轉小火鍋的品牌創始人對 Tech 星球表示，旋轉模式可以節省後廚面積和人力成本，在他所開的 100 多平米的線下門店裏，隻有 4 個員工，分别負責前台收銀、後廚的湯料、旋轉台上的菜系補充和餐具的清洗工作。
而且，門店對服務員的專業度需求不高，他所招聘的員工都年齡偏大，也不需要有任何火鍋的從業經驗。
旋轉小火鍋其實非常重運營，上述創始人表示，在菜品搭配上，葷菜系都是以成本更低的雞肉、鴨肉爲主，而且兩個青菜類的盤子之間不能放兩種鮮肉，以及一切高成本的産品。菜系也要不斷優化調整，比如受雨水天氣增加影響，菠菜價格上升，就要用其他更便宜青菜代替，同時減少已有的菠菜盤子旋轉到顧客眼前的頻率。
據他透露，即使均價在 33 元的低價，一個月内最多 1～2 個顧客可以吃回本，隻要商家不做 " 甩手掌櫃 "，親自參與運營，可以達到自助餐平均 50% 的毛利水平。
随着門店密度的不斷增加，旋轉小火鍋之間的競争也更加激烈。一位加盟商表示，一般小火鍋品牌進入商場後都會簽署排他協議，即一家品牌入駐之後，其他相似品牌很難再進入。而且行業内的玩家也同質化嚴重，能夠搶得好的點位，便可以獲得先發優勢。
均價在 30 元客單價的火鍋，如今也已經占據小火鍋最主要市場。紅餐大數據顯示，2022 年至 2024 年 7 月，60 元及以下人均消費區間的小火鍋門店數占比均有不同幅度的上漲，其中，20-40 元區間的小火鍋門店數占比最高，達到 30.8%。
而且，越來越多的品牌也在探索 30 元左右的小火鍋産品或者子品牌。海底撈在外賣平台上線 " 下飯火鍋菜 "，主打一人食場景，多款組合套餐價格在 30 元 -40 元爲主。新辣道旗下 "Mini 火鍋 " 也在今年 5 月推出 43.9 元的的嗨吃小火鍋。
主打 " 一人食 " 火鍋的呷哺呷哺，也在進行價格的下探，目前推出了 47.7 元的單人火鍋套餐。呷哺呷哺創始人曾對中國企業家表示，" 整個餐飲市場都在降價，我們不調也不行。這個市場你不搶就隻有餓死。"
如今，更多的玩家湧入低價火鍋戰場，競争和内卷變得更加殘酷。
火鍋跑出下一個 " 薩莉亞 "？
平價餐飲從不缺 " 黑馬 " 企業，從 7000 餘家門店規模的塔斯汀漢堡，到年銷量近 100 億元的薩莉亞，低價都是它們的法碼，不僅賺得盆滿缽滿，也獲得資本的青睐。
一位頭部消費機構的投資人向 Tech 星球表示，他們确實有看過旋轉小火鍋賽道，沒有投資的主要原因在于，尚且看不到品牌的核心競争壁壘，以及這些品牌未來在運營和成本控制上，能否達到如薩莉亞那般的水平。
主營意式西餐的薩莉亞早年喜歡對外号稱自己 " 廚房裏沒有一把菜刀 "，側面展示其中央廚房的強大，薩莉亞早年間也不斷通過自建供應鏈等，以減少外部采購來進一步節省成本。
旋轉小火鍋加盟商大毛告訴 Tech 星球，目前旋轉自助小火鍋大都沒有自建供應鏈，都是通過代工廠進行貼牌生産，或者從一些預制菜企業批量進貨。很多品牌背後都是同一家供應商，産品同質化自然嚴重。
在大毛看來，目前旋轉小火鍋主要分爲兩種模式，但各自挑戰和難題都不小。一種是以農小鍋爲代表的自助模式，解決的是 " 吃飽 " 這一需求，其面向的客群覆蓋各個年齡群體，從兒童到中年人，甚至還有老年人。但在低價的定位上，很難從服務和菜品上進行提升，随着入局者增加，很容易打價格戰，陷入低價漩渦。
菜品質量，也是旋轉自助小火鍋最爲受争議的地方。與被低價吸引的火爆客流相對應的是，旋轉自助小火鍋品牌在美團等平台上的評分都比較低，大部分在 4 分左右，用戶的吐槽多數集中在菜品的質量。
一位旋轉自助小火鍋的消費者就表示，所謂的上百道菜系中，夾雜着一堆很少聽過的廉價零食，還有一些不新鮮的青菜與人工合成肉。由于座位密度比較高，在用餐高峰期，空間非常擁擠。
相比之下，另一種是以串士多、圍辣小火鍋爲代表的數簽模式，由顧客自己挑選不同價位的菜品最後結賬，豐儉由人。
小火鍋商家李明向 Tech 星球表示，這類模式主要面向的是年輕女性群體，在一線城市的平均客單價在 40 元～60 元左右。這一價格帶幾乎與呷哺的一人食火鍋重合，因此在門店運營和管理，都需要更加個性化創意。
而且不同于全自助模式，商家會通過對套餐的精妙組合，隐形提升消費的客單價，李明介紹，弊端在于經常會被消費者稱爲小火鍋 " 刺客 "，看似便宜，最後消費金額可能高達上百元。而且，商家想要将門店開在一線城市更加核心的商圈裏，李明表示，在房租等壓力下，目前他的第二家店面的擴張計劃還在擱置。
迎合消費者追求性價比的趨勢，旋轉小火鍋再度翻紅。但在如今餐飲行業集體卷價格的大趨勢下，走進一線城市商圈的旋轉小火鍋，僅靠性價比顯然是不夠的，供應鏈的建設，才是未來長久經營的關鍵。
（備注：文中皆是化名。）
