作者：麥泳宜，編輯：李唐，原文标題：《又迎重磅級玩家！餐飲跨界賣酒賺錢還是燒錢？》，題圖來自：AI 生成
繼跨界寵物烘焙和新茶飲賽道後，知名烘焙品牌 " 好利來 " 又将目光盯上了酒吧。
10 月初，好利來集團首家新中式創意酒吧 " 叁月肆 · 龍 "，在北京三裏屯正式開業，引發衆多消費者前往打卡。
一大批餐飲品牌紛紛涉足酒水生意。跨界賣酒，真的能賺錢嗎？
一、頻頻跨界，好利來再開一家新中式創意酒吧
紅餐網在美團 App 了解到，好利來開出的 " 叁月肆 · 龍 " 主打創意雞尾酒，人均消費在 260 元左右，營業時間從下午 6 點到次日淩晨 2 點。
據官方小程序顯示，" 叁月肆 · 龍 " 是好利來集團曆時 3 年精心打造，是一家以 " 龍 " 爲核心意象與靈感的門店模型。門店共分爲兩層。一樓 " 龍吟 " 推出 12 款中式創意雞尾酒；二樓 " 龍隐 " 主打鮮果、香料、茶飲爲基調的新鮮特調雞尾酒。
紅餐網留意到，自開業以來，" 叁月肆 · 龍 " 就在社交媒體上備受關注，讨論度頗高。不少消費者在美團 App 評價，該酒吧火爆到 " 一座難求 "。
不止漂亮酒，目之所及都是國風元素，我願稱爲北京本年度最佳酒吧；
從開業就一座難求，6 點開門，沒到時間就有人在等，去晚了都沒地坐；
酒水出品還是有些驚喜的，單杯雞尾酒價格在 130-150 元，小貴卻品質在線；
……
事實上，在 " 叁月肆 · 龍 " 之前，好利來就曾試水過酒吧生意。去年 5 月，好利來集團執行總裁羅昊與米其林三星主廚 Esben Holmboe Bang 合作創立了 EHB 餐廳和 Tearoom by EHB。在今年的 " 橄榄中國 · 酒吧大獎 " 中，Tearoom by EHB 還被評爲 "2024 年度優質酒吧 "。
除了開酒吧，今年以來，好利來跨界動作頻頻。
2 月，好利來推出寵物烘焙品牌 "Holiland Pet"，專注寵物蛋糕和人寵服務體驗；5 月，好利來又跨界推出主打 " 健康 " 概念的中式茶飲品牌 " 好茶 "；6 月，好利來推出 "BLACKSWAN 黑天鵝法餐廳 "。前不久，該餐廳上榜了《2025 北京米其林指南》，獲得米其林一星餐廳。
有業内人士透露，作爲烘焙賽的老玩家，好利來積極擁抱飲品酒水，是想拓寬消費客群，攪動新的年輕客群，所以用年輕人喜歡的東西在做創意。
二、餐飲品牌紮堆賣酒，海底撈、茶飲悅色争相入局
安信國際證券在研報中預計，2025 年國内酒館行業收入将達到 1839 億元，複合增長率達到 18.8%，三線及以下城市将是未來行業增長主力軍，發展潛力巨大。
廣闊的市場前景下，引得一批餐飲品牌跨界賣酒。
據紅餐網不完全統計，在好利來之前，星巴克、奈雪的茶、茶顔悅色、海底撈、老鄉雞、新榮記、袁記雲餃、Tims 天好咖啡等多個餐飲大牌早已集體下海，或開設酒吧、或将經營模式改爲 " 日咖夜酒 "、或通過小酒館 Bistro 業态等方式入局酒水市場，試圖尋找新的業績增長點。
可以說，餐飲品牌跨界賣酒，早已不是什麽新鮮事，這兩年，更是迎來不少新玩家。
比如今年 5 月，袁記雲餃在華東地區推出全新店型—— " 餃子與酒 "。據紅餐網了解，" 餃子與酒 " 把生熟一體模式與小酒館模式融合，産品上不僅新增了關東煮與各種炸物小吃，還提供雞尾酒、清酒等多種小酒，滿足年輕人的社交需求。
彼時袁記雲餃的相關負責人表示，未來 " 餃子與酒 " 将借助成功經驗，把新店型在北京、上海、廣州、深圳、杭州等一線城市進行大力布局，給更多消費者們帶來獨特的就餐體驗。
今年跨界賣酒的，還有茶顔悅色。
4 月，茶顔悅色新品牌 " 晝夜詩酒茶 · 藝文小酒館 " 宣布 5 店連開，全時段售賣含酒産品，主打特色茶酒，分雞尾茶、雞尾酒、大店特供三大類，SKU 超 35 個，人均消費 22 元左右，吸引了不少年輕人嘗新。
事實上，在 " 晝夜詩酒茶 · 藝文小酒館 " 之前，茶顔悅色就在鴛央咖啡和古德墨檸兩個子品牌中，嘗試了茶和酒的結合，下午 4 點半供應酒産品，并收到了不少好評。
對于新開的晝夜詩酒茶，其内部人員在接受媒體采訪時也透露，預計到 2024 年底，将在長沙開出 30 家直營店。
相對比于直接開酒館，還有不少餐飲頭部品牌通過 " 餐 + 酒 " 的業态結合，加入到跨界賣酒這門生意當中。
去年 8 月，海底撈在北京也開了家 " 囿吉山雲貴川炭火與發酵 bistro"，主打雲貴川風味的中式創意菜料理，營業模式爲 " 早 C 晚 A、日咖夜酒 "，提供葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等酒水，客單價在 300 元左右，備受當地消費者喜愛。
而在更早之前的去年 5 月，杭州知名早餐品牌 " 甘其食 " 跨界開出 "BAOBAO 小酒館 "，店内有 30 多菜品，價格在 9.9 元到 29.9 元不等，人均消費 119 元。據悉，該店特色在于免費供應包子和饅頭片，酒水提供葡萄酒、起泡酒和無酒精飲料等。
三、跨界賣酒，會是一門好生意嗎？
爲何越來越多的餐企紛紛看中 " 酒 " 生意？
一方面，賣酒的利潤相對比賣餐，太可觀了。
英敏特全球市場研究咨詢公司曾披露了一組數據："15%-20% 的飲品銷售額爲整個餐廳貢獻了 50% 的利潤 "，其中的飲品包含了酒品。有更加細緻的研究表明，我國白酒和特調酒飲在餐廳的利潤高達 50%-80% 以上。
酒水利潤不僅高，而且還是個低門檻生意。餐飲品牌本就有 " 餐 "，隻需增加酒品，再布置一下店面環境，就能跨界賣酒了。所以在很多 " 賣酒 " 的餐飲老闆看來，賣餐更多是賺人氣，賣酒才是真數錢。
另一方面，在 " 微醺經濟 " 推動下，餐飲品牌們以期通過 " 酒 " 這一消費場景拓寬營業時長，延長消費者逗留時間，從而增強消費黏性。在房租固定的前提下，如果創造更多時段，也就是當營業時間越久，營業額也可能被創造得越高。
△圖片來源：紅餐網攝
盡管賣酒的生意被不少餐飲品牌看好，但近兩年，業内同樣也出現不少跨界賣酒的失敗案例。
比如前文所提到海底撈開出的 " 囿吉山雲貴川炭火與發酵 bistro"，開業僅 9 個月就悄悄關閉；此外還有 SECRE 時萃咖啡 2022 年在廣州推出的首家 " 日咖夜酒 " 旗艦店，美團 App 顯示，目前該門店處于 " 歇業關閉 " 狀态。
而在更早的 2019 年，奈雪的茶推出 " 奈雪酒屋 "，主推 " 輕酒精 " 的雞尾酒，巅峰時期全國有 17 家門店。紅餐大數據顯示，目前全國已經沒有奈雪酒屋門店；以及老鄉雞和喜家德前幾年開出的小酒館，如今門店也沒了聲響 ……
由此可見，" 開起 " 一家酒館并不難，但能 " 開好 " 并不容易，餐飲品牌經營過程中還可能面臨着諸多難題。
首先，是成本的難題，尤其是高昂的租金、裝修投入以及人力運營成本。
此前多位受訪者向紅餐網透露，其經營的小酒館單店前期普遍需要投入高達百萬元，但由于日常的經營成本高，盈利難，回本周期遠長于一般的餐飲店；加之酒館夜間營業時間較長，期間消費的運營難度、競争壓力、人力成本等，同樣也會上升。
其次，模型同質化嚴重，消費者複購率低。
紅餐網觀察到，市面上的小酒館看似百花齊放，實際同質化非常嚴重。産品上大多以精釀和低度果酒爲主，除了命名不同，口味調配差異不大。
成都一位小酒館老闆在接受媒體采訪時提到：" 現在的小酒館，同質化特别嚴重。以成都市三色路一帶爲例，跟風、紮堆的小酒館很多，千篇一律，不斷追求新鮮感的年輕消費群體自然不會買賬。"
而受消費場景的限制，消費者點一杯酒坐一晚的也是普遍現象。因此，翻台率比常規餐廳較低一些。
此外，消費降級趨勢，也對小酒館的經營帶來了挑戰。
相關數據顯示，國内的大部分小酒館大都強調小資情調，強調精緻感，客單價也一般都在百元以上。而近年來，餐飲各大業态無一不在強調 " 性價比 " 的重要性，不少業态的消費客單價呈明顯的下降趨勢。
客單價太高，大家不來消費，過低則經營難以平衡。
不過，即便如此，小酒館生意還是引得不少大牌駐足，甚至吸引資本入局。
近日，社區酒館品牌 " 跳海 " 已完成數千萬元天使輪融資，本輪投資方爲挑戰者創投。" 跳海 "2019 年起源于北京，目前在 15 個城市開了 34 家酒館。跳海創始人梁二狗（化名）在接受 36 氪采訪時表示，融資将計劃用于主營業務拓展、會員體系搭建以及酒店公寓新業務的探索。
然而，餐飲跨界賣酒的新故事仍在繼續，對于新玩家而言，一切還需曆經時間和市場的考驗，才能得到答案。
