紫爛山梨紅皺棗，總輸易栗十分甜。在日益蕭瑟的深秋裏，熱乎乎的糖炒栗子可稱 " 恩物 "。相信許多人在經過手剝牙咬，才把香甜的栗仁送進嘴裏的時候，都會在内心發出天問：
爲什麽栗子要在一大堆砂子裏炒？爲什麽砂子裏要灑上根本滲不進硬殼的糖？
糖炒栗子｜Wikimedia Commons
糖炒栗子沒有糖味？
第一個問題很好回答——砂石的吸熱能力強，能在較長時間内保持穩定的溫度，這樣就可以保證栗子受熱均勻，同樣的原理也可以用在炒帶殼花生上。這題連作詩達人、蓋章能手乾隆皇帝都會：" 小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候調。"
這幾句順口溜一樣的詩雖然代表了他的文筆水平，但不是他的原創，而是 " 借鑒 " 了遼代大儒蕭韓家奴的掌故。
此人曾經主管南京栗園——遼朝所說的南京不是現在的江蘇省會，而是北京西南一帶，正是産栗子的地方。後來遼興宗詢問蕭韓家奴在外見聞時，他借炒栗子的訣竅來講了講 " 不能一刀切 " 的用人觀：" 臣惟知炒栗：小者熟，則大者必生；大者熟，則小者必焦。使大小均熟，始爲盡美。" 似乎乾隆隻看懂了字面意思。
沙子是必需品｜Pixabay
炒栗子表面黏糊糊的糖，好像隻有把手指弄髒的效果，就像雞蛋灌餅裏的蔫生菜一樣讓人不爽。而且，稀薄的糖漿無法透過栗子皮，并不會增加栗仁的甜度。不過，店家也不是爲了給栗子增加甜味而放糖的，糖的作用是粘去表皮雜質，讓栗子看上去油光閃亮，聞起來甜香撲鼻，" 糖炒 " 的名字也讓顧客感覺比單純的 " 炒 " 更誘人。
家有栗樹，等于有礦
栗子在中國的種植曆史可以追溯到周代，采集食用曆史就更久遠了。
甲骨文裏的 " 栗 " 字非常形象地刻畫出結滿毛栗子的樹形。
《詩經》裏栗子的身影頻頻出現，不僅生長在山上、低地上，還被當成行道樹種植，國君的禦苑裏也種有栗樹，栗子是祭祀的供品 [ " 饋食之笾（bi ā n），其實栗 " ] ，木材還是制作宗廟牌位的指定原料。
《韓非子》中就記載了秦國遭遇饑荒，範雎請求秦昭襄王将内苑的栗子、橡實拿來赈災的故事。擁有大量栗樹的人家就等于有了取之不盡的财富，" 燕、秦千樹栗，此其人與千戶侯等"。
栗樹高大茂盛，意大利西西裏島有一棵至今尚存的 " 百騎栗樹 "，傳說它的枝葉曾爲阿拉貢王國的百名騎士遮擋雷雨，故得此名｜Wikimedia Commons
栗木質地堅實，所以 " 栗 " 字也有堅硬之意，在此基礎上産生了表達害怕的形聲字 " 慄 "，例如 " 不寒而慄 "，現在已經二字合一。漢代帝王陵寝原本采用大量柏木壘成 " 黃腸題湊 "，後來因爲柏木材料砍伐殆盡改成質地、粗細相近的栗木，但顔色較深，被後世譏爲 " 黑腸題湊 "。
栗子食用指南
古人吃栗子通常比較講究原汁原味，蒸、煮、煨、生吃均可。"堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗 "，至遲宋代已經有了 " 炒栗子 " 的記載。
詩人陸遊不僅愛貓也愛栗子，他在年老時寫詩感歎牙齒松動了，幸好還能吃點炒栗當夜宵，回憶起年輕時吃栗子的往事：" 喚起少年京辇夢，和甯門外早朝時 "，原來在等着上朝時，也不忘抓緊時間吃點栗子。陸遊還在筆記裏回憶了一段往事，當年汴京最有名的栗子鋪叫 "李和煼（ch ǎ o）（炒）栗"，屬于隻能被模仿不能被超越的水平，及至北方淪陷多年後，南宋使者出使燕山，李和的兩個兒子爲故國來使送去十包栗子，不勝唏噓。
火烤是最簡單的辦法，但要注意先切一個小口，否則栗子會爆裂｜Pixabay
但那時的炒法和今天的糖炒栗子可能不同。南宋林洪在《山家清供》裏寫道，烹調栗子的辦法，是在形狀像茶壺的 "鐵铫（di à o）" 中放一個蘸了油的栗子和一個蘸水的栗子，再堆滿四十七個栗子，将鐵铫放進炭火裏加熱，聽到有爆裂聲就熟了。
明朝人王象晉記錄了類似的炒栗辦法；選兩個平底栗子，将底分别用油和水塗濕，扣在一起放在鍋底，上面堆滿栗子，蓋嚴後燒熟；或是把大栗子的殼底用刀切個十字口，底向下在鍋裏排滿，繞着鍋撒一撮鹽，加熱悶熟。
更複雜的吃法，還有将栗子切薄片和橄榄片一起吃的 " 梅花脯 "，山藥和栗子一起用羊肉湯炖煮的 " 金玉羹 "，栗子粉混合糯米粉用蜜水攪拌蒸熟的" 栗糕 "。晚近時的栗子扒白菜、栗子燒雞就更加爲我們所熟悉了。
什麽？栗子也有鹹黨？
同屬東亞文化圈的日本、韓國吃栗子的曆史也相當悠久。這兩個國家主要種植日本栗（Castanea crenata Sieb.& Zucc.），和中國闆栗（C. mollissima Bl.）、歐洲栗（C. sativa Mill.）、美洲栗（C. dentata Borkh.）同屬不同種。
日語裏去除栗子皮的 " 搗 " 和 " 勝 " 發音相同，古代武士因此認爲它有象征勝利的口彩。日本好幾個地方都流傳着 " 在某位名人的加持下，此地栗子樹一年結了三次果" 的故事，相關名人有空海大師、德川家康、親鸾法師等等，類似于中國同一個美食傳說有着劉秀、李世民、慈禧等源頭。日本傳統的栗子吃法既有栗金團、栗子羊羹一類甜品，又有栗子飯這樣的主食，在西方口味影響下還出現了栗子蛋糕、栗子冰激淩等等。
栗子飯｜Wikimedia Commons
栗子也是韓國每年中秋節必吃的食物。中國古代有 " 桃花源 " 的烏托邦神話，韓國其實也有，但他們的烏托邦叫 "栗島國"，是反抗暴政的好漢洪吉童遠航栖身之處，也可見栗子的重要性了。
在歐洲，栗子曾經是重要的碳水化合物來源。高澱粉含量使它可以替代主食，口感又比同樣澱粉含量較高的橡子要好得多，有 " 窮人的面包 " 之稱。如果想要了解栗子做主食的吃法，不妨去拿破侖的家鄉科西嘉島一品其味，栗子粉可以攤薄餅、炸面圈，雖然熱量不低，但我們難以抗拒它的美味。
勃朗峰栗子蛋糕｜Pixabay
除此之外，還有鼎鼎大名的栗子蛋糕。國内我們看慣的蛋糕造型，是将細膩的栗子蓉和奶油攪拌後，放在打底的海綿蛋糕片上食用，這種做法在法國叫 "勃朗峰"，奶油就是栗子山峰上的積雪。另有一種栗子蛋糕是用栗子粉替代面粉烤成的，看上去相當紮實。
糖漬栗子也是一種曆史悠久的甜品，将去皮的完整栗子在加了香草和白蘭地的糖漿中浸煮多次，不斷提高糖漿的濃度，直到栗子吸收糖分達到飽和，成爲不折不扣的 " 糖栗子 "，是《茶花女》女主角的最愛。
放在鐵闆上的烤栗子｜Pixabay
歐洲的 " 原教旨吃栗法 " 通常是用火将生栗子燒熟，所以也有了 " 火中取栗 " 的寓言故事。爲了讓栗子不至于被燒糊，一般将它們架在鐵絲網上或放在有洞的陶鍋裏燒烤。煮栗子則以鹹口爲多，一般在加鹽和茴香的水中煮熟。加泰羅尼亞地區至今仍有專門的 " 栗子節 "，在 11 月初，人們要在臉上抹上灰塵，跳過烤栗子的篝火祈求好運，後來也和萬聖節的一些慶典結合在一起。
走向末日的美洲栗
在北美洲，美洲栗的分布原本也極爲廣泛，爲人們無私地提供了食物和木材。因爲栗木單甯含量較高具有耐腐性，19 世紀的美國鐵道枕木、電線杆、煤井支柱等幾乎都是栗木制成，可以說爲工業發展立下了汗馬功勞。
但如今，美洲栗幾乎全部倒在了栗疫病菌（Cryphonectria parasitica）的攻擊下。中國闆栗和日本栗對栗疫病有抗性，但美洲栗、歐洲栗則不具備，這種緻病真菌正是附在進口的亞洲栗樹上引入北美的。
美國 19 世紀描繪采摘栗子的版畫｜Wikimedia Commons
1906 年的檢查結果顯示，紐約布朗克斯區98% 的栗樹已被感染。真菌可以通過空氣傳播，在幾十年内讓 30 億棵美洲栗樹變成了 " 活死樹 " ——當主莖死亡時，根部會萌出新芽，随後繼續遭到感染，因此被歸類爲功能絕種。目前僅有數百棵幸存，成爲第一個因真菌感染而瀕危的物種。
美洲栗的命運令人感歎，也讓人生出 " 不如珍惜眼前栗 " 的感受。所以，不來一顆嗎？
作者：瑤華
題圖來源：Pixabay
本文來自果殼自然（ID：GuokrNature）
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