文 | 日晞視野，作者｜奶黃包，編輯｜ANGELICA
各地高溫不斷，網友們不禁感慨溫度太高要被烤熟了，不過還有一件事也引起了衆多關注，那就是食材就像是跟随着高溫熱度一起也瘋了似的上漲。
比如蔬菜、豬肉等食材價格就在近期不斷上漲。
走到店面上去看，甚至能看到七塊錢的生菜，較之以往翻倍的黃瓜。
甚至不隻是蔬菜漲價厲害，豬肉的價格也是瘋狂上漲，現在已經達到了 30 元一斤的地步。
菜市場的黃瓜從一斤 2 元變成 7 元了，小油菜從一斤 2 元變成 6 元了，青椒從一斤 2 元變成 5 元了，茄子還好，從 1.8 元 / 斤變成 2.8 元 / 斤。
還有水果價格也沒好到哪裏去，例如西瓜。甯夏硒砂瓜一斤 2 塊 5 左右，上個月才 1 塊 5，每斤漲了 1 塊錢。6 月上旬還賣 0.99 元一斤，現在漲到 5.99 元，" 真的太離譜了！" 不少消費者在網上吐槽，西瓜最近漲瘋了！
不少人直呼現在水果、蔬菜和肉都吃不起了！看來隻能吃大米飯了。餐飲業更是有苦難言表示成本上漲經營壓力持續增加。
畢竟面對各類食材價格的暴漲，消費者尚且還能猶豫買或不買，而餐飲商家們卻沒得選。爲了能夠維持自己的經營隻能扛着食材成本上漲的壓力還是要買，隻盼着菜價、肉價能早點降下來。
01
可以說近兩個月，全國各地蔬菜、豬肉、水果的價格可謂是上漲良多。
據農業農村部公布的數據，黃瓜、菠菜、大蔥等重點監測的 28 種蔬菜均價已經連續 6 周上漲了。比如黃瓜近兩個月價格就上漲了 154.6%。
漲幅之大可以說是引起了衆多網友的關注，畢竟民以食爲天，不僅是市民着急，就連商販、政府對此也是。
例如近期北京地區的農産品市場波動就已經引起了廣泛關注。據央視新聞的最新資訊，北京新發地市場——這座京城交易最爲繁盛的農産品集散地，在 8 月份記錄了蔬菜價格的新高點。數據顯示，該月蔬菜的平均價格攀升至每公斤 4 元，較去年同期激增了四分之一。
與此同時，四川省發改委與統計局聯合發布的數據顯示，自 7 月起，四川省内蔬菜價格亦步入快速增長軌道。統計的 28 種常見蔬菜中，過半數蔬菜的地頭收購價出現顯著上揚，尤以芥菜、黃瓜、茄子、大蔥及蓮藕等品種漲幅最爲驚人，均超過 50%，顯示出局部地區蔬菜生産的季節性與供應鏈調整對價格的影響。
此外，食品價格的全面上漲趨勢不僅限于蔬菜領域。農業農村部的監測數據顯示，自今年春季以來，豬肉與雞蛋等基礎食材的價格同樣呈現出強勁的增長态勢。具體而言，自 3 月份起，豬肉批發價格便開啓了持續攀升的模式，至 8 月 19 日，其批發均價已躍升至 27.46 元 / 千克的曆史高位，較年初上漲幅度超過三成，反映出生豬養殖周期與市場需求之間的緊密關聯。
與此同時，雞蛋市場也變化巨大。據統計，截至同一日期，雞蛋的批發價格已從 3 月的 8.56 元 / 千克穩步攀升至 10.61 元 / 千克，漲幅高達 24%。
02
漲價原因是天氣？各地高溫持續不斷，菜價也跟着熱起來了。
據資料顯示，從 6 月 25 日開始，" 農産品批發價格 200 指數 " 就在一路上漲，7 月全國蔬菜價格環比上漲 9.6%。
不少人對此感到疑惑也是正常，畢竟這本該是盛産瓜果蔬菜的夏季，菜價爲何反而 " 熱 " 起來了？但根據近期多地媒體相繼報道了菜價上漲的消息。對于菜價上漲的原因，多位專家提出與近期高溫暴雨天氣因素有關。
紅餐産業研究院出具的《中國餐飲供應鏈月報（2024 年 8 月）》中也提到，豬肉等食材價格上漲，主要是因爲供給的減少，需求的增加。由于今年全國各地極端天氣（如暴雨洪澇、台風和地質災害等）影響十分顯著，養殖行業受到影響供應減少，而消費者的超前、超量采購，亦促使價格上升。
北京某菜市場的一名攤主就表示：" 最近的蔬菜價格上漲，和高溫、暴雨等天氣有關，地裏沒菜了。"
就連很多水果也跟天氣的關聯甚爲密切，比如西瓜，據農業農村部數據，8 月 8 日，國内鮮活農産品批發市場重點監測的 46 個品種中，在價格漲幅前五名的品種裏便有西瓜，較前一日漲 3.4%。8 月 1 日至 8 日當周，西瓜全國平均批發價爲 3.0 元 / 公斤，環比上漲 9%，同比上漲 13%。
多地西瓜漲價這番漲價，零售商表示太離譜了，消費者在買完東西之後更是直接在網上吐槽，" 上周買麒麟瓜時每千克 9 元，現在 11 元，怎麽漲了這麽多？"
這次漲價對餐飲人影響甚大，" 是進是退都很難 "。
蔬菜、豬肉、雞蛋價格一路上漲之下，全國各地的餐飲人已深感其痛。
衆所周知，餐飲業是個現金流行業，人員工資、房租、食材采購都是固定支出。而房租、人工還有商量和轉圜的餘地，但食材的漲價卻讓餐飲人無力反抗。畢竟經營其他東西可以沒有，但是食材不僅不能沒有，還要爲了口感保證食材的新鮮，不能選擇太過于次等的，品質高的價格更爲昂貴，經營壓力開始變得更大。
但不少業内人士表示，即便蔬菜價格上漲，成本壓力陡增，但絕大部分餐飲人隻能選擇硬扛原材料成本上漲的壓力，漲價的基本沒有。
價格不上漲，成本又增加，餐飲人真的有口難言。
大家不敢漲價的原因也差不多，畢竟現在很多人在種類繁多的選擇中還是更加看重價格，尤其是疫情之後大家經曆過一段經濟狀況不夠好的時候，就在當下更加希望能夠有一定的存款，因而消費者對于價格越來越敏感，餐廳隻要稍微加價或者減少分量都可能引發顧客不滿，甚至産生抵觸心理。
畢竟現在可以選擇的飲食可太多了，大家在看到價格上漲之後自會選擇其他品牌，這樣老品牌的客人很容易流失。
可謂是 " 漲了就得罪客人，不漲又沒有利潤。"
這樣的情況對不同的店家影響區别也比較大，對于一些網紅餐廳，對于環境氛圍要求高，因而原本的價格就定位比較高，哪怕成本價格有所上漲，也隻是利潤的壓縮，不過他們大多依舊沒有選擇漲價，因此生意還是沒有受到影響。
但對于一些原本定價就比較低的路邊攤販或者是普通的夫妻飯店，這種商鋪原本就是奔着價格實惠去的，大部分開在居民樓下、學校門口等地方，可以說很多人就是奔着這類物美價廉，因此漲價這條路根本走不通，大家的反應會更大。
例如在媒體探訪時一家在深圳開了快餐店的經營者就表示，近段時間，深圳菜價翻倍地漲，大家許多人都有點快撐不住了。" 這段時間根本有些菜都不敢買，客人來吃飯，點這個菜沒有，點那個菜沒有。"
據了解這家快餐店位于城中村，門店出售的盒飯，價格大概在 13-15 元，平時客流本就有限。" 現在深圳的青瓜要 6 元一斤、四季豆 8.8 元一斤、荷蘭豆 9.8 元一斤。菜這麽貴，買回來累死累活地幹，也就能賣到十幾塊，就是虧本的買賣。"
但哪怕在現在，點擊啊還是不敢輕易漲價。" 我們快餐是現炒的，幾年來都沒有漲價。貴了大家也消費不起，我現在隻想菜可以降到正常價格，快餐店才能維持下去。"
因此這類店的經營現狀實在是困難。
考慮到大環境太卷，随便調價可能會影響進店客流，大多數店鋪哪怕遭遇到這種經營危機也沒有上調門店産品的價格。不過據現在這種情況猜測， 未來能不能一直保持現有的低價，還是個問題 。畢竟，利潤越來越差，如果完全不做改變的話，後續就真的沒有任何利潤可言了。
03
食材成本如此之高，餐飲企業怎麽才能走下去呢？
目前來看，短期内，蔬菜、豬雞肉等食材的價格可能還難以下降到之前的水平。
而且國内的需求量上也有所影響。8 月 15 日，國家統計局發布 7 月經濟數據。7 月經濟依然延續 " 外需較強、内需偏弱 " 的特征。
國家統計局新聞發言人、總經濟師、國民經濟綜合統計司司長劉愛華也在國新辦發布會上表示，從 7 月份主要經濟指标來看，面對複雜嚴峻的國内外環境，以及國内暴雨洪澇、極端高溫等短期因素帶來的擾動，在宏觀政策加力實施作用下，生産需求繼續恢複，就業物價總體穩定，新動能培育壯大，經濟運行延續了總體平穩、穩中有進的發展态勢。與此同時，外部環境不穩定不确定因素增多，國内有效需求不足，經濟運行出現分化，一些發展中、轉型中的問題還在顯現，經濟回升向好的基礎還需要進一步鞏固。
因此面對如今競争激烈的市場環境，如果不能合理消化增加的成本，可想而知，一批規模小、勢能弱的單店或夫妻店，會面臨艱難的生存問題。那麽，在被食材成本這座大山 " 壓垮 " 之前，如何在夾縫中生存？
但是這樣的競争環境可謂是激烈異常，如果無法快速消化掉現在成本帶來的影響，那麽前面所提到的一些小的快餐店，畢竟規模小、沒有優勢，生存問題自然會變得更加艱難，這也正是前面衆多商家所提到的一個有口難言。
那麽不想被食材壓垮，這些餐飲究竟要怎麽做？
首先就是一定要開始行動，調整自身産品，不能一味被動等待食材價格能夠回落。
比如現在就能注意到，一些餐飲人已經開始有所動作，正在采取一些辦法來弱化食材漲價對餐廳的影響。
其實對于食材的價格上漲，餐飲業可以做的調整還是比較多的，比如選擇其他更有價格優勢的食材進行新品研發，增加輔助産品。因爲作爲一些比較老牌的顧客，大部分還是對菜單上的價格是比較了解的，說出漲價之後自然會減少選擇，慢慢也很容易流失掉很多老顧客。
但是如果換作是新菜品，可以研發出新樣式再進行定價，這種情況呢很多老顧客爲了嘗鮮也會選擇試一試，對于價格的接受度也是比較高的，自然呢就能有更高一點的商品空間。
比如就像這輪蔬菜的漲價中尤其葉菜類漲價會更明顯，但土豆、洋蔥這一類蔬菜的價格并沒有明顯波動。所以，部分快餐店就減少了葉菜類産品，轉而推薦其他産品。這樣的策略可以說是最爲保險的，畢竟減少供應能夠促使消費者去選擇其他利潤空間大的産品，而不是直接用漲價勸退了消費者的消費熱情。
二是在這樣的方式下，不僅要保證門店利潤的同時，也保障消費者的整體體驗。
畢竟對于這種有生産鏈條的經營，隻要你在某一環節上，必然會有一個大環境的影響，就像金子價格會影響金飾品一樣，要考慮到這種波動。因此衆多餐飲者更應該明白食材漲價是階段性的，起起伏伏是常态，不應該會對整體的經營和價格體系帶來大的改動。
所以不應該因爲利潤的減少而讓經營狀況落後，甚至無法讓消費者有良好的消費體驗，這都是不可取的，畢竟無論在何種困難的時候，留住消費者都算是重中之重。
結構的穩定也是非常重要的，就好比本身産品結構已經比較固定，所以門店主要是通過一些營銷手段，來平衡成本上漲的問題。
在媒體探訪的時候不少店家也表示在店裏正在搞會員充值、當餐免費等活動，來增加新顧客的進店率和老顧客的複購頻次，以此來抵消成本上漲，利潤被壓縮的問題。這些舉措都是比較好地應對風險的效果。
不過這次也提醒了很多餐飲業經營者，除了精細化運營和産品維度的調整，供應鏈也能幫助餐飲人抵禦食材價格波動帶來的風險和壓力，因此更需要重視供應鏈的作用。
從這輪菜價漲價潮中，也可以看到，相對于小型餐飲店和個體戶，中大型連鎖餐企在這輪蔬菜漲價中所受到的波及和影響并不大。不僅是因爲這些大型餐飲業的應對風險能力，仔細分析還有很重要的一個部分就是這些餐企都有着一個共同點：要麽擁有自己的供應鏈體系，要麽是有成熟穩定的上遊供應渠道。
所以經此一役，可以說是更好地提醒餐飲商家，餐飲已經進入存量競争的時代，未來不僅需要提高自己的産品質量，還要注意經營遇到的各種危險，有提前的可預測性， 做好多種方案，畢竟未來隻有多維度提升企業的抗風險能力，才能更好地應對外界環境的變化。
綜上所述我們可以得出，在這次漲價熱潮中，餐飲業除了可以等待價格回落，一定還要更努力提高自身，畢竟經營包含着風險，隻有不斷地調整才能在市場上更好地生存下去。
參考文獻：
《突然漲價，" 快吃不起了 "！網友：真的太離譜》
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