本文來自微信公衆号：地道風物 （ID：didaofengwu），作者：何如卿，圖片編輯：王家樂，題圖來源：AI 生成
酒，不一定是拿來喝的。
肉，也不一定是拿來吃的。
天氣漸寒，大口喝酒、大口吃肉是禦寒解乏的樂事。雖然最近網友熱衷複刻 " 不加一滴水、隻用黃酒燒成的豬蹄 " 看起來是一時熱情，但其實以酒烹肉自古便是中國冬日的經典名肴，時至如今的各地，也都悄然保留着這些豪邁的做法。
在冬天，酒和肉成爲絕佳暖身搭檔。
攝影 / 陳蟲蟲
在盛産羊肉與美酒的甘肅臨夏，涮薄片羊肉的，可能是一種 " 濃稠湯水 "…… 帶着 " 這又是什麽黑暗料理 " 的疑惑一口吃下去，你會驚訝地發現，羊肉緊實的口感和奶味濃郁的肉香下，還有着濃濃的黃酒醇香，而這種醇香又反之讓羊肉鮮美到了骨子裏！
這是甘肅臨夏的 " 肉酒 "，又被稱爲酒炙羊肉，這一整鍋的 " 湯 "，竟然一滴水都沒加，全由本地黃酒煮成。這種以黍作爲原料的本地黃酒，釀造時還加入了甘南青稞、新疆小麥、關中平原大米、河西走廊大麥，整個西北的碳水風味融入到這一碗鮮美羊肉中，一碗幹下去讓人瞬間熱氣上湧，能量直接滿格！
臨夏肉酒，可以是通俗理解中的 " 黃酒涮羊肉 "。
圖 / 碗哥有點餓
而在 " 什麽都能吃的 " 廣東，肉和酒的角色又反了過來。" 缸埕陳釀，肥肉醞浸 "，佛山人敢在釀酒時加入肥豬肉，同樣看似匪夷所思的 " 黑暗 " 工藝，卻意外地讓肥豬肉的醇厚，豉香的清新在一碗酒中集結，讓這種被定義爲 " 豉香型 " 白酒在這裏獨領風騷 ……
中國人的吃肉文化與喝酒文化均源遠流長，一口酒一口肉的 " 搭夥 " 千年來都讓人欲罷不能，當它們相互融合成爲 " 肉酒 "，還能迸發多大的能量？
炖肉、焖肉、燒肉能一滴水都不加？以酒烹肉成就一顆 " 能量炸彈 "
甘肅臨夏的肉酒攤在冬天的早上格外熱鬧，食客們摸黑就到了這兒上炕，大碗肉酒悶頭吃，一直吃到面色紅潤，滿頭大汗。
推門擦汗，天已大亮，寒風已經不足爲懼，西北漢子們一整天的勁都在這一刻備好。
以酒烹肉，在中國其實已經流行了許久——既是江南傳統名菜，也屬川菜的東坡肉，就是流傳千年的 " 肉與酒 " 的典範組合。清《調鼎集》中便詳細介紹了東坡肉：" 肉取方正一塊刮淨 …… 每一斤下木瓜酒四兩（福珍亦可）……"，這其中的木瓜酒和福珍酒分别是當時揚州高郵和蘇州的名酒；包括四川的東坡肘子，也是講究用浙江的紹酒來烹煮。
傳統東坡肉，深刻體現了酒如何激發肉質香氣。
攝影 / 陳蟲蟲
但東坡肉的核心畢竟在于紅燒，" 豪邁 " 程度比起臨夏肉酒純粹的 " 以酒烹肉 " 略遜一籌。那麽除了西北之地，還有哪裏還有肉酒如此讓人 " 上頭 " 的能量炸彈呢？
在廣西民間，30° 左右的中度酒被稱爲 " 雙酒 "，而本地人最好飲的便是本地米釀雙酒。不過這種酒在他們手中，遠遠不止喝那麽簡單。在桂平，這種米雙酒造就了一類 " 奇食 " ——羅播肉酒：
在廣西，米酒不僅是一種釀造的藝術
更是一種生活的方式。
攝影 / 盧文
在紋路粗糙直筒式的瓦鍋中，加入豬鼻子、豬眼睛、豬心、豬大腸等十餘種豬雜，與滿鍋近 30° 的米雙酒一同煲煮十餘分鍾。
當趁熱喝下一碗 " 肉湯 "，酒的刺激味已然散去，但醇厚依在，再加上肉的鮮，" 米酒 = 肉湯 " 的爽口甘甜感覺讓人雙倍快樂，可謂冬日珍馐；再來一塊被酒炖煮過的肉，口感上更加嫩滑，如果搭配上一個當地蔥餅，更是讓人物理與精神上的雙重回味無窮——酒量不佳的人，或許這個 " 回味 " 時間會更久 ……
同樣，在嶺南客家地區也有一種經過禾草燃燒高溫火炙的黃酒——娘酒，廣東梅州的尤其好。這種有着炙酒工序的客家娘酒是逢年過節辦喜事時必不可少的佳品，客家娘酒炖（焖）肉則是這片地域獨特而又美味的吃法。與臨夏羊肉、桂平豬雜不同的是，客家人好用娘酒炖萬物，排骨、禽類、乃至羊肉都可與它一起形成奇妙的反應——香氣撲鼻，味道醇厚。
用娘酒炖出的肉，是屬于客家人的滿足。
圖 / 客家阿珍姨
既然來到廣東，就沒有一隻鵝能活着走出。擁有汕頭獅頭鵝、開平馬崗鵝、清遠烏鬃鵝、陽江黃鬃鵝四大名鵝的這裏，把鵝吃出了花，當然也少不了用酒燒鵝。在順德，火焰醉鵝是真的有火 …… 當地人用一整瓶紅米酒倒入秘制醬料腌入味的鵝塊中，合蓋點火，火焰騰空而起，醬汁和米酒的鮮甜牢牢浸入每一塊鵝肉裏，看色澤，就讓人口水直流！
順德火焰醉鵝，是廣東鵝 " 最火 " 的形态
攝影 / 一卷闆栗
而吃鴨，貴州人與江西人各有本事。貴州醬香白酒全國知名，醬香酒鴨滋味濃郁，晶瑩滑口中白酒醬香味由内而發，回味無窮；江西人則延續了自己嗜辣的風格，從早時的米酒燒鴨過渡到現在的啤酒燒鴨，用酒焖煮的鴨肉軟糯，啤酒清香，再加上幹辣椒的作用，" 三管齊下 "，冬天吃完立馬熱血沸騰 ……
啤酒、辣椒與鴨，怎麽吃怎麽沸騰。
攝影 / 麗麗又在吃
以酒烹肉，迸發出的能量讓人在冬天 " 續航 " 拉滿。在中國千百年的飲食智慧中，無論身處何地，酒和肉都在不斷被融合，還有四川太白鴨、江蘇百花酒焖肉、山東酒香燒肉、福建半酒炖等等都指明：冬天，就是要能量炸彈！
肥豬肉、活魚、羊羔肉統統釀酒，" 匪夷所思 " 的原料下是欲罷不能的醇香
酒，可以是激發肉質香氣的輔助；肉，當然也可以是釀造美酒的重要配角。
或許你會認爲肉是一種 " 匪夷所思 " 的釀酒原料，如果這個 " 肉 " 是肥豬肉，閣下又該如何應對？
從糧食到透明酒液的時間洗禮中，酒的個中經曆或許隻有釀酒師知道。
攝影 / 吳學文
在外地朋友猶豫不決的時候，嶺南地區特别是佛山的朋友表示：" 點算（怎麽辦）？梗系飲曬佢啦（當然是喝光它啦）！"。因爲提到豬肉釀酒，他們可能會第一時間想起佛山的玉冰燒。
這中國白酒十大香型之一 " 豉香型白酒 " 的突出代表，酒香醇厚，豉香清新。不過裏面并沒有豆豉，豉香味都是肥豬肉的功勞——上好米酒入缸，把肥豬肉蒸熟切塊浸入其中，脂肪逐漸溶化，将沉澱濾除後，留下的透明酒液就是入口甜潤香醇而綿滑的玉冰燒。
别具一格的玉冰燒，有着獨特的豉香與綿滑。
圖 / 老廣的味道
玉冰燒這種工藝，在 19 世紀上半葉便開始流傳，" 肥肉釀浸，缸埕陳藏 " 便是當時創立這種工藝的石灣制酒師的口号。其香醇的特點，也帶動了不少廣東酒廠的香型走向。而之所以叫 " 玉冰燒 "，是因爲粵語裏 " 肉 "、" 玉 " 同音，取名 " 玉冰燒 " 自然更具雅韻。
但以肉釀酒來說，肥豬肉釀酒的玉冰燒還算 " 太年輕了 "。
在中國，釀酒工藝已流傳數千年
對美酒的追求在老饕口中永無極限。
攝影 / 陳蟲蟲
早在漢魏之時，便有了以羊羔肉釀制美酒的記錄。在民間傳說中，趙匡胤杯酒釋兵權之時所喝的便是羊羔酒，就連唐玄宗在楊玉環生日的贈酒中，也有羊羔酒的作陪。如今，在中國許多地方都還能喝到它，譬如石家莊著名的地方特産栾城羊羔酒，以精選的羊羔肉在黍子和糯米釀成的酒胚中陳釀半年至一年，醇香甘甜，低度綿厚，并同時具有藥香、曲香、果香、肉香和北方黃酒特有的芳香。
北方的羊羔酒，醇香已流轉千年。
圖 / 甯夏靈州羊羔酒
同樣将羊肉加到酒中的，還有客家地區。用娘酒炖肉的他們，也少不了用肉炙酒，羊肉便是他們的首選——将羊肉焯水後與紅曲、當歸等藥材放入客家娘酒壇中密封，用火炙烤。紅曲暖胃，當歸去膻，羊肉溫補，棗紅色的火炙羊肉酒，酒香醇厚、甜而不膩，在冬天喝上一碗，可以從頭暖到腳。
而談到長久曆史，浙江甯波的鄞州雙魚酒表示可以 " 出戰 "，其出自宋朝，貢于朝廷，曾幾度失傳——在紅曲米釀制的酒釀中，直接放入活的河鲫魚，封口加泥。陳釀三年開封後，酒色橙紅，醇香濃郁。
華夏大地上，當然還有許多以肉釀酒的珍馐，不過無論以肉釀酒還是以酒烹肉，這些看似匪夷所思的原料與欲罷不能的醇香，都不斷印證着中國人在吃喝上永遠充沛的想象力與執行力——無論什麽食材，也能在匠心獨運下，轉化爲非凡的美味。
冬天的能量，在酒與肉的交織中不斷迸發！
攝影 / 陳蟲蟲
所以，這個冬天——唯喝肉與吃酒不可負！
友情提示：肉酒雖好，可不要貪碗哦！
