舌尖危機！可可短缺如何重塑巧克力世界？
天氣漸冷，寒風中人們渴望溫暖的氣息愈發強烈。在這樣的季節裏，一杯熱氣騰騰的可可無疑是最溫馨的慰藉。
然而，今年的冬天似乎有些不同，因爲可可的價格正經曆前所未有的飛漲 ……
自 2022 年底開始，可可期貨價格出現大幅上漲，今年四月可可期貨價格飙升至曆史新高，達到 12,000 美元 / 噸，要知道 2022 年年底可可豆的價格還是 2500 美元 / 噸。盡管之後适當回落到 7000 美元 / 噸的水平，但最近的數據顯示，可可期貨價格再次突破萬元大關。
紐約可可期貨價格走勢圖（2024 年 12 月 20 日）圖片來源：TradingEconomics
作爲與茶和咖啡齊名的世界三大飲料作物之一，可可的供應不僅影響着全球可可飲品和巧克力市場，還輻射到烘焙、冰淇淋甜品、乳飲、功能性食品等多個 " 可可 +" 領域。
事實上，在 2023 年 3 月可可漲價态勢走高之時，央視就圍繞氣候變化報道了可可危機。随着可可價格影響，2024 年起，越來越多專業媒體開始關注可可，3 月 # 巧克力可能要漲價了 # 話題以 9173 萬的閱讀量登上微博熱搜，以小紅書爲代表的社交媒體也大量出現用戶反饋 " 巧克力變貴 " 的聲音，國際巨頭也紛紛宣布巧克力産品調價 ……
作爲全球可可的重要進口國，中國企業也不得不面對原料價格大幅上漲帶來的供應鏈壓力和成本挑戰。
但與此同時，我們發現，中國消費者對可可及巧克力的需求和熱情并沒有因此降低，2024 年抖音電商第三季度巧克力銷售額同比增長 11.85%、巧兮兮等國産巧克力銷量走俏、迪拜巧克力熱度爆表、精品巧克力門店如雨後春筍般湧現 …… 這些現象透露出來的 " 可可熱情 "，讓不少國内巧克力品牌同時看到了逆襲的機會。
當下，由可可危機引發的一系列問題浮現出來，它們不僅關乎行業未來，也将深刻影響全球甜品市場的發展走向：可可爲什麽會漲價？中國可可産業及市場會受到哪些影響？品牌該如何應對？可可替代品會成爲逆勢增長的新機遇嗎？
爲了解答這些問題，Foodaily 對可可原料産業及全球可可市場現狀進行了研究，并與中國可可賽道頭部玩家、經銷供應商及一衆新秀品牌進行了深入交流。
1" 可可 " 變 " 金豆 "：價格可能持續狂飙
可可身價暴漲的背後，是全球範圍的一場可可供應危機。據國際可可組織（ICCO）今年八月底發布的報告統計，2023/24 年度可可缺口達到 46.2 萬噸，較上一産季 7.4 萬噸的缺口增加了 524%。
而造成可可供應短缺的原因，是氣候變化、樹病蟲害、供應鏈壓力等多重因素的疊加效應。此外，可可短缺的焦慮輻射到資本市場，經濟杠杆的作用進一步加劇了可可價格的飙升。
首先，可可本身是個非常 " 嬌貴 " 的熱帶物種，喜好高溫潮濕，因此僅能在赤道附近南北緯 20° 之間的狹窄地帶生長，全球 70% 的可可都生長在西非地區，其中加納和科特迪瓦是産量主力軍，貢獻全球超 60% 的産量，除了西非地區外，東南亞、南美洲也是可可的重要産區。
圖片來源：Food and Agriculture Organization
這些地區本身的可可種植生态非常脆弱。大多數可可農場是小規模的家族經營，缺乏現代化的生産技術和抗風險的能力。而可可又對生長環境條件有着苛刻的要求，在不同生長階段對溫度、濕度、降水量等因素的依賴性極大。即便是較小的氣候變化，也可能對可可的産量和品質産生巨大的影響。在全球氣候變化的背景下，這種脆弱的生産體系面臨着顯著的挑戰，很難維持可可生産的穩定性。
2023 年，厄爾尼諾現象給非洲西海岸帶來反季節暴雨和幹熱天氣。随着氣候的變化，許多傳統上不常見的害蟲和病菌也開始對可可樹産生威脅。例如，主要産區都在面臨可可黑斑病和可可樹鏽病等病害的傳播導緻可可減産和品質下降，科特迪瓦種植園約有 30% 的樹受到感染。
遭受病害的可可，圖片來源：Canva
客觀層面可可面臨的供應下滑是一方面，但讓可可的價格屢次觸及紀錄新高的另一層原因，是行業對可可供應缺口的焦慮情緒。
由于新樹需要 3-5 年的時間才能結果，意味着短期内供應将會持續縮緊，加上持續惡劣的氣候變化、全球政治經濟環境不确定性造成的肥料等供應鏈壓力、主要産區落後的管理、可可作物的害蟲率、農民收益福利等問題本就長期影響着行業對于可可供應的信心，部分企業壓價增加囤貨影響市場供應穩定性從而導緻價格上漲，而這些風險因素被投機者大肆炒作，使得價格波動幅度影響更甚，直接推動了可可價格的急速飙升。
作爲巧克力的主要原料，可可豆價格與巧克力價格息息相關。從 2023 年開始，巧克力行業便開始感受到了可可漲價的壓力。市場研究公司 Circana 的數據顯示，與 2022 年相比，2023 年美國零售店巧克力産品價格平均上漲了 11.6%。事實上，包括雀巢、好時、費列羅、瑞士蓮等在内的國際知名巧克力品牌均已宣布漲價計劃。
至于可可價格上漲是否是一個長期性命題，依然存在未知，目前據不少專業分析師推測，2024/2025 年度科特迪瓦可可産量會好于上一年度，但能否滿足這一産季的交付需求量存疑，這也會成爲影響價格走勢的關鍵因素。但品牌可能要做好可可價格長期維持高位的緊張狀态。
2 中國市場會受到什麽影響？有品牌說：可能會是逆襲新機會！
可可漲價，中國會受到什麽影響？
首先從實際數字來看，海關總署的數據顯示，可可的進口量增加：2024 年 1-9 月中國可可及制品累計進口 13.89 萬噸，同比增長 1.05%。
可可傳導的焦慮情緒導緻的囤貨是增長原因的一方面，但從曆年的進口情況看，中國可可及制品進口數量是在不斷遞增的，這從側面反映中國市場消費者對可可需求是在不斷上漲的。
在中國，可可及其制品市場雖然起步較晚，但其應用領域已廣泛覆蓋食品和飲料各行業，傳統的巧克力作爲可可應用的核心品類，其消費大概隻占中國可可應用的三分之一，而近些年當紅炸子雞烘焙、新茶飲以及冰淇淋、乳飲等餐飲及工業食品飲料賽道，采用的可可及相關制品占到三分之二。
一方面，可可及巧克力制品，如可可粉、巧克力醬等，一直是新茶飲、烘焙賽道的常用原料，近年來，基于可可或巧克力的不同形态，與特色風味或體驗做結合，更是成爲茶飲烘焙開發爆品的重要思路。
比如在現制茶飲賽道，" 薄荷巧克力捏捏杯 " 因爲巧克力與薄荷的特殊組合口味及能夠捏碎的巧克力體驗，成爲今年夏天的現象級爆品、" 比利時黑巧慕斯星冰樂 " 也成爲今年夏季星巴克的銷售冠軍。
在烘焙賽道，帶有迪拜巧克力元素的烘焙産品成爲今年烘焙界的爆款黑馬、爆漿熔岩巧克力蛋糕更是各家烘焙品牌必備的超級單品；在乳飲賽道，巧克力風味牛奶始終保持着其經典地位，以海河乳業爲例，可可牛奶和巧克力牛奶已經成爲其銷量最好的明星單品。
圖片來源：小紅書 @可微、茉酸奶、星巴克
面對可可原料供應的緊張和價格的顯著上漲，新式茶飲和烘焙行業的品牌們正在積極尋找應對策略。除了調整産品價格以适應成本變化外，他們還采取了下架高度依賴可可的産品、優化産品線、快速推出替代性新品、限量供應等策略，以此減輕成本壓力，并保持品牌的市場競争力。
而作爲可可的主要應用品類，巧克力賽道對可可的漲價敏感性更高，但 Foodaily 與一衆巧克力品牌交流後發現，行業從業者卻對這個賽道的未來展示出了信心，大家一緻的觀點是，" 挑戰的背後是機遇 "，大環境提升了行業的準入門檻，但這也是有實力的品牌抓住消費者心智的最佳時機。
巧兮兮向我們強調，" 糖巧類目是一個有色彩和生命力的品類，所以它一直在增長。人類最終追求的是享受，所以克制的生意會遇到上限，但是享受型生意會很長久 "。
事實上，中國的巧克力賽道自 2013 年之後就開始放緩增速，陷入瓶頸。而近些年，随着消費者對情緒價值的需求更旺盛，以節日慶典、婚禮喜宴、商務等各類特殊禮贈場景被進一步拓展，線下精品巧克力賽道被不斷挖掘延伸，與此同時以抖音爲代表的新型電商平台也在快速崛起 …… 這些因素正爲巧克力品牌突破困境、實現破局創造出新的可能。
中國巧克力在國際市場份額低，國内市場容量及潛力大，是一個機會賽道，這是所有采訪品牌的共識。巧兮兮表示 " 糖巧品類近 20 年都沒有創新 "；巧克玩家指出 " 中國市場規模很小，這可能是逆襲的機會 "；相關數據也表明，中國巧克力市場滲透率僅占 3% [ 1 ] ，人均每年吃巧克力 2 塊（約 100 克），而在歐洲這一數字是中國的近 100 倍 [ 2 ] 。
但在長期外資盤踞，占有率高達 80% 的賽道， 新玩家具體怎麽做才能吃到巧克力市場蛋糕？ 品牌也給出自己的回答：一方面需要取代傳統巧克力的創新産品出現，另一方面，巧克力品類對于中國消費者的市場教育仍任重道遠。
走精品巧克力路線，以及采用 " 巧克力 +" 策略是新品牌開辟中國市場不約而同選擇的路徑。
好客食品旗下的 AUOK 品牌的特色單品将巧克力與羽衣甘藍結合，走健康功能道路，品牌年度 GMV 達到 2790 萬；
榴芒一刻巧克力則将榴蓮果肉和巴旦木堅果包裹進巧克力球，形成獨特風味，品牌年度 GMV 超 1874 萬；
巧兮兮則通過 "55% 濃郁黑巧 +"，推出 "55% 黑巧 + 棉花糖 "、以風味山核桃爲代表的 "55% 黑巧 + 風味堅果 "、以中國茶系列爲代表的 "55% 黑巧 + 風味流心 "、"55% 黑巧 + 風味軟糖 " 等衆多創新産品，多次登頂抖音、天貓銷量 TOP1；
而饞巧巧作爲手工巧克力賽道的典型案例，則将 "好吃、好看、好健康" 以品牌理念的形式貫穿到品牌産品的運營中，" 巧克力 + 水果凍幹 + 堅果 + 咖啡豆 " 的組合，爲消費者提供超越傳統巧克力的全新體驗。
圖片來源：巧兮兮、饞巧巧
一方面，" 巧克力 +" 的包容性極強，它能夠輕松地将 " 健康 "、" 飽腹 " 等功能性需求融入産品中，同時創造出全新的味覺和視覺體驗，爲品牌差異化提供了新路徑。
另一方面，這種創新不僅打破了純巧克力市場的同質化競争，而且避免了對純可可脂的過分依賴。
巧克玩家在接受采訪時表示，未來的巧克力創新還可以參考現在的咖啡創新思路。
咖啡，從早年傳統的純美式、拿鐵、卡布奇諾的幾種固定品類，演變成現在以生椰拿鐵、醬香拿鐵爲代表的各式各樣的現象級創新産品；從固定的咖啡剛需到休閑時刻來一杯的流行産物 …… 咖啡就是通過各種元素不斷碰撞疊加變成如今的咖啡，巧克力亦當如此。
在巧克玩家的門店中，根據不同城市的文化特點，出現了造型和口味上各有創新的巧克力産品，如在無錫門店推出小籠包造型的軟心巧克力，在南京推出雨花石系列巧克力，在成都将巧克力做辣味結合 …… 将巧克力賦予 " 國風 " 特色，抓住 " 中國胃 "。
專注線下精品巧克力賽道，以創新精品巧克力 + 門店體驗加持，短短一年多的時間巧克玩家已在全國範圍内開設了 60 家門店。
圖片來源：巧克玩家
事實上，中國市場正流行的 " 巧克力 +" 趨勢，也是全球業内巨頭應對可可供應難題的一個普遍思路。很多時候消費者在意的并不是可可含量的減少，而是品牌通過創新提供了什麽樣的新價值。
費列羅的故事就是一個經典案例。二戰時期，面對可可短缺的困境，創始人 Pietro Ferrero 巧妙利用當地豐富的榛果資源，混合少量可可，創造出新型甜品——費列羅巧克力。這一創新不僅解決了原料短缺的問題，也爲費列羅集團崛起成爲全球巧克力巨擘奠定了基礎。
如今，這種創新精神在衆多品牌中得到了體現。
好時巧克力推出了 " 熔岩有心 "、" 巧金磚 "、"EXOTIC DARK" 等系列産品，這些産品以其不同特色的夾心，爲巧克力愛好者帶來了全新的味覺體驗。而瑪氏旗下的德芙巧克力則在去年與貴州茅台進行了一次跨界合作，推出了 " 茅小淩酒心巧克力 "，這款巧克力融合了 2% 的 53 度貴州茅台酒，成爲了 " 巧克力 +" 概念下的一種創新典型。
3 應對可可難題：走多元化創新的救贖之路
作爲巧克力的核心原料，可可豆的供應問題直接影響到巧克力制造商的産品制造、生産成本與盈利能力，同時也關乎甜食賽道的長期發展。
爲應對這一危機，衆多利益相關者已采取了多種策略，力圖在保障産品質量與口感的同時，降低原料成本的波動帶來的風險。
從改良可可豆品種到尋找可可替代品，再到拓展産品線，巧克力品牌商在面對原料壓力時的創新舉措，已不再僅僅是短期應急的措施，而是有着深遠意義的行業變革。
1. 尋找新可可：多産地與新品種
爲了降低單一供應來源的風險，巧克力品牌們開始尋求與不同地區的可可供應商合作，實現供應的多元化。
目前，西非的科特迪瓦和加納是全球最爲重要的可可生産國，科特迪瓦約有一百萬農民向雀巢、瑪氏和好時等主要客戶供應可可。除此之外，南美洲的巴西和厄瓜多爾以及亞洲的印度尼西亞也是相對較重要的可可生産國。近些年，泰國也逐漸成爲新興的亞洲可可産區。
而面對可可全球供應短缺的問題，中國一直在積極推動可可種植，特别是在海南和雲南等地開設可可種植園，減少對進口可可的依賴。盡管目前産量尚不算高，但已經誕生一些顯著的成果。
例如，2020 年，海南可可首次出口到 " 巧克力王國 " 比利時，憑借其優越的口味和品質獲得了國際認可。2024 年，海南自主研發的精品可可豆和可可液塊實現全球首發，再次加快海南可可新質生産力的形成。
中國熱帶農業科學院香料飲料研究所自 1957 年開始系統開展可可産業配套技術研究，目前已選育出多個适合國内種植的可可品種，包括 " 熱引 4 号 "（豐産抗旱）、" 香可 1 号 "（高産大果）和 " 香可 16 号 "（高果肉含量和特色風味）。
這些具有自主知識産權的可可系列産品，爲我國可可産業發展奠定了品種資源、數據和技術基礎。
海南可可豆，圖片來源：興隆管委會
與此同時，根據國内專家的試驗研究，西雙版納等地的橡膠林區适合種植可可，且可種植面積達百萬畝以上。如果這些項目能夠順利推進，未來有望在全球形成新的可可産區。這些舉措展現了中國在可可産業布局上的積極态度和戰略眼光。随着 " 一帶一路 " 倡議的推進，中國的熱帶農業，特别是可可産業，有望實現可持續發展。
此外，通過現代基因技術和農業科研手段培育出的可可新品種，有望在抗病蟲害、耐旱澇等方面表現出更強的适應性，從而保障可可豆的穩定産量。
嘉吉與垂直農業領域的先驅和領導者 Aero Farms 達成多年期的協議，旨在提高可可豆産量并開發更具氣候彈性的農業生産方式；瑪氏與 IBM 和美國農業部農業研究中心合作，共同對可可基因組測序，從而開發适應力和複原力更強、産量更高的可可作物 ……
擴大可可豆種植面積也是直接增加産量的有效途徑。企業或通過與當地農戶合作，提供種植技術支持與資金扶持，鼓勵他們開墾新的種植土地；或在自身有條件的情況下，直接投資建立新的可可種植園，能夠從源頭上爲可可原料的供應增添保障。
瑪氏已在世界各地建立可可發展中心，直接培養了 120 名可可專家，而這些專家爲 12,000 名農戶面對面地提供建議和指導。瑪氏還與八所職業學校積極合作，設立可可課程，鼓勵年輕人參與可可種植和經營。
2. 可可新方案：可持續的未來選擇
除了調整供應鏈和産品創新，Foodaily 發現，一些全球領先的巧克力企業已經開始通過科技手段，探索可可替代品的研發。這些替代品不僅能夠有效解決原料供應不足的問題，還能減少對環境的負擔，爲巧克力産業的可持續發展提供了全新思路。
在采用類似風味原料代替可可脂方面，嘉吉和合作公司 voyage 利用專有技術将葡萄籽、葵花籽蛋白、RSPO 認證的棕榈油和乳木果油制成類似巧克力的複合産品，這種創新組合在保留部分巧克力風味的同時，利用更爲穩定和可持續的原料來源替代了部分可可脂。
Voyage Foods 研制的無可可豆巧克力，圖片來源：voyage
意大利食品公司 Foreverland 以當地角豆爲原料，融合專利工藝創造出 "choruba" 這一可可替代品，開拓了角豆在巧克力替代品領域的應用。英國初創公司 Nukoko 則模仿傳統可可的發酵方式，從蠶豆中創造出巧克力特色風味。
來自德國的可持續食品原料公司 Planet A Foods 旗下的無可可巧克力品牌 ChoViva，主要将燕麥和葵花籽經過發酵、烘烤、研磨制成巧克力，在感官上可做到與普通的可可巧克力别無二緻。
圖片來源：ChoViva
随着生物技術的不斷發展，一些高端巧克力品牌已經不滿足于代可可，開始探索通過合成生物學手段生産真正的可可脂。
例如，瑞士蓮公司與 Planet A Foods 合作，研發出了一種利用産油脂酵母生産的無可可豆可可脂；Celleste Bio 提取 1-2 顆可可豆的可可細胞，并在受控環境中用水和營養物質進行培育，就能從單個可可豆莢中提取 1 噸的可可脂。
除此之外，也有許多企業不再把視角局限在可可豆上，選擇充分利用可可的其他部分，如可可果肉、可可果殼等，發揮可可更大的價值。
由于一般可可果實發酵之後隻有約 30% 得到有效利用，明治正緻力于将可可豆的殼、果肉和果皮制造成全新的食品，近日推出的 WELLCACAO 系列新品零食，就采用了專有的可可發酵制成的粉末狀材料；全家便利店也在日本推出一款酸奶，使用了因制作巧克力經常被丢棄的可可果肉，将果肉榨成清爽的果汁。
圖片來源：明治、全家便利店
4 小結
總的來說，中國可可市場正處于破繭而出的關鍵時期。随着國内需求的增長、種植技術的突破以及國産品牌的創新，中國可可産業正展現出前所未有的生機與活力。
以巧克力爲中心點，可可未來有望通過創新的産品類型和豐富的品類選擇，在中國市場構建起一個龐大的産業網絡。
參考資料：
[ 1 ] 抖音電商 2023 年巧克力行業研究報告 | 蟬媽媽
[ 2 ] 2022 年中國巧克力行業市場規模及進出口分析 | 智研咨詢
[ 3 ] 2023 年度巧克力行業研究報告 | 灰豚數據
本文來自微信公衆号 "Foodaily 每日食品 "，作者：Yomi Xue，36 氪經授權發布。
