春節臨近，不少消費者已經開始準備回家過年，或者已經踏上了歸途。今年随着防疫政策的調整，餐廳年夜飯重回往日的緊俏，那麼火熱了幾年的預制菜還能在今年的年夜飯市場分到一杯羹嗎？
北京商報記者走訪調查了解到，由于近兩年入局企業激增，預制年菜成為了各路玩家 " 秀肌肉 " 的舞台，除了餐飲企業推出的各類預制菜禮盒外，預制菜品牌、零售渠道品牌都秀出了自己的 " 大招 "。有業内分析人士認為，年菜是預制菜企業集中展示商品的窗口，因此各路玩家都會拿出自己最有把握的拳頭商品，從這些商品的變化裡也能看到一些預制菜市場正在發生的變化。
北京年夜飯預制菜銷量第一
今年的年夜飯市場開始呈現出新的變化。一面是餐廳年夜飯預訂火爆，但高達 800 元的日薪卻也留不下想要回家過年的工作人員。另一面則是這幾年火熱的預制菜并未因為堂食的火爆而失寵，餐飲企業、預制菜品牌、零售渠道品牌先後推出預制年菜商品，讓今年的年夜飯市場繼續熱鬧起來。
北京商報記者了解到，今年大董、西貝、旺順閣、同慶樓等連鎖餐飲企業都推出了預制年菜套餐，其中大董、全聚德、梅龍鎮、豫園等老字号也将年夜飯預制菜套餐上線餓了麼外賣平台。與此同時，盒馬、叮咚買菜、沃爾瑪的零售渠道品牌的預制年菜也已悉數上線，而快速成長起來的珍味小梅園、麥子媽等同樣沒有缺位。
從餓了麼搜索熱詞榜來看，" 年夜飯 " 依然是消費者近期最關注的年貨，搜索量環比上周繼續增長 9 倍。" 疫情對預制菜的市場影響很大，大家逐漸接受了預制菜的烹饪方式，還原度比較高，今年年夜飯的銷售很火爆 "，豫園文化飲食集團快消事業群執行總裁邱焘介紹。截至南方小年，餓了麼預制菜套餐訂單量最高的前三城市分别為北京、上海和蘇州，紫光園、老誠一鍋和大董（董到家）的訂單量位居前三。
觀察上述三類企業的預制年菜商品不難發現，今年 " 差異化 " 正成為預制年菜市場的關鍵詞。餐飲企業雖然仍然主打各種套餐禮盒，但也開始推出單品預制菜，例如旺順閣将招牌魚頭泡餅做成了單品預制菜，同慶樓則拿出了臭鳜魚，賈國龍功夫菜也推出了烤魚、生肖年馍等地方特色菜。
在競争格外激烈的零售企業端，今年則都開始強調自有品牌預制菜，并且都在強調自身商品的差異化。其中，叮咚買菜和沃爾瑪主打地方必吃年菜，并多以套餐、禮盒形式為主。而盒馬則主推 " 反套路 " 年菜，主打小衆地方名菜，多以制作耗時較長的大菜、硬菜為主。
" 反套路 " 年菜破解同質化
其實，預制菜最先進入 C 端市場就是通過年夜飯。2014 年左右開始，國内餐飲市場開始向着大衆化、連鎖化方向發展，随之而起的就是支撐餐飲企業連鎖化發展的中央廚房。從那時起，春節期間，餐廳由于接待能力限制，便開始嘗試用半成品菜作為抓住春節流量的輔助工具。彼時，小南國等企業先後推出了半成品年夜飯套餐，成為春節餐飲消費市場的亮點。
這之後，每逢春節就會多幾家餐飲企業入局其中，年夜飯禮盒開始成為市面常見的年貨商品。但同時，一些擁有成熟預制菜産線的大菜也逐漸嶄露頭角，其中最有代表性的當屬佛跳牆、花膠雞，直至今日，這兩道菜都是預制年菜市場的 " 常駐嘉賓 "，不僅以單品的形式出現在商超的冷櫃裡、電商平台上，也常見于各路企業推出的預制年菜禮盒中，這也從一定程度上反映出預制菜市場同質化的嚴重程度。
北京商報記者采訪盒馬 3R 商品中心總經理田鑫時也了解到，今年盒馬嘗試推出小衆特色預制年菜，就是為了給消費者提供佛跳牆、花膠雞以外的選擇，這樣做的原因是為了滿足春節這個特殊時間節點的特殊消費需求。" 我們通過市場調研發現，有超過五成的消費者願意購買預制年菜，其中 33% 的消費者選擇‘買一部分預制菜 + 自己做一部分’的方式解決年夜飯，所以預制大菜、硬菜的單品更符合當下的消費需求。" 另外，春節不同于平時，消費者在選購預制菜商品時有較強的 " 嘗鮮 " 需求，每年都重複的菜品已經難以滿足他們的需要。
早在 2020 年底，北京商報就曾發起過關于年夜飯的調研，有超六成的受訪者認為預制年菜商品同質化嚴重，并且禮盒銷售的形式亟待改進。随着産品以及産業鍊逐漸的升級以及市場需求的變化，消費端對于預制菜産品的認知度也在改變，這也成為預制菜未失寵的原因之一。
西貝相關負責人表示，伴随着行業發展，伴随着供應鍊、物流、現代食品科學技術等基礎建設的發展，消費者對預制菜的接受度越來越高，消費者對于飲食有極高的要求，加上自身個性化和多元化的消費特點，對預制菜有着較高認知。從具體的數字上，也可以明顯看到這個 " 提升 "。從第一份零售草原羊蠍子，到如今百餘道賈國龍功夫菜，從 2017 年西貝自持的西貝商城上線到如今西貝持續成為天貓、京東預制菜領域銷量頭部品牌，包括賈國龍功夫菜在内的西貝零售業務獲得了跨越式發展，2019-2022 年零售業務營收增長了 257%。這屆年貨節期間，西貝的相關産品單是線上渠道的銷售同比增速就超過了 40%。
供應鍊角力賽開場
連鎖經營産業專家、和弘咨詢總經理文志宏也表示，在國内市場，春節仍然是預制菜的消費高峰，但春節期間市面上的預制菜商品卻總是 " 千篇一律 "，出現這種現象的主要原因有二。首先是因為年節消費需求相對特殊，很多預制年菜平日消費頻率并不高，因此商家逢年過節就會傾向于選擇供應鍊已經成熟并且有一定認知度的商品，例如佛跳牆、花膠雞、豬肚雞等，這對渠道品牌而言是省時省力的選擇。其次，就是春節假期由于用工難等問題的限制，生産線也會傾向于接一些平日常做的訂單，對于一些創意新品的訂單持保守态度，因為一個新的商品需要調整一整條産線，重新培訓員工。
但值得注意的是，春節期間的消費需求是相對特殊的，供給側的 " 千篇一律 " 是難以滿足日益變化的消費需求的。随着消費者對于預制菜的認知不斷提升，新鮮、健康、安全已然成為消費者選購預制菜時的核心需求，而春節也正在成為商家展示自身研發、供應鍊能力的窗口，同時也是預制菜市場的風向标。今年小衆特色年菜的出道，其實也暗藏着預制菜正在進入供給側改革的洗牌期，未來能更好地滿足市場需求，供應鍊整合能力更強的品牌将會從一衆預制菜品牌中脫穎而出。
有業内分析人士指出，過去三年時間，更多消費者接觸到預制菜，并同時養成了購買預制菜的消費習慣，大力推動預制菜走向 C 端市場，随着 C 端預制菜市場的快速發展，消費需求也将随不同場景、人群而發生變化，從前高度同質化的商品很難滿足快速變化、成長的市場需求。
不過，目前預制菜市場處于快速發展的早期階段，雖是熱點，但市場成熟度有待提升，尤其是面對 C 端市場的最優銷售模式還有待探索。因此，預制菜供給側企業應從需求側尋找接下來的發展方向和答案，強化自身的應變能力，才能在日趨激烈的市場競争中占據一席之地。
北京商報記者 郭缤璐
