雨後在莊園裏結網的蜘蛛
疫情三年，很多行業在凋敝。在雲南的大山深處，咖農們卻連續三年迎來了前所未有的春天。中國咖啡正在經曆着一次逆勢狂飙。
據美團美食 × 咖門《2022 中國現制咖啡品類發展報告》顯示，截至 2022 年 5 月，中國内地共有咖啡門店 11.73 萬家，相比去年同期，新增了約 1.5 萬家。
2021 年，瑞幸、Manner、Seesaw、M Stand 等多個新興咖啡品牌推出雲南咖啡豆産品。2021 年至 2022 年咖啡産季，瑞幸采購了 500 多噸普洱咖啡豆，推出雲南紅蜜 SOE 産品；Manner 提出 " 好咖啡中國造 " 項目；Seesaw 正在實施 " 雲南十年計劃 "；M Stand 推出多款雲南特色咖啡…
風雲變幻的咖啡市場中，雲南咖啡一時間成了潛力 " 爆款 "。
見證行業變遷的咖啡家族
雲南省普洱市南島河村，廖秀桂一家三代經營着一座占地 500 畝，名叫 " 小凹子 " 的咖啡莊園。
一杯咖啡在三代人手裏傳承
普洱地處中國西南邊陲，北回歸線穿境而過，終年溫暖濕潤，與全球著名的咖啡産地牙買加、哥倫比亞等國家處于同一緯度區，是種植咖啡的黃金地帶之一。
在普洱，像廖秀桂這樣的 " 咖啡家族 " 有很多——當地有 25 萬咖農，他們以家庭爲單位，經營管理着 67.9 萬畝咖啡種植地，撐起了雲南咖啡的半壁江山。
小凹子咖啡莊園集齊了以種植見長的咖一代，探索深加工的咖二代，追求流通和品牌的咖三代。
咖一代是 40 後。81 歲的廖秀桂在 1988 年作爲科技人才被引入普洱咖啡種植基地，由此落葉生根；妻子張福麗一路相伴，是廖秀桂最重要的 " 合夥人 "。她主管莊園的人力資源，負責與咖農簽約、溝通、結算報酬。
咖二代是 70 後。廖老的兒子廖洪文兼職負責外宣和接待；女兒廖海鷹業餘時間主攻發酵技術；女婿李新成作爲烘焙方面的專家，承擔着技術研發和人才培養的責任。
廖洪文負責莊園的宣傳和接待
咖三代是 90 後。廖老的孫子廖世豪是莊園的實際執行人，一邊學習技術，一邊随時補缺。
廖秀桂是改革開放後雲南第一代種植咖啡的人，其個人命運與行業變遷緊緊的捆綁在一起。
輝煌的産業開局
時間倒轉回 1997 年 2 月 14 日。55 歲的廖秀桂退休不久。
在普洱成片成片的凹地裏，廖秀桂停在一片雜草叢生的小凹子前。凹子是雲南方言，指山坡環繞出的窪地。多年的栽培經驗告訴廖秀桂，普洱的山坳間很适合栽種咖啡樹，他仿佛看見了漫山遍野的咖啡林。
于是，小凹子咖啡種植場自此成立。也是在這一年，雀巢公司的廣東加工廠實現了全部咖啡豆由普洱提供，不再從國外進口。雀巢與普洱的成功合作，也促使雲南省政府于次年出台加快咖啡産業的一系列政策支持。
廖秀桂深知，咖啡種植是 " 慢活 "，需要足夠的耐心。從播種開始算起，一棵咖啡樹至少需要三年才能結果。2000 年，廖秀桂采下凹子裏長成的第一批咖啡豆，把烘焙出的熟豆取名 " 初戀 "。随後，憑借優質的生豆，廖秀桂和他的 " 小凹子 " 成爲雀巢咖啡的長期供應商。
實際上，牽起廖秀桂和咖啡之間這條紅繩的正是雀巢公司。
1988 年，雀巢進軍中國。爲降低原料采購、運輸和加工成本，雀巢率先選定普洱作爲種植基地，爲速溶咖啡提供生豆原料。随後從葡萄牙、哥斯達黎加批量引進樹種，派駐外國技術團隊指導當地農民種植和采摘。
爲了更好的與農民溝通，将國外專家帶來的技術落地，時年 47 歲的廖秀桂作爲科技人才，被引進普洱市開發咖啡産業，參與建成了普洱市第一批咖啡基地。和其他熱帶作物專家一樣，廖秀桂奔走在高原紅土間，把所有的心思都花在咖啡樹的選地、開墾、育苗、種植上。
接下來的 8 年，普洱咖啡順利收獲鮮果，經過水洗加工等規範化流程，爲雀巢提供了合乎标準的生豆原料。在雀巢、星巴克等咖啡巨頭的支持下，雲南的咖啡種植版圖在在普洱、保山、臨滄、德宏等地快速擴張，種植面積在 1997 年的基礎上，擴增了 7 倍。雲南咖啡的收購價一度達到了每公斤 25 元，相當于每畝地能收益 3000 多塊。
在這樣的大環境下，" 小凹子 " 種植基地擴展至 300 畝。廖秀桂的子女也在此期間成家立業，受父輩影響，分别成爲當地中學、中職校、大學的老師，業餘時間鑽研咖啡種植加工技術。
這個時期，廖秀桂的 " 初戀 " 就像一顆糖。
風暴襲來的急轉直下
從 2002 年開始，在廖秀桂等一批先行者的帶動下，普洱、保山等地的越來越多的農戶加入到咖啡種植的隊列中。這些早期的咖啡莊園把收成的生豆送去檢測、售賣，收豆标準和價格由雀巢、星巴克等收購方說了算。
随着入場的咖農越來越多，生豆價格一降再降。由于種植管理粗放，缺乏确切的行業标準、倉庫物流等産業配套，使得人們将雲南咖啡和 " 廉價豆 " 劃了等号，賣不掉的咖啡大多打着 " 物美價廉 " 的宣傳語在市場上兜售。
2016 年以來，咖啡的市場收購價格跌穿咖農種植價格。至 2018 年，雲南豆的售價每公斤還不到 15 塊錢。普洱、保山等地的咖農甚至以 5 元每公斤的價格賤賣生豆。
2015 年至 2019 年，很多咖農種着二三十畝咖啡林，除去人工、肥料等基礎開支，年利潤不到 3000 元，一些咖農不得不被迫砍掉咖啡樹，改種其它經濟作物。期間，雲南咖啡的種植面積萎縮了 44.36 萬畝，約等于 4 萬個足球場。雲南咖啡陷入了前所未有的困境。
在咖啡産業鏈中，上遊種植、中遊深加工和下遊流通環節的價值貢獻分别占 1%、6% 和 93%，利潤主要流向了下遊環節。
以 2019 年數據爲例，咖農在種植環節的生豆貢獻價值約爲 17 元每公斤，烘焙廠在中遊深加工環節的熟豆貢獻價值約爲 83 元每公斤，批發商在下遊流通環節的咖啡價值暴增爲 1567 元每公斤。這意味着，消費者喝到的 38 元一杯熱咖啡，咖農能拿到的不足 4 毛錢。
生豆價格一直在降，成本卻降不下來。種咖啡是個體力活。咖啡種在山裏，大規模機械化難以施展。以 " 小凹子 " 爲例，每年 11 月到次年 2 月采果，期間需要動用 40 個人力不間斷勞作。而一個成熟的勞動力，每天最多采摘 150-200 斤鮮豆。
日曬的咖啡豆，每隔兩小時要翻拌一次
在嘗試深加工的過程中，咖啡樹種的天然特性又成爲了雙刃劍。" 小凹子 " 種植的咖啡樹種有 30 多種，主要品種是卡蒂姆。事實上，雲南的咖啡樹種 90% 是卡蒂姆，這類樹種的特點是産量高、不易生病，口感一般。想要讓卡蒂姆成爲精品咖啡，就必須改良加工工藝，突破技術壁壘。
盡管小凹子出品的生豆是其中的佼佼者，一直受到雀巢等大廠認可，但在市場大趨勢下，" 小凹子 " 還是走到了入不敷出的困境中。
2012 年，廖秀桂意識到非改變經營思路，延伸咖啡産業鏈不可。經過老兩口的反複思忖，張福麗拿出積攢的 7 萬塊人民币，購置了一台進口烘焙機，支持兒子、女兒、女婿報班進行專業學習，重點突破烘焙技術。
面對危機借退蓄勢
廖秀桂和他的 " 小凹子 " 就像一葉扁舟，浮沉在整個行業變遷的浪濤之中。廖秀桂把家人聚在一起，從自身尋找破局的可能。
女兒廖海鷹是大學外語教師，與國内外專家保持聯系，悉心請教其他國家或産區的咖啡種植管理模式，生态環境保護措施和發酵工藝；女婿李新成專注于雲南咖啡的烘焙，先後取得了 SCA 高級烘焙師、SCI 高級加工師、CQI 品質鑒定師等多項認證；兒子廖洪文在原有的 " 小凹子 " 品牌基礎上重新包裝，開始探索咖旅融合；孫子廖世豪從年輕人的視角，對莊園提出各類改良建議。三代人從上遊種植、中遊深加工和下遊流通多點突破。
廖海鷹與同行探讨種植管理模式
一小撮人的覺悟和行動，也會像蝴蝶劃過，牽引和影響着行業變革。廖家人把自己作爲方法，和尋豆師、競賽方、義工組織、行業協會、職業院校等個人和團隊協作。與此同時，在當地政府的支持下，普洱本土的十餘個優質莊園率先行動起來，從産品端和運營端求變。
比如，普洱的 Torch 炬點咖啡實驗室，創始人 Martin Pollack 和他的團隊不僅爲當地咖農提供 SCI（可持續咖啡協會）、SCA（專業咖啡協會）和 CQI（咖啡質量協會）等專業咖啡課程，還持續分享深加工工藝，教咖農用不同的處理方法改善咖啡的風味。
一杯好咖啡，不僅要靠優質的鮮豆，還要有好的初加工、精深加工技術。越來越多的咖農看到了出路，成爲精品咖啡的突圍者。
" 最先感覺到‘風來了’，是在 2019 年夏天。" 李新成說，遊客明顯變多了，僅 8 月份就接待了 5000 多人。同一年，" 小凹子 " 被廠商推作 " 傑出供應商 "，在咖啡生豆大賽上收獲全能獎，成爲了普洱市旅遊宣傳特使，被評 " 咖啡産業突出成就獎 " ……榮譽和認可，紛至沓來。
李新成談起 " 咖啡經 " 滔滔不絕
風吹進 " 小凹子 " 的同時，一場更大的風在國内咖啡市場醞釀。
喜茶、奈雪的茶等新式茶飲入局咖啡，可口可樂、維他奶、農夫山泉也先後布局咖飲大戰，星巴克、雀巢、Seesaw 推出了多款雲南咖啡豆産品，瑞幸崛起以及退市後的持續運營也驗證了咖啡本身龐大的市場空間。
随後的疫情三年，雲南咖啡的價格逐年走高，出口數量逐漸減少。在李新成看來，這其中有偶然，也有必然。一方面，疫情造成了咖啡進出口難度加大，本土咖啡品牌得把供應鏈調整到雲南；另一方面，瑞幸、星巴克等咖啡巨頭持續跑馬擴張，咖啡門店數量不降反升，刺激行業布局；此外，外賣讓中國的咖啡消費以每年超過 15% 的驚人速度增長，國内消費市場不斷放大。
通過自己應對世界
剛剛過去的 2 月，普洱咖啡生豆每公斤價格達到了 37.5 元。這是近十年的曆史最高價。
在京東發布的《雲南咖啡消費趨勢洞察白皮書》中，在京東平台，2020 至 2022 年，雲南咖啡平台銷量增長 6 倍，用戶數量增長 5 倍，" 雲南咖啡 " 逐漸成爲國産優質咖啡的代名詞。
如今 " 小凹子 " 出品的咖啡，當年就會被預定一空。
81 歲的廖秀桂也有了他的新計劃：建設咖啡品種庫。規劃出一片空地，收集不同的豆種進行栽培，除了常見品種卡蒂姆外，還有黃波旁、鐵皮卡、瑰夏等 40 多個在雲南并未大規模種植的品種。他嘗試着尋找一條有别于以卡蒂姆種植、以大宗商業豆交易爲主的突圍之路。
他還打算建設一間咖啡博物館，帶動咖農種植，并且還可以觀光、旅遊，起到科普作用。
除了廖秀桂一家，越來越多的年輕人加入進來。90 後的姑娘李丹陽曾到小凹子咖啡莊園做義工，她說 " 咖啡帶給我的東西太多了，讓我表達自我，更容易和他人溝通，走進了生活中的詩和遠方 "。
去年八月，雲南省出台六條措施，支持咖啡産業高質量發展。在這份簡稱 " 咖六條 " 的政策中提出，要在 2024 年實現全省咖啡豆精品率達 30%，咖啡精深加工率達 80%，建成全球重要的精品咖啡産區。
人栽種着咖啡，咖啡也在塑造着人。正是一代代的廖秀桂們用行動及相互關聯，參與着現實和曆史的建構，沖撞着中國咖啡種植行業成本高、價格低、規模小的命門。
山裏的螢火蟲最能治愈人心
在廖秀桂建設的小凹子生态環境中，雲華樹爲咖啡樹在遭遇低溫時提供保護；快速生長的苦連子樹能起到驅蟲防害的作用；銀桦樹種在陽坡做遮擋；菠蘿蜜樹是天然的防風林。每到夏天，" 小凹子 " 還可以看到星光點點的螢火蟲群。
