AI 飯堂又快又便宜
作者／ IT 時報見習記者 孫永會
編輯／ 潘少穎 孫妍
一份完全由智慧烹饪間和機械臂完成的菜肴你吃過嗎？近日，《IT 時報》記者走進位于長甯區的小 Q 飯堂，進行了一次科技感十足的就餐體驗。" 比想象中的好吃 " 是《IT 時報》記者的就餐感受。在采訪了多名顧客後，他們也不約而同地表達了認可和好評：" 沒想到這些菜品竟然不是人炒的，鹹淡剛好，很好吃。"
小 Q 飯堂是由熙香科技爲白領族打造的 AI 智慧食堂，有 150 個位置，面積超過 500 平方米。每天供應 20 餘種菜品，沒有 " 明碼标價 "，而是采用 " 稱重計量自助餐 " 的消費模式，統一按照每 50 克 4.28 元結賬。稱重計量區的旁邊，還有一個外帶區，30 元可以任意打包想要的菜品。" 隻要餐盒裝得下，想要多少，裝多少。"工作人員說。小 Q 飯堂提供早午餐，營業至下午 2 點。
2023 年 5 月 25 日，上海市規劃和自然資源局印發《上海市 "15 分鍾社區生活圈 " 行動方案》，強調了特色空間塑造專項行動，即強化地區特色服務，要求在社區生活圈中心，結合實際需求和場地條件因地制宜地集中布局，形成全齡共享的理想型、服務老幼人群的基本型、面向白領及産業人才的特色型等多功能複合、服務周邊便捷的一站式綜合服務中心。
熙香科技旗下的虹橋社區 AI 食堂面向老幼群體，而小 Q 飯堂和光大安石 AI 食堂則針對上班族。"Q 既代表了生活圈，也是‘ quality（質量）’的縮寫，在技術的加持下，實現了品質可控。" 熙香科技運營總監範豔萍告訴《IT 時報》記者。
在小 Q 飯堂内，" 智慧 " 體現在哪裏？科技感又如何 " 吃 " 出來？
助力 " 光盤 " 行動
走進飯堂，淡黃色的餐桌、淺粉色的椅子、" 各司其職 " 的功能區映入眼簾，餐盤區、自助中餐區、稱重結算區和餐具回收區标識清晰，不僅讓人頓感敞亮、整潔，還增加了就餐的秩序感。
取餐台上，蒜蓉白菜、香煎土豆塊、肉餅蒸蛋、紅燒獅子頭、辣子雞丁等豐富的葷素菜肴供顧客選擇。8 月 9 日 11：00，三名身穿統一工作服的商城員工朝着外帶區徑直走去，成爲飯堂的第一批客人，他們是這裏的忠實顧客。" 從這家店去年 8 月開業到現在，我幾乎每天都在這裏解決午飯問題，我們還有員工的優惠卡，來這裏圖個實惠，味道也很不錯。" 一位顧客告訴《IT 時報》記者。
12 點是用餐的高峰期，飯堂内人頭攢動，門口早已排起了長隊。對于餐飲行業，在追求營收的同時，減少食物浪費也是管理者關心的問題。在不同時間段，就餐人數不一，往往出現兩種情況：菜少了，不夠吃；準備多了，可能出現浪費。當客流量增多，遇到菜不夠的情況怎麽辦？人數把控如何進行？小 Q 飯堂借助 AI 系統，自尋法子。
取餐台的對面，是一個智慧烹饪間，顧客每日食用的菜肴便出自這個 " 智慧無人廚房 "。烹饪間内，有一個萬能蒸烤箱和一對爲出餐提供一 " 臂 " 之力的機械臂。
店長李馨羽介紹，小 Q 飯堂幾乎不會出現浪費的情況，除了每位顧客按需取餐，還得益于算法和數據庫的 " 功勞 "。AI 能夠實現稱重、視覺識别、出餐等功能，哪一款菜品最受歡迎，哪一款菜品比較 " 失寵 "，通過 AI 系統後台數據便能一目了然。" 在‘下鍋’之前，我們會對每一份淨菜産品都進行定量預計，而這台萬能蒸烤箱在菜品生産工藝大緻相同的條件下，能同時加工 6 大盤菜肴，每盤大緻能供 20 人食用。我們隻需要做好稱重和加料兩個前置步驟，加上機械出菜速度很快，它随時‘待命’，我們也随缺随補。" 範豔萍說。
實現後廚智慧化
在傳統餐飲行業中，一份色香味俱全的菜肴離不開廚師，但在 AI 智慧飯堂，烹饪主要由智能設備和機器完成，廚師不用再颠勺、翻炒、加佐料，他們成了 " 輔助者 " 和 " 監督者 "。
在熙香科技工作 7 年的李師傅是小 Q 飯堂的廚師長，在餐飲行業 20 年，他對科技所帶來的改變深表感慨，" 沒真正接觸之前，我覺得萬萬行不通，一是覺得飯碗要丢了，二是覺得機器‘炒’的菜能給人吃嗎？但是做了幾年，發現它不僅讓我輕松很多，還讓我趕上潮流，學到不少新鮮的事情。"
後廚智慧化最顯著的特征在于人的參與度減少了，機器的地位提升。因爲有科技的賦能，飯堂内的人員數量較之于傳統模式實現了精減。範豔萍介紹，在較大規模的店面内，人工成本節省 50% — 70% 不等，以往後廚需要 4 人，現在僅需 2 人，服務員有全職和暑期兼職兩種形式。" 服務員一定要有，做餐飲不能冷冰冰的，還是需要人與人之間噓寒問暖，這樣才有溫度。"
既然不用切菜、洗菜、炒菜，那廚師們要做些什麽？在稱重、加料、出餐後的成品測試、打掃衛生、整理餐盤等基礎環節，他們得以 " 展身手 "，但稱重和加料仍需要借助技術的力量。在稱重環節，圖像自動識别功能保證菜品不會出現混亂，上傳至數據庫後，讓後續出餐數量變得可控；在加料環節，油、鹽、雞精、醬油、料酒等佐料需要進行參數設置，參數一旦設置好，機器在烹饪的過程中便能 " 遊刃有餘 "。在李師傅看來，這個過程如同給機器 " 定 " 标準，也像下單奶茶選擇幾分甜的過程，有了算法和标準，按鍵啓動相應的程序後，菜肴就不會出現鹹淡不一的狀況。
除了烹饪，店内的洗碗工作也被機器 " 包 " 了。在 " 餐具回收區 "，顧客把筷子、湯勺放到回收盤，把殘羹剩飯倒進相應的桶裏，随後将餐盤放在傳輸帶上即可。啓動傳輸帶後，餐盤被整齊地送進廚房，工作人員僅需 " 視察 " 一遍餐盤上是否還有固态殘渣，之後将其放進智能洗碗機即可。
打造就餐新場景
當前，上海已湧現多家 AI 食堂，有的面向社區，受衆主要爲 " 銀發 " 群體，有的 " 駐紮 " 在商務樓宇，爲職場人士送上美味。
前者如寶山區友誼路街道社區黨群服務中心的智慧餐廳、徐彙區虹梅街道的古美東蘭社區長者食堂以及共和新路街道的金盛源餐飲 " 智慧食堂 " 等。數據顯示，徐彙區的社區長者食堂目前已有 27 家，且全市的智慧飯堂數量還在增加。後者以熙香科技旗下的門店爲代表，目前主要是小 Q 飯堂和光大安石 AI 食堂兩個門店。
除了經營小 Q 飯堂這樣的中式快餐店，熙香科技還經營 " 小 AI 智餐 " 和 " 小 AI 智面局 "，爲白領打造了更爲多元的就餐場景。
在 " 小 AI 智面局 " 内，面條由機器制作，煮面則由兩隻黃色的、靈活的大 " 手臂 " 完成，面條口味主要有香、酸、清湯三種類型。《IT 時報》記者體驗了一把機械臂的 " 服務 "，下單成功後，兩個機械臂開始 " 分工協作 "，一個負責下面、煮面，待面條煮好後，另一個則負責取碗、放提前準備好的配菜。從下單到取餐，共用時 3 分 30 秒。
來自甘肅的宋先生是這家小面館的常客，每周會來店裏 3 次。來這裏吃面的原因是追求效率，他常下單的是 16 元一份的酸辣肥牛面。" 在這裏吃面很方便，價格也比較實惠，雖然不能完全和人工制面相媲美，但味道還不錯。" 宋先生告訴《IT 時報》記者。
排版／ 季嘉穎
圖片／ IT 時報
來源／《IT 時報》公衆号 vittimes
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