這不是終結，而是新團餐時代的開始。當機器人承擔重複勞動，我們終于有機會讓人回歸人的價值。
深圳科技園 C3 棟負一層的員工食堂裏，淩晨 4 點就亮起了燈光。
廚師長張衛國帶着僅剩的 3 名幫廚，正手忙腳亂地準備着 2000 人份的早餐。" 節前 18 人的團隊，現在隻有 7 人到崗。" 他指着空蕩蕩的後廚苦笑。這一幕，正在全國 80% 的團餐食堂同步上演。
據某行業協會 2024 年 2 月監測數據顯示，節後餐飲行業用工缺口峰值達 23.7%，其中洗碗工、切配工等基礎崗位缺口超過 35%。在杭州某開發區，12 家企業的食堂聯合發布 " 共享用工 " 倡議；北京 CBD 商務樓宇食堂普遍将營業時間縮短 2 小時；而上海某醫院食堂甚至啓動 " 管理人員頂崗制 "，行政主管親自上陣端盤子。
這場始于春節的用工危機，實則是團餐行業深層矛盾的集中爆發。但另一方面，當我們走進長三角某中央廚房，透過自動化流水線的轟鳴聲，窺見的是産業變革的軌迹。
解剖用工荒，三重矛盾交織的困局
1.1 消失的人口紅利
國家統計局最新數據顯示，我國 16-59 歲勞動年齡人口較 2013 年峰值減少 4368 萬人，平均每年減少超 400 萬适齡勞動者。 制造業 " 機器換人 " 浪潮下，東莞電子廠普工月薪突破 7500 元，而團餐行業洗碗工薪資仍在 4500-6000 元區間徘徊。
" 現在不是招人貴，而是根本招不到。" 千喜鶴集團華東區某人力總監算了一筆賬：2023 年集團基層崗位招聘成本同比上漲 62%，但新員工留存率卻從 55% 暴跌至 28%。在蘇州工業園，某日資企業食堂甚至開出 " 介紹費 3000 元 / 人 " 的懸賞，依然難解用工饑渴。
1.2 斷裂的代際認知
《00 後職業選擇白皮書》顯示，新生代勞動者中僅 6.3% 願意從事重複性體力勞動，而團餐行業基層崗位占比高達 82%。在南京某高校食堂，管理者李慧遭遇了典型代際沖突："00 後員工可以接受加班，但要求明确标注時薪；他們不在意包吃住，卻執着于每月 4 天完整休假。"
更嚴峻的是職業發展斷層。 某央企食堂 10 年工齡的廚師長老周坦言： " 我帶的徒弟最久幹不過 2 年，年輕人甯願送外賣也不願從打荷做起。 " 這種職業認同危機，在月流失率達 8% 的團餐行業尤爲刺痛。
1.3 脆弱的抗波動系統
春節就像一把解剖刀，暴露出傳統用工模式的系統脆弱性。美團餐飲研究院監測顯示，2024 年春節餐飲從業者返鄉率達 91%，其中 35% 未返崗。鄭州某機關食堂遭遇 "15 人團隊僅 8 人回歸 " 的窘境，不得不将自助餐改爲盒飯配送。
" 這不是簡單的季節性問題，而是剛性人力結構遇上彈性需求的必然碰撞。" 中國社科院服務業研究中心副主任張宏指出，" 當固定薪資制遭遇波峰波谷用工需求，人力成本就像不斷滲漏的水桶。"
破局進行時，三個維度的變革實踐
2.1 價值重構：從成本到資本
在北京航空航天大學食堂，一套 " 技能薪酬矩陣 " 正在颠覆傳統薪資體系。切配工王師傅的工資條顯示：基礎工資 3200 元 + 刀工補貼 800 元 + 績效獎金 600 元 +" 帶徒津貼 "300 元。" 現在年輕人願意跟我學雕花手藝，因爲每項技能都能變現。" 王師傅說。
這種變革正在形成示範效應： 上海健力源推行 " 崗位輪值制 "，服務員可考取 " 五星服務師 " 認證，時薪增加 5 元 / 小時 ；杭州味泰央廚将自動化節省的 30% 人力成本轉化爲 " 技術革新獎金池 " ；深圳某團餐公司試點 " 超時溢價 " 機制，非工作時間薪酬按 1.5 倍計算。
2.2 生态再造：職業成長新範式
在成都天府軟件園食堂，25 歲的李娜剛完成從服務員到運營主管的躍升。這個被稱作 " 管家計劃 " 的培養體系，設置了清晰的發展路徑：
第 1 年：輪崗培訓 + 服務技能認證；
第 2 年：檔口管理 + 成本核算實訓；
第 3 年：參與新項目競标 + 外派進修 。
" 我們現在有 4 個檔口承包給優秀員工，承包者享受 30% 利潤分成。" 項目經理趙峰介紹，該計劃使員工年流失率從 45% 降至 12%。
無獨有偶，國内某頭部團餐公司與山東某職業技術學院合作開設 " 團餐管理 " 定向班，首批畢業生起薪即達 8000 元。
2.3 數字革命：重構生産關系
走進無錫某智慧食堂，科技正在重塑勞動場景：智能排班系統根據訂餐量預測自動生成排班表，減少 20% 冗餘人力；VR 培訓艙：新員工 5 天掌握所有設備操作，培訓周期壓縮 67% ，靈活用工平台：接入 " 某臨時用工 " 小程序，3 小時補足臨時缺口。
更深刻的變革發生在供應鏈端。
蘇州某中央廚房通過 " 智能分揀 + 柔性生産線 "，将終端用工需求降低 45%。" 現在每個衛星廚房隻需 3 人，就能完成過去 8 人的工作量。" 技術總監陳明展示着數據看闆：炒菜機器人日均産出 1200 份，誤差率控制在 2% 以内。
未來食堂，正在發生的産業進化
3.1 設備革命催生新工種
在山東某醫院食堂，傳統洗碗工已轉型爲 " 設備運維師 "。
這條價值 280 萬元的洗碗消殺流水線，需要同時掌握機械原理和食安标準的複合型人才。" 我們的時薪比普通洗碗工高 40%，還有路徑考取工程師職稱。"90 後員工小張說。
這種轉型正在創造新崗位：
營養數據分析師：根據體檢數據定制膳食方案；
智能設備培訓師：負責新技術推廣應用；
用戶體驗設計師：優化動線布局和就餐場景。
3.2 服務模式叠代升級
" 預制菜不是替代廚師，而是解放生産力。" 廣州某企業食堂廚師長算了一筆賬：引入 35% 的預制食材後，烹饪崗用工減少 40%，但客訴率下降 18%。在鄭州，某團餐企業構建的 " 中央廚房 + 移動餐車 " 網絡，使服務覆蓋半徑擴大 3 倍，而人力成本僅增加 15%。
3.3 文化基因的重塑
在深圳某世界 500 強食堂，牆上的 " 匠人星光榜 " 記錄着員工故事：從洗碗工到區域總監的王芳、開發 12 道暢銷菜的廚師李勇 ... 這種文化浸潤帶來顯著改變：該食堂員工平均工齡達 4.7 年，遠超行業 2.1 年的平均水平。
更創新的激勵正在湧現： 東莞某食堂設立 " 員工子女大學基金 "，每年資助 3 名優秀學子；杭州企業試點 " 崗位創業金 "，優秀員工可獲得 5 萬元創業支持；北京高校食堂推出 " 帶薪研學 "，每年選拔骨幹考察海外團餐市場。
困局背後的産業智能化覺醒
當我們回望這場用工危機，會發現它正推動着團餐行業完成關鍵蛻變。在南京某自動化中央廚房，90 後工程師小劉調試着最新引進的德國分裝設備：" 以前覺得食堂工作沒技術含量，現在我們在開發智能營養管理系統。"
這種轉變印證着中國社科院張宏教授的判斷：" 用工荒本質是産業升級的陣痛。
當團餐從勞動密集型轉向技術密集型，人力資源正在重新定義價值坐标。" 數據顯示，2023 年團餐自動化設備投入同比增長 217%，數字化人才需求暴漲 340%。
在深圳科技園，曾爲用工發愁的李明經理有了新計劃：他的食堂即将引入 "AI 營養師 " 系統和柔性生産線。" 未來我們需要的不再是 100 個洗碗工，而是 10 個能駕馭智能設備的專業團隊。" 說這話時，車間裏的機械臂正将餐盤準确送入消殺通道。
或許正如行業老兵陳志雄所說：" 這不是終結，而是新團餐時代的開始。當機器人承擔重複勞動，我們終于有機會讓人回歸人的價值。"
夜幕下的食堂後廚，燈光依舊明亮，但照亮的不再是汗水浸透的背影，而是人與科技共舞的新圖景。
本文來自微信公衆号 " 團餐界 "，作者：團餐第一新媒體，36 氪經授權發布。
