圖片來源 @視覺中國
文｜紅餐網， 作者｜周裏希，編輯｜王秀清
今年以來，酸菜魚式微的言論一直甚嚣塵上。
" 一下倒掉上萬家，這個賽道快不行了。"" 一年倒閉 1 萬家，品類正在走下坡路。" 在這些聲音裏，酸菜魚這門生意可謂一落千丈，風頭不再。
酸菜魚，真的淪爲 " 過氣網紅 " 了？
一年倒閉 1 萬家，酸菜魚賽道不行了？
今年以來，酸菜魚似乎一直處在輿論中心。
"315" 期間，"20 家知名餐廳酸菜魚不是活魚現殺 " 的報道引發消費者不滿，直接沖上熱搜。
而後，九毛九集團披露财報，" 太二酸菜魚 "2022 年的店鋪層面經營利潤從 7.19 億元降至 4.45 億元，利潤率也從 21.8% 降到了 14.3%。酸菜魚界 " 扛把子 " 的營收淨利雙雙大幅下滑，讓不少人大跌眼鏡。
緊接着，更不斷有财經媒體發布諸如 " 一下倒掉 2 萬家，這個賽道快不行了 "" 一年倒閉 1 萬家，這個品類正在走下坡路 " 的報道。在這些報道中，經營酸菜魚的商家已然立于危牆之下。
酸菜魚市場的真實境況到底如何？
在 4 月底的窄門年會暨餐飲創業者及供應鏈大會上，番茄資本創始人卿永分享了一組數據——酸菜魚類在全中國目前的營業中門店數爲 28,482 家（約 2.8 萬家），其中 2022 至 2023 年 2 月新開店數 11,539 家（約 1.2 萬家），關店門店數 13,810 家（約 1.4 萬家），市場上的門店總數約減少 2271 家。
單看市場的關店數量，一些媒體将其解讀爲品類熱度下滑無可厚非，但若憑此就斷言 " 酸菜魚要涼了 " 必然有失偏頗。
從上述數據我們可以看到，在關店的同時，市場也在持續開出新店。總的來看，過去一年多以來，酸菜魚市場整體減少的門店數僅爲 2000 家左右。
" 開關店比約爲 0.84，略有收縮，說市場‘涼了’或是‘不行了’肯定就太誇張了。" 一位不願透露姓名的分析人士說道。
另一位長期觀察酸菜魚賽道的投資人士則直言，在去年複雜的環境下，一些主力連鎖品牌營收、利潤降低是可以理解的，" 僅以太二的經營利潤下降來談品類興衰就略草率了。太二創始人管總在朋友圈透露，太二從 2015 年開業至今總共隻關了十家左右的門店。其品牌影響力和實力依舊擺在那兒。"
步入下半場，優勝劣汰将繼續上演
不過整體來看，酸菜魚市場熱度有所下滑确實是不争的事實。不少在一線經營酸菜魚門店的從業者，最先感受到了市場近年來的溫度變化。
姚姚酸菜魚創始人姚旻汐向紅餐網坦言，" 從整體供需關系來看，2016-2018 年時市場對酸菜魚的需求特别旺盛。但在疫情三年期間，市場需求确實出現了一定下滑。"
對于這樣的變化，包括姚旻汐在内的許多經營者都更傾向于認爲，這是市場從野蠻生長的紅利期向有序發展的成熟期過渡的結果，并不意味着酸菜魚走到了窮途末路。
新消費品類在剛面世時，總會引發 " 聚集效應 " ——消費者排隊搶着吃，創業者排隊湧入賽道，而後經過數年的調整洗牌，市場就會進入常态化發展階段，整體漸趨理性。
渝是乎創始人王勇表示，前幾年酸菜魚品類熱度暴增，湧入了許多掙快錢的品牌，賽道短時間内就冒出了過萬家加盟門店，導緻市場門店過剩。
" 如今市場冷靜下來了，品類發展增速放緩，一些跟風入局、競争力不強的門店，自然會相繼關閉。" 王勇說道。
上述投資人士也認可王勇的觀點，他告訴紅餐網，去年很多經營者陷于迷茫狀态，缺失了與市場的溝通能力，酸菜魚市場已經過了跑馬圈地的時候，市場較爲飽和，競争也比過去更爲激烈，一些經營不善、管理不佳、定位不清的品牌或門店難免遭到市場淘汰。
" 理性回歸後，酸菜魚品類在可預見的未來不僅不會消失，反而會不斷進步、進化。" 山城外老壇酸菜魚創始人陳治明進一步補充道。
隻有做不好的品牌，沒有做不好的品類
今年以來，餐飲市場經營環境逐漸向好，酸菜魚品類的也迎來了一定的複蘇。
紅餐網了解到，今年以來，渝是乎、有家酸菜魚、姚姚酸菜魚、山城外老壇酸菜魚等連鎖品牌的門店經營業績都大踏步複蘇。比如，陳治明透露，今年山城外的營收表現優于預期，即使同比 2019 年也有明顯增長。
随着市場的整體複蘇，這些頭部酸菜魚品牌們也都重新定下了增長目标。
王勇告訴紅餐網，渝是乎接下來将重點發力市場拓展，引入合夥人共同發展，讓品牌門店走向國内其他一線城市。
姚旻汐也表示，姚姚酸菜魚今年會繼續拓店，且目光還會望向海外，" 我們美國的門店在春節前開業了，營收很不錯，新加坡的聖淘沙店也馬上要開業。"
值得一提的是，經過多年高速增長的酸菜魚賽道已經走向成熟，步入了下半場，在對外尋求增長、拓展門店的同時，頭部連鎖品牌們也在持續提升自身的競争力。
以産品爲例，酸菜魚門店的産品線高度相似，眼下，上述品牌正不約而同地進行多樣化、差異化的産品創新。
姚旻汐告訴紅餐網，2022 年，在不斷打磨酸菜魚單品的前提下，姚姚酸菜魚推出了酸菜魚配烤鴨，進一步了提升産品的豐富度；今年 5 月，姚姚酸菜魚還将落地全新的菜單戰略。
有家酸菜魚同樣将打磨産品作爲接下來重點發展的策略，其 CEO 伍俊傑表示，有家酸菜魚始終堅持産品主義，" 口味好、健康、有性價比的産品，總能夠得到市場的認可。"
在門店端，酸菜魚品牌們也正尋求叠代升級。
陳治明透露，目前山城外的門店正在進行第五代升級，預計将于今年 5 月正式亮相。
另一酸菜魚品牌的負責人也表示，老店的空間更新是該品牌每年都在做的常規工作，每年她們都會對總門店數 10% 左右的門店進行升級，" 門店更新方式要具體情況具體而定，商圈店與社區店在保持風格統一的前提下，采用不同的設計，重新設計不同門店模型。"
總的來看，内卷的酸菜魚市場尚有許多突圍之道，正如伍俊傑所說：" 酸菜魚可以做快餐，也可以酸菜魚火鍋；既可以直營，也能夠放加盟……隻有做不好的品牌，沒有做不好的品類。"
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