又到了炫菠蘿的季節啦！你是不是以爲菠蘿是一個超大的果實呀？其實菠蘿不是一個大果實，而是由很多無籽小果螺旋排列而成，每個菠蘿有 100~200 個小果，直接與中央核相連聚集，最後才形成我們看到的大菠蘿。
圖片來源：參考文獻 [ 1 ]
在水果中，菠蘿的香甜味相當俘獲人心，不僅菠蘿肉能吃，就連菠蘿皮也不浪費，用來做盛裝飯菜的容器，别有一番風味！
菠蘿和鳳梨啥關系？
關于菠蘿和鳳梨到底是不是一種水果的問題，一直争論不休，從未停止。
實際上，菠蘿和鳳梨就是一種水果。菠蘿是鳳梨科的植物，也叫鳳梨，就像土豆和馬鈴薯、西紅柿和番茄、秋葵和羊角豆、芭樂和番石榴。
可能很多人會說：" 市面上的菠蘿和鳳梨就是不一樣呀，菠蘿有刺、紮手，還得用鹽水泡；鳳梨沒有刺、皮薄、不用挖眼，不用鹽水泡就能吃。"
之所以會出現這樣的差異，與菠蘿的品種直接相關。菠蘿的栽培品種約有 70 個 ，根據其形态、葉刺和果實特性分爲卡因、皇後、西班牙和雜交種 4 類。
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可以這樣理解：菠蘿就是鳳梨，鳳梨就是菠蘿。隻不過人們口中的 " 鳳梨 "，是菠蘿家族中的不同成員而已，口感更好一些。
吃菠蘿爲什麽 " 紮嘴 "？
菠蘿雖然香甜好吃，但少吃還行，多吃幾口就會明顯感覺到 " 紮嘴 "" 倒牙 "，有點蜇得慌。這是爲啥呢？
1
草酸鈣針晶
菠蘿的果肉中含有草酸鈣針晶，晶體呈兩端尖銳的針狀或長紡錘狀。所以我們吃菠蘿的時候常會感到有點 " 紮 "。
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菠蘿蛋白酶
菠蘿蛋白酶是存在于菠蘿植株中的一種蛋白質水解酶，這種蛋白酶不是單一的成分，而是由多種不同分子量和分子結構的酶組成的多種酶，屬于巯基蛋白酶類。這種蛋白酶會破壞牙龈、口腔黏膜等結構，讓我們産生不适感。
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也就是說 " 你在吃菠蘿的同時，菠蘿也在吃你。" 正是因爲菠蘿含有菠蘿蛋白酶，所以常被當做 " 天然嫩肉粉 "。
菠蘿蛋白酶也會導緻一部分人對菠蘿過敏，出現腹瀉、嘔吐、全身發癢、四肢及口舌發麻等症狀，甚至還可能出現呼吸困難、休克等反應。
爲什麽有的菠蘿不 " 紮 "？
經常聽人說：" 菠蘿紮嘴，鳳梨不紮嘴。" 其實，菠蘿紮嘴或不紮嘴，這與不同品種菠蘿果肉中菠蘿蛋白酶活力有關。
有研究人員對比了巴厘、卡因、金鑽菠蘿、台農 16 号、粵脆、香水這 6 個品種菠蘿，在相同生長期内菠蘿蛋白酶活力的差異。結果發現：巴厘菠蘿的酶活力最低，相應口感最好，不必用鹽水浸泡即可食用；卡因菠蘿酶活力最高，不做處理幾乎不能食用，所以一般加工成罐頭再吃。
菠蘿紮嘴怎麽辦？
想要解決菠蘿紮嘴的問題，方法還真不少。
烹調處理
可以做烤菠蘿或菠蘿炒飯、菠蘿咕咾肉，因爲菠蘿蛋白酶遇熱會失活，它的最适溫度爲 40 ℃ 左右，溫度過髙或過低都會影響菠蘿蛋白酶的活性。不用太擔心營養損失，畢竟菠蘿中怕熱的維生素 C、B 族維生素含量并不高，完全可以靠吃其他食物來補充。
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熱水浸泡
菠蘿切成塊，直接用開水泡幾分鍾，因爲熱水可以把菠蘿蛋白酶滅活，也可以溶解草酸鈣結晶。
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鹽水浸泡（有點用，但不是很推薦）
用鹽水浸泡菠蘿，能在一定程度上減輕菠蘿紮嘴的情況，但其實撒鹽少作用不大。鹽的鹹味可以減輕苦味，增強甜味，能在一定程度上緩解吃菠蘿的不适感。
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但有研究認爲，菠蘿的最佳浸泡方式是氯化鈉溶液濃度爲 7%，浸泡時間 10min。7% 的氯化鈉溶液的制備，需要向 500mL 水中加入 35~40g 食鹽。這鹽含量可不低，用它來浸泡菠蘿吃，不僅口感偏鹹，對血壓也可能不太友好。
菠蘿要買熟透的
買菠蘿一定要買新鮮且相對熟透一些的，這是因爲菠蘿屬于非呼吸躍變型水果，如果買的菠蘿沒熟透，到家之後它也不能再自己催熟自己了。即便是和已經熟透的蘋果、香蕉放在一起也不會進一步成熟，不過質地還是會變軟的。糖類、風味物質含量都不會繼續增加，味道也不好吃。
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其實，我們吃到的菠蘿都不是最甜的，可能隻有菠蘿原本一半的甜度而已。因爲菠蘿運輸路途遙遠，一般都會提早采收，所以糖分較少，甜度并非最佳。
挑選菠蘿的時候，就選葉子茂盛、葉片挺立、果實新鮮，手感沉的菠蘿；同時也要用手指稍微按壓一下，選略微發軟、有彈性的，這樣的菠蘿成熟度大多較好。
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總結
菠蘿香氣獨特，味道甜美。如果擔心吃菠蘿紮嘴，可以烤菠蘿，或者選擇巴厘菠蘿。喜歡種點花花草草的朋友，菠蘿的尾巴别扔，找個容器放點水，種起來還挺好看的，就是有點紮人。
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策劃制作
作者丨薛慶鑫 注冊營養師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃丨符思佳
責編丨符思佳
審校丨徐來 林林
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