吃貨們在 3 · 15 前後總會心驚膽戰，因爲不知道自己喜歡的食品是不是會被爆出安全問題……在今年曝光的食品安全問題中，最受關注的的當屬 " 橄榄菜 "。
汕頭某家橄榄菜公司被曝光，将橄榄菜原材料和污水垃圾混合堆放。畫面太有沖擊力，看得大家觸目驚心，尤其是平時愛吃橄榄菜的小夥伴們。
網絡截圖
我的老家行政地域規劃在閩南，卻緊鄰廣東，加上奶奶一族是從汕頭來的，所以，我雖爲土生土長閩南人，卻和潮汕有着千絲萬縷的聯系。
潮汕和閩南人，平日就對橄榄菜情有獨鍾，隻需一碗粥汁濃厚、米香濃郁的大米粥，配上一些橄榄菜，便讓人胃口大開。
橄榄菜和白粥 | 圖蟲創意
貌不起眼、黑不溜秋的橄榄菜，誕生于廣東潮汕地區，憑借着柔潤的口感，獨特的風味，和白粥的完美配合度，長期制霸閩南人的餐桌，讓一衆大魚大肉甘拜下風。沒想到，企業的不衛生操作，卻毀了大家心愛的美味。
橄榄菜本身沒有錯，錯的是那些不正規操作的企業圖片。今天，想和大家再好好介紹一下本該讓人盡情享受的橄榄菜，以及橄榄。
橄榄菜炒豇豆 | 圖蟲創意
01
此橄榄非彼橄榄
/ 到底用的是哪種橄榄？ /
首先，橄榄菜并非是一種蔬菜，而是多種原料和佐料的加工食品，是一種流行在潮汕、港台和閩南地區的佐餐小菜。
橄榄菜 | 圖蟲創意
其次，這裏的橄榄和榨油的橄榄是兩碼事。榨橄榄油用的果子叫 " 油橄榄 "，雖然名字和橄榄隻有一字之差，但它們卻是截然不同的兩個物種。
■ 橄榄菜裏的橄榄
橄榄又叫青橄榄（Canarium album），屬于橄榄科橄榄屬的高大喬木，中國原産，作爲果樹栽培已有較爲悠久的曆史。橄榄的果實，即便在成熟期也是青綠色，所以它們在兩廣被俗稱爲 "青果 "。
青橄榄丨圖蟲創意
青橄榄吃法多種多樣，除了制作橄榄菜，還能生吃。别看橄榄個大飽滿，其實果肉很硬，味道又酸又澀，還有一絲絲苦味，不過勝在回甘。
此外，把青橄榄拍碎後撒上粗鹽，加上姜絲腌漬成鹽橄榄。
鹽橄榄丨豆果美食 @甯清遠
如果你吃不慣這味道，可以嘗嘗橄榄蜜餞，用青橄榄和甘草、蜂蜜（蔗糖）一起加工而成，齁甜，沒有半點苦澀味。
橄榄蜜餞 | 圖蟲創意
青橄榄除了生啖，還能做菜，我媽最喜歡用青橄榄炖豬肺。因我對豬肺恐懼，所以始終沒有嘗試，據說橄榄的澀味能很好中和豬肺的腥臊。
橄榄豬肺湯丨豆果美食 @林冰堇 icy
■ 橄榄油之橄榄爲何物
橄榄油，其實和青橄榄沒有半毛錢關系。橄榄油是由油橄榄壓榨而成的，它們的正式中文名叫木樨榄（Olea europaea），油橄榄是它們的俗名，是木樨科木樨榄屬的一種喬木，對，木樨科的桂花是它們的親戚。油橄榄原産地中海地區，果實成熟呈紫黑色。
榨橄榄油的油橄榄丨圖蟲創意
橄榄油是它們，象征和平的橄榄枝是它們，各種沙拉中的黑橄榄也是它們。不過，橄榄菜中使用的油不是橄榄油，而是一般的食用油（想想，橄榄油多貴呀，這種平民小菜高攀不起 ~），講究點的就用菜籽油提香。
沙拉裏紫色是成熟的油橄榄果實，綠色的是未成熟油橄榄果實 | 圖蟲創意
■ 烏黑的黑橄榄
另，潮汕還有一種開胃小菜，外形和青橄榄一樣，顔色卻是烏黑色的，這種腌漬黑橄榄，主要采用烏榄（Canarium pimela ）的果實制作而成，烏榄果實成熟時色澤烏黑發亮，酸味和澀味适中，别有風味。
烏榄 | 圖蟲創意
02
橄榄菜的菜是什麽菜？
/ 橄榄菜爲什麽那麽黑？/
橄榄菜中的菜，不是青菜也不是白菜，而是稍帶苦味的芥菜。
芥菜想必大家都很熟悉了，這種十字花科的植物，極大地豐富了中國人的飲食文化。不管是江浙滬的梅幹菜和雪菜，還是閩南地區的酸菜和梅菜（梅菜筍絲中的梅菜），亦或是烏江涪陵榨菜，都是用不同變種的芥菜，取其不同部位（莖，葉，種子）制作而成。
而制作橄榄菜的芥菜，多半采用的是菜幫和菜葉五五開的蓋菜，也就是大葉芥菜。
準備做橄榄菜的大葉芥菜丨豆果美食 @花雨滿天 0662
制作一罐鹹鮮開胃的橄榄菜，工序繁多，用料考究。兩位主角——橄榄和芥菜，根據地方特色和手藝人的經驗，都有不同的選品和操作處理方式。
從橄榄說起，民間一般采用的是當季采收分揀下來品相較差的橄榄（因爲好看的橄榄都當鮮果高價賣了），當然也有使用品相風味俱佳的橄榄作爲原材料的。
橄榄 | 圖蟲創意
新鮮的橄榄一般先要煮熟，方便去核，然後切成小塊，在清水中浸泡個幾天，去除苦澀味，然後用大粒粗鹽腌漬一段時間，接着清水淘洗，脫鹽備用。
新鮮的芥菜經過清洗後，用鹽腌漬發酵成酸菜，然後清水漂洗褪鹽，切成碎絲，和橄榄一起，加入花生油 / 菜籽油、食鹽和醬油等一起熬煮，直到橄榄和芥菜變得軟爛油潤，不分彼此，顔色變得烏黑發亮，待水分收幹時，方可出鍋。其間也可以根據個人口味，适當加入姜絲、蒜、辣椒等佐料一起熬煮。
做好的橄榄菜丨豆果美食 @花雨滿天 0662
那爲什麽橄榄和榨菜，在長時間熬制的情況下，色澤會變得烏黑呢？我分析下來有幾種原因：
❶ 橄榄中含有豐富的多酚和類黃酮物質，氧化後會發黑。
❷ 橄榄中富含單甯，在熬制過程中，如果橄榄接觸到了鐵制盆器或者是鐵鹽，單甯和鐵分就會發生化學反應，最終使橄榄菜變成黑綠色，還能爲其增加獨特的風味。
❸ 在熬制橄榄菜的過程中，如果加入醬油的話，醬油就會将橄榄菜染成黑色。
03
橄榄菜的百變吃法
/ 靈魂配菜，點睛之筆 /
橄榄菜口感細膩，口味鹹鮮，具有橄榄的些許澀味，也有芥菜的酸味，還有一股特殊的香油味，味道富有層次，别具特色。
橄榄菜很适合送粥。挖一小勺橄榄菜，放在熱騰騰的白米粥上，用筷子攪拌，讓橄榄菜的油潤芳香，和粥的米香味充分融合在一起，這是最經典，也是最原汁原味（最懶人）的吃法。
橄榄菜和白粥 | 圖蟲創意
除此之外，橄榄菜也是很多經典菜色的點睛之筆，比如榄菜炒飯。
剩飯和橄榄菜一起下鍋炒，直到橄榄菜的香味彌漫開來，即可出鍋，榄菜的鹹鮮強勢搭配米飯的平淡質樸，呈現出一種絕妙的平衡感。
橄榄菜炒飯丨圖蟲創意
如果你不想吃主食，也可以試試榄菜四季豆。
四季豆切成小丁，和橄榄菜一起下鍋炒，榄菜賦予四季豆别樣發風味，使得四季豆的豆腥味蕩然無存，反而變得更加鹹鮮。
榄菜四季豆 丨圖蟲創意
如果你想吃點清淡的，不妨試試榄菜蒸魚或者榄菜蒸豆腐。做法非常簡單，隻要在魚或者豆腐上加一小撮橄榄菜，上鍋一蒸，就大功告成了。
橄榄菜肉沫蒸豆腐丨豆果美食 @隻愛飛飛自己
