現代快報訊（記者 高達 文 / 攝）作爲一個江南古鎮，蘇州望亭的風味小吃承襲蘇式傳統，品種甚多，要說到最知名也最有特色的，當屬芙蓉酥。芙蓉酥誕生于清朝，擁有着清甜的香氣和酥脆的口感。東西好吃卻難做，因其繁複嚴苛的工藝，芙蓉酥至今無法完全利用機器制作，十分考驗手工制作者的技法和經驗。如今，掌握芙蓉酥完整制作工藝的，隻有 73 歲的蘇州糕點師傅陳健康一人了。
△陳健康制作的芙蓉酥
制作要求有多高？以往一年有六個月做不了
在望亭老街的一間家庭作坊内，現代快報記者見到了正在制作芙蓉酥的陳健康。年過七旬的陳健康依舊身體硬朗動作利落，但一人完成所有制作步驟仍非易事。" 以前在廠裏都是一個人負責一兩道工序，一個人操作比較累，現在我兩天做一次。"
△預先做好的年糕薄片
陳健康介紹，在制作芙蓉酥前，需提前備齊年糕片和腌豬油。其中，年糕片常采用産地常州溧陽的糯米粉制作，經打攪、過篩、蒸煮、脫模、冷卻後，用刀切成片狀晾曬，晾幹到幾乎沒有水分，這個過程一般用時四天左右。薄如蟬翼的年糕片質地脆硬，宛如陶瓷胎片，保存得當的話，一年之内既不會發黴也不會回潮。腌豬油的制作用時更長，要用豬闆油加入白糖腌制十天，成品呈現出粉白盈潤的感覺。在這兩件關鍵食材完成後，才可正式開始制作。
△陳健康炒制年糕片
△陳健康對炒好的年糕片進行加工
陳健康的作坊不大，屋中支着一口大鐵鍋，倒入食用油燒到 260 攝氏度至 280 攝氏度之間，将年糕片一股腦下入油鍋，輕推鍋鏟數下，幾秒後撈出控油，如此反複數次。在此期間，陳健康又在另一口鍋中熬起了麥芽糖。将炸好的年糕片徒手碾碎的一會工夫，麥芽糖開始逐漸粘稠。将年糕片及腌豬油一并倒入拌勻，再倒入事先準備好的模具中捋平，撒上綿白糖及桂花幹，随後用菜刀劃成規整的方塊，連同案闆拿到室外放涼，待冷卻後，一塊芙蓉酥便大功告成，整個過程僅用時幾分鍾。
△制作完成的芙蓉酥
陳健康告訴現代快報記者，做得快并非是自己炫技，這正是制作芙蓉酥的難點之一，也是其手工制作無法被機器取代的原因。" 炸年糕片時要掌握油溫快速撈起，不然一下就焦；拌上糖漿後要立即切割，不然等糖凝固結塊後再切，會産生細碎糖粒影響口感。" 此外，熬麥芽糖這一步有頗有學問，全憑師傅經驗。據陳健康講，每個季節乃至每個月，熬糖的糖水比例都不相同，加多少水、加多少糖、熬到什麽程度，均是 " 隻可意會不可言傳 "。
" 一般夏天熬出來的糖漿，放在拇指食指間，要能拉出兩到三絲，冬天能拉一絲即可。糖漿熬不好就會影響芙蓉酥的味道和保存時間。" 陳健康介紹，正是因爲制作時對溫度的要求，在以往沒有空調和冰箱的年代，每年的五月到十月之間都是無法生産制作的。
記者留意到，陳師傅在用吸油紙包裝時，并沒有用膠水或者漿糊，而是使用了稀開的面糊進行黏貼封裝。
△陳健康對芙蓉酥進行包裝
掌握 100 多種糕點做法，卻中途廢業 30 年
1966 年，陳健康被鄉鎮推薦進入望亭供銷社糕團工廠做學徒。由于勤勞肯幹且有天賦，陳健康很快就得到了師父的賞識。通過幾年的用心學習鑽研，陳健康慢慢掌握了 100 多種糕團點心的制作方法，其中不乏麻酥糖、定勝糕等蘇式特色名點，更是全廠掌握芙蓉酥全流程工序的唯一一人。1975 年，陳健康成爲了工廠的生産負責人，管理着十來号員工。" 當時隻覺得芙蓉酥是我們望亭當地特色，也算是最高手藝，沒想到現在其他糕點的制作基本都被機器取代了。"
△陳健康接受現代快報記者采訪
随着經濟的飛速發展，上世紀末，我國南方地區出現了大量的食品工廠，食品自動化流水線生産越來越普及。" 當時很多粵式餅幹進入了蘇州市場，精美的鐵包裝盒，新奇的口感，對本土食品生産沖擊很大。" 陳健康告訴現代快報記者，1988 年，望亭供銷社糕團工廠解體，心灰意冷之下，他選擇下海開飯館。憑借着糕點制作的底子和二十餘年來和溫度 " 打交道 " 的經驗，餐飲買賣倒也做得風生水起。隻是陳健康心中始終難以割舍對傳統糕點的熱愛，每逢過年依舊重操舊業，制作一些芙蓉酥給小輩嘗嘗。" 既是一種疼愛也是怕生疏了手藝。"
年近七旬重新出山，誓将傳統技藝傳承下去
2019 年，相城區望亭鎮政府得知陳健康的情況後，派相關工作人員登門拜訪，希望陳健康能将芙蓉酥帶給更多的年輕人。此時，已離開糕點制作行業 30 多年的陳健康毅然放棄飯館經營，重新開始糕點制作。
巧合的是，就在陳健康做出 " 複出 " 決定後不久，他的兒媳竟從家中老屋的衣櫃中，翻出了舊時供銷社糕團工廠芙蓉酥所使用的标簽，複刻後貼于新産品上。以如今的眼光看來，樸素典雅落落大方，不僅不過時，還頗有一番韻味。此外，爲了支持陳健康的制作，望亭鎮政府還專門請青年設計師爲陳健康的芙蓉酥，重新設計了嶄新時尚的外包裝。
如今，陳健康并不計較耗時費力，依舊堅持純手工制作芙蓉酥，一天從早忙到晚，能制作 1000 塊。他至今也沒有開設網店，隻是在鎮上的商業區開了一家銷售小店。不過爲了迎合市場，吸引更多年輕人的關注，陳師傅還是捎稍做出了一點改變。即除了标準款外，另推出了一款 " 低糖 " 版本，可以說，這已經算是他對時代最大的讓步了。
目前，陳健康的兒子陳斌也在工作之餘加入進來學習技藝。" 盡管半路出家，學得還是挺快的，可能過幾年就有資格成爲我的接班人了吧。" 陳健康告訴記者，芙蓉酥全名拒霜花芙蓉酥，這個名字系第一代傳人、一位楊姓師傅所起，寓意如木芙蓉一樣霜打不敗，如今他也要秉承着這般精神，誓要将傳統技藝傳承下去。
日前，望亭芙蓉酥制作技藝陳健康入選相城區第九批非物質文化遺産項目代表性傳承人。
( 編輯 陳海靜 )
