作 者丨荷焱
編 輯丨李振
編者按：
近來，一度火熱的預制菜，卻遭遇了一股寒流。爲什麽在對食品标準要求 " 苛刻 " 的很多國家，預制菜市場滲透率高達 70%，在國内卻有這麽多顧慮？采用現代化、工業化、标準化生産加工的預制菜，難道不正是爲餐食産業高質量發展提供了強有力的支撐嗎？校園風波對預制菜影響幾何？預制菜行業面臨哪些挑戰？企業又該怎樣把握長遠機會？南方财經全媒體記者通過深入走訪企業、采訪各界專家，從消費、标準、認證、溯源、出海、裝備、防腐劑、還原度、複購率等多個維度，剖析預制菜産業趨勢，探究其面臨的關鍵轉折點與未來發展路徑。歡迎讀者也一起加入到讨論中來。
最近很火的話題是什麽？答案是預制菜。
無論是 " 預制菜進校園 " 引發的争議，還是新華社采訪教育部有關司局負責人的表态，都凸顯了預制菜的火熱和受關注程度。從二級市場看，曾經一度呈現高漲勢頭的預制菜概念股，如今也呈現出明顯的下滑趨勢。然而，就預制菜出口而言，其持續上升的态勢并未改變；諸多預制菜企業更是瞄準春節，開始了大盆菜生産的準備。有企業稱，" 今年大盆菜訂單很火，預制菜将成爲今年過年的一道硬菜 "。
因爲能帶動一二三産深度融合，是實現鄉村振興的重要抓手，且有龐大的市場需求基礎，加上技術創新的不斷推動，預制菜在未來的發展仍然被普遍看好。今年，預制菜列入中央一号文件；7 月 28 日，國家發展改革委發布的《關于恢複和擴大消費的措施》也再次提及 " 培育發展預制菜 "；不少地方政府，更是将預制菜作爲食品産業升級的 " 新賽道 " 加以支持。
當前，預制菜産業正處于關鍵轉折點。對于新華社報道教育部有關司局負責人提到的 " 經研究，鑒于目前預制菜還缺乏統一的标準體系、認證體系和追溯體系等有效監管機制 "，業界分析，" 标準 "" 認證 "" 追溯 " 三大體系，是預制菜走向健康飲食的關鍵路徑，也是消費者信任預制菜的重要保障。
預制菜企業屬于食品生産企業，食品生産企業标準是否适用于預制菜？國聯水産、廣州酒家、唐順興等預制菜産品出口美歐、日韓及港澳，它們的标準是怎樣的？如何才能建立統一的标準規範、推行認證機制、加強溯源管理，推動産業健康可持續發展，讓預制菜成爲 " 放心菜、營養菜、明白菜 "？
爲何不放心？在 " 弱标準 " 下狂奔，呼喚國标
無規矩，不成方圓。
行業發展初期，标準的滞後有其必然性。在當前 " 預制菜進校園 " 引發擔憂的背景下，推動預制菜行業進入标準化、規範化發展已成社會共識。
然而，目前的預制菜标準存在地域限制或缺乏強制性，導緻對行業的實際規範效果有限。
2022 年，不管是有關部門、行業組織還是企業，大批量與預制菜相關的标準得到申請制訂并發布。根據全國标準信息服務平台數據，截至 2022 年 11 月，全國共有預制菜現行标準 69 項，尤其是山東、廣東、北京，預制菜标準發布數量，分别是 31 項、18 項和 9 項，占比達 84%。
綜合來看，現行标準各有側重，涵蓋預制菜多個方面，包括原料規範、加工制作、倉儲物流等。此外，預制菜術語、定義以及預制菜質量評價與安全标準等内容也被納入其中。
随着預制菜行業的不斷壯大，其标準劃分也越來越細緻。除了适用于整個預制菜行業的标準外，還有針對 " 菜系預制菜 "" 肉制品預制菜 " 以及 " 特定預制菜 " 等的标準，甚至具體到每一道菜品。
例如，針對酸菜魚這一爆款，《預制菜酸菜魚》标準（T/SPSH 36-2022）中，就規定了酸菜魚的術語和定義、生産加工過程、食用方法、銷售與追溯召回等内容。
不過，雖然預制菜一度迎來 " 标準制定潮 "，但對 " 什麽是預制菜？" 以及 " 預制菜分類 " 這 2 個最基本的問題，仍然是衆說紛纭，各抒己見，一直沒有定論。
到底什麽是預制菜？大家對預制菜的看法也各不相同。南方财經全媒體記者調查發現，預制菜定義不僅因人而異，在不同文件中也有不同表述，即使是 " 即時即烹即熱即配 " 這樣的 "4 即 " 說法，也得不到廣泛認可。對于簡單的饅頭包子、肉丸、火腿、罐頭，以及料理包、半成品菜、中央廚房供貨等是否也歸類爲預制菜，目前也尚存争議。
在不少受訪者看來，預制菜因市場需求而出現，但它是一個模糊的市場概念，屬于民間籠統的稱謂，并沒有明确的學術定義或界限清晰的法律定義。由于概念含混不清，隻要看到有需求且較受歡迎，大量良莠不齊的産品都被貼上 " 預制菜 " 的标簽進入市場，無論其是否符合健康營養的要求。
也正因爲沒有明确定義，且團體标準缺乏法律約束力，社會成員可自行決定是否采用，預制菜産業被廣泛認爲是在 " 弱标準 " 下狂奔。
在粵港澳大灣區食品與健康聯盟粵方主席、佛山食品安全學會會長董華強看來，要讓預制菜市場變得更健康，首先需要明确預制菜的概念和定義。同時，目前預制菜的食安保障并不是一個新問題，隻是普通食品安全保障問題的一種新形式。
這種說法在市場監督管理相關部門得到印證。目前，對于預制菜的食品安全監管，主要依據是現有的食品法規和标準。這也意味着，預制菜的安全監管，本身就已作爲普通食品安全監管工作的一部分在進行。
北京工商大學商業經濟研究所所長洪濤表示，因爲預制菜産業鏈長，且極具複雜性，涉及多個産業、多個模式、多個業态、多個場景。如果沒有統一的标準體系，預制菜很難取得持續性發展。
此外，冷藏類預制菜也缺乏适用的現行标準。在江蘇省新型食品集群預制菜産業鏈專家委員會專家、江蘇省餐飲行業協會常務副會長兼秘書長徐浩看來，冷凍預制菜雖可參考冷凍食品标準，但這些标準可能無法完全适應預制菜的生産和質量控制要求。
世界中餐業聯合會會長助理牟棟梁也認爲，現行标準大多隻是對預制菜的産品屬性進行簡單描述，缺乏強制性和全面性的規範，無法完全滿足消費者對預制菜品質的期望。
事實上，多位預制菜受訪企業代表也表示，考慮到成本降低、效率提高和口味保證等因素，各種消費場景下的預制菜需要建立一個全面、科學、可操作的标準體系，涵蓋從原材料采購到生産加工、包裝運輸等各個環節。這個統一的操作指南，需覆蓋預制菜全産業鏈，明晰行業邊界，才有助于确保預制菜的質量和安全性。
" 在國家标準不是很清晰或不明确的情況下，龍頭企業應主動推動預制菜行業标準的制定。" 廣東恒興集團水産事業部廣東公司總經理柳衛峰說。正大蔔蜂食品（廣東）有限公司副總裁薛偉透露，正大集團正在建立完整的預制菜産業鏈，包括種養殖和生産加工環節。
目前，由于行業内大部分是中小微企業，一些企業難以滿足預制菜硬件和軟件的基本要求。爲此，中國烹饪協會副會長、廣東餐飲服務行業協會執行會長譚海城表示，" 當前的标準體系需要綜合考慮指導性、可操作性和可約束性。建立一個權威且強制性的國家标準體系對預制菜行業極爲迫切，這樣也方便不同規模的企業能夠執行。"
而國家統一标準的制定，因涉及多方利益訴求、不同地區的文化和環境差異以及預制菜生産的複雜性和制作的技術難度等，往往難以快速出台。此外，即使制定了統一标準，也需确保得到有效的執行和監管，這無疑是一項艱巨挑戰。
如何更有營養？推進質量認證體系是重要課題
9 月，中國質量認證中心舉行首批預制菜産品認證頒證儀式。從源頭到終端，從原料到成品，從生産到銷售，該認證旨在采用全流程監控方式，對預制菜品質和安全進行嚴格把關，被認爲是引領了預制菜産業的質量升級。
預制菜認證體系的建立雖然至關重要，但一個認證标識并不代表産品的全部質量和安全水平。業界分析，預制菜行業需要認真思考的是，如何在認證過程中融入規範要求，确保食品安全萬無一失？
廣東省農科院蠶業與農産品加工研究所所長、廣東省預制菜産業聯合研究院院長徐玉娟表示，預制菜的生産加工過程涉及多個環節，包括原材料采購、加工工藝、儲存運輸等，任何一個環節出現問題都可能影響到産品的質量和安全。
華南農業大學食品學院副教授陳佩認爲，預制菜作爲一種食品，适用于食品安全認證體系，包括食品安全管理體系（ISO22000）認證和危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證等。通過先進技術和科學手段，進行實時監測和追蹤，加強對原材料和産品質量的預測和控制能力。
嚴格的供應鏈管理也是确保食品安全和品質的關鍵。香港餐飲行業協會會長陳嘉華認爲，應加強對畜禽肉、水産品等預制菜原材料的篩選和抽檢，并密切關注供應鏈的每個環節，避免交叉污染和其他食品安全問題的發生。
對于業界關注的預制菜保質期，可參考的團體标準包括 T/CNFIA 001《食品保質期通用指南》和《食品冷鏈技術與貨架期預測研究》等。" 除了罐頭等在常溫下可存儲，冷鏈技術對預制菜的保質期具有重要影響，全程的環境控制可降低細菌滋生的風險。" 廣東省現代農業裝備研究所高級工程師馬道寬表示。
對于防腐劑，人們往往 " 談腐色變 "。廣東省婦幼保健院營養科主任醫師夏燕瓊介紹，并非含有添加劑的預制菜都對健康有害，關鍵在于配料中的鈉含量。根據《中國居民膳食指南 2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過 5 克。一般食鹽中鈉含量約爲 40%，因此成年人每天攝入鈉應不超過 2000 毫克。此外，添加劑的使用必須符合 GB2760-2014《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》 的規定，包括是否被允許添加以及添加量是否在規定範圍内。
預制菜認證是一個持續的監督和管理過程，而非一次性。珠海餐飲協會會長邵力表示，爲提高預制菜行業的食品安全和品質水平，需采取多種措施，包括針對不同類型的預制菜采取不同的加工和處理方式。此外，還可依托數字平台和第三方檢測機構，推動産業鏈供應鏈的常态化監管和控制等。
在廣東，" 預制菜十條 " 提出 " 構建預制菜質量安全監管規範體系 " 後，一些頭部企業已積極響應，從 " 做産品 " 走向 " 做标準 " 以實現規範化。廣州酒家的傳統咕噜肉、珠海白蕉海鲈、廣東供銷綠色農産品生産供應基地的東坡大肉、順峰山莊的盆菜等，在廣東省預制菜全産業鏈标準化試點遴選大賽中被選中，納入全省首批預制菜全産業鏈标準化試點項目。
對于認證賦能，業界一緻認爲，預制菜認證需要加強全過程監管，包括引入生産許可證制度，提高市場準入門檻，以防止行業内的無序競争和惡性競争等。同時，也需要落實預制菜生産經營者的主體責任，建立企業誠信檔案監管系統，并定期公布 " 紅黑榜 "。
怎樣明白消費？完善溯源管理 知情權是必選項
公開是解決疑慮的最佳方式。" 源頭難以追溯，去向難以查明 "，這成爲消費者對預制菜信心不足的主要原因之一。在這種情況下，建立健全的溯源體系成爲預制菜行業的重要課題。
在校園風波中，一個備受關注的讨論話題是，家長需要了解學校用餐相關情況并積極參與監督。" 這是學校義務，是必選項，不是可選項。如果學校無視家長知情權和監督權，對相關情況遮遮掩掩，隻會讓家長産生更多疑惑和不滿。" 孩子在廣州市增城區新塘鎮一所小學讀書的家長林女士表示。
事實上，國家市場監督管理總局、國家衛健委等早在 2019 年就出台了《學校食品安全與營養健康管理規定》，要求學校建立集中用餐信息公開制度，向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息，并組織師生家長代表參與食品安全與營養健康的管理和監督。
也有觀點認爲，不應隻關注預制菜是預制還是現做，而應把焦點放在預制菜的生産供應方、信息公開程度、流程是否合規、是否存在壟斷等方面。
在今年全國 " 兩會 " 期間，河南中醫藥大學省重點實驗室主任司富春提出了加強預制菜安全監管的建議。他認爲，應對預制菜實行生産許可制度，并推行溯源管理。
廣東省政府出台的 " 預制菜十條 " 也提出要構建預制菜質量安全監管規範體系，具體措施包括加強預制菜全鏈條質量安全溯源，建立完善守信聯合激勵和失信聯合懲戒制度。
然而，目前預制菜行業在溯源方面仍面臨挑戰。南方财經全媒體記者調查發現，購買到的一些預制菜，缺少必要的産品質量标識和足夠的産品質量信息，原産地和配料表上的材料也不夠明确。這意味着消費者難以獲取到預制菜的全面信息，無法準确了解産品的質量和安全情況。
究其原因，一是部分企業對溯源重要性認識不足，未能建立完善的溯源體系；二是産業鏈的複雜性和信息不對稱等，也使得消費者在獲取産品信息時存在困難。這些問題導緻消費者對預制菜信任度不高，也限制了行業發展，并對監管部門加強監管提出了更高要求。
推行預制菜溯源管理，企業應有所作爲。中國預制菜産業聯盟常務副秘書長易莉莉認爲，" 預制菜作爲規模化餐飲解決方案，企業隻有不斷升級标準，實施食品安全追溯體系，做到自檢自控，才能服務好更多需求，實現從吃飽到吃好吃健康。"
在廣東，作爲内地供港食品的重要基地，擁有 30 年供港經驗的唐順興正将越來越繁多的禽肉預制菜推向港澳，港人每消費三隻雞，便有一隻産自唐順興。頭部企業恒興集團和國聯水産的預制菜暢銷海外，很大程度上也在于公司的全産業鏈把控能力。一條魚從塘頭到餐桌的全生命周期，整個流程均可追溯。
當前，國内預制菜防僞溯源還處于起步階段，各地區和企業的實踐經驗參差不齊。如何确保預制菜 " 舌尖上的安全 "？業界一緻認爲， 建立預制菜溯源體系需要從技術、标準化和法律法規三個方面入手。在技術層面，需建立統一的溯源平台系統，還可利用區塊鏈技術，進一步提高溯源的效率和可信度，保證全供應鏈溯源體系的通暢。在标準化層面，需要制定科學的、适用的溯源體系标準，并加強預制菜标準的普及工作，吸引更多的企業和部門參與。在法律法規層面，需完善農産品質量安全溯源法律法規，建立農産品質量可追溯制度，從政策層面保障全供應鏈溯源體系的建立和實施。
" 雖然業界已開始探索，但要真正實現放心明白消費，預制菜還需在标準、認證、溯源三大支撐方面做出更多努力。" 中國烹饪協會中央廚房技術研究院院長馮德和表示。
從投資角度，一直關注預制菜闆塊的廣發信德投資管理有限公司互聯網消費與科技服務部投資總監宋紅霞表示，标準和認證是驗證預制菜是否符合相關規範的重要依據，溯源也是确保質量和安全的關鍵環節。爲此，标準、認證和溯源往往是投資者評估預制菜投資價值的重要參考因素。
策劃：喻淑琴 李振
新媒體：譚婷 張楠
本期記者：荷焱
本期設計：李基禮 馮荻庚
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本期編輯 江佩佩 實習生 宋佳遙
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