作 者丨劉婧汐
編 輯丨駱一帆
近日，北京市海澱區市場監督管理局通報了最新一期餐飲食品安全大檢查結果，42 家餐飲單位因存在食品安全問題被查處。
其中，因食物中混有異物，招牌爲 " 袁記雲餃 " 的北京府學餐飲管理發展有限公司被立案調查，該門店與此前被消費者投訴稱 " 吃出蚯蚓 " 的袁記雲餃門店營業執照名稱一緻。
據南方 * 都市報報道，12 月 20 日，袁記雲餃品牌方工作人員表示，公司已經獲悉此事，内部有關部門已經針對涉事門店作出相應的處罰，同時也在積極配合政府部門處理。該工作人員還表示，" 公司後續也會加強門店的管理。"
此前，據媒體報道，11 月 19 日，一位消費者在袁記雲餃北京市海澱區六道口店花 14 元購買了一份鮮肉雲吞面，但食用到最後竟發現其中有一條蚯蚓。
之後，他向消保委以及袁記雲餃消費者投訴熱線進行了投訴。11 月 30 日，袁記雲餃品牌回應已與顧客聯系，并道歉和解。涉事門店将整頓一周，開除店長，處分涉事員工。
事實上，這并不是袁記雲餃第一次被曝出食品安全問題。21 世紀經濟報道記者在投訴平台上檢索發現，與袁記雲餃相關的投訴達 635 條，其中包括 " 食物沒煮熟 "" 有異物 " 等關鍵詞。
開放加盟制後狂奔的袁記雲餃，似乎難以把控數千家門店的食品安全。
袁記雲餃微信公衆号 2023 年 9 月 14 日發布的一期自查自糾食安報告中顯示，2023 年 8 月，袁記雲餃線上視頻稽查和線下現場稽核門店共 951 家，發現解凍複凍門店 50 家，生熟混放 35 家，交叉污染 34 家。
對于上述問題，21 世紀經濟報道記者試圖聯系對方進行采訪，但并未得到回複。
快速擴張的加盟門店
袁記雲餃 2012 年成立于廣州，主營産品爲廣式餃子雲吞，早年其門店多位于廣東省内，之後憑借 " 現包 "" 鮮餃 " 兩大特色，迅速擴張。
從 2016 年開始，袁記雲餃以加盟方式開始擴張狂奔。繼 2016 年袁記雲餃全國門店數量突破一百家之後，2020 年、2021 年、2022 年、2023 年内，袁記雲餃新開門店數量分别爲 352、801、783、1270 家。此前，袁記雲餃創始人袁宏亮曾在子品牌袁小餃獲得投資後喊話，要在五年内實現門店總數達 8000 家，稱要 " 再造一個‘袁記’ "" 力争港股上市 "。
目前，根據窄門餐眼數據，截至 2024 年 12 月 20 日，袁記雲餃門店數量爲 3853 家，覆蓋 29 個省份、192 座城市。
在高線城市，加盟主推的 B 類生熟一體店，要求店鋪面積不低于 60 平方米，不包含店面租金、人工、周轉資金，前期投資約爲 36 萬元，無優惠或扶持政策。作爲對比，同一賽道的品牌 " 熊大爺現包餃子 "40-59 平方米門店加盟費爲 26.5 萬元，" 如意馄饨 "40-50 平方米門店加盟費爲 15 萬元，并具有一定的加盟費減免優惠。
除了線下門店加盟費用，袁記雲餃還會收取外賣平台的提點。
據袁記雲餃招商客服透露，袁記雲餃外賣平台由公司統一運營，在餓了麽、美團等外賣平台上，加盟門店除了承擔 20% 平台服務費，公司還會抽取實收營業額的 3 個百分點作爲運營費用；其他在美團團購、大衆點評、抖音團購等平台上，目前由公司免費運營，加盟商則隻需要支付平台費用。
快速擴張的加盟門店帶來規模效應，據 36 氪報道，2023 年袁記雲餃的全國門店數超過 3500 家，大部分是加盟店，總營收超過 47 億元。
現制還是預制？
此前袁記雲餃曾因 " 預制菜 " 傳聞登上過熱搜。據媒體報道，以 " 現包現煮更新鮮 " 爲宣傳标語的現制水餃，餃子皮的保質期是兩個月，豬肉餡的保質期是 180 天，消費者紛紛表示 " 塌房了 "。
對此，品牌相關負責人曾回應媒體稱，袁記雲餃采用中央廚房配送制度運輸肉餡的工藝和渠道，與超市冷鮮肉完全一緻，每天企業會從凍櫃中取出豬肉解凍後，統一調配餡料并分發至各個門店，所采用的肉餡保質期爲 180 天。
即便采用中央廚房集中式配送，加盟模式下的食品安全問題也難以保證。
作爲還在狂奔的 " 現制水餃 " 品牌，如何在加盟擴張的同時保證食品安全，是袁記雲餃需要思考的問題。
部分内容來自 南方 * 都市報
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本期編輯 黎雨桐 實習生 簡小琪
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